酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。那么，酸菜鱼什么鱼最好？下面，和排行榜大全一起来了解一下吧！
矿物质等营养，酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收。
酸菜鱼配料
酸菜鱼的配料有姜、葱、大蒜、干辣椒、山辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻等，主要是以鱼肉为主材料，配以泡菜等食材煮制而成。另外，酸菜鱼的鱼片需要切成手掌大的蝴蝶片，这样的鱼片受热、入味才会均匀，并且肉质饱满亮泽。
酸菜鱼的做法
首先将葱姜、干辣椒、花椒、小葱切段，西红柿切块，酸菜挤干水分切成丝。将鱼洗净后切成鱼肉片，鱼骨和鱼头分离。往锅内倒入少量油并放入酸菜炒干作为备用。另起锅往里面倒入少量油和鱼头鱼骨煎炒，加入清水熬白后，倒入酸菜、西红柿一起煮。将汤汁留于锅内，锅内食物全部捞出放于碗中铺底，再把鱼片放入锅内汤汁煮30～60秒。最后把鱼片捞出放入碗内，撒上干辣椒、胡椒粉、小葱、花椒后，再另起锅烧油至6成热浇在上面，美味可口的酸菜鱼就出锅了。
做酸菜鱼用什么鱼最好？
对于做酸菜鱼，用什么鱼最好？我还是知道一点的，因为我本人就是经营小餐饮店的，店里面也是主打的酸菜鱼，就目前来说，在做酸菜鱼的时候，用的比较多的鱼，就是这几种鱼了，首先采用的就是花鲢鱼了
其次就是黑鱼了，然后就是草鱼了，最后就是龙利鱼了，而这几种鱼，又各有各的特点，各各有各的好处，下面就为大家，仔细的介绍下，这几种鱼，用来做酸菜鱼的各自特点
花鲢鱼
就我店里来说，我目前做酸菜鱼的时候，常用的就是花鲢鱼了，因为这种鱼的特点就是大头，胖身了，而花鲢鱼的鱼身，就是非常适合做酸菜鱼的，但我在购买花鲢鱼的时候，多是不要鱼头的
而是直接购买的花鲢鱼身，这样的好处就是，可以省下不少的采购钱了，毕竟花鲢鱼在售卖的时候，要是连鱼头一起购买的话，那么价格最少会贵上一半左右的，但只购买鱼身的话，那么价格又要便宜一半了
草鱼
就我店里来说，目前用草鱼的比例，是越来越低了，虽然草鱼的零售价格不高，肉质也要比花鲢鱼好吃点，但不知道怎么回事，客人在点酸菜鱼的时候，往往多会选择，用花鲢鱼制作的酸菜鱼
我个人估计，估计是和我店里的酸菜鱼价格有关，就目前来说，我店里的酸菜鱼价格分别是，花鲢酸菜鱼25元一份，草鱼酸菜鱼32元一份，黑鱼酸菜鱼40元每份，龙利鱼酸菜鱼28元每份
黑鱼
就我店里来说，用黑鱼制作的酸菜鱼，是价格最高的酸菜鱼了，也是口感最好的酸菜鱼了，不过对于它的价格来说，大部分客人，多是不怎么买账的，之前我也问过，来店里常用餐的老客户
为什么不点口感最好的黑鱼酸菜鱼了，这个老客户和我说，出门在外吃饭的，除了那些不在乎钱的，那些口味比较叼的人，大部分人多是怎么实惠，怎么来的，所以现在我店里，基本己经把黑鱼酸菜鱼给下架了
龙利鱼
说实话，我店里出的外卖酸菜鱼，多是以龙利鱼为主的，但在价格上，我只要18元每份的，但龙利鱼的口味，还是不错的，我个人感觉，龙利鱼的鱼肉特别细嫩，每次片好的鱼片，也要比其它的鱼，要多一点
而且关键的是，龙利鱼的鱼刺，是非常少的，在价格上，也要比其它鱼类要便宜的多，但这里的便宜价格，可不是指新鲜的龙利鱼价格，而是指长期冷冻的龙利鱼价格
酸菜鱼用什么鱼最好吃刺少
酸菜鱼用草鱼最好吃刺少。
黑鱼也叫乌鱼，它的鱼刺较少，肉味鲜美，烹煮不易碎，且是比较常见的价格适中的淡水鱼类。它的货源稳定，肉质细嫩，出肉率高，口感紧实，端上桌以后，即使放置一段时间，最后吃的时候，还能保持Q弹。
酸菜鱼介绍
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；还可以增加人的食欲。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，也无法考证，后经传承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美。
于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
做酸菜鱼用什么鱼最好呢？
酸菜鱼是川菜代表菜之一，演变到现在成了老少通吃，南北皆宜的国民菜。大到星级酒店，小店路边小馆，都能看到它的身影，很多以酸菜鱼为主打的单品店也是天天爆满满，可见其旺销程度。
原版的酸菜鱼用的是草鱼，流传到到我们北方这边，品种多了起来，但还是以淡水鱼制作的比较多见，一般有：鲤鱼、花鲢鱼、龙利鱼、黑鱼等。
为什么黑鱼最适合呢，下面依我的经验细细分析一下这几种鱼：草鱼：一般选用三四斤左右的，太大的肉质老，太小的出肉率低。
优点：肉质细嫩。
缺点：加热时间长了容易散烂，所以就必须片的厚一些。但是厚了不仅入味差一些，还略有草腥味。
鲤鱼：这应该是内陆地区用的比较多的。
优点：货源稳定，腥味比草鱼小。
缺点：出肉率更低。并且和草鱼一样加热时间长了肉质糯。
龙利鱼：真正的龙利鱼是我们俗称的牛舌鱼。市场上的冻品龙利鱼都是巴沙鱼冒充的。
优点：没有乱刺，并且都是加工好的，改刀方便，没有下脚料。
缺点：因为是冻货，化冻以后吸水性和弹性没有活鱼好。而且还吃不出来鱼鲜味。
花鲢鱼：这一般小型饭店或者外卖用的多一些。鱼头另外做菜，剩下的鱼身加工成酸菜鱼。
优点：一般是活鱼，所以鲜味比龙利鱼好。而且肉质很洁白。
缺点：肉中夹杂的小刺太多了。
黑鱼：又叫乌鱼，我们这边也叫火头鱼。价格贵一些，所以略显高档。
优点：体型和草鱼相似，出肉率高。肉洁白，脂肪含量多，所以吃起来比较嫩。肉质紧实，即使做出来后放置一段时间，仍能保持Q弹。
缺点：鱼肉是无可挑剔的，就是价格贵一些，差不多比上述那些鱼贵一半，无形中增加成本。如果做的好吃，售价高一些，这也不算什么缺点。
综上所述，我觉得做酸菜鱼还是用黑鱼最好。
选对了鱼，做好一道酸菜鱼也就才成功了一半，真正想做的好吃还需要一些精细的操作手法以及严格工艺流程。比如：如何上浆保持鱼的鲜嫩，汤如何才能鲜辣爽口，这都是有一些技巧在里面。
~~~【招牌酸菜鱼】~~~原材料和调料：
黑鱼一条(大约一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡萝卜，干辣椒，白醋，味精，盐，香葱末，香菜末，白芝麻，鸡蛋，土豆淀粉，红薯淀粉，鲜花椒油，胡椒粉等。
开始烹调：
第一步：前期处理.买来活黑鱼先放血(在鱼尾处和两边鱼鳃处各划一刀，让其流动放血）。然后按常规方法宰杀洗净。
首先切去头部，左手用毛巾按住鱼身(注意安全，鱼身很滑)，右手持刀从鱼头切口处，平刀紧贴大梁骨，将鱼片成两片，去掉大梁骨和排刺。
从鱼尾开始，斜刀大约二十五度，片两毫米的片，厚度大约和一元硬币相仿，全部片完后放入盆中。
第二步：鱼片加工.先将鱼片冲泡五分钟，然后将水倒掉。加入清水没过鱼片，加入一小撮盐(大约三十克），抄起鱼片轻轻淘洗，至水浑浊后，捞出鱼片再次冲洗干净。重新加入水没过鱼片，朝一个方面搅动，至鱼片洁白光滑不黏腻，水变清澈，再次捞出鱼片。
第三步：鱼片上浆.
用干毛巾吸干鱼片水分，加入盐五克，朝一个方向搅打至鱼肉出胶，然后加入二百克啤酒，再次搅打至鱼片吸入啤酒，加入胡椒粉两克，味精五克调味，最后打入一个蛋清，再次搅匀包裹住鱼片，放入混合粉四十克上浆(土豆淀粉和红薯淀粉1:1比例混合），再加入少许色拉油封油，放入冰箱冷藏十分钟。鱼头鱼骨改刀成大块，泡去血水，沥干水分。
第四步：加工酸菜.取袋装酸菜三百克，用水浸泡至没有咸味(提前泡），捞出切成段。锅入熟猪油一小勺，加入葱、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜没有水分并出香倒出备用。
第五步：小料改刀.泡小米辣五个切小丁，泡姜切片三十克，泡萝卜切片五十克。葱、姜、蒜切末。
第六步：正式加工.锅入色拉油二十克、熟猪油三十克烧至五成热，下入葱、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡萝卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨头鱼汤一千五百克。放入洗净的鱼头和鱼骨，大火烧开。加入盐，胡椒粉十克，味精、鸡精各五克调味。小火煮至鱼头鱼骨成熟，立即捞出锅内所有原材料放入大碗内。
汤再次烧开后，端离火口，逐一下入鱼片，浸至成熟，捞出放在鱼骨之上，尝一下汤汁(口味要求酸辣鲜香，再补入少许白醋），倒入鱼片内。
第七步：浇油出香.刷干净锅，下入色拉油一小勺(大约五十克)，烧至五成热放入一把蒜末炒香，放入青红小米椒圈二十克、干辣椒五克(辣度自行调整)炒至辣椒变色，出锅浇在鱼片上。淋入鲜花椒油十克，撒少许白芝麻、香葱香菜末即可走菜。
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