1、切红肠要斜刀切，并且不能切太薄，容易切碎，大概5、6毫米厚正好。
2、红肠的做法：原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
3、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。
4、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
5、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
6、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
哈尔滨红肠怎么吃
哈尔滨红肠可以用来炒蒜苗吃，下面介绍一下这道菜的做法。
拓困旦展资料用料：哈尔滨红肠一条、青蒜苗250g、盐、鸡精适量、花椒适量。
红肠炒蒜苗的做法
1、红肠切薄片、姜切丝。
2、蒜苗洗好切好。
3、取锅放油烧热放花椒姜爆出味放蒜迹乎苗白炒两分钟。
4、放入红肠炒蒜苗叶盐鸡精继续炒姿尺悉两分钟即可。
哈尔滨红肠的制作方法什么？你喜欢吃吗？
哈尔滨红肠已经有近宴枣百年的历史，成为东北特产、黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林食品红肠、哈尔滨秋林里道斯红肠、哈肉联红肠、哈尔滨商委红肠，哈尔滨农大红肠，各自都具有不同的特色。我从小非常喜欢吃哈尔滨红肠，下面给大家分享一下哈尔滨红肠的制作方法。
哈尔滨红肠的制作方法：1.原料
猪肉肥瘦比为3∶7。
2.用具
切肉刀，案板，线绳，搪瓷盆，绞肉机，斩拌机，灌肠机，台秤，天平，烘烤和熏烟设备，真空包装机等。
方法与步骤：1.原料修整
原料肉应剔去大小骨头、皮以及结缔组织等。瘦肉切成100～150g的肉块，肥膘切成1cm3见方的脂肪丁，以备腌制。
2.腌制
将食盐和亚硝酸盐混合均匀后，与修整好的肥、瘦肉搅拌均匀，装入容器内腌制，温度控制在5℃左右。待瘦肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心，脂肪坚硬，切面色泽一致时腌制结束，2～3d。
3.配料
1）猪瘦肉40kg，肥肉10kg，淀粉7.5kg，味精0.05kg，肉蔻0.1kg，食盐1.5kg，胡椒粉0.075kg，亚硝酸钠0.0075kg，白酒0.5kg，香油0.15kg，红曲0.05kg。
2）猪瘦肉35kg，肥肉15kg，淀粉10kg，味精0.1kg，花椒粉0.075kg，食盐1.75kg，八角粉0.05kg，亚硝酸钠0.0075kg，黄酒3.5kg，香油0.2kg，红曲0.075kg，大蒜0.25kg，鲜姜0.25kg。
3）猪瘦肉10kg，肥肉12.5kg，牛肉27.5kg，淀粉5kg，大蒜0.15kg，黑胡椒粉0.05kg，食盐1.5kg，亚硝酸钠0.0075kg，红曲0.05kg。
4.制馅
腌制后的猪瘦肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2～3mm孔径孔板的绞肉歼搜机绞碎，在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高，须加入冰水进行冷却。搅拌3～5min后加入淀粉搅拌，分批加入。肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪丁分布均匀为宜，肉馅温度不应超过15℃。
5.灌制
肠衣要提前洗净沥干。将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度，不能过紧或过松。每隔15～20cm打一个结。
6.烘烤
烘烤温度为65～70℃，40min，表面干燥、透明，肠馅显露淡红色即为烤好。
7.煮制
通常采用水浴煮制法，煮制和染色同时进行。锅内水温达到90～95℃，放入色素搅和均匀，随即将肠体放入，保持水温80～83℃，肠体中心部温度达到72℃，恒温35～40min后出锅。煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性。
8.烟熏
烟熏设备温度控制在50～70℃，用硬木进行熏制2～6h。待肠体表面光滑，内部肉馅红色，表面稍有皱纹晌改拆时，即为熏制成熟。出烟熏炉自然冷却，即为成品。
红肠的制作方法及配方
自制哈尔滨红肠
过年了，怎么可以没有香肠？今年的香肠都是自己制作的。除了灌好的如皋香肠，还做了一些里道斯红肠。第一次做的红肠非常好吃，获得了大家的一致好评，所以，现在是做第二批红肠。为了与第一次有个区别，就叫；哈尔模源晌滨红肠吧。
原料：猪腿肉、盐、蒜、淀粉、水、猪小肠衣、味精、里道斯调料。
做法步骤：
第1步、准备好猪腿肉，
第2步、准备好里道斯腌料，大蒜，味精，淀粉，
第3步、猪小肠用清水浸泡半天，漂净。准备好灌肠的漏斗。
第4步、猪腿肉去皮去筋，切小块.
第5步、把猪腿肉放入料理机搅拌成馅，
第6步、最后把大蒜头也搅拌碎，放入肉馅里，
第7步、全部搅拌好的肉馅，
第8步、道斯腌料与盐，味精，倒入猪肉馅里，搅拌匀，
第9步、放入冰箱腌制24小时。
第10步、取125克玉米淀粉，用250克水化开成水淀粉，
第11步、把水淀粉倒入猪肉馅，搅拌匀。
第12步、把猪小肠套在漏裂禅斗上，
第13步、把肉馅放入漏斗，用小勺子开始灌肠，
第14步、灌好的香肠，用针排净空气，
第15步、逐个按自己需要的长短，拧成小节。
第16步、烧一锅水，水温达到90度后将香肠放入锅中，小火煮30-40分钟。温度达到80度以上后，即可。
第17步、香肠成熟后，立即关火，放入冰水里浸泡至凉，捞出，
第18步、在背阴旦锋出晾干水分，放入冰箱冷藏，
第19步、如果想吃有烟熏味的，可以在炒锅里放一张锡纸，上面撒些白糖，茶叶，
第20步、上面放个蒸屉，把红肠放入，
第21步、盖上锅盖，中火煮3分钟，让烟味烟熏一下即可。这是家庭版的简单做法。
小贴士：
1.感觉用漏斗灌红肠很慢，不好灌，是不是肉馅搅拌的太细了呢？如果有灌肠机就方便多了。2.因为没有温度计，所以在煮好一锅开水后，加入一杯清水，再把红肠放下小火煮的
