起司是什么?起司与乳酪的源起

很多人一想到起司就会联想到西方国家,尤其是经常在汉堡或是三明治中吃到,更加深了对此的误会。其实起司最早的起源在西亚,

是美索不达米亚当地人保存奶制品的方式,随后沿着地中海地区才传入了西方社会。在传播的过程中,不管是在原料、

制法上起司经过不断的演变,直至现在估至全球有4000 多种起司种类。甚至,过去以畜牧业为主的法国与义大利,

各自就有超过500 多种起司种类,在法国更有「一村一乳酪」的说法。

加工起司与天然起司的差别?

起司除了纯天然的以外,还有可大量生产的加工起司,但是两者要怎么区分呢?

加工起司

日常生活中最常见的起司莫过于汉堡或三明治里的起司片了,再来像是市面上焗烤起司种类或是可拉丝起司种类,很多都是加工起司。

这些加工起司种类热量会比较高,因为通常含有较多钠、磷等添加物,但食用方便且风味佳。作法是将天然的起司融化之后,

加入食用色素、乳化剂、其他风味添加物,重新冷却塑型而成。

天然起司

相较于加工起司,天然起司的成分就显得单纯得多,但相对来说保存也比较不容易。生乳经过酵素作用凝固后,保留凝固的固态物,

就是天然起司基本的制作步骤。依照乳源(一般来说是牛乳和羊乳)、盐分、发酵、熟成时间、塑型等不同因素,

逐渐发展出各个产地独有的起司风味。

而天然起司大致又分为新鲜起司(软质乳酪)、白霉起司、半硬质起司、硬质起司和蓝纹起司等5 大类别,

以下将为大家简单介绍其中常见的几种天然起司种类与推荐搭配法。

常见的天然起司种类与推荐搭配法

常见的天然起司种类可以分为以下5 种,简述如下:

  1. (新鲜)软质起司:鲜乳制作无经过熟成,外表洁白无外皮,口干湿润柔软似优格,但保存期限短。
  2. 半硬质起司:牵丝起司推荐使用半硬质起司,常用于料理、汉堡中,加热后会微微融化、牵丝,风味上的接受度也很高,
  3. 适合品尝起司的入门者。
  4. 硬质起司:质地硬、盐度高,在料理时通常会磨成粉状或刨丝使用,如火锅、披萨或洒在义大利面上增添风味。
  5. 白霉起司:外表有着白色的表皮,内部质地则熔岩蛋糕一样,有着绵密的膏状流心乳酪,入口即化。
  6. 蓝纹起司:风味浓烈而独特,咸味重,多数台湾人较难接受。蓝纹起司从内部开始熟成,
  7. 所以切开可以看见如蜘蛛网般分布的蓝色霉菌。

以下针对5 种起司种类,会各列举几个最常见的起司,以及其合适的料理与搭配方式。

一、(新鲜)软质乳酪种类:莫札瑞拉

莫札瑞拉(Mozzarella)

莫札瑞拉起司的义大利文Mozzarella,由为义大利南部方言中的「Mozza」延伸而来,原为「用手分开」的意思,

因为在制作过程中需要不断分成小块再搅拌。外观颜色呈乳白色,有淡淡的奶香味,开封后须尽快食用完。

■ 原料:牛奶

■ 产地:义大利

■ 口感:含水量高,湿润柔软如优格

■ 搭配:番茄、罗勒叶

■ 特色:可冷吃也可热吃,属于加热后可拉丝起司种类

■ 料理:沙拉、前菜(炸莫札瑞拉起司条)、千层面、披萨

▼莫札瑞拉起司料理:沙拉▼

食材:莫札瑞拉起司、番茄、罗勒叶、少许橄榄油(巴萨米可醋)

做法:

  1. 食材切片,莫札瑞拉可切厚片
  2. 将食材混合并撒上些许海盐、橄榄油或是巴萨米可醋即完成

二、半硬质起司种类:高达起司、切达起司

高达起司(Gouda)

由原产地荷兰南部的Gouda 村命名而成,高达起司外观为扁平轮状,成熟期短的起司外壳较薄呈黄色,内部则为为淡黄色,

外壳会随成熟期变厚。高达熟度分成鲜高达(4~8周)、中高达(2~6个月)和硬高达(6~8个月),

成熟期超过一年的则被称为超硬高达。鲜高达较软,口感温和带有奶油香,熟度越高气味越浓烈。

■ 原料:牛乳、羊乳

■ 产地:荷兰

■ 口感:质地细致浓郁

■ 搭配:火腿、面包、果香味的啤酒、红酒、白酒

■ 特色:带有坚果类的香气,属于可拉丝起司种类

■ 料理:沙拉、前菜、三明治、咸派

▼高达起司料理:三明治▼

食材:高达起司、番茄、生菜、小黄瓜、火腿、面包或贝果

做法:

  1. 将高达起司与火腿切薄片,其他食材切成想要的大小
  2. 将所有食材叠起来成为贝果三明治

▼卡门贝尔起司料理:卡门贝尔起司沾面包▼

食材:卡门贝尔起司、法国面包、蒜味酱(义大利香料)

做法:

  1. 将整块卡门贝尔起司稍微划刀之后,淋上蒜味酱以及喜欢的香料拿去加热
  2. 直接用面包或吐司沾着食用