1、自由水的四个功能分别是细胞内的良好溶剂，参与细胞内的许多生化反应，为细胞提供液体环境，运送营养物质和代谢废物。自由水是细胞中以游离形式存在，可以自由流动的水。其含量约占细胞全部水分的95.5％。
2、在饮用水中，含有许多丰富的矿物质，如钙、镁、铁、铜、铬、锰等元素，这些元素含量适当则对人体健康有益。同时，水还可以帮助机体消化食物、吸收营养、排出废物、参与调节体内酸碱平衡和体温，并在各器官之间起润滑作用。水作为体内一切化学反应的媒介，是各种营养素和物质运输的介质。
归纳自由水的作用有哪些
自由水：反应溶剂，并参与体内诸多化学反应，其量多少可看作新陈代谢是否旺盛的标志，并且易随温度的升高而散失。结合水：与其他物质结合的水，结合方式与NH3·H2O、CaCl2·6H2O一样，即为其他物质的一部分，与之共同完成生命任务。只有当温度升的足以发生失水的化学反应时才失去。
蛋白质分子中多肽链的氨基酸排列顺序称为蛋白质的一级结构，它决定着蛋白质分子的二级、三级等高级结构。
蛋白质的二级结构是指多肽链中主链原子在各局部空间的排列分布状况，而不涉及各R侧链的空间排布。在所有已测定的蛋白质中均有二级结构的存在，主要形式包括螺旋结构、B折叠和B转角等。稳定二级结构的主要因素是氢键。
蛋白质的三级结构是指上述蛋白质的α-螺旋、β-折叠以及线状等二级结构受侧链和各主链构象单元间的相互作用，从而进一步卷曲、折叠成具有一定规律性的三度空间结构。稳定三级结构的因素，除了主键肽键外，还有副键，如氢键、盐键、疏水键和二硫键等以及范德华力的作用。
由两条以上具有独立三级结构的多肽链通过非共价键相互结合而成一定空间结构的聚合体，称为蛋白质的四级结构。只由一条多肽链构成，或由两条以上多肽链通过共价键连接而成的蛋白质，都不是具有四级结构，如胰岛素。构成四级结构中，每条具有独立三级结构的多肽链称为亚基。这些亚基的结构可以是相同的，也可以不同。亚基间的聚合力也是依赖于盐键、氢键、疏水键作用和范德华力。但以前两者为主。各亚基常以α、β、γ、δ等命名，如血红蛋白A由两个α亚基和两个β亚基组成，常以α2β2表示。
自由水的定义及含义
自由水，（free water）又称体相水，滞留水。指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。水在细胞中以自由水与束缚水（结合水）两种状态存在，由于存在状态不同，其特性也不同。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。什么是自由水?
自由水，不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。在细胞中所起的作用各异。由于两者的比例不同，会影响到原生质的物理性质，进而影响代谢的强度。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。 生物代谢旺盛，结合水可转化为自由水，使结合水与自由水的比例降低。当生物代谢缓慢，自由水可转换为结合水，使结合水与自由水比例上升。自由水越多，代谢越旺盛。结合水多抗旱性越强。代谢越旺盛，年龄越小，自由水含量越高。细胞中绝大部分的水以游离的形式存在，可以自由流动，叫做自由水。
自由水在食品储存与加工中有重要作用，食物储存时间的长短，冻存后的品质都与自由水有关系。此外，自由水还是食品中微生物代谢的必要条件，若自由水含量低，那么微生物将无法生存，食品就不会产生微生物腐败。
