腌制腊肉是有一定技巧的，具体步骤如下：
1、制作腊肉的时间应当选在10度左右的季节里，猪肉部分最好使用带皮、肥瘦相间的猪臀部肉；
2、猪肉清洗干净后，将猪肉切成大小合适的条状，放入盆中；
3、按照猪肉的多少适量加入五香粉、生抽、盐以及糖，搅拌均匀后放入准备好的密封容器中腌制一段时间即可。
腊肉通常是指把肉腌制后再经过烘烤或者是暴晒之后的肉，腊肉有很好的防腐能力，能够保存很长时间，并随着时间的延长而有了独特的风味。在过去人们常常在农历12月份也就是腊月制作，所以便称呼为腊肉。
腊肉在腌制前不要用冷水清洗，要把骨头全部剔除，这是因为骨髓容易变质。在市场上选择购买腊肉时，要注意选择购买色泽分明，没有异味或者是酸味，有正规厂家和商家信息以及相关标签的腊肉。
如何腌制家常腊肉
原料】：五花肉，食盐，白酒，花椒，八角，干辣椒，桂皮，香叶，白芷，陈皮，山奈，小茴香。
【制作】：
1、首先我们要准备5斤上好的五花肉，在对腊肉进行腌制的时候，我们所准备的五花肉，一定不能用水洗，因为生水里面有太多杂质，会附着在五花肉表面，容易细菌滋生。
2、准备好五花肉以后，接下来我们要准备香料，分别有花椒，八角，干辣椒，桂皮，香叶白芷，陈皮，山奈，小茴香。
3、起锅，不加水不加油，然后往锅中加入适量盐，这里要注意的是，盐和猪肉的比例为，一斤猪肉配10克盐。
4、把食盐入锅后，我们要开小火不停煸炒，将食盐炒至微微变色后，再把准备好的香料也加入锅中，给它炒出香味。
5、在对食盐和香料进行翻炒的时候，火候一定不能太大，小火慢炒才能把香味，彻底激发出来。
6、把盐和香料炒好以后，我们要准备一瓶白酒，然后往猪肉中加入适量白酒，一斤猪肉搭配3克白酒就可以了。
7、白酒能杀菌消毒，这样猪肉在腌制的过程中，就不会细菌滋生，而且白酒还有很好的酒香味，对猪肉就能起到很好增香作用。
8、再用白酒对猪肉涂抹的时候，要尽量多抹上一会儿，让白酒充分融入到猪肉中，做出来的腊肉味道才会更好吃。
9、把五花肉均匀抹上白酒以后，接下来我们要把炒好的食盐，也加入到猪肉中，并再一次抓拌均匀。
10、在涂抹食盐的时候，我们要一条一条地去对猪肉进行涂抹，才能确保每条猪肉，都能被均匀抹上食盐。
11、把猪肉涂抹好以后，我们要给它装入大盆中，并盖上盖子，再放到冰箱中冷藏腌制3~4天，把猪肉腌制入味。
12、猪肉腌制好以后，我们要给它取出来备用。然后准备一个大盆，往里面加入适量开水，并将开水晾凉。
13、把腌制好的猪肉放到凉白开里面去洗一洗，因为这个时候的猪肉已经完全入味了，想要做出来的腊肉味道不咸口的话，我们就要把它表面的食盐洗掉。
14、用凉白开去清洗猪肉的话，是完全不用担心，会有杂质和细菌滋生的，千万不能用冷水去清洗猪肉哦。
15、把猪肉清洗干净后，我们需要准备细线，然后把猪肉串起来，再放到通风的地方，去进行风干、晾晒就可以了。
这样的腊肉制作方法，你学会了吗？制作方法很简单的同时，还能确保做出来的腊肉，味道很好吃哦，记得收藏。
今天的知识点，就给大家分享到这里了，有喜欢吃腊肉的朋友，你也可以分享一下，你是怎么做腊肉的。
腊肉怎么腌制全过程
主料：猪肋条肉（五花肉）2500克。调料：盐75克，花椒13克。
1、切条腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。
2、烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。
3、蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
腊肉怎么腌？
周末去菜市场买了几斤五花肉，媳妇说要做腊肉，以前都是在老家直接带过来吃的，这次媳妇说准备自己试试看。按着从老家带来的方子，先腌了3天又挂起来晾了一周左右，没想到这腊肉颜色还挺诱人的，切一片尝尝，还真是不错。但是我感觉这个方法有点简单了，你们看看这个方法正宗不？食谱营养：
1．、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。
2．、腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。
食材准备：
做法步骤：
（1）五花肉洗净，晾干。放入盆里；
（2）生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。
（3）约腌制3-4天，取出，挂起来晾干；
（4）约一周左右就可以了，取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。
（5）切片可以直接食用也可以炒菜做菜。
每年下半年，在中国大地上，各地的劳动人民都在做一件事——腌制腊肉。天气转凉过后，正是腌制腊肉的最佳时机。每年这个时候我妈妈都会准备很多的腊肉，哥哥一部分，我一部分，他们自己留着一部分。每年这个时候，妈妈都会叫我们回去拿，亲自腌制的腊肉，顺便可以一家人团聚一下。我从小就爱吃妈妈腌制的腊肉，觉得妈妈腌制的腊肉非常好吃，比自己腌制的要好吃一些。
【腌制腊肉】
腌制腊肉的咸味要根据自己口味添加，有些人盐很重，有些人稍微淡一些。但是千万不要节省盐哟，盐味不到肉会发臭的。另外，要想腌制出来肉很好吃加一些十三香是很有必要的。有些地方会把腊肉拿去烟熏一下，吃起来更香更爽口。
小时候一直生活在农村，在我的印象中，每当快过年的时候，家家户户都会把自己养了一年的猪拖出来宰了，但是一头猪，短时间内肯定是吃不完的，又没有冰箱冰冻保存，那要怎么办呢？那就是做成腊肉了。
腊肉的制作方法：
主食材：五花肉3斤
辅料：生抽60毫升、老抽50毫升、白酒30毫升、冰糖20克、八角20个、花椒一把
1、先把五花肉清洗干净切成大块备用。
2、准备好需要用的调料。
3、把肉和辅料倒入盆中，搅拌均匀后盖好盖子，腌制三天。
4、这个是腌制了三天的肉块。
5、这个是准备风干的腊肉。
小提示：
1、一般在城市里不方便烟熏的可以挂在通风阴凉处风干。
2、在农村里，一般是把肉挂在灶屋（厨房）里，每次 用柴火烧火煮饭时，就可以顺便烟熏了。
3、有些地方的也会把腌制好的肉用支架架起来，下面 用湿的柏树枝丫烟熏两天，在放到通风阴凉的地 方挂起来。
4、吃腊肉的时候可以用开水浸泡半个小时，防止吃的 时候太硬。
民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。小雪节气后，一些农家开始动手做香肠、腊肉，等到春节时正好享受 美食 。
食材：
五花肉及猪肉3000克、猪肘子2个、鸡腿2只、白酒适量、盐350克、花椒15克、八角3个、白胡椒适量。
工具：
刷子、棉绳、S型挂钩、剪刀和锥类用具.
步骤：
1. 用夹子夹着在火上用小火把猪皮烤一会，目的是去除肉皮里多余的油脂 。 烤到表皮发焦。
2. 将盐放入锅中，加入花椒和八角，中小火慢慢炒至微黄色关火。冷却后加入酱油、五香粉搅匀
3.加入高度白酒与白胡椒粉拌匀。
4.带上一次性手套，将肉跟调料抓匀，死角用刷子蘸白酒涂抹猪肉表面，尽量把每个角刷到。
5.放入带盖的容器中密封，将汤汁倒入，放入冰箱中腌制一个星期，期间要不断翻面。
6.密封7天取出肉，在适当位置用锥子钻洞，穿上棉绳，挂在向北的阳台外面，最好是通风避雨处。
7.晾晒了10天以后，表皮干燥，就可以吃了。
8.锅里加入水，小火煮半个小时，切片炒菜即可。
小贴士：
民间有云：“小雪腌菜，大雪腌肉。”
北方天气干燥，正是腌制各种蔬菜的好时机，比如说，白菜君，胡萝卜；而南方人，“冬腊风腌,蓄以御冬”，买来肥五花、整条鱼，腌制过冬。
腊肉的腌制每个地区都完全是一样的，就拿四川来说，他们腌制腊肉喜欢加花椒之类的香辛料，选择后腿肉较多，然后会在一个大铁锅里放食盐，粗盐细盐都可以，放花椒、八角一起炒用小火炒到盐微微发黄的时候冷却。
等盐还是比较热的时候，把肉放进去抹盐，充分抹匀每一个地方，然后再把肉放一个大盆里。
这时候有两种方式，一种是烟熏，一种是风干。
风干很简单，就是把抹完盐的腊肉放入通风处即可，但是烟熏稍微复杂了一些些，烟熏是个技术活儿，一刻也离不了人。
把柏树枝、锯木沫、柑橘壳、柚子皮、什么核桃壳、花生壳、瓜子壳之类的燃烧材料烧着后，然后把肉用铁钩钩住，挂架子上，下面用烟熏，火不要那种明火，然后熏一天或者两天都可以的。
其实每个地区都不一样的，就像我知道江苏人不是这么腌制的，他们就不会用花椒和盐炒好了再腌，把五花肉买回来后，洗干净擦干，然后直接把五花肉放一个很大的类似洗澡盆那样的盆里，用粗盐均匀抹上，之后悬挂风干就行了。
虽然说每个地区都不一样，但是，大体上腌肉就是这样的步骤，大家可以根据当地的习惯来做，我们那边不仅仅会腌肉，还会制作腊肠，而且我母亲腌制的咸鱼也很好吃。
腌制咸鱼跟腌制腊肉差不多，把鱼洗干净，擦干，先用粗盐先擦鱼肚里面，再在外面逆鱼鳞方向擦，然后挂在屋廊下两三天，把鱼的血水淋干，然后腌第二遍，腌法与第一步无异，腌好后将整条鱼悬挂风干，一条鱼可以吃很久，蒸熟后的汤汁很是下饭。
食材
1.准备好鲜肉。
2.用夹子夹着在火上用小火把猪皮烤一会。目的是去除肉皮里多余的油脂。
3.烤到表皮发焦。
4.准备腌制的材料：酱油、五香粉、盐、白糖，放入盆中搅匀
5.加入高度白酒。
6.再加入白胡椒粉。
7.带上一次性手套，将肉跟调料抓匀。
8.放入带盖的容器中。
9.将汤汁倒入，放入冰箱中腌制一个星期，期间要不断翻面。
10.腌好的腊肉放在室外，阴凉处阴干。
11.晾晒了8天以后，表皮干燥，就可以吃了。
12.锅里加入水，小火煮半个小时，切片炒菜即可。
小贴士肉一定要腌透，每天至少翻动一次，使之均匀入味。
用料
自制腊肉的做法
过年腌制 腊肉是我们中国的一种习俗。以前人们制作腊肉是因为那时候没有冰箱，而腊肉经过腌制以后，具有较强的防腐作用，可以保存得更长久一些。现在的人们腌制腊肉是因为喜欢腊肉那独特的风味。如何腌制出美味的腊肉?人们是各显身手，使出了浑身的解数。从最初的粗制滥造到现在对风味的刻意追求，都充分体现了人们品味的提升。如何腌制出美味的腊肉?
方法如下:
主料：长条形五花肉六斤。
调料：盐、白糖、红烧酱油或草菇老抽、黄酒、香菜籽、香叶、香椿皮、大茴香、八角、花椒、干红椒各适量。
准备：提前将大茴香、香菜籽、香椿皮或香椿枝、八角、花椒、香叶、干辣椒放在适量的黄酒里泡制一个星期以上。
制作方法与步骤：
1、将整条的五花肉用刀刮干净后，放在盆中，然后在肉上面均匀地撒盐，用手使劲搓揉。
2、然后加盖放到一阴凉处，静放一天。
3、将泡制好的调料与黄酒均匀倒在肉条上面，然后用手均匀涂抹，再使劲揉搓均匀后加盖放置两天。中间翻动并揉搓两次。
4、在五花肉条上淋浇适量红烧酱油，撒上少许白糖(第一次放盐少的话，这一次可再放一些盐)，用手均匀涂抹并揉搓，然后加盖放两天，中间翻动并揉搓两次。
5、两天后，用铁钩将肉条钩住放到阳台或窗外晾晒。在有阳光的日子里，能把腊肉挂到阳光下暴晒出油最好，万一没有阳光就挂在通风效果好的地方任其风干也可。
6、风干后的腊肉可以不用管它，就一直挂在通风处，也可以切成小段装入保鲜袋放入冰箱冷冻室，随吃随取。
这样腌制出来的腊肉肉色更红美，香味更加浓郁，风味更独特。
这腊肉用来配蒜苔炒或配油菜炒味道都很好，做米饭时，放在上面蒸食也是相当的美味。
小时候在外婆家长大的，每年冬天外公外婆最重要的一件事，就是腌制腊肉了。杀一头猪，除去猪头、猪尾、大骨以及内脏等后，只留很少的一些新鲜肉放冰箱，其余的全部做腊肉（外婆都是给自己的儿女做的）。
我从小也很喜欢吃腊肉，外公外婆做腊肉，我也是跟前跟后瞎忙活。
前期准备
1.先把肉直接切成大块备用，最好要沾生水
2.先炒热盐，均匀地抹在新鲜的肉上，然后拿到通风处晾1天在取下来
配料准备
主要是盐、辣椒面、花椒面、丁香粉、八角粉、香叶粉、桂皮粉、茴香粉、胡椒粉。如果喜欢酒香味儿的，可以加适量的高度白酒；喜欢酱香味儿的，可以在最后腌制时加入酱油。
一般来说 盐是按照1kg肉30g来放，其他香料1kg控制在10g就好了。
腊肉制作过程
1.将以上配料，加入锅中炒热，注意炒热炒香就行了，不要炒焦了。
2.将温热的配料，均匀抹在肉上，犄角旮旯都要抹到哈，这是个细致活儿。
3.将抹好配料的肉 规整的放到一个大的容器内，最好是敞口瓷器，瓦罐，
4.容器最下一层要铺上一层较厚的盐，肉全部放进去后最上层也需要用盐铺一下。
5.然后每2-3天翻缸一次，不能沾生水。大概7天后穿绳晾于通风处，最好不太阳直晒。
6.大概10天后就基本成才，瘦肉比例大的就可以收入冰箱了，肥肉较多的可以继续晾。
美食 贴士：
以前外婆家在农村时，一般是把肉挂在灶屋（厨房）里，每次 用柴火烧火煮饭时，就可以顺便烟熏了。
也有些村民，把腌制好的肉用支架架起来，下面 用湿的柏树枝丫烟熏两天，在放到通风阴凉的地 方挂起来。
但现在生活在城市里，不方便烟熏了，大家都是直接挂在通风处风干，虽然方式不一样，味道有差别，但还是很好吃！
我们四川很多家庭要过年之前都会杀一头猪，这是习俗，也是迎接新年全家团聚的意思。自然一头猪过年那一段时间是吃不完的，一大半就会腌制成腊肉。为什么我们会在每年的冬月底到腊月腌制腊肉，是因为四川一年这个时候气温最低，这时腌制腊肉来年不会臭不会生虫。
下面我们开始腌制，准备好要腌制的大块肉（因为过年分割的肉基本上都是几斤到十几斤），猪肉记得不能沾水。准备一个大盆，上面放两根木棒，在上面放一个背篓（腌好的肉会放在背篓里），农家大锅烧干，微热。下腌制盐花椒也可以放两个八角，盐炒微热，用手抓盐均匀的抹在猪肉上腌制，腌好的猪肉一块一块整齐的放在背篓里。腌制一个星期，中间要翻一次，把背篓下面的翻到上面来，以便上下盐味达到一致。为什么要用下面盆上面背篓，这样做是为了让猪肉不会被盐水所泡，而影响保质期和口感。（切记盐肉的时候不要太咸了）（我们这里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期后用绳子把腊肉挂起来滴干水分，用木棒搭一个小房子，或者在墙的角落也行，房子中间放上引火柴，锯末（就是木材粉末），百香树枝（增加香味）。依次挂上腊肉，房子几个面围好，盖上顶棚，点火开始烟熏，记住千万不能有明火，要不然肉都被烧燃了。这得有专人看护，以免发生意外。随时调整腌肉的位置，以便于均匀上色。这样熏两天，成金黄色
腊肉怎么腌制才好吃
腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带，那么大家知道腊肉怎么腌制才好吃吗?
腊肉的腌制方法
首先准备好需要的材料
肉不要洗水，直接放盐去腌制太概24小时，要是遇到天气不好如下雨等原因，也可以腌的时间再长些
腌好盐后放一个大盘内封盖住
第二天就用温水洗掉盐份，水不能太烫哦，要不然肉直接给烫熟啦，把肉切个小洞找几根绳子把肉穿好
穿好肉后直接晾晒至晚上
主要的腌制材料登场了，白酒，23香，生抽，多数人喜欢用老抽上色，我就不喜欢老抽，用生抽就OK啦!当然配料还可按自己喜好的放，比如有人喜欢吃辣的还放辣椒或八角等等.....
各种材料倒入适量大碗内一起调配好
晒一天之后肉就会变干
直接放肉入去醮配料，把肉全沾上有料就行，要保证料要在肉上沾匀
把肉再次封盖好，第二天开盖拎起肉继续晒，那个料盖好晚上继续昨晚的步骤。看看醮了2天料色己看上去好靓了，穿起来继续晾晒
三天后看上去的样子，这时己经好干了，这时我准备不晒了，不晒也就是说我的腊肉己完成了腌晒步骤
后面就可以随便来做着吃了，可以蒸一下。切块吃，味道也不错的哦。
腊肉的烹饪技巧
一、吃腊肉的时候不要和干性、油性食物及汤圆等含有糯米的食物同吃，这样不利于消化。
二、了肉可以和蔬菜搭配，因为蔬菜中的`维生素有助于消除腊肉中的亚硝酸盐，还能起到抗氧化的作用。
三、烹饪腊肉的时候最好不要放盐，因为制作的时候已经放了很多的盐，这样可以控制一餐中盐分的摄入。
四、腊肉经过腌制后，变的比较硬，所以吃腊肉时可以将腊肉先冷水煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉的组织中。
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