烫面是用沸水和面，沸水温度约65摄氏度至100摄氏度之间即可，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。
面食制作中常用烫面，烫面有何特点？
烫面是用沸水和面，沸水温度约65摄氏度至100摄氏度之间即可，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。
烫面、半烫面、发面、死面有什么区别？带你了解关于和面那些事儿
文∣落小雨
跟朋友聊天，他说自己刚得知要宅家里不能外出时，就买了50斤面粉和一些酵母， 果然派上了用场，每天霍霍面粉，忙得不亦乐乎。
尽管食材充足，朋友对面食却并不擅长，我总结了一下，他疫情在家，问我最多的问题，就是：为什么做这个和面用热水？为什么又用温水？为什么这个不需要放酵母？这样做出的饼能吃吗？
不得不说，做面食，和面才是关键。和面可不是随便将水倒入面粉揉成面团那么简单，根据不同的面食，和面是有不同需求的，否则无法将面的特点发挥出来，做出的面食味道和口感都会不尽如人意。
从和面的方法来看，我们平时做面食，最常用的到的和面方法有四种：发面、烫面、半烫面和死面。 下面我们逐一进行探讨，了解一下它们之间的区别和联系。
发面是我们平时做面食最常用到的一种面，加入酵母和面，面团发酵过程中产生大量二氧化碳，面团中就会出现很多气泡，这样的面团非常蓬松。
发面和好用刀切开，会看到横切面有很多气孔，也就是常说的蜂窝状。我们平时蒸包子馒头，用到的都是发面，发面有弹性，有韧性，表面光滑，容易做出喜欢的形状。同时，发酵后的面食更容易消化吸收，因此发面制作的面食，尤其适合老人孩子以及肠胃不好的人群。
发面的和面方法：先取适量酵母，用温水化开，水温不能太高，再将酵母水倒入面粉搅拌成絮状后，揉成光滑面团。面团揉好后，一定要充分发酵，这样做出的面食才口感松软。
烫面是用65-100°的沸水加入到面粉里和成的面团。
烫面的特点是柔软，因此烫面做出的饼，哪怕凉了也不会硬，平常做一些馅儿饼、炸糕等，都是用的烫面。
不过烫面的特点是很粘，和面的过程中，容易粘手、粘菜板，因此，操作时需要在手上和菜板上都涂一些菜油，否则真是粘得到处都是。
另外，烫面没有筋性，就是面团延展性不好，一扯就断，不能拉长，所以烫面要用中筋以上面粉，这样的面粉蛋白质含量高，从而增加烫面的筋性，中和一下烫面的弱点。如果用了低筋面粉，那做出来可能就是稀糊了。
死面，就是用凉水加入面粉和面，揉好就用。死面面团一般会硬一点，筋性较好，而且耐煮耐高温，适合用来做面条、水饺、煎炸食物。
不过死面也有缺点，就是不太容易消化，肠胃功能不好的人群不建议选择。但是死面血糖指数低，因此适合糖尿病患者或者减脂瘦身人群。
半烫面，是将面粉分成两部分，一半用沸水和，一半用冷水和，最后两部分和在一起揉成一个面团。
根据半烫面的制作方法，可以看出它兼具烫面和死面的优点，既有一定的筋性，又有不错的延展性，但又不像烫面和死面那么极端，适合做蒸或者煎的食物比如蒸饺、韭菜盒子、葱油饼等。
综上所述，我们在做面食的时候，和面的方法要根据自己想做的面食来，或者按照实际情况，比如要是家里没有酵母了，突然又想吃饼，那就用烫面做饼，柔软不硬；如果想吃手擀面，就冷水和面擀成面条……
下次做面食别再随便和面了哦，这四种面，掌握了就是面食高手。
烫面、发面、死面的区别是什么？用途又有什么不同？
面粉是一种非常常用的食材，能够制作出各种各样的美食，我们揉好出来的面一般分为三种，烫面、发面和死面。这三种面有很大区别，用途也完全不同。
一、发面
发面是生活中使用的最多的一种，先把酵母用温水化开，盆中倒入适量的面粉，把温水少量多次的加入到面粉中，先搅拌成絮状，然后再揉成光滑的面团。在较为温暖的环境下，大约一个小时左右面团就会发酵至两倍大，这时候我们就可以开始制作各种面食了。发面的口感更加香甜软糯，可以用来制作馒头、发面饼、花卷、包子等等。发面对于肠胃不好的人来说更容易消化，而且营养也比其他两种更高。
二、死面
死面制作起来非常简单，把面粉放入盆中，直接加入凉水，搅拌成絮状之后揉成面团，不需要时间醒发，可以用来制作饺子、面条、大饼等等，吃起来更有嚼劲。死面相对不好消化，所以肠胃不好的人尽量少吃死面做出来的食物。
三、烫面
烫面同样不需要醒发，和死面唯一不同的地方就是烫面需要用开水来和面。先把面粉倒入盆中，往里面加入刚烧开的水，一边加一边搅拌，等面粉放凉之后再揉搓成面团。烫面的特点在于做出来的食物比较黏，操作起来也比较麻烦，很容易粘手。外面卖的糖糕用的就是烫面，吃起来软糯可口，外焦里嫩，而一般家常做面食很少用到烫面。
所以三种面粉有本质区别，口感上完全不同，我们应该根据自己所制作的美食来选择和面的方式。除了这三种面之外，我们还可以制作半烫面，先用开水和面，随后加入适量的冷水，吃起来软糯又不失嚼劲。
什么是烫面？熟了之后的特点是什么？
比起用冷水和的面，热水会让淀粉糊化，阻止面筋形成，让面团更软、弹性更差、可塑性更高。糊化的面团会呈透明。
烫面是一种制作面团的技巧，用沸水来制作面团。常用于中式面食。
若完全只用烫面，因为面团软，只适合用于蒸制面食如水晶饺和虾饺。如果和入部分的冷水面，可制作蒸、煎、炸的面食，如蒸饺、烧卖、锅贴、韭菜盒子、葱抓饼、蛋饼、烧饼等等。在土司面包中使用一部分的烫面可以增加成品的体积、使面包更软。
扩展资料：
与普通面区别
制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；温水和面，水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；
热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。
在中式面点中，面坯的调制分3类，冷水面，温水面，烫面。
烫面是用开水烫面，这样调制出来的面坯可以做好多的食品，譬如烧麦，根据所用的面的不同，还可以制作好多造型，即我们所说得看盘，譬如澄粉经过这道程序后，可以加工制作造型优美的看盘。
烫面与普通面是两回事，普通粉就是小麦加工的面粉，当然，它们又分好几个档次，譬如精粉，水饺粉，特二粉，等等，当然还可以提炼淀粉，而烫面专指用开水烫过的粉类。
参考资料：
烫面适合做什么面点 烫面和死面有什么不一样
一般我们大家吃的包子，饼子等食物都是用烫面和死面做成的，而且烫面和死面做的食物是有差别的，那么烫面和死面有什么不一样呢？一起来看看吧！
烫面适合做什么面点所谓烫面，简单一点理解就是用很烫的水和的面。烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。
全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
材料：面粉300克、沸水150克、冷水50克。
1、将面粉放入盆中，冲入沸水，用筷子快速搅成雪花状。
2、再加入冷水（如果只加开水面团会变硬，冷水太多则达不到效果，除了开水和冷水外，有时制作烫面时还要加一点油脂，以增加口感上的滋润和香酥感），用筷子搅拌均匀，并揉成光滑、不粘手的面团，盖上保鲜膜，醒20—30分钟即可。
烫面和死面有什么不一样1.发面
指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。发面是营养价值最高的。添加的酵母被称为“取之不尽的营养源”。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用。发酵后的面粉B族维生素也会有显著增加。发面一般用来蒸包子，发面包子有利于消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃发面。
2.死面
就是用凉水现和现用的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化，血糖指数低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可选择。
3.烫面
是用沸水（约65℃—100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。做出的食品较无劲道，且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，使面食软中带韧，不会黏腻稀烂。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。此外，南方的虾饺、肠粉等是选用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白质，然后经沉淀，晒干后研细的粉料。澄面因不含蛋白质，特别适合肾不好的人每天食用，很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。
生煎包用冷水还是温水和面将酵母粉用温凉水泡开，激发酵母的活性，然后倒入面粉中，加适量的凉水和面，和成面团后静置发酵。这样煎出来皮才脆。
大家都喜爱吃生煎，像小杨生煎包，哑巴生煎，四海生煎等等，都是到处可见的。一般分两种：死面做法，半发面做法。有的人爱吃死面的，有的人爱吃半面的。
用开水烫面有什么作用？怎么做出柔软的面食？
家里做面食的时候，和面的方法有加入凉水和面与热水和面之分。
用凉水和面做出来的馅饼、烙饼等比较劲道，口感偏硬； 用热水和面，也就是烫面，做出来的馅饼、烙饼等柔软，口感偏粘；北方人喜欢吃的春饼在和面时多采用这种方法。 而用半烫面，也就是一半面用热水、另一半面用凉水和面，做出的馅饼、烙饼等软而不易变形，口感也好嚼，适合老人和孩子吃。 除此之外，还有一种最简单的方法：不用手和面，加入一定量的水后用筷子将面搅成面糊来做，也可以做出柔软的馅饼。（下面，介绍这种和面方法制作好吃的葱油饼。）步骤1：准备一个大碗，碗中倒入300克面粉，再加入2克酵母粉，慢慢加入温水220克左右，边倒边用筷子搅拌，搅拌成一个光滑无干粉的黏稠面团，然后盖上盖子，静置一旁醒面25分钟。
步骤2：将小葱洗净，切成葱花，放入小碗中。再加入两勺面粉、半小勺盐、半小勺花椒面，然后浇上热油，搅拌均匀成葱油酥备用。
步骤3：在案板上撒上少许面粉，放上醒好的面糊团，在干面粉的帮助下用手将面糊团整理成长条，然后再用手按扁，再用擀面杖擀成长方形的大面片。
步骤4：向面片上均匀地涂抹上油酥，从窄边的一头卷起来，然后切成均匀的三、四等份。
步骤5：取其中的一个剂子，用手将两头捏紧封口后，再对折捏紧，将整理好的小剂子再擀 成圆饼即可。将剩下的小剂子也如此做法，做成饼胚备用。
步骤6：火上坐平底锅（或者用电饼铛），锅热后刷薄油，然后放入饼胚，在饼的表面也刷一层薄油，以锁住饼的水分。烙制一面定型后翻至另一面，烙制二面金黄便可以出锅装盘了。
这款半发面的葱油饼，葱香味十足，柔软层多，特别好吃，放凉了也不硬，越嚼越香，喜欢的你一定要试试~
烫面、半烫面、发面、死面的区别和用途？一篇看懂、面食轻松做
面食，是北方人民一日三餐都离不开的主要食物，不同的面食、需要不同的和面方式才能达到相应的口感。日常生活中经常用到的和面方式就有以下几种：烫面、半烫面、发面、死面。可是，仍旧有很多人分不清他们是如何操作的？有什么特点？适合做什么样的面食？下面，我就大家具体讲解一下发面、死面、烫面和半烫面之间的区别和用途，让你在家轻松做出想吃的各种面食。
发面 ：生活中经常会用到，也就是经过发酵的面。面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。夏天一般用常温水和面，冬天天气比较冷、会用40度左右的温水来和，便于促进发酵，有时候和面是会加一些白糖、也是为了促进发酵。发酵好的面团体积大约是原来的2倍大，用手嗯压不会回缩，扒开里面有丰富的蜂窝组织。
发面的营养价值很高，经常用来蒸馒头、蒸包子、做发面饼等，便于消化吸收，非常适合孩子老人吃。
死面 ：又称为没有经过发酵的面，只用清水和成的面，现和现用、非常的方便快捷。这种面一般比较硬，一般和好后会饧一会，这样面食会更加劲道细腻。
死面的延展性和筋性都比较好，适合做煮制类面食，例如手擀面、面条、水饺、当然也有一些死面饼子等面食，不太容易消化。
烫面 ：用70-100度的沸水，边加水边搅拌和出来的面，其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，不过和面的时候可以多抹一点油，这样就不会粘了。
我们常吃的糖糕、菜角都要用烫面才能做，才能达到外酥里糯的口感，而且即便凉了也不硬。
半烫面 ：就是一半用开水和面、一半用凉水和面，然后揉在一起和成的面团，既有烫面的柔软、又不失劲道。
像手抓饼、葱油饼、油馍等都是用半烫面做出来的，柔软劲道还好吃。
烫面的与普通面区别
1. 制作方法不同：
普通面也就是发面。发面指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。揉面所形成的面筋给与产生的气体以支撑。 烫面用沸水（约65℃—100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。
2、用途不同：
我们常吃的各种面包内部的海绵结构，就是发面所形成的。发面主要用来蒸包子花卷等蓬松的面食，质地松软，易于消化。
烫面是用开水烫面，这样调制出来的面坯可以做好多的食品，譬如烧麦，根据所用的面的不同，还可以制作好多造型，即我们所说得看盘，譬如澄粉经过这道程序后，可以加工制作造型优美的看盘。
3、种类不同：
烫面与普通面是两回事，普通粉就是小麦加工的面粉，当然，它们又分好几个档次，譬如精粉，水饺粉，特二粉，等等，当然还可以提炼淀粉，而烫面专指用开水烫过的粉类。
参考资料：
参考资料：
发面和烫面，用途都有哪些不同？
烫面和发面由于软硬程度不同，所以用途不一样。发面通常制作馒头，包子，花卷，发糕等等，烫面通常制作单饼，蒸饺，炸肉盒等等。
发面可以制作的食物。发面制作的面食吃起来更软，更容易消化，可以制作馒头，花卷，包子，卷子等等。发面就是把面粉和发酵粉和在一起，在高温下进行发酵。面团变成两倍大以后就开始揉面，把面团里的气泡揉匀，然后切成均匀的面剂子。把这些面剂子再制作成馒头，包子，花卷等主食。很多人喜欢吃发面制作的面食，老少皆宜，吃起来容易消化。发面可以制作很多主食，花样很多，很多人都喜欢吃这种主食。
烫面制作的面食。烫面就是用热水把面粉烫了，面粉凉了以后揉匀变成一个光滑的面团。这个面团醒发好以后揉匀，揪成大小相等的面剂子，然后可以烙单饼。单饼的制作方法也很简单，就是擀成薄薄的饼，放到不粘锅里去，不用加油，一面定型后，再翻另外一面，一会功夫饼就会好了。还可以制作蒸饺，蒸饺的制作方法和水饺差不多，就是差在面上，烫面的饺子皮软，需要上锅蒸熟。烫面还可以制作一些小糕点，烫面很软，擀起来很薄，很容易熟。
发面和烫面的不同。发面制作出来的面食更松软，更喧腾，烫面制作出来的面食软，薄，好熟。发面制作的面食蒸熟后可以放在冷冻室里储存一段时间，烫面制作的面食需要尽快吃完。发面制作的面食容易消化，老人和小孩可以吃，烫面制作的面食吃得太多不容易消化。发面和烫面都可以制作很多面食，喜欢吃什么就可以选择用哪种和面的方式。制作面食要把面揉匀，要掌握制作的时间，美食在于创作，只要多做多练，就能做出很多好吃的面食。
热水面团,冷水面团,温水面团各有什么特点？
和面分冷水，温水，热水。
一： 适合用热水面团制作的面食：
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
二： 适合用温水面团制作的面食：
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
三： 适合用冷水面团制作的面食：
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
