北京烤鸭是北京独有的美食,人们经常说“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”,可见烤鸭在北京人乃至全国人心中的地位。烤鸭从明朝到现在几百年历史,从最早的小作坊,再到文明全国的全聚德,烤鸭的名声可谓是大噪。很多人想自己尝试做北京烤鸭,可是不知道怎么做,接下来给大家说一下北京烤鸭的做法和配料。

北京烤鸭的做法和配料

配料:八角20克、桂皮18克、山奈10克、香叶15克、草果10克、香果15克、小茴香20克、甘草10克、白扣10克、砂仁12克、把以上配料打为粉末待用。

首先准备食材:鸭子一只、食盐适量、酱油适量、料酒适量、白糖适量。

北京烤鸭做法:将鸭子处理好清洗干净,用气筒从鸭脖子刀口的位置打气,去掉鸭子的翅膀,鸭子的爪子。挂钩将鸭子挂起来,然后烧一锅的开水用来烫鸭子,备用。把配料制成腌料水,把鸭子放进去腌8小时后再捞出鸭子清洗下表面的料渣,备用。将盐、料酒、酱油均匀的搅拌在一起,然后刷到鸭子的身上,要刷均匀,多刷几遍,接着放置一个小时即可。接着将准备好的糖水浇在鸭子的全身晾干后,将鸭子挂进烤箱里面,烤箱温度调在200°烤30分钟即可。待烤鸭不烫手的时候取出来趁热切成片状,放点葱花,甜面酱卷薄饼就可以吃了。

做北京烤鸭需要哪些食材

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,食材普遍,而且鲜美,成为老少咸宜的美食,下面是我为你精心整理的做北京烤鸭需要的食材,希望对你有帮助!

北京烤鸭的做法 需要的食材

光鸭(约四斤)、京葱或葱段(两棵)、甜面酱(两汤匙)、薄饼(适量)、青瓜(切条)(半个)、配料:盐(两茶匙)、酒(一汤匙)、淋鸭皮料:麦芽糖(两汤匙)、清水(三杯)

制作过程

1、鸭于翼底外开一孔,取出肠脏(可请鸭档代劳),洗净,以配料涂匀鸭腔。

2、用三寸长木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,吹气使鸭全向澎涨。

3、用滚水淋鸭外皮至起凸点,煮溶淋鸭皮料,涂匀鸭皮挂在当风处吹干。

4、用叉撑着鸭放在火炉上烧,须反覆转动及多次涂油,烧至皮脆及呈金红色上碟。

5、若用炉烤,鸭以锡纸包着烤至八成熟,除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出,用滚油淋鸭皮至脆上碟。

6、趁热将鸭片皮,伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。

北京烤鸭的三种吃法

北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

北京烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来,主要有四个:

讲究季节

吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬

冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。

讲究片法

因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。

讲究佐料

大董烤鸭店

烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。第二种:蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜,就喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的,其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的,不然口味就不能算作正宗。

讲究佐食

常用的吃烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。早年,全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观,滑润爽口,吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥,一定会给你带来无比的舒畅感。

荷叶饼,又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍,有大小之分,大者直径可超过25cm,小者只有巴掌大,是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应,自助餐上也能见到。荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来,已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载:“薄饼:秦人制小锡罐,装饼三十张,每客一罐饼,小如柑,罐有盖,可以贮。馅用炒肉丝,其细如发,葱亦如之,猪羊并用,号曰‘西饼’”。由此可见,陕西“秦人”制的薄饼,就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯,两个叠放在一起上平鏊烙,一次就能烙两张,这样制作速度较快,烙出的荷叶饼更为柔软,同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看,也是丰富多彩,既可卷素,也可卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝;荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝,肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱,如果再卷入片皮烤鸭,则更有滋味。

风味特点:色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃。

怎么做烤鸭?

如何制作北京烤鸭 北京烤鸭是北京著名的特产,原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮,肉质白细柔嫩,皮脆肉香。其工艺流程为:

原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油

1、原料处理

选用2.5~3千克的健康鸭,采用切断三管法宰杀后,煺毛去内脏,去断鸭脚和翅膀,用清水洗净。

2、烫皮

挂色将鸭体用沸水浇烫4次后,再用饴糖水(饴糖:水=1:6)浇淋。

3、凉胚

将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处,使鸭子皮肤干燥。

4、烤制

用塞子把鸭的肛门塞住,用沸水由颈部刀口处灌入,然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好,也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250~300℃之间,烤制30分钟左右,至腹内水分蒸干即可。

5、出炉刷油

鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭子皮的光亮度。

主料: 净 鸭 1 只 

辅料:麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1碟,荷叶饼或芝麻烧饼若干

制作:

1)选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起 ;

2)将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍,支撑住胸骨, 以便使鸭皮伸展开来,然后用钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干;

3)将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水;

4)为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必要时可用烤竿挑动;

5)将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好象涂了亮漆一般;

6)将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌

正宗的北京烤鸭怎么做?

主料:北京填鸭2500克

辅料:冬菜50克

调料:食盐5克、香油5克、甜面酱50克、蜂蜜30克

1、将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头;由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下;

2、拿一个能装得下鸭子的大锅放水,加姜葱和泡打粉烧开,放入鸭子烧到水冒泡就给鸭子翻个面,再次冒泡就捞出鸭子

3、皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干;

4、用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住;

5、烤至鸭子全身呈现柿红色,即可出炉;

北京烤鸭配料做法:北京烤鸭腌制的香料i有哪些?

北京烤鸭腌制的香料有:耗油、花椒粉、五香粉、葱、姜、桂皮、八角、香叶。
北京烤鸭配料需要的主要材料有:面粉、甜面酱、豆瓣酱、黄瓜、葱白。
主要步骤如下:
1、面粉加少许盐,边加热水,边用筷子搅拌。
2、成絮状后,用手揉成团,面团醒二十分钟。
3、再次揉,面团变得光滑了,再醒十分钟。
4、面团平均分成小段,揉成小饼,此时将蒸锅加多一些水开火。
5、然后擀面饼,等蒸汽上来将抹了油的盘子放在蒸屉上,将擀好的面饼放上,马上盖上锅盖,擀第二张面饼,再放在第一张面饼上,马上盖上锅盖,不用担心粘在一起,直到把所有面饼都放进锅里 盖上锅盖,等二十分钟。
6、不粘锅里香油加热。
7、三勺甜面酱,两少白糖,一勺豆瓣酱,炒香后再入少许清水,熬到自己喜欢的浓度。
8、这样炒出来的酱,不仅香味浓郁,而且咸甜适中。黄瓜、葱白切丝。
9、将鸭子片好后摆盘,就完成了,

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