1、冷荤凉菜加工间达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏要求,非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。

2、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒,消毒后进行记录。

3、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭,保持灯管清洁、无尘土、无油污。

4、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣,将双手洗净,个人卫生符合标准要求。

5、室内使用独立空调,设温度计,室内温度控制在25摄氏度以下。

6、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以百分之

凉菜间温度不得高于多少度

凉菜间温度不得高于25℃,根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条,食品加工场所应当符合下列要求:凉菜间配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施,室内温度不得高于25℃。

根据《餐饮业食品卫生管理办法》第三十三条,凉菜又称冷荤、冷菜,指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜间指加工制作凉菜的操作间。

根据《餐饮业食品卫生管理办法》第二十二条,制作凉菜应当符合下列要求:

(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒。

(三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒;未经清洗处理的,不得带入凉菜间。

(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

食品卫生法凉菜房一般规定多少度

1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施,确保冷菜间内的温度不高于25℃;

2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、消毒,工作时戴口罩;

3、加工前认真检查待配制的成品凉菜,不加工腐-败变质或感官性状异常的食品;

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗不得带入冷菜间;

5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动;

6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒,紫外线灯在无人时开启不少于30分钟;

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗净并保持清洁。

凉菜间5s标准卫生冰箱摆放

需要集中和定位摆放,方便员工区货。

凉菜间5S标准需要做到冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。冰箱损坏要及时报修。

同时凉菜间内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的。

凉菜间的卫生设施必须有什么

凉菜间卫生设施清单

单位(盖章):

□从业人员工作衣帽

□公共卫生间,洗手池

□紫外线灯

□排风扇

□防尘,防蝇,防蟑螂,防鼠设施

□空调

□消毒柜

□食(饮)具清洗消毒间

□冷藏柜

□餐具保洁柜

□更衣间(男,女)

餐饮凉菜间标准要求

没有明确规定。主要是在你的定位,如果你不卖凉菜。就可以不设置凉菜间。如果菜单上有凉菜。那么必须要设置凉菜间。至于标准,每个地方不一样。都是看设施设备来评判。一般要求在10平米以上。要有二次更衣室。紫外线灯。

西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例,中餐宴会除近 10种冷菜外,还要有热菜 6-8种,再加上点心甜食和水果,显得十分丰富。而西餐虽然看着有6-7道,似乎很繁琐,但每道一般只有一种,下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍,希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。

1.头盘

也称为开胃品,一般有冷盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。

2.汤

大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。

3.副菜

通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4.主菜

肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排,肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡,可煮、可炸、可烤、可炯,主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5.蔬菜类菜肴

可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,一般不加味汁。

6.甜品

西餐的甜品是主菜后食用的,可以算作是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7.咖啡

饮咖啡一般要加糖和淡奶油。