红烧肉以五花肉为制作主料，做法各地会稍有不同，南方习惯用老抽调色，而北方则偏爱炒糖色，还可以依个人喜好加入腐竹山药、粉条，既能中和五花肉的油腻感，本身又能浸透浓郁肉香，更加入味。但要做出肥而不腻、瘦而不柴、满口溢香的红烧肉还需要掌握以下五点小窍门：
1、凉水下锅放入五花肉可以将血水煮出并去腥味（香料辅助去腥），用凉水煮出的五花肉口感不会发柴。
2、五花肉必须放凉才切块，这样炒糖色的时候不容易溅油。
3、炒好的五花肉放入水中炖煮时要用开水，煮的时候用开水，肉不会收缩，做好的五花肉口感才不会发柴。
4、炖煮的火候一定要掌握好，煮开后，调中火炖煮15分钟，再调小火炖煮45分钟左右。
5、盐要炖煮好后再放入，盐在烹饪的过程中加入会让红烧肉不容易软烂，所以在炖煮好后再加。
怎样做红烧肉软烂不柴
红烧肉，我们都在饭店吃过。但是很多人在家煮，又肥又腻，炖的还不错，皮特别硬。今天给大家分享三个做红烧肉的小技巧。你只要学会保证红烧肉肥而不腻，嫩而可口就行了。好了，别废话了。接下来，放上这三个小技巧和红烧肉的正确做法。 我们都知道做红烧肉一定要用带皮的五花肉。很多朋友在菜市场买了带皮的五花肉，看着表面干干净净的，就切成一块一块的。其实这是不对的。要把锅烧热，把皮翻下来，把皮烧黑烧焦。这样可以有效去除皮肤中的汗腺和腥味。这样做出来的红烧肉腥味小，表皮更容易腐烂。这一点大家一定知道。 很多朋友在做红烧肉的时候，往往会在锅里放一点花生油，然后把调料炒一下再切肉。其实这也是不对的。因为带皮的五花肉含有大量的脂肪，我们把锅加热，什么都不放。先把切好的五花肉炒成猪油，然后把猪油控制住，再放入葱姜。大家一定要记住这一点。 很多朋友做红烧肉都是加盐，调味后直接炖。其实这种做法是不对的。如果一开始就放精盐，精盐会提前渗入肉里，导致红烧肉太咸，不容易把肉炖了当柴烧。正确的做法是红烧肉炖半个小时，然后放盐，再炖20分钟，这样炖出来的红烧肉就不是柴了。大家一定要记住这一点。接下来我给大家分享完整的红烧肉教程。 1.先把买来的五花大绑切成麻将牌，然后晾锅，直接在锅里炒猪油，再把多余的猪油倒掉。 2.然后加入一颗八角，两片葱姜，一小块桂皮，两片香叶，少许干辣椒。翻炒至香，再加入一勺蚝油和一勺甜面酱。冰糖十颗，酱油少许，生抽，精盐，鸡精，味精调味。然后加入一罐啤酒，可以有效去除腥味，再加入适量的水，水的高度不高于五花肉的三指。 3.先盖上盖子，炖半个小时。半小时后，用精盐调味，炖20分钟后即可食用。红烧肉不发柴的窍门
红烧肉不发柴的，关键要冷水下锅。首先，我们要将肉给切成大块，这个没有太大的要求，想必大家都是应该能够做到的。
肉块切好之后就起锅，然后直接冷水将肉下到锅里面，然后开始点火进行焯水，焯水是做红烧肉，非常重要的一个步骤，大家注意，一定要是冷水下锅，只有这样，肉里面的脏东西还有腥味，才能够完全的去除，同时还不影响到肉的口感，如果热水下锅的话，肉很容易就会变柴，焯水的时候锅里还可以顺便加一些料酒。
烧水完成之后的重要步骤就是炒糖色了，这对于红烧肉的重要性，想必大家都是清楚的，我个人建议最好是选用冰糖来炒，因为这样出来的糖色会更加的红亮一些，对于大家的食欲提升，有着很大帮助。
炒糖色的时候要注意使用小火慢炒，大家千万不要着急，过程中还要不停的进行搅动，否则的话很容易就会烧焦，出现苦味，糖色的话，差不多是深色咖啡那种就差不多了。
然后把焯好水的肉下锅干煸，去除多余的废油，不然菜品吃着就会很腻歪，看到肉色发黄就往里面加葱花、姜末、香叶、八角等各种配件，配合出香，而后加入糖色与热水开始炖煮，过程中自行调味即可。
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