1、选豆浸泡：选择无霉点、色泽光亮、颗粒饱满的大豆，将大豆在水中浸泡5个小时左右，去除豆腥味，让大豆吸水膨胀然后皲裂，便于大豆研磨后充分提取蛋白质。
2、磨浆：浸泡好的大豆放到料理机中加水打磨，分离出豆浆。磨浆时需随料定时加水，使大豆蛋白质充分溶于水，还可降低磨浆过程产生出的热量，防止蛋白质变性。
3、煮浆：磨好的豆浆倒入锅内边煮边用勺子搅动防止糊锅，煮沸腾至100℃左右即可。
4、点浆：煮好的豆浆倒入锅中，温度80℃时，利用蛋白质的胶体性质，取石膏粉加入清水搅匀后倒入豆浆，等待十几分钟左右凝结成豆腐花。
5、成品：凝结成的豆腐花倒入铺好包布的模具内，通过重物进行加压，压出豆腐脑中多余的浆水，松开模具后豆腐就制作完成。
豆腐是怎样形成的
豆腐的简易制作制作方法 1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
绿色豆腐制作
一、工艺流程
大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型
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菜汁或菜泥少量凝固剂
二、操作要点
1．菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。本文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆浆)。
2．凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。配制1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：9.5：1.5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。
石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为大豆：水：菜汁：石膏悬浮液；1：9.5：1.5：1.2。
3．浸泡与磨制 大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大，浸泡时间随季节而变化，宜为10-18小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。
4．混合 煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。
5.凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80℃，静置30分钟，加压成型。
6．混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、大葱等)，制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐的花色品种；又满足不同口味。
高产高效豆腐制作四法
1、冷水冲浆法 土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提高30%以上。制法：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。待5—10分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。
2、添加碱面法 大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500：2的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40%左右。
3、先制油后制豆腐法 先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每100公斤大豆分离出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右，装入桶或缸内浸泡8小时左右，搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油，其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30—40元。
4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备，因而品味好，成本低，效益高。制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃，保持3—4分钟后停止加热，自然降温至70—80℃添加大豆重量2%—5%的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：
1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10�0�2C—20�0�2C时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30�0�2C左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5�0�2C，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60�0�2C-70�0�2C时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却把煮好的浆进行冷却，降温至 35�0�2C以下。
5．点脂(加凝固剂)先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80�0�2C—85�0�2C之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
新潮食品脆豆腐的制作
脆豆腐不仅具有普通豆腐的营养成分，而且它的外观、口感、色泽均优于其他豆制品，其色泽金黄，脆如黄瓜，营养丰富，凉拌、热炒、烧汤更是风味独特。脆豆腐的制作要经过以下几个环节：
一、老豆腐。老豆腐的制作标准是，水分较少，质地较老，有韧性，持水性好，豆腐块坚挺而有弹性，这样的豆腐才适合制脆豆腐。
二、切片。为使切片的速度快，质量好，必须有专用的工具。不能用刀直接切片。切片的专用工具为钢丝框。具体构造为：用木板制作一个无底的四方框，框高70厘米、长150厘米、宽100厘米。在镂空的一侧用细钢丝，每间隔8毫米，固定一根，形成一个钢丝框。操作时，把豆腐放正，将钢丝框上的钢丝对准豆腐， 用手按下去即可把豆腐切成片。 每片的规格为：长10厘米，宽6厘米，厚0．8毫米。
三、干燥脱水。干燥脱水可采用烘干和晾晒两种方法。烘干可用散热器作热源，围着房屋置满暖气片，室内像养蚕一样置上网架，放上豆腐片。晒场应选择光照好，远离厕所和畜禽栏的地方。干燥好的豆腐干呈酱色，表面有泛油，断茬处是酱色，无夹生白芯为上品。
四、温油膨化。大锅内置入花生油（其他油炸不出金黄色），建议锅内放油10千克，每次下锅1千克豆腐干，最容易操作。
将油烧到140～160℃，投入豆腐干，用手勺不断翻动，使豆腐干受热均匀，防止弯曲，以免给后面的加工带来不便，整个过程大约历时2分钟。
五、脆化处理。脆化剂选用氢氧化钠，纯品是无色透明的晶体，在生产脆豆腐时，选用食品级氢氧化钠，片碱。各地化工公司有售。
按照水泥浸泡池或缸的大小，确定用水量，从而确定用碱量。要求浸泡池中的氢氧化钠重量百分比浓度为0．4％～0．5％。先用少量凉水在脸盆中溶解氢氧化钠，化开后再倒入水池或缸中搅匀即可。
将沥净浮油的膨化豆腐干入池或缸中浸泡。浸泡时间为：20℃以上时为12小时；20℃以下时，浸泡16～38小时，至豆腐干变软发脆，吃饱水分为止。
六、中和漂洗。中和漂洗的作用是定型，进一步脆化和中和掉多余的氢氧化钠。中和剂选用食品级醋酸，也可用食醋代替，食醋中大约有4％～10％的醋酸，也可作中和剂使用。
要求配制醋酸液的水溶液浓度为1％～2％，也就是50千克水中放入0．5～1千克醋酸或放入5～10千克食醋。浸泡时间：在20℃时，约2～5小时，在气温高或气温低时，可酌情缩短或延长浸泡时间。
七、清水漂洗。清水漂洗的设施和脆化设施一样，清水漂洗的时间为2～5小时，pH值为7时可结束漂洗。漂洗完的脆豆腐晾干表面水分后，可包装上市。
民间干豆腐怎么做出来的
农村干豆腐的制作加工方法：1、取一定量黄豆，洗净，放入容器内用水浸泡3-6小时（根据黄豆的水分而定）。看黄豆完全胖起来，待用。
2、将豆和水按1：3（或1：5）的比例用石磨或磨浆机磨成豆浆后再用豆腐包或纱布过滤，用夹板将浆全部夹出，去其渣。
3、把磨好的过滤的生豆浆放入大锅内，用火烧开，边烧边搅拌，除去上面浮沫后，把熟豆浆放入缸内。
4、用稀释好的卤水一点点倒入缸内，同时慢慢搅拌豆浆，见其出脑为止（凭经验，这就是人们常说的卤水点豆腐）。
5、用多个长乘宽乘高（50×30×10cm）长方形模具（边有孔，用于排浆中的水。木制铁制均可，宽度可根据干豆腐包的宽度而定），模具内放干豆腐包，将稍冷却的豆腐脑（俗称水豆腐）用搅笼搅拌均匀，取一定量均匀泼入模具内的干豆腐包上，折叠一层干豆腐包泼一层浆。
6、压制。在长方形模具内用重物加压或用丝杠旋紧加压，水分一点点溢出，去除浆中的水分。
7、压制好后，取下重物或卸下旋紧的丝杠，一层层取下长方形模具，再一层层将干豆腐包与干豆腐分离，将干豆腐叠好放在一边。就这样干豆腐做好了。
在整个加工工序中：
主要原料：黄豆。
辅助原料：水。
辅助材料：烧火柴、煤。
主要工具：石磨或磨浆机，模具，夹板，加压装置，过滤豆腐包或纱布，干豆腐包，锅，缸，搅笼，水舀子或瓢等。
食品添加剂：卤水。
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