烹饪指的是膳食的艺术，对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。那么常用的烹饪方法有哪些呢?以下是学习啦小编收集整理的常用的烹饪方法，希望对你有帮助。
1、拌
拌菜一般是把生料（如黄瓜、藕等）或凉的熟料（如熟肉、鸡肉等）加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。
2、煎
煎制的菜肴外香酥、里软嫩。一般是以小火将锅烧热后，用少量油遍布锅底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，将原料翻一个身，继续煎另一面。至两面呈金黄色后，放入调味品，再翻几翻即成。
3、爆
爆菜脆嫩爽口，它是将烫过的或炸过断生的原料，用旺火热油，快速急炒，颠翻几下即出锅的一种烹调方法。爆又分油爆、酱爆、盐爆、葱爆数种。
4、炒
炒的特点是脆、嫩、滑。适用于炒的原料，一般是经过刀工处理的小型的丁、丝、条、片等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（软炒）、干炒4种。
5、炸
炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹调的一种方法，一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺，原料入锅后有爆裂声。由于原料的质地和口味的要求不同，又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。
6、蒸
它是以蒸汽为传热体的烹调方法。不仅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保温。
7、焖
焖制的菜肴酥烂、汁浓、味厚。它是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火焖烂。
8、炖
炖的特点是原汁原味，醇浓可口。它有隔水炖和不隔水炖两种。不隔水炖是先将原料在沸水内烫去血污和腥味，然后放入砂锅内，加葱、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加盖，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。隔水炖是将原料放入一容器内，再置沸水锅内炖熟。
烹饪方法有哪些？
1、烤是最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食。演变到至今。烤已经发生了重大变化，除了烤其外，更重要地使用了调料和调味方法，改善了口味。
2、作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。炖是一种健康的烹调方式，温度不超过100℃。
3、煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。
4、蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。
5、炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。炒也指当今社会上有的人买进卖出以获利，如炒楼、炒股；为扩大影响而反复宣传，如炒歌星、炒作家；解雇、辞退员工，如炒鱿鱼。
烹饪技法有多少种？
烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。
1、拌
拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。
2、腌
腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。
3、卤
卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。
4、拌
拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。
5、腌
腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。
6、卤
卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。
7、炒
炒是最常用的一种热菜烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法。
8、熘
熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟，然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上。
9、烧
烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。
10、焖
焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法。
11、蒸
蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。
12、烤
烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味。
13、煎
一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
14、炸
炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。
15、炖
炖是指将原材料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚。
16、煮
煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖，煮比炖的时间要短，一般适用于体小、质软的原材料。
17、煲
煲就是将原材料用文火煮，慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，一般需要三个小时左1右。
18、烩
烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。
扩展资料：
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
食材的烹饪有哪些方法与秘诀
对于食材的烹饪，相信很多人都知道其中的几种烹饪方法与技巧，但是对于烹饪方法的种类你又了解多少呢?以下是我为你整理的食材的烹饪方法，希望能帮到你。
食材的烹饪方法炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。
清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。
松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。
熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。
爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。
贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。
塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。
火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。
烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。
氽：以水传热快速制汤菜。
涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。
烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。
煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。
烹饪方法的分类一、按传热介质分类
按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。
1.油烹法
油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。
2.水烹法
水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。
3.汽烹法
汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。
4.固体烹法
固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。
5.电磁波烹法
电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。
6.其他烹法
在实际应用中，有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如泥烤、竹筒烤等，故作为其他烹法。
综上所述，按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确;但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。
二、按烹和调的运用情况分类
在烹饪实践中，烹调方法多数是烹制和调制的综合运用，只有少数是只调制不烹制，还有些是只烹制不调制。因此，可将烹调方法分为有烹有调法，有调无烹法和有烹无调法三类。
1.有烹有调法
有烹有调法是指在制作菜肴的过程中，烹制和调制结合在一起、综合运用的烹调方法。在实际运用时，烹制和调制可同时进行，也可以先调制后烹制或者先烹制后调制或者先调制后烹制再调制。此类烹调方法数量繁多、用途最广，热菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩、蒸、烤、挂霜、拔丝、蜜汁、卤、酱、冻、熏、熟拌等。
2.有调无烹法
有调无烹法是指在制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。此类方法数量不多，仅用于冷菜制作，如生拌、生炝、生腌等。
3.有烹无调法
有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需要调制。此类方法数量更少，如“白灼活虾”、“爆肚”等。此类菜的调制是带味碟上席，由用餐者根据自己的口味进行调味。此类烹调方法一般用于主食的制作，如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(白薯)等。
综上所述，按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直接反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻;但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别。
三、按冷热菜式分类
按冷热菜式分类烹调方法又可划分为冷菜烹调方法和热菜烹调方法。
(一)冷菜烹调法
冷菜是指食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调方法。冷菜烹调法分为热制冷吃法和冷制冷吃法两种方法。
1.热制冷吃法
热制冷吃法是指在制作时，调制与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用的菜肴，常用的烹调方法有卤、冻、白煮、炸收等。
2.冷制冷吃法
冷制冷吃法是指在最后调制阶段不要加热而直接成菜的方法，常用的烹调方法有拌、炝、腌、渍等。
(二)热菜烹调法
常用的冷菜烹调方法有哪些?
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2．炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
3．腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
4．酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5．卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。
6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
7．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
8．水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
烹饪手法有哪几种？分别是怎么弄熟食物的？
炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹
调方法。
炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
氽 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
靠 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。
焐 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。
烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
煸 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
溜 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
羹 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒 将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。
攒 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。
烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏 旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
甑 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
冻 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
冰浸 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。
拨丝 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
油泡 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
串烧 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。
铁板 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
桑拿 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
煎封 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。
窝贴 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。
窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
软煎 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。
蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
吉列 为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。
酥炸 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。
火锅 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
汽锅 将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。
凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。
鱼生 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。
刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。
竹筒 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
焯水:又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
过油 :用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
挂糊 :烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
上浆 :用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
上劲 :将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之 达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
勾芡 :在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
温油 :俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在 110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。
滑锅 :将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
炝锅 :又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
高汤 :又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原 料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜 的一种汤料。
奶汤 :又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
码味 :在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
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