红烧茄子过油的方法：
1、把面粉和淀粉水和在一起，调成淀粉糊，把切好的茄子均匀的包裹上淀粉糊。
2、锅中热油，油温热时，逐一下入挂好糊的茄子，炸至金黄色捞出。
3、茄子沥油控干，将生抽、醋、糖、水、盐、味精、水淀粉调好汁备用。
4、锅中留底油，倒入之前沥好油的茄子，再倒入调好的酱汁爆炒。
5、酱汁包裹均匀后出锅装盘即可。
茄，茄科，茄属植物。茄直立分枝草本至亚灌木，高可达1米，小枝，叶柄及花梗均被6-8-（10）分枝，平贴或具短柄的星状绒毛，小枝多为紫色（野生的往往有皮刺），渐老则毛被逐渐脱落。
叶大，卵形至长圆状卵形，叶柄长约2-4.5厘米（野生的具皮刺）。能孕花单生，花柄长约1-1.8厘米，毛被较密。果的形状大小变异极大。果的形状有长或圆，颜色有白、红、紫等。
红烧茄子的做法 家常
做茄子有条件的将茄子过油，这样烧出来会特别好吃，如果没条件的先将茄子撕开后泡入盐水里，这样防止发黑还省油，锅中少量油放入大蒜倒入茄子不断翻炒加生抽和老抽糖，一直煸一直煸直到茄子变软后加点葱花就可以盛起了。做烧茄子时，茄子必须要先过油吗？还有其他方式吗？
烧茄子是日常生活中，比较常见的菜肴，并且在做这道菜品的时候，茄子也并不是，必须要先过油。但是没有过油，这个步骤，茄子吃起来口感会更好，也不会有油腻的感觉。只不过将茄子切成大小均匀的条状，或者是滚刀状，放进盆中，加盐腌制。
首先准备好食材，豆瓣酱，茄子，小米辣，葱，姜，蒜，生抽，油。将茄子去根，放进流水当中，清洗干净，但是不要削皮。因为茄子皮当中的营养价值，还是非常高的。如果将皮削掉，就会导致营养的大量流失。具体是切成滚刀状，还是段状，条状，都可以根据自己的喜好。切好之后，放进一个大盆当中，加入少量的盐，带上一次性手套，抓拌均匀，放在一旁备用。备用期间，还可以准备一些别的调味品，例如葱，姜，蒜，全部都切成末，如果喜欢吃辣的话，那么就可以准备一些小米辣。
如果不能吃辣，那么就可以换成灯笼椒，来增加色泽。茄子当中放盐，就能够逼出茄子当中的水分，所以在吃的时候，口感也会比较好。腌制成功之后，放进流水当中，冲洗干净。起锅烧油，油热之后放入姜末，蒜末爆香，再加入郫县豆瓣酱翻炒。之后再将准备好的茄子，倒进锅中，开大火翻炒。
翻炒的过程中，加一些生抽。因为生抽已经完全可以替代盐，那么在烹炒的时候，就没有必要再加盐，否则会让烧茄子过咸，也会影响后期的口感。而且这么做的烧茄子，也会特别入味。烧茄子是一定需要大蒜的，大蒜能够提升菜品的鲜香，而且能够掩盖茄子的油腻感。在挑选茄子的时候，一定不能选择空心茄子，尽量选择质量比较好的。
在家做红烧茄子，茄子要先过油吗？
红烧茄子可以说是茄子最经典的吃法了，软糯咸香，特别下饭。很多人去饭店都喜欢点上一盘红烧茄子，但是自己在家却不喜欢做，因为做起来实在太麻烦。茄子吸油，传统的红烧茄子做法需要先把茄子过油炸一遍然后再炒，饭店里都是采用这个做法。但是自己在家做这个方法就未免太麻烦了，为了炒这么一道家常小菜需要倒小半锅的油，费油又费事。而且，油炸过的茄子吸收了大量的油，吃起来难免油腻，常吃对健康也不是很好。不油炸呢，茄子又很难做得软烂入味。
今天就跟大家分享我做红烧茄子的“独门秘技”，不用油炸，只需要花两三分钟多加一步简单操作，茄子就变得软糯，不吸油不变黑，做出来的红烧茄子连皮带瓤都软糯入味，一点儿也不油腻，且颜色鲜亮，全程五六分钟就能出锅，超级美味下饭。
【食材】
茄子2根，香菜2棵
【调料】
蒜4、5瓣，花椒一捏，红辣椒2、3个，生抽2勺，老抽1勺，蚝油半勺，盐适量，白糖少许，清水2勺，淀粉少许
【做法】
1、将茄子洗净，切成大概2mm厚的片。注意茄子不要切得太薄，因为后面茄子烙好之后会失去部分水分，太薄了口感会不够软糯；不过也不要切得太厚，否则烹饪过程比较耗时，切成大概2-3mm左右比较合适。
另外茄子不需要去皮，茄子皮营养非常丰富，含有大量的花青素和维生素P等多种营养成分，对身体是很好的。一般家常炒茄子，茄子皮炒出来会比较硬，口感不好，但今天分享的这个做法做出来茄子皮是非常软糯好吃的。
2、电饼铛不用刷油，不用预热，将切好的茄子摆放进去，盖上盖子烙一分钟左右，看到茄子表面略微变软时翻面，再烙向十秒钟，茄子表面微微上色，变得软糯时取出。
这一步是咱这道红烧茄子不吸油、并且快速变得软糯的关键窍门。电饼铛火力温和，且即使干烙也不会糊锅，又能很好地保持食材的水分。茄子在电饼铛里盖着盖子烙一两分钟，基本已经八九分熟，比较软糯了，后面再炒的时候就不怎么吸油了，略微翻炒两三分钟就能出锅，茄子软糯入味又不油腻。
烙茄子的小窍门：烙茄子时电饼铛不用预热也不用刷油，这样电饼铛在缓慢升温的过程中茄子也基本烙熟了，而表面不会过于焦干。若是茄子较多，可以分两次来烙，不过第二次时电饼铛里温度比较高，茄子在里面很快就容易焦黄上色了，烙制时间会比第一次缩短，注意别把茄子烙得太干了。
3、提前把料汁调好。小碗里加入生抽2勺，老抽1勺，蚝油半勺，盐适量，白糖少许，清水2勺，淀粉少许搅拌均匀。
4、蒜切成蒜末，香菜切成小段，红辣椒切成小段后用清水冲洗一下，备用。红辣椒用清水冲洗一下或者略微用清水泡一下一下可以去除辣椒籽，二是在油锅里不容易被炸糊变色。
5、起锅烧油，将花椒先放进去炸出香味后捞出，然后放入蒜末、红辣椒，炒出香味。茄子除了喜蒜和花椒，炒茄子时不需要放别的香料，但是这两种必不可少，非常提味。
6、倒入茄子翻炒一两分钟，炒到茄子完全熟透时倒入调好的料汁，快速翻炒，将料汁收浓，均匀地裹到茄子上。料汁里加了淀粉，所以在调味的同时还能起到一个勾芡的作用，能使料汁更好地裹到茄子上，使茄子更好地入味。
7、倒入切好的香菜段，翻匀即可出锅。
1、先把茄子烙一下有什么作用和好处？
茄子片在密闭的电饼铛里大概2分钟左右就能烙到七八分熟了，并且烙的时候不用放油茄子也不会糊，比油炸更省时省油，比直接炒更简单快速。除此之外，用电饼铛先把茄子烙熟有三个最大的好处。
①大大缩短了茄子后续炒制的时间。茄子基本已经七八成熟甚至八九分熟了，后面回锅只需要炒大概两三分钟就能熟透，变得非常软糯且入味了。
②茄子之所以吸油，是因为茄子果肉中存在大量的类似海绵体的组织。茄子在电饼铛里受热后其果肉中的水分汽化，其海绵体组织被破坏坍塌，自然就不那么吸油了。
③茄子中的水分汽化减少，增加了茄子对调味料的吸收能力，使茄子更容易入味。
2、用电饼铛烙茄子和直接在锅里炒有什么不同？
电饼铛火力温和，即使不放油干烙，食物也不容易糊。另外，电饼铛盖上盖子能很好地保持茄子里的水分，茄子处在一个密闭的环境里，很快就熟了。这是用炒锅炒达不到的效果和好处。
3、能否用蒸茄子来代替烙茄子？
蒸茄子虽然也能提前变茄子软化变熟，但是蒸的过程中茄子中的水分不能减少，甚至还会吸收蒸锅里的部分水气。茄子果肉中充盈着大量的水分，在炒制的时候就不能很好地吸收料汁来入味了，因此用蒸的方法来处理茄子效果远不及用电饼铛来烙茄子。
如果家里有微波炉的话，把茄子先用微波炉打熟也是个好方法。
4、这个红烧茄子全程五六分钟就出锅上桌了，能充分入味吗？
绝对可以，非常入味。原因有以下两点。
①烙过的茄子部分水分汽化，细胞壁破裂失水，对调料的吸收能力增强。
②料汁里加入了淀粉，入锅后受热会糊化收浓，很好地裹在茄子上，因此茄子能更好的入味。
用这个“独门秘技”做出来的低油版红烧茄子，不吸油不变黑，颜色非常鲜亮，软糯入味却不油腻，超级美味下饭。更难得的是，这个方法大大缩短了红烧茄子的制作时间，简化了烹饪步骤，在这炎热的夏天里免去了在厨房的油烟里挥汗如雨的痛苦，不论对于吃的人还是做的人，都是一种莫大的幸福和享受。
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