持水性是指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力。
持水性不仅影响食品的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且还直接影响成品率，具有重要的经济价值，较低的持水性对于肉类工业意味着较大的经济损失，即肉中水分流失带来的经济损失和肉品加工品质的降低带来的损失。
什么是持水性，吸油性，起泡性，乳化稳定性和泡沫稳定性
所谓持水性是指每单位重量的肝纤维所吸收的水分，不溶性纤维，如纤维素和木聚糖，具有好面一样的功能
由于表面活性剂的作用,使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象,具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂.乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了界面张力,改变了界面状态,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液.
泡沫是气体与液体形成的分散体系,气相是分散相,液相是分散介质。就其本质而言,泡沫是热力学不稳定体系,泡沫一旦破裂,液体的总表面积大为减小,能量(自由能)便降低。泡沫的稳定性则是指泡沫存在“寿命”的长短。这与起泡力的概念不同,起泡力是指泡沫形成的难易程度和生成泡沫
什么是滴水损失
滴水损失指在不施加任何外力而只受重力作用的条件下, 肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量。滴水损失与pH 值、颜色和大理石纹评分间显著相关, 滴水损失越低肉质越好。
简介
动物屠宰后肌肉保持自身水分的能力被称之为持水性，是指当肌肉受到外力作用时保持原有水分的能力。
肉的持水性不仅影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且还直接影响肉制品的成品率，具有重要的经济价值。较低的持水性对于肉类工业意味着较大的经济损失，即肉中水分流失带来的经济损失和肉品加工品质的降低带来的损失。
物质的 吸水性 持水性 有什么区别和联系
我只知道浓硫酸的吸水性和脱水性。
浓硫酸的吸水性，是指浓硫酸中硫酸分子跟游离水分子（本来就存在的水分子）强烈结合，生成一系列的硫酸水合物H2SO4*nH2O。这些水合物很稳定，所以硫酸结合水后放出大量热。浓硫酸可以做气体的干燥剂。
浓硫酸的脱水性，是指硫酸将一些化合物中的氢氧元素按水的组成比例脱去，脱下来的氢氧原子结合成水。比如浓硫酸可以使蔗糖变黑等。
