老试皮蛋的做法:

大锅烧水,倒入生石灰开始搅拌,会发热,要带上手套戴上眼镜,小心溅伤。石灰搅拌均匀以后,倒入草木灰,黄泥和食盐,继续搅拌。

皮蛋1.jpg

降温后放入鸡蛋。把鸡蛋沾满石灰糊,捞出来,放入锯末里面,沾满锯末,不要让石灰露糊露出来。

最后装箱密封,避光储存,夏天放置一星期即可,冬天要20-30天时间。

皮蛋2.jpg

松花蛋,又称皮蛋、灰包蛋、包蛋等,是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋,也可以是鸡蛋,口感鲜滑爽口,微咸,色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。经过特殊的加工方式后,松花蛋会变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来,是人民群众喜欢的美食之一。

皮蛋的配方及制作方法是什么?

主料:鸭蛋10个、食品级氢氧化钠35g、红茶末20g、盐40g

辅料:水1000g

步骤一:准备所需材料

步骤二:鸭蛋洗净,晾干表面水分

步骤三:盐,红茶末,水倒入容器中

步骤四:搅拌均匀

步骤五:将氢氧化钠放入另一个容器中

步骤六:倒入盐茶溶液

步骤七:搅拌至氢氧化钠完全溶解

步骤八:将鸭蛋放入容器中

步骤九:注入制好的溶液

步骤十:盖好盖子,密封

步骤十一:55天以后即可揭盖

步骤十二:腌制好的皮蛋拿出洗净表面,去壳切开就可以享用啦

做皮蛋的方法和步骤

黄金流心皮蛋
皮蛋粉100g,茶水90ml,盐15g,鸡蛋,鸭蛋,鹌鹑蛋
皮蛋粉主要的成分是草木灰,纯碱,生石灰,泥土等
1. 准备茶叶,红茶,绿茶,乌龙,普洱都可以,用茶包也可以做出来,不同茶叶做出来的皮蛋,颜色略有不同,但味道差别不大,所以大家可以用自己家里现有的茶叶就好
2. 做皮蛋之前先把蛋清洗干净,因为蛋壳表面有很多气孔,碱通过这些气孔可以在腌制过程中让蛋变成皮蛋,所以蛋壳表面不要有任何污渍哦,另外做皮蛋的蛋也需要尽可能新鲜,如果本身蛋不那么新鲜的话,做皮蛋的过程也很容易失败
清洗的时候也可以检查一下蛋的外壳,像鹌鹑蛋壳薄易破,浮在水面的鹌鹑蛋可能有裂缝就不能做皮蛋了哦
3. 泡两杯浓茶(就是喝起来感觉很苦涩的程度),我用了红绿两种茶叶,之后的皮蛋可以让大家看到有一个对比
4. 把洗好的蛋彻底晾干水份
5. 等茶完全冷却后去掉茶叶,滤出茶水,用茶水来拌皮蛋粉,茶水会帮助皮蛋上色和凝固
因为皮蛋粉是强碱性的,非常伤手,所以建议大家戴手套操作哦,另外装皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃,不要用金属类的容器,因为碱会腐蚀金属器具
6. 皮蛋粉100g加入盐15g,盐需要选择不含碘的盐,稍微混一下,然后将冷却的茶水倒进皮蛋粉里面,因为皮蛋粉里面有生石灰的关系,遇水会有些发热(请回忆初中化学实验课),这是正常的现象,再次强调大家一定要带手套哦
7. 拌好的皮蛋泥是浓稠的浆糊状,看着很容易粘黏在蛋壳表面的状态,刚和好的皮蛋泥还有点热,需要放在一旁冷却后再使用
8. 这两碗是分别用红茶和绿茶调好的糊
9. 然后将蛋均匀地裹上皮蛋泥,注意要仔细检查,不要有没有裹到皮蛋泥的地方哦,裹好之后放在保鲜袋里,为了好区分,我在保鲜袋上做了记号
100g皮蛋粉大概可以包15-20个鸡蛋/鸭蛋,或30-40个鹌鹑蛋
10. 蛋都包好之后,准备一个避光的容器,找一些闲置的布料垫在里面,旧衣服或桌布都行,因为不同蛋的熟成时间不同,所以在放置的时候,也注意将蛋都分类放好,鸡蛋和鸭蛋相对比较晚熟,都可以放在一起,鹌鹑蛋可以单独放在一起
盒子里面放布是为了防止蛋之间的撞击,也是为了给蛋一个相对恒温的环境,做皮蛋最适合的温度是20-25度之间,所以装皮蛋的盒子可以放在阴凉避光的地方,记得远离火源或暖气,我是放在橱柜里
市面上有很多种不同版本的皮蛋粉,像这种泥浆状的皮蛋粉也可以,虽然形态不同但原理都一样,使用方法也大同小异
目前可以买到的皮蛋粉大都是不含铅的,当然一般会有些金属盐如铜或锌,目的是提高皮蛋制作成功率。只要不过量食用皮蛋就好,大家不必太担心
皮蛋需要腌制的时间和温度息息相关,这里有一张经过我测试出来的时间和温度的表格供大家参考
以下时间都是以25度平均室温为例子做的皮蛋给大家参考
鹌鹑蛋的腌制时间约5天,腌制完成后需要洗干净表面的泥,擦干水份后放在通风的地方,刚做好的皮蛋会有比较强烈的碱味,通风几天后碱味会散去一些,味道也会更好
用红茶绿茶腌好的蛋从颜色上看,可以看到一些区别,但里面的状态和味道都是差不多的
鸡蛋的最佳腌制时间是12天,刚腌好的皮蛋,蛋清是完全凝固的,看起来会有些软,剥开可以看到里面的蛋黄有着非常诱人的溏心,这就是鸡皮蛋刚刚好的状态,一样也是把皮蛋洗干净之后擦干蛋壳表面的水分晾干,阴凉通风处晾几天后的鸡皮蛋蛋清会少掉一些水分,变硬一点点
鸭蛋的最佳腌制时间是14天,鸭蛋的体积最大,所以腌制的时间也需要加长。

如何制作皮蛋

皮蛋的制作方法:
1、把鸭蛋洗干净待用。
2、将纯碱和食盐放入小瓷缸中,冲入开水,待二者充分溶解后,再分批加入生石灰和柴草灰,当生石灰全部“化”开时,料灰就配制好了,也可以直接购买变蛋粉。
3、把料灰(可以加入一些稻壳或麦糠)或者变蛋粉均匀地涂在鲜蛋上。
4、春秋密封存放25天左右,夏天15天左右,冬天30左右就好了。
松花蛋又称皮蛋、变蛋、彩蛋等,因蛋壳上的图案而得名,香味醇厚,是中国传统的风味蛋制品。制好的皮蛋,蛋壳容易剥除,蛋白凝固,呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状,在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹,蛋黄呈半凝固状,蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色,蛋黄中有汤心。

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