罐罐面的配方如下:

老母鸡、猪排骨、猪棒子骨等熬制成的鲜汤;250克的熟猪肚、油炸丸子、水发香菇,青笋350克、姜片20克、葱节50克;精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、混合油各适量;面条100克。

罐罐面的做法及步骤如下:

熟猪肚切成条,水发兰片切菱形片,水发香菇切斜刀片,青笋去皮切一字条;炒锅置火上,放入混合油烧热,投入姜片、葱节爆香,掺入鲜汤,出现味道后将葱姜除去,放入猪肚、丸子、兰片、香菇、青笋,调入精盐、胡椒粉、料酒,烧至原料熟且入味后,起锅分别舀入1

我想学习做面条,两三种做法,学习到精髓,有机会能自己开家面馆?

牛肉面

主料:面粉30斤、牛肉10公斤、牛肝3斤、白萝卜10斤、花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油05斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。

制作方法:

1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。

排骨面

材料:

面条500克,大排骨5片,青菜250克,水l0杯,葱2根,大蒜2瓣,淀粉1杯,酱油l杯、糖、酒l大匙、盐l小匙、胡椒粉少许。

做法:

1、排骨洗净去,两面拍松,用a料腌约15分钟后沾裹地瓜粉。

2、油烧热,将排骨用中火炸至表面呈金黄后转大火捞出。

3、面煮熟,青菜亦烫熟捞出,置于碗内。

4、面碗内加入葱花、高汤,再加上排骨即可

担担面

材料: 

富强粉150克,鸡蛋3个,酱油125克,醋,冬菜,葱花,花椒面,香油,红油辣椒100克,芝麻酱,猪油,清汤等。

做法:

1将鸡蛋打入面粉内,加碱,清水和匀,擀成面片,切成细面条,冬菜洗净,切末。

2将酱油,醋,冬菜末,花椒面,葱花,香油,芝麻酱,分装在10只碗内,加少量热汤,待面条煮熟后,均匀的捞入10只碗中即成。

上海中炒面

材料: 

上海中粗面1/2斤、椰菜4两(切条)、瘦肉4两(切丝)、葱1条(切丝)、姜2片(切丝)、蒜茸1粒、酱油2汤匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少许、麻油1汤匙、味粉1/2茶匙。

做法:

1、瘦肉切后用1/2茶匙生粉、1茶匙水捞匀。

2、粗面用滚水煮熟过冷,沥干水份,用2汤匙油、少许酱油捞匀。

3、烧红镬加油2汤匙,爆香姜丝,赞酒,倒下瘦肉丝兜匀,加入椰菜爆炒片刻盛起。

4、 烧红镬加油2汤匙,爆香蒜蓉,倒下粗面大火炒透,加入肉丝、椰菜及调味炒匀下葱丝上碟。

猪肉炒面

材料: 

熟猪肉120克,直剪菜l00克,姜片l克,油25克,二汤250克,精盐5克,味精2克,胡椒粉0l克,湿淀粉20克,煎面底400克。

做法:

①将煎面底放在碟中,用油起锅,将直剪菜放在锅中。熟猪肉切成碎末;

②注入二汤,用精盐、昧精调昧,放入猜肉末,撒上胡椒粉,用湿淀粉打芡,加包尾油和匀,盖在面上即可。

肉丁炸酱面

主料:猪后臀尖肉300克,黄酱250克、面条、青蒜、绿豆芽、黄瓜丝、食用油、精盐、白糖、鸡精、葱花、啤酒;

做法:

1、将猪肉洗净切成黄豆粒大小的丁,黄酱用啤酒调稀,青蒜切成末;

2、坐锅点火放入清水将面条煮熟捞出待用;

3、坐锅点火放入油,油热煸炒肉丁,稍微变色倒入调好的黄酱,反复翻炒,放入白糖、鸡精适口味放入盐,待水气全部蒸发掉,放入葱花出锅后倒入装有面条的碗中撒入青蒜末即可。

特点:咸香。

豆腐汤面

原料:

五香豆腐2件,鸡肉4两(约160克),芥兰8两(约320克),面饼2个,清水4杯,生抽2茶匙,生粉1茶匙,胡椒粉、麻油各少许,水1汤匙,油1/2汤匙,鲜露1汤匙,生抽1茶匙,盐1/2茶匙,胡椒粉、麻油各少许。

制作:

1、五香豆腐洗净,切丝。

2、鸡肉切丝,加腌料拌匀。

3、芥兰洗净,修剪成菜胆,放入有盐、油的沸水中焯熟待用。

4、面饼用清水浸10分钟,再过清水,沥干,放滚水中焯熟,盛上汤盅内。

5、煮滚清水,放入五香豆腐丝、鸡丝煮熟,加调味料,浇在面饼上,再伴芥兰即成。

山药面

原料:

白面粉3000克、山药粉1500克、鸡蛋10个、生姜5克、豆粉200克、食盐、味精、胡椒粉、猪油、葱各适量。

制作:

1 将白面粉、山药粉、豆粉放入盆中,加鸡蛋和适量的水、食盐,揉成面团,擀成薄面片,切成面条。

2 将锅内加水适量,放入猪油、葱、生姜,烧开,再将面条下入,煮熟,放入味精、食盐、胡椒粉即成。

羊杂面

原料:

白面粉3000克,羊舌300克,羊腰子400克,蘑菇300克,生姜、食盐、胡椒粉、味精各适量。

制作:

1 将羊舌、羊腰子洗净,除去血水,切成片,蘑菇洗净,切成对开,待用。

2 将白面粉用水发透,揉成团,用擀面杖擀薄,如常规切成面条。

3 将羊杂片放入锅内,加水适量,放入生姜,置武火上烧开,移至文火上炖熬。羊杂粑烂后,下入面条、食盐、味精、胡椒粉即成。

炒甜面条

用料:

面粉400克,薯粉约100克,白糖350克,花生仁75克,橘饼50克,葱白40克,芫荽叶30克,清水160克,生油100克。

制法:

(1)先将面粉用筛斗筛过,放在案板上,开成窝形,再将清水倒入面窝内,用手慢慢把近水旁的面粉逐渐拌入,使清水全部被面粉吸收,然后放进压面机,先压几次,再压成薄片,再用铰面机铰成薄面条(在压面过程中每次都要拍上薯粉)。

(2)先把花生仁炒熟,脱膜,用机或用刀碾成或剁成花生仁碎待用。橘饼用刀切成细粒状,葱白切成细状,将炒鼎洗净,烧热,放入生油50克,把已切好的葱白放入鼎内,煎至金,成为葱珠油,倒起待用。芫荽叶用清水漂洗后待用。

(3)将炒鼎放进清水,候水沸腾时,把面条放进开水内煮熟,捞起,过一下清水,然后把面条抹上少量生油,待用。把炒鼎洗净,烧热,放进生油,随之把面条放入,同时加入白糖100克,用火慢炒,边炒边把白糖加入,使糖受热溶化,被面条吸收,至白糖放完为止。再炒,炒至白糖完全被面条吸收,再加入葱珠油,再搅拌均匀,用餐盘盛着,把花生仁碎、橘饼撒在面上,再把芫荽叶撒在面上和周围即成。

京味打卤面

主料:五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑、鸡蛋、手擀面、葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油

做法:

1、香菇、黄花、木耳、口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用;

2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了;

3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。

4、煮面浇卤即可。

豆角蒸面

材料:豆角、五花肉、细的湿面条

做法:

1、将豆角切成一寸左右的段。

2、五花肉切丝,放油,油热后放姜丝,然后放肉丝,加酱油、料酒爆炒。肉丝炒到8分,加入豆角,一起炒。然后加水,刚能没住豆角,上面放细的湿面条,小火蒸熟3、蒸到气上来,听到锅里水呲喇声就可以了,把菜面拌匀即可。

注意:多放油,否则面条太干。多方酱油,否则不宜上色。豆角可多放点。(扁豆可以换黄豆芽、芹菜、刀豆等等等等一切耐煮的菜)

或者可以这样做法,好控制干湿: 

水是分几次的泼在最上面的,隔一会泼两大勺的样子,最后看到面熟了就可以了。火不要太大,否则会糊的,油放的多的话就不会干,吃的时候拌均匀,不会下面湿而上面干的。配几瓣生蒜吃着味道更好。

麻油鸡面条

材料:

鸡腿1只、姜5片、面条1小把、麻油5大匙、酒1杯、清水1杯

作法:

1鸡腿剁块,先氽烫,去除血水再冲净。

2先用麻油爆姜片,姜片焦黄时放入鸡块拌炒,最后加酒,炒匀后加清水1杯,改小火煮15分钟,使其熟软并入味。

3另将半锅水烧开,待鸡腿已熟软,将面条入锅氽煮,一熟即捞出,放入麻油鸡内,再煮滚即关火盛出食用。

重点提示

1这道菜不要用肉鸡腿,肉鸡口感较差,没有劲道。除了鸡腿外,也可以加鸡翅膀或鸡块同烧。

2鸡腿的大小及份量,可按各人食量而定。

3麻油比较香,但爆姜片时,火要小,以免变苦。翻动过程中见姜片微焦且卷曲时再放入鸡块,如果煸得不够,姜片的辣味太重不好吃。

三鲜罐罐面(咸鲜味)

原料:熟猪肚250克 油炸丸子(或炸酥肉)250克 水发兰片200克 水发香菇250克 青笋350克 姜片20克 葱节50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、混合油各适量 面条1000克(每罐100克)

制法:

1熟猪肚切成条;(炸酥肉切成骨排片);水发兰片切菱形片;水发香菇切斜刀片;青笋去皮切一字条。

2炒锅置火上,放入混合油烧热,投入姜片、葱节爆香,掺入鲜汤,烧出味后打去姜葱不用,下入猪肚、丸子(或酥肉)、兰片、香菇、青笋,调入精盐、胡椒粉、料酒,烧至原料熟且入味后,起锅分别舀入10个小砂罐内。

3等顾客来了以后,取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下(以除去碱味),再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条软且入味后,调入味精,将小砂罐离火置于托盘上,即可上桌。

注意:若在原料中加入墨鱼、虾米等,即成“海味罐罐面”。除此之外,若要简单,还可将此面中的猪肚、丸子、兰片、香菇等去掉,改为鸡块,从而制成“炖鸡罐罐面”。

牛肉罐罐面(家常味)

原料:牛肉750克 鲜竹笋750克 姜片20克 葱节50克 郫县豆瓣25克 泡辣椒35克 香菜75克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、精炼油各适量 面条1000克(每罐100克)

制法:

1牛肉洗净,切成2厘米见方的块,入沸水锅中汆一水捞出;鲜竹笋刮洗净,切成斜节,亦入沸水锅中汆一水捞出;郫县豆瓣、泡辣椒均剁细;香菜择洗净。

2炒锅置火上,放入精炼油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入牛肉煸炒至吐油,烹入料酒,放入郫县豆瓣、泡辣椒炒出色,调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖,淋入少许鲜汤,烧至牛肉入味后,掺入鲜汤,续烧至牛肉熟时,下入竹笋,同烧至牛肉软、竹笋熟透时,拣去姜葱不用,起锅分别舀入10个小砂罐内,再分别往罐中加入适量鲜汤。

3取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下,再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条软且入味后,调入味精,将小砂罐离火置于托盘上,并在罐中撒入香菜,即可上桌。

注意:若将原料中的牛肉改为猪排骨,即成“排骨罐罐面”。但排骨面最后不撒香菜,而撒葱花。

肠旺罐罐面(麻辣味)

原料:卤肥肠500克 猪血旺750克 绿豆芽750克 姜片20克 葱节50克 干辣椒节30克 花椒5克 葱花75克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、红油、鲜汤、混合油各适量 面条1000克(每罐100克)

制法:

1卤肥肠切成小节或小条;猪血旺切成25厘米见方的块,入沸水锅中汆一水捞出;绿豆芽择洗净,分别装入10个小砂罐中垫底。

2炒锅置火上,放入混合油烧热,投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒爆香,掺入鲜汤,烧至出味后打去料渣不用,将肥肠、血旺下入锅中,调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖,烧至肥肠、血旺入味且烫时,起锅分别舀入10个小砂罐内。

3取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下,再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条软且入味后,调入味精,淋入红油,将小砂罐离火置于托盘上,并在罐中撒入葱花,即可上桌。

注意:若要味道更加鲜美,还可在面中浇上用猪肉末成的脆臊。

酸菜豆花罐罐面(酸辣味)

原料:豆花1300克 泡酸菜300克 泡姜50克 泡辣椒50克 野山椒50克 葱花75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、混合油各适量 面条1000克(每罐100克)

制法:

1豆花先在锅中煮热保温;泡酸菜切碎;泡姜切片;泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形;野山椒去蒂。

2炒锅置火上,放入混合油烧热,投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香,再下泡酸菜炒出味,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、料酒,略烧至出味后,起锅分别舀入10个小砂罐内,再往每个砂罐内舀入一份豆花。

3取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下,再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条软、豆花入味且烫后,调入味清,淋入香油,将小砂罐离火置于托盘上,并在罐中撒入葱花,即可上桌。

注意:如果自己不能制作豆花,可将豆花改为嫩豌豆或豌豆,名称也相应地变成“酸菜豌豆罐罐面”。不过制作时要注意两点:一是豌豆要下锅与泡酸菜一起炒,二是其用量也要相应减少。 懒人热干面

原料:肉馅、花生酱、辣酱、豆瓣酱

调味料:蒜蓉、白醋、花生碎

制作过程:

1煮锅烧开水,将面条煮熟盛出,沥干水分。

2炒锅入油,油热后放入肉馅、花生酱、辣酱、豆瓣酱一同煸炒熟。

3将面条盛入盘中,淋上炒熟的肉馅,吃时依个人口味撒上少许蒜蓉、白醋和花生碎即可。

菠菜奶酪面根

原料:意式土豆面根、意大利奶酪、菠菜、番茄

调味料:奶油、橄榄油

制作过程:

1菠菜去根,洗净,在滚水中过水,以去除苦涩味,然后切成段。

2面根煮熟,捞出。

3在平底炒锅中倒入适量橄榄油,将奶酪和奶油放入锅中化成汁,加入煮熟的面根和菠菜,放入盐烩炒入味装盘即可。

虾仁香草意面

原料:意式空心面、鲜虾仁、洋葱、香草汁

调味料:姜片、橄榄油、白酒、盐

制作过程:

1虾仁挑去泥肠,洗净沥干水分。

2洋葱切成片。

3意面煮熟备用。

4炒锅中加入适量橄榄油,姜片、洋葱、虾仁炒香、炒熟,加入白酒制成汁,放入意面,再加入香草汁,烩好即可。

沙茶牛肉炒面

原料:牛肉、芥兰、红椒、油面条

调味料:沙茶酱、料酒、酱油、湿淀粉

制作过程:

1牛肉切成片,用料酒、酱油和湿淀粉腌5分钟。

2芥兰洗净斜切成段,红椒切成片。

3将油面条煮熟,盛出沥干水分。

4炒锅入油,下牛肉片翻炒,七成熟加入芥兰、红椒和沙茶酱一同翻炒,然后放入面条,翻炒后即可出锅。

Tips: 沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、盐熬煮而成,色泽金黄,香辣味浓。

鱿鱼羹面

原料:鱿鱼、白菜、香菇、面条

调味料:鸡汤、酱油、湿淀粉、盐、辣酱

制作过程:

1鱿鱼撕去背后黑膜,清洗干净,改刀切丝,在滚水中汆一下。

2白菜和香菇洗净后切成丝。

3炒锅入油,放入香菇、白菜和鱿鱼丝翻炒,八成熟时加入鸡汤和少量盐、酱油,并加入湿淀粉,待汤粘稠时即可。

4用煮锅烧开水煮熟面条。将做好的鱿鱼羹和煮熟的面条盛入盘中即可。

奶油青豆意面

原料:鸡蛋意面、青豆、洋葱、火腿、蘑菇

调味料:姜片、橄榄油、奶油、盐

制作过程:

1洋葱洗净切丁,蘑菇洗净切片。

2火腿切成丁。

3用煮锅将意面煮熟,盛出。

4在炒锅中加入适量橄榄油,依次放入姜片、青豆、蘑菇、洋葱、火腿煸炒,快熟时放入盐和奶油制成汁,然后加入煮熟的意面,烩炒入味即可。

老北京炸酱面

原料:大葱、姜末、鸡蛋2个、肥瘦肉丁(去皮肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉有要劲,容易煸出油来,这样才香)100g、黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的,别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧

调味料:干黄酱1袋 、甜面酱半袋(黄酱和面酱2:1)

制作过程:

1鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩,淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐,油热之后,炒鸡蛋有个秘诀,就是用筷子,可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀,下锅,拿筷子在锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用。

2油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然后将肉丁盛出。

3锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香。

4酱出香味了,然后倒入肉丁或者鸡蛋丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个10分钟查不多,得看着,不是搅和会,如果觉得干了,就少少加点水。

5这时候可以准备菜码,买一个那种菜擦子挺好,我也切不出特细的丝,黄瓜,萝卜什么的擦成丝之后,凉水里面泡一下,然后沥干水,这样菜丝比较爽脆,洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。

6豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生,泡冷水即可。

7酱咕嘟好了,看着干干的收了汁,离火加入葱白末,早加葱末就焦了,利用余温将葱白焖熟。酱就得了。

接下来就是面了,炸酱面当然最好是手擀面,不过估计大家现在都没这个精神头了,切面铺子有那种手擀面,粗的那种比较好吃,裹着黄黄的玉米面,个把讲究的,那种冰冻面条也不错。

煮面的水要比较多,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮的太烂,点3次水就差不多了,有一点点生,有咬劲最好吃,面条煮好了,开冷水,冲掉面糊,这样才爽滑好吃。

面煮好了,拌上2大勺香喷喷油油的炸酱,不要太贪心了,会很咸,放入各种菜码,人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。

串肉意大利面

原料:牛排1块、洋葱1/2个、番茄1个、鲜香菇2个、大蒜1粒、意大利面 1/2斤(已煮熟)、牛油3大匙

调味料:番茄酱1大匙、盐1小匙、黑胡椒粉1/4小匙

制作过程:

1、鲜香菇用刀划花纹后,用1大匙牛油煎黄,撒上少许盐。

2、洋葱、番茄洗净后切块,大蒜切碎。

3、用1大匙朱油炒香(2)料,加1/2小匙盐、番茄酱、1/8小匙黑胡椒粉同炒,再放入意大利面拌匀。

4、牛排切小块,撒上1/2小匙盐及1/8小匙黑胡椒粉。

5、用1大匙牛油将牛排煎至6分熟(或放入烤箱烤熟)取出,以串肉叉串起。

6、将意大利面、串肉、鲜香菇依序盛盘。

天热吃凉面—介绍南方北方3种做法

第一种:

1)素油250克,花椒10克,共炸出香,勿过熟,控出花椒,得花椒油,备用。

2)煮面至熟,不可过,捞出,摊于大案板,电扇直吹,用筷子拌开面条,同时慢浇花椒油[以每碗面2茶匙(约15/20克)为宜],不停拌,至面凉且根根清爽,凉透(可冰箱)

3)调汁,拌面,食用。

蒜/盐/醋/胡椒/盐/醋等,以清爽为要。

第二种:

1将蒜做成蒜末,放上凉开水,放在小碗里

2将麻汁倒入小碗里(适量),并倒入开水,拌匀

3将黄瓜(2根)洗净,去皮切成细条放入碗里

4切上一些橡春芽咸菜,切成末放入小碗里

5切上一些胡萝卜咸菜,切成末放入小碗里

6烧水,下面条,等熟了,放入备好入凉开水里,淘两遍,捞入碗里,放入上述备好的料,就可以美美的吃上凉面了,注意,一不留神就能吃好几碗呢

西北凉面的做法:

1、将面煮刚熟,用油少许拌开凉凉。

2、醋、酱油、芝麻酱、蒜末、介末、韭菜末调入面中吃起来非常棒哟。

压面条加什么煮出的面条爽滑

首先选用高筋面粉,其次和面时加入少许盐即可,下面介绍做法:

准备材料:高筋粉200克、清水90克、食盐2克、花生酱20克、生抽3克、花生油2克、清水1200克、热开水15克

制作步骤:

1、高筋粉和盐倒入盘里,一边倒入清水一边用筷子把面粉搅拌成絮状,然后用手把面粉揉成团。

2、用擀面杖把面团压一压扁,擀开,厚度跟自家的压面机最大档时差不多就行。

3、压面机压面厚度调整到最大厚度,然后把面团放进去,开动电源把面团压成面片。

4、面片需要反复压,可以折叠起来继续同一档数压几次,再反复从最大档压到自己喜欢的厚度的档数。

5、压到3档,厚度比较适中。

6、如果边缘很不平整,也可以用刀修整一下。

7、压面机换成切面机,再把压好的面片放进去切成面条。

8、再把面条煮熟即可。

9、拌上自己喜欢的调料。

面条从加工制作到调味盛碗,过程非常简单,但是,如果你想煮得一碗有品位的好面,那可是得费一番功夫的事情。

首先说面条的选择。粗面、细面、韭菜叶子面,各种面都有各自的属性,所以我们选用时应加以区别。常用的面可以分成挂面和手工面(含机压面),或者说干面和湿面。面条由小麦粉制作,我国的小麦粉多为软麦粉,相对于日本和意大利麦粉,在韧性上要差一些,即使是国内的小麦粉,由于品种不同,质量也良莠不齐,因此,在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料,如鸡蛋、食用碱等。以肠旺面面条为例,500克面粉应加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水。除了常用鸡蛋和食用碱以外,目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质,比如复配型食品乳化剂,这种东西在常温下就可速溶于水,并形成牛奶状细密的微珠,因此把它加入面粉后,会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物,从而改善面条的结构和质地,不过这种方法目前只在食品加工厂里使用。

面条在加工中的另外一个要点是揉面。为了尽可能的提高面条的筋力和韧性,和面时要反复擂面团。经过手工千擂百压的面条,滋润而富有筋力,是面条中的上品。不过由于手工制面工序繁琐,故现在多用机械压面替代,当然机制面的口感要逊色一些。

其次是煮面。面条在经过千捶百压之后,还要在锅中经过九沸九变,才能成为口感上乘的面。煮面时,要善于掌握好火候和下面时机。煮机制面和手工面,应在旺火滚水时下锅,并用筷子把刚下的面条挑散,防止相互粘连。由于是旺火沸水,面条表面会迅速形成一层粘膜,这样就不会粘连了。煮这种面,锅开两次,点两次冷水,即可捞出食用。

煮干面时,不宜用旺火,因为这类面条本身很干,若在锅中水大开时下面,面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透,煮成的面条便容易出现粘连、硬心。所以,用中火慢煮干面,并保持随时点水,才能使面条受热均匀不夹生,使面条出锅后汤清利落。

值得一提的是,许多面馆煮出的面条外表面糊糊的,不利爽,甚至还会出出夹生硬心现象,其实问题出在煮面的水上。这些面馆大多都是一锅面水从早煮到晚,煮面的水都变得酽稠了,哪里还会煮出利爽的面。若是换上一锅清水,那所有问题都会解决。

臊子。臊子对于面条来说,重要性绝不亚于面条本身。行业中有句“汤宽、面少、臊子多”的老话,这也说明了臊子在面里边的份量。大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面,还有成都有名的怪味面,都离不开臊子辅佐。成都羊马镇的渣渣面,初创时本是出于无奈之举,哪知道顾客却对面中的渣渣臊子产生了兴趣,从而创出了名扬川内的羊马渣渣面。

我们平常所见的臊子,有杂酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等,其制法都很简单,只是有几点需要注意:

一是臊子不可太咸,因为面条都有一个补味的程序

二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施盐量,而是说味感要丰富,有层次。要想达到味厚的效果,一是要选用上好的调味品(比如豆瓣的选择)

三是要放一些糖。

经过实验比较,同样的原料和制作工序,没有放糖的臊子,味感单一且寡淡,口腔不能产生愉快感。为了让臊子的味感更加醇厚,目前也有人使用乙基麦芽酚用于增加臊子的香气,并延长滋味在口腔的停留时间,这从效果上看还不错。除此之外,还可以使用一些I+G(增鲜)、鸡肉香精(增香)、牛肉香精(增香)、猪肉香精(增香)等,辅助增香增鲜,不过要注意使用的剂量,过量使用会涩口闷人。

以上三点,只是煮面的一些基础,这小小的一碗面,实在是大有学问,愿大家都能做出一碗好面来。

实例:

一担担面

材料:

富强粉150克,鸡蛋3个,酱油125克,醋,冬菜,葱花,花椒面,香油,红油辣椒100克,芝麻酱,猪油,清汤等。

做法:

1将鸡蛋打入面粉内,加碱,清水和匀,擀成面片,切成细面条,冬菜洗净,切末。

2将酱油,醋,冬菜末,花椒面,葱花,香油,芝麻酱,分装在10只碗内,加少量热汤,待面条煮熟后,均匀的捞入10只碗中即成。

二排骨面

材料:

面条500克,大排骨5片,青菜250克,水l0杯,葱2根,

大蒜2瓣,淀粉1杯。

a料:酱油l杯、糖、酒l大匙、盐l小匙、胡椒粉少许。

做法:

1、排骨洗净去,两面拍松,用a料腌约15分钟后沾裹地瓜粉。

2、油烧热,将排骨用中火炸至表面呈金黄后转大火捞出。

3、面煮熟,青菜亦烫熟捞出,置于碗内。

4、面碗内加入葱花、高汤,再加上排骨即可

三 榨菜肉丝面

材料:

瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙

做法:

1、瘦肉切丝,拌入调味料,腌10分钟,榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。

2、用3大匙油先将肉丝炒散,再放入榨菜肉丝同炒,炒匀后盛出。

3、另用半锅水烧开,放入面条煮熟。

4、将调味料放面碗内,盛入面条,铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。

小秘诀:

榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种,老榨菜较咸较香,所以要泡过水再炒,嫩榨菜比较不咸,洗净直接放入同炒即可,但都不宜再调味,以免太咸

四 打卤面

原料:

黄花,木耳,香菇,大葱,鸡蛋

做法:

1、香菇木耳黄花泡发;

2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇,加酱油料酒糖盐,再加木耳黄花鸡精,加适量水同煮;

3、淋入打散的蛋液,勾芡撒葱花蒜末。

五 红烧牛肉面

材料 :牛肉一斤,糖色,酒一大匙,姜5-6大片,蒜6辩,葱数段,干辣椒两条,辣豆辩酱两大匙,花椒一茶匙,八角2-3颗,红油两大匙,盐半大匙,老抽三大匙,味精一茶匙,高汤或水6-7饭碗,小白菜或青江菜/葱花各少许,面条适量。

做法 :

(1)牛肉切粗块,放入滚水中烫去血水,捞起泡洗干净。

(2)沙糖两大匙,油三大匙用小火熬成糖色酱,放入牛肉,酒后改中火翻炒均匀,加豆辩酱,红油同炒。

(3)将牛肉移入炖锅,下高汤,盐,老抽,姜,蒜,干辣椒,花椒,八角,葱段,烧开后转小火炖煮两小时,加味精调均即可。

(4)另锅清水烧开,放入菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟,捞起放入碗里,摆数块牛肉,淋上汤,放进青菜,葱花即可。

拍黄瓜 - 黄瓜拍开 加盐,味精,糖,蒜蓉,红油。喜欢的朋友可以加陈醋。

红油箩卜 - 小箩卜切片,用少许汤/醋稍腌,淋上红油即可。

蒜青/香菜。

六番茄猪肝面

材料 :面条250克,菠菜100克,番茄100克,猪肝75克,花生油10克, 精盐、香油、高汤、酱油、姜丝、葱丝适量。

做法 :

菠菜首先放在较多的开水中煮沸,3分钟捞出后迅速放入凉开水 中拔凉。将猪肝 切成片,用开水氽一下。锅置火上,烧热后倒入花生油,待油热时放入肝片迅速炒散,加 入葱丝、姜丝翻炒几下。另起油锅,烧热后倒入花生油,放入花椒,炸香捞出,再放入切 成小段的菠菜、番茄,翻炒。把开水倒入锅中,放一勺鸡汤,水开后放干面条煮熟,再放 番茄、菠菜、猪肝,滴香油后即可起锅食用。

七罐罐面

“罐罐面”又名“砂罐煨面”,本是四川崇庆县(今崇州市)的风味小吃,已有50多年的历史。它是用小砂罐先将面臊在火上煨好,再舀出来浇在碗中已经煮熟的面条上做成的。由于“罐罐面”又热又烫,原汁原味,且汤鲜味美,故长期以来一直深受人们的喜爱。随着新型煲仔炉的出现,如今制作“罐罐面”已经更加方便,同时其制作方法也相应有了一些改进。

最初的“罐罐面”只有“三鲜罐罐面”、“海味罐罐面”两种,味型也仅仅局限于咸鲜味。而如今人们已在原来“三鲜”和“海味”的基础上,派生出了许多新的“罐罐面”品种,如“牛肉罐罐面”、“肠旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原来单一咸鲜味的基础上,增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。

制作“罐罐面”时需要注意两点:

一是在制作前,先要用老母鸡、猪排骨、猪棒子骨等熬好一锅鲜汤。即使是档次较低的小餐馆,也至少要熬好一锅棒子骨汤,以供煨面之用;

二是“罐罐面”的面臊都要先在大锅里加工制熟后,再分别舀入小砂罐内。客人来了之后只需将小砂罐上火加热片刻,即可上桌。这样既能节省人工和燃料,也不至于让客人久等。

下面介绍几种比较典型的“罐罐面”的制法,供读者参考(每种“罐罐面”的原料用量均以10罐计)。

①三鲜罐罐面(咸鲜味)

原料:熟猪肚250克 油炸丸子(或炸酥肉)250克 水发兰片200克 水发香菇250克 青笋350克 姜片20克 葱节50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、混合油各适量 面条1000克(每罐100克)

制法:

1熟猪肚切成条;(炸酥肉切成骨排片);水发兰片切菱形片;水发香菇切斜刀片;青笋去皮切一字条。

2炒锅置火上,放入混合油烧热,投入姜片、葱节爆香,掺入鲜汤,烧出味后打去姜葱不用,下入猪肚、丸子(或酥肉)、兰片、香菇、青笋,调入精盐、胡椒粉、料酒,烧至原料熟且入味后,起锅分别舀入10个小砂罐内。

3等顾客来了以后,取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下(以除去碱味),再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条软且入味后,调入味精,将小砂罐离火置于托盘上,即可上桌。

注意:若在原料中加入墨鱼、虾米等,即成“海味罐罐面”。除此之外,若要简单,还可将此面中的猪肚、丸子、兰片、香菇等去掉,改为鸡块,从而制成“炖鸡罐罐面”。

②牛肉罐罐面(家常味)

原料:牛肉750克 鲜竹笋750克 姜片20克 葱节50克 郫县豆瓣25克 泡辣椒35克 香菜75克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、精炼油各适量 面条1000克(每罐100克)

制法:

1牛肉洗净,切成2厘米见方的块,入沸水锅中氽一水捞出;鲜竹笋刮洗净,切成斜节,亦入沸水锅中氽一水捞出;郫县豆瓣、泡辣椒均剁细;香菜择洗净。

2炒锅置火上,放入精炼油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入牛肉煸炒至吐油,烹入料酒,放入郫县豆瓣、泡辣椒炒出色,调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖,淋入少许鲜汤,烧至牛肉入味后,掺入鲜汤,续烧至牛肉熟时,下入竹笋,同烧至牛肉软、竹笋熟透时,拣去姜葱不用,起锅分别舀入10个小砂罐内,再分别往罐中加入适量鲜汤。

3取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下,再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条软且入味后,调入味精,将小砂罐离火置于托盘上,并在罐中撒入香菜,即可上桌。

注意:若将原料中的牛肉改为猪排骨,即成“排骨罐罐面”。但排骨面最后不撒香菜,而撒葱花。

③肠旺罐罐面(麻辣味)

原料:卤肥肠500克 猪血旺750克 绿豆芽750克 姜片20克 葱节50克 干辣椒节30克 花椒5克 葱花75克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、红油、鲜汤、混合油各适量 面条1000克(每罐100克)

制法:

1卤肥肠切成小节或小条;猪血旺切成25厘米见方的块,入沸水锅中氽一水捞出;绿豆芽择洗净,分别装入10个小砂罐中垫底。

2炒锅置火上,放入混合油烧热,投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒爆香,掺入鲜汤,烧至出味后打去料渣不用,将肥肠、血旺下入锅中,调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖,烧至肥肠、血旺入味且烫时,起锅分别舀入10个小砂罐内。

3取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下,再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条软且入味后,调入味精,淋入红油,将小砂罐离火置于托盘上,并在罐中撒入葱花,即可上桌。

注意:若要味道更加鲜美,还可在面中浇上用猪肉末成的脆臊。

④酸菜豆花罐罐面(酸辣味)

原料:豆花1300克 泡酸菜300克 泡姜50克 泡辣椒50克 野山椒50克 葱花75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、混合油各适量 面条1000克(每罐100克)

制法:

1豆花先在锅中煮热保温;泡酸菜切碎;泡姜切片;泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形;野山椒去蒂。

2炒锅置火上,放入混合油烧热,投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香,再下泡酸菜炒出味,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、料酒,略烧至出味后,起锅分别舀入10个小砂罐内,再往每个砂罐内舀入一份豆花。

3取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下,再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条软、豆花入味且烫后,调入味清,淋入香油,将小砂罐离火置于托盘上,并在罐中撒入葱花,即可上桌。

注意:如果自己不能制作豆花,可将豆花改为嫩豌豆或豌豆,名称也相应地变成“酸菜豌豆罐罐面”。不过制作时要注意两点:一是豌豆要下锅与泡酸菜一起炒,二是其用量也要相应减少。

八凉面

绿豆芽蒸拌冷面

绿豆芽拌冷面,是以绿豆芽为浇头的冷拌面,夏令食用清爽适口。制作方法:

1、 把生面条抖松放入蒸锅,用旺火蒸制约10分钟出锅,用筷子挑松,用电扇吹凉。此时,面条表面已熟。

2、 把蒸过的面条放入旺火沸水的锅中急煮,待面条上浮,再煮一下即捞出沥干,此时面条已全熟,放入大盘子里趁热加葱油拌和,边拌和边挑松,再用电扇吹晾,放在阴晾处,冷却后装盘,放芝麻酱、酱油、麻油、辣油等调料,最后盖上绿豆芽即成。

3、 绿豆芽要用沸水焯过,用冷开水漂冷,使其芽、茎保持饱满、柔嫩。

4、 葱油是拌面的重要调料。熬制葱油可采用苏北民间的熬制方法,即把适量的香葱、葱头去根去皮、洗净,节成细末,放入油锅(能常是500克葱用400克花生油),用微火熬至葱色发黄时,加入红酱油,继续熬煮,并不断地用锅铲在锅里搅动,以防粘锅烧焦。熬至水分熬干,葱油呈深红带**时,即成。葱油熬制的时间要掌握好,不能太短或太长。

三色凉面

材料:

油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,高汤半杯,芝麻酱3大匙

(1)料:糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。

做法:

1、蛋打散,煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。

2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。

3、芝麻酱先加高汤调匀,再加入(1)料拌匀,即成酱料。

4、盘中放面,上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可

九炒面

上海炒面

材料:

上海中粗面1/2斤、椰菜4两(切条)、瘦肉4两(切丝)、葱1条(切丝)、姜2片(切丝)、蒜茸1粒、调味料:酱油2汤匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少许、麻油1汤匙、味粉1/2茶匙。

做法:

1、瘦肉切后用1/2茶匙生粉、1茶匙水捞匀。

2、粗面用滚水煮熟过冷,沥干水份,用2汤匙油、少许酱油捞匀。

3、烧红镬加油2汤匙,爆香姜丝,赞酒,倒下瘦肉丝兜匀,加入椰菜爆炒片刻盛起。

4、 烧红镬加油2汤匙,爆香蒜蓉,倒下粗面大火炒透,加入肉丝、椰菜及调味炒匀下葱丝上碟。

猪肉炒面

材料:

熟猪肉120克,直剪菜l00克,姜片

l克

油25克,二汤250克,精盐5克,味精2克,

胡椒粉0l克,湿淀粉20克,煎面底400克。

做法:

①将煎面底放在碟中,用油起锅,

将直剪菜放在锅中。熟猪肉切成碎末;

②注入二汤,用精盐、昧精调昧,放入猜肉末,

撒上胡椒粉,用湿淀粉打芡,加包尾油和匀,盖在面上即可。