用高汤做菜需要放味精吗

用高汤卤制的菜不用放味精。高汤本身的味道就已经很鲜美,如果再加入大量的味精,就会导致味精争夺了菜的鲜味,但是如果放味精少了又起不到什么作用。味精可以说是我们生活中比较常见的调味品之一,炒菜的时候放入一点味精,能够提升菜肴的味道,让菜变得更好吃。但是我们加入了高汤的菜就不需要放味精本身高汤的味道就很鲜,如果再放味精就会让菜吃起来味道不那么好。

平时做菜的时候需要加入清水的菜,都可以用高汤替代,但是也要根据高汤的浓度决定。如果熬制的高汤比较浓,也不要完全都加入高汤,也要加入适量的清水,因为在炖菜的过程中会消耗一部分水分,如果全是完全高浓度的高汤,就会导致菜肴的味道变得特别浓,有的时候味道就是这样过犹不及,味道太浓,反而让食材失去了原有的香味。

而大部分做肉类的食材需要加入清水,但没必要加高汤,因为肉类食材炖煮出来之后就有很浓的香味和鲜味,如果再加入高汤等于画蛇添足。不但高汤发挥不了,原本该有的效果还会让肉类食材吃起来也不是那么鲜美,可以说是高汤争夺了肉类食材的味道,但是平时做素菜汤的时候可以加入高汤,比如炖冬瓜汤,各种的青菜汤都是可以用高汤代替清水的。

加入高汤之后不仅不需要放味精。连耗油也是不用放的。其实好友里面也是有谷氨酸钠的成分,而谷氨酸钠就是味精的主要成分,基本上平时炒菜或者是炖菜,加入了蚝油是不需要加味精的,这样会增加谷氨酸钠的含量,过重的味精味道会把食材原本的味道掩盖掉。而且谷氨酸钠吃起来是甜味儿的,如果放了蚝油又放味精就会吃起来菜口感偏甜。

炒什么菜不用放味精?

●1.用高汤煮制的菜。高汤本身就具有鲜、香、清的特点,加入味精反会把高汤的鲜味掩盖。而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同,如果用高汤烹调或烹制的菜肴中加入味精,反而会使菜的味道不伦不类,还不如不放味精好吃。
●2.酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等,烹制时不宜放味精。因为,味精在酸性溶液中不宜溶解,而且酸性越强,溶解度越低,酸味菜放入味精,不会获得应有的效果。
●3.在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,此时不具鲜味反有异味。所以烹制碱性食物时,不要放味精。
●4.凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃,既破坏了鲜味,又破坏了甜味。
●5.用鸡或海鲜做的菜,本身就具有较强的鲜味,再加味精是浪费,并不能起到什么作用。
●6.炒鸡蛋不必放味精,因为鸡蛋本身含有与味精相同成分的谷氨酸,放味精会影响鸡蛋的天然鲜味,当然这更是一种浪费。

所有的菜都要放味精吗?

有些人不管做什么菜都爱放点味精,其实并不是所有的菜都适合放味精。下面列举的两类菜不放味精反而味道更佳。

1.用高汤烹制的菜肴因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味又不能等同。所以,如果用了味精,会将本味掩盖,使菜肴的味道不伦不类。

2.酸味菜肴如糖醋、醋溜、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为,味精在酸性液体中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味效果越差。

味精可以在高温下使用

许多人都认为,高温下不能用味精,否则对身体有害。其实,这是没有科学根据的。

味精在120℃下经过一定时间的加热,其中的谷氨酸钠会生成焦性谷氨酸钠。为了证实它是否会对人体健康产生有害影响,专家将其拌进食物饲喂大白鼠。结果发现,饲喂焦性谷氨酸钠的白鼠与未喂的大白鼠之间没有什么明显差别。所以,在菜肴烹制过程中,味精完全可以同食盐、糖等一样在高温下使用。

哪些菜肴不宜放味精?

在烹制菜肴过程中,适量地放点味精,可以使菜肴味道鲜美,促进食欲。味精的主要成分是谷氨酸钠,通常含90%左右。它有强烈的肉类鲜味,溶于2000~3000倍的水中,仍然能感觉出来。味精食入胃肠后,它能很快分解出谷氨酸来。谷氨酸是人体必不可少的一种氨基酸,尤其对于智力发育很有帮助。不过人体内可以自行合成谷氨酸,不必完全依赖食物供应。适量、合理地使用味精对人体并无害处,但是,使用味精时应注意以下几点:
避免高温
水温在70℃~90℃时,味精的溶解度最高。当受热120℃以上时,味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠,不但失去鲜味,而且有一定毒性。
不能在含碱或小苏打的食物中使用
因为在碱性溶液中,谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠,失去其调味作用。
不能滥用味精
如鸡、鱼、虾、肉等,本来就有浓郁的自然香味,如果再放味精,反而会破坏其原有的鲜味。每道菜都放味精,会使人对味精产生依赖性,再吃不放味精的菜就会觉得味道一般,食欲减退。
凉拌菜不宜使用味精
因为凉拌菜温度低,味精不易溶化,不能起到调味的作用。
蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精
因为在加热过程中会使味精变成焦化谷氨酸钠而产生毒性,所以...
在烹制菜肴过程中,适量地放点味精,可以使菜肴味道鲜美,促进食欲。味精的主要成分是谷氨酸钠,通常含90%左右。它有强烈的肉类鲜味,溶于2000~3000倍的水中,仍然能感觉出来。味精食入胃肠后,它能很快分解出谷氨酸来。谷氨酸是人体必不可少的一种氨基酸,尤其对于智力发育很有帮助。不过人体内可以自行合成谷氨酸,不必完全依赖食物供应。适量、合理地使用味精对人体并无害处,但是,使用味精时应注意以下几点:
避免高温
水温在70℃~90℃时,味精的溶解度最高。当受热120℃以上时,味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠,不但失去鲜味,而且有一定毒性。
不能在含碱或小苏打的食物中使用
因为在碱性溶液中,谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠,失去其调味作用。
不能滥用味精
如鸡、鱼、虾、肉等,本来就有浓郁的自然香味,如果再放味精,反而会破坏其原有的鲜味。每道菜都放味精,会使人对味精产生依赖性,再吃不放味精的菜就会觉得味道一般,食欲减退。
凉拌菜不宜使用味精
因为凉拌菜温度低,味精不易溶化,不能起到调味的作用。
蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精
因为在加热过程中会使味精变成焦化谷氨酸钠而产生毒性,所以可以在出锅后加味精,这时温度适宜,既能充分发挥味精的鲜味,又不致使其因温度高而产生毒性。但馅料除外
但本人认为什么菜都不应该放味精的,对身体不好啊

想要把卤菜做得更加入味,一般需要加入哪些调味料?

白酒10克,料酒50克,鸡精10克,味精10克,鸡精10克,糖色40克,红曲10克,香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟。把肉放入卤汤里卤1小时后,放凉过程中也是腌1小时。这是一卤第二腌。才能够更好的下酒。而卤肉就是个很不错的选择。我们平时吃着喷香的卤肉,确实是个很不错的搭配。即使吃面条时或者喝粥的时候,搭配卤肉也很不错。不少朋友都会根据自己的爱好,卤各种肉类食用。

有两个需要注意的点。第一:加入决明子,这个食材可以使卤水完全进入到食品里面,第二:就是浸泡一夜,保证卤肉滋味十足!!你如果对卤水不是特别有把握可以关注我,我会不定时的发布有关于卤水的知识!!比如丁香,砂仁。丁香最大的作用不是增加香味,而是增加已有香味的穿透力,让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用,因为本身的苦味很大,如果用多了,整个东西都是苦的。

如果要更入味,可以在浸泡5-6个小时候将牛肉捞出来放在淋水栏上晾上三四个小时,让表面水分全部蒸发掉,然后再入汤锅中二次卤制,然后泡上10个小时,这样就会相当的入味了。然后再捞出放凉即可。如果是皮脂较厚的食材,例如猪头肉,整鸡,整鸭则需要根据卤水的咸度,调整食材的浸泡时间,像这样不容易泡入味的食材,一般最少要浸泡2个小时以上方可入味。

不同的卤制原料要用分开卤,最简单的,卤鸡和卤鸭就不能放在一个锅内卤,因为对口味就不一样,而最开始的卤水决定这个食材的味型,所以不能乱放。

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