焦溜菊花里脊
焦溜菊花里脊做法其实不难，最主要的是讲究切里脊肉的刀功。其实这道菜主要卖的是颜值，我为何我们平时做的糖醋里脊吃起来没有太大的区别，而且我个人感觉吃起来会比较麻烦，因为肉都是粘连在一起的，吃的时候需要两个人帮忙或者提前用叉子刀，等切开之后再吃，整体的感觉就是好看，但是味道就和糖醋里脊差不多吧。在家里面做这道菜，最主要的就是为了好看。
不管做什么菜都要先把材料准备好。做交流菊花里脊需要准备适量猪里脊肉，葱，姜调料许多的，盐，鸡精，料酒，白糖，白醋，番茄沙司，干淀粉。到这一步是比较麻烦的，对于刀功是有一定的要求，要求的是里脊肉切成三毫米左右的片，但是底部不能切断。先把里脊肉改刀成七八厘米左右的方块儿。先切成片底部不能切断，在改刀切成丝，同样底部不能切断，这样就得到了菊花里脊。在保证底部不断的情况下，底部留的越薄越好。
把切好的里脊放在清水里面浸泡冲洗掉里面的血水，然后捞出来放在碗里面，先加入一点盐和料酒，把里脊肉抓拌均匀，然后再加入一个蛋清，继续抓匀。之后再放入适量淀粉抓匀，抓拌均匀之后放一点食用油搅拌一下。锅里面油温烧到5成热的时候，把腌制好的里脊放到里面，小火慢慢炸，炸到里脊肉变成金黄色捞出来，然后等油温升到七八成热的时候再放进去，快速复炸30秒，捞出来装在盘子里面。
拿一个小碗，准备糖醋汁碗里面放入两勺番茄沙司，一勺白醋，两勺白糖，一勺鸡精，大概一克食用盐。再放入一勺淀粉，半碗清水搅拌均匀。锅里面加入一点油，把葱花放进去炒出香味，然后把葱花捞出去，这样做出来的菜看上去更好看。然后把刚才调好的料汁倒进锅里面，大火烧开边烧边搅拌，汤汁粘稠之后加入几滴香油。然后把汤汁浇在炸好的里脊上面，这道焦溜菊花一起就做好了。
关于中国的菜系，我想知道更多，有没有哪位能给出详细答案，谢谢
中国八大菜系中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。1.山东菜:地域：由济南和胶东两部分地方风味组成。特点：味浓厚，嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。名菜：油爆大虾，红烧海螺，糖醋鲤鱼。
2.四川菜系:地域:有成都,重庆两个流派。特点:以味多，味广，味厚，味浓著称。名菜:宫爆鸡丁，一品熊掌，鱼香肉丝，干烧鱼翅。
3.江苏菜系:地域:由扬州，苏州，南京地方菜发展而成。特点:烹调技术以炖，焖，煨著称；重视调汤，保持原汁。名菜:鸡汤煮干丝，清炖蟹粉，狮子头，水晶肴蹄，鸭包鱼。
4.浙江菜系:地域:由杭州，宁波，绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。名菜:龙井虾仁，西湖醋鱼，叫花鸡。
5.广东菜系:地域:有广州,潮州,东江三个流派,以广州菜为代表。特点:烹调方法突出煎,炸,烩,炖等,口味特点是爽,淡,脆,鲜。名菜:三虾龙虎凤大会,烧乳猪,盐焗鸡,冬瓜盅,古老肉。
6.湖南菜系:地域:潇湘流域，洞庭湖区及湘西山区的风味菜组成。特点:注重香辣，麻辣，酸，辣，焦麻，香鲜，尤为酸辣居多。名菜:红煨鱼翅，冰糖湘莲。
7.福建菜系:地域:由福州,泉州,厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香，色美味鲜。名菜:雪花鸡，金寿福，烧片糟鸡，桔汁加吉鱼，太极明虾。
8.安徽菜系:地域:由皖南,沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。特点:以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧炖，讲究火工。名菜:葫芦鸭子，符离集烧鸡。
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：湘、川、粤、闽、苏、浙、鲁、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
湖南菜系
特点 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。
名菜 红煨鱼翅、冰糖湘莲
四川菜系 特点 有成都、重庆两个流派。 以味多、味广、味厚、味浓著称。
名菜 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅
江苏菜系 特点 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。
名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼
浙江菜系 特点 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。
名菜 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
广东菜系 特点 有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。
名菜 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉
福建菜系 特点 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。
名菜 雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
山东菜系 特点 由济南和胶东两部分地方风味组成 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
名菜 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
安徽菜系 特点 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。
名菜 葫芦鸭子、符离集烧鸡
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--作者：alec520
--发布时间：2004-10-12 13:07:00
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湘菜
湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。
湖南省位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山，九疑、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，汀、资、沅、澧四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别丰饶。当今的湖南菜，由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了以湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三处地方风味。
湖南菜有三个以下特点:
一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。
二、是长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。
三、是技法多样，尤重煨 。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨 。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢 ，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。
冰糖湘莲东安子鸡酸辣肚尖花菇无黄蛋
龟羊汤红烧牛蹄筋苦瓜酿肉桃园三结义
芥末薄片肉红煨甲鱼裙爪荷叶软蒸鱼油辣嫩鸡
软酥猪腰组庵豆腐焦麻螺蛳白水桂鱼
麻辣子鸡冬菇蒸鸡翅熘嫩羊肉丝荷叶粉蒸肉
组庵鱼翅
剁椒鱼头
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--作者：alec520
--发布时间：2004-10-12 13:09:00
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川菜
菜系的形成
四川位于长江中上游，群山环绕，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称"天府之国"。盆地、平原、浅丘地带气候温和，四季常青。水利发达，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家畜家禽，品种多，品质佳，为川菜制作提供了丰富的原料。山岳深丘地区多产鹿、樟、麂、银耳、虫草以及竹荪等野味山珍。江河峡谷所产的各种鱼鲜如雅鱼、中华鲟鱼，量虽不多而品种特异，为川菜烹调之特有原料。
四川菜是巴蜀饮食文化的主要特征之一，以成都、重庆两地方菜肴为代表，还包括乐山、江津、合川等地的地方菜。
川菜的特点
（1）注重调味
其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。还有不少调料为四川当地的土特产，如保宁醋、郫县豆瓣酱、茂汶花椒、涪陵榨菜、资中冬菜等。
其二，以多层次、递增式调味方法为见长。传统上川菜炒油不过油，以卧油炒为主，下料狠，味浓，民间特色浓郁。
其三，味型多。川菜味型之多为其它菜系所不可比。常用的味型就有20多种，其中鱼香、怪味、麻辣、家常、红油为特有的味型。味多、味广、味厚素为川菜特色。筵席菜以清鲜为主;田席（农村普通席）则就地取材，菜重肥美，朴素实惠;大众菜以家常厚味居多。
（2）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火快炒，一锅成菜。干烧菜则微火慢烧，用汤恰当，自然收汁，成汁浓油亮，味醇而鲜。
此外，川菜讲究汤的制作及使用
干烧鸡翅干煸牛肉丝恳汤清汤
锅巴肉片担担面酸辣瓜条口袋豆腐
怪味鸡丝双味排骨花椒鳝段干煸冬笋
灯影苕片五香鸭舌凉粉鲫鱼酸辣鱼
川南水煮羊肉椒麻素鸡开水白菜龙眼甜烧白
夫妻肺片宫保鸡丁麻婆豆腐四川豆花
姜汁扁豆干烧鲤鱼炒扁豆泥泸州烘蛋
辣子肉丁家常海参椒麻鸡片
担担面
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--作者：alec520
--发布时间：2004-10-12 13:09:00
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粤 菜
菜系的形成
广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。
广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也属广东菜系范畴。
广东菜的特点
(1)选料广泛 广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇，无不食之"。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。
(2)刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。
(3)清淡爽口。 广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。
(4)烹饪方法、调味方式自成体系 广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、焗、炖、炸、浸、蒸等。
广东菜的调味品多用老抽、口急汁、柠檬汁、豉汁、oK汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。
柠檬鸡蜜桃炒虾仁子孙满堂凤梨烩排骨
干贝发菜天麻鱼头汤红辣椒爆炒鳝片咸蛋蒸肉饼
甘菊猪肚鸡酱木瓜焗银雪鱼沙茶牛肉文昌鸡
麒麟鲈鱼广式蒸鱼子孙满堂生鱼片炒面
麻皮烧乳猪东江盐焗鸡鼎湖上素荷香陈皮乳鸽
枝竹羊腩煲广州炒饭蒜香脆皮鸡糟汁牛双月玄
花胶炖凤爪菊花烩三蛇橙汁煎鸡脯三色龙虾
香芒明虾球白雪鲜虾仁竹荪氽鸡片潮州大鱼丸
鸡粒豆腐煲碧绿扒鲍片白云猪手脆皮乳鸽
香酥炸子鸡鸳鸯生鱼卷蚝油煎鸡脯五彩炒蛇丝
紫萝炒肾片鸡丝烩鱼肚鲜菇鸡羹清汤蟹底翅
盱眙龙虾
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--作者：alec520
--发布时间：2004-10-12 13:11:00
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闽 菜
菜系的形成
福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。
福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。
福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调汤，汤鲜、味美，汤种多样。调味上善用糟，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。
闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著称，善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙茶酱烹制菜看饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣，乡土风味浓郁。
福建菜的特点
以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色;刀工巧妙，寓趣于味;调味奇特，别具一方;烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽，煨，尤以炒、爆、煨等技术著称。选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜。
淡糟香螺片红焖通心河鳗菊花鲈鱼七星鱼丸汤
灵芝恋玉蝉佛跳墙小长春蚝油牛肉串
鸡汤氽海蚌爆糟肉荔枝肉海鲜酿苦瓜
椒盐凤尾虾包心鱼丸当归牛腩子姜炒鸭片
原汤鱿鱼脆皮鱼卷拉糟鱼块清炖鳊鱼
蒜茸扇贝瓜烧白菜奶汤划水八宝红蟳饭
蟳肉冬瓜茸五彩虾松坛烧八味烘糟羊肉
十香碎排骨沙茶焖鸭块干贝萝卜球香露河鳗
松只鱼全节瓜芽心跳熘蚌蚝仔煎
蟹黄白菜软蟳粥虾枣汤生煎明虾
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--作者：alec520
--发布时间：2004-10-12 13:12:00
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鲁 菜
菜系的形成
山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。
山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。
山东菜的特点
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。
山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。
油爆鲜贝烩乌鱼蛋油爆双脆干烂虾仁
锅塌鱼扇爆三样诗礼银杏扒原壳鲍鱼
白扒鱼翅南煎丸子九转大肠芙蓉西施舌
熘黄菜带子上朝清炖加吉鱼拼什锦合菜
三下锅焦熘里脊拌肘子醋烹虾段
三美豆腐双烤肉黄焖鸭肝芥末鸡皮
酱汁鱼
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--作者：alec520
--发布时间：2004-10-12 13:12:00
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徽 菜
菜系的形成
安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。
安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。
皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓。
安徽菜的特点
(1)就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。
(2)巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。
(3)擅长烧、炖，浓淡适宜。
(4)讲究食补，以食养身。
朱洪武豆腐葡萄鱼干贝萝卜黄山炖鸽
朱洪武豆腐生仔鸡徽州圆子锅烧鳗
武林爊鸭珍珠鱼翅风味鸡炸鸡丝卷
徽州毛豆腐徽式烧鱼风羊火锅八宝肉圆
腐乳鸡卷筒粉蒸肉葱油蒸鸭白切鸡
椿芽焖蛋荷叶包鸡奶汁肥王鱼葱油蒸鸭
干贝萝卜徽州圆子八公山豆腐珍珠圆子
无为熏鸭
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--作者：alec520
--发布时间：2004-10-12 13:13:00
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苏菜
菜系的形成
江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊， 加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。
江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。
淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，以大运河为主干， 南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。
金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大名菜以及"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表。
苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾仁"、"鸡茸蛋"、"常熟叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳看。
徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。 江苏菜的特点
用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。
清蒸刀鱼鲃肺汤拆烩鲢鱼头拆冻鲫鱼
瓜姜鱼丝金陵盐水鸭长寿菜黄泥煨鸡
太湖银鱼霸王别姬炒血糯荷包鲫鱼
无锡肉骨头文思豆腐水晶肴肉鸡汁煮干丝
八宝南瓜盅乡巴佬草鸡三菇饺东台鱼汤面
曹公面刀鱼三鲜馄饨山景园羊肉面葱油饼
什锦炒面猪肉煎包红油爆鱼面黄桥烧饼
胡萝卜饼糯果火腿五香爆鱼豆腐涝
琥珀莲心五味干丝开洋扒蒲菜扬州炒饭
叫化鸡红烧小龙虾银丝缠葫芦焐熟藕（桂花糖藕）
姜汁藕卷八宝山药泥炖菜核蜜汁地瓜
三香蹄膀虎皮鸡腿香酥鸭奶汁鱼浮
五香大排平桥豆腐蟹粉豆腐芙蓉豆腐
松鼠鱼藕粉圆子粉皮鱼头五香甲鱼
天下第一鲜走油扣肉天下第一羹三味圆
板桥菜饭乡村什香菜冬瓜四灵两来风辣汤
丸子汤煮馍鸡 粥焐酥豆糖粥东台鱼汤面
莲子赤豆元霄桂花芋艿南荡鸡头汤鸡鸭血汤
江南八宝菜粥凤尾虾
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--作者：alec520
--发布时间：2004-10-12 13:13:00
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浙菜
浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵起伏，盛产山珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。
浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。
浙江菜的特点
(1)选料刻求"细、特、鲜、嫩"
第一，选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。
第二，用特产，菜肴具有明显地方特色。
第三，讲求鲜活，菜品味道纯真。
第四，追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。
(2)烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色
杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味;绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等
(3)形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。
许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色
蜜汁火方三丝敲鱼奉化摇蚶东坡肉
奉化芋艿头清汤鱼丸菊花黄鱼羹霉干菜烧河虾
彩溜黄鱼火踵全鸡霉干菜扣肉火腿萝卜丝饼
猪油汤团虾肉馄饨天菜笋片羹雪菜烤笋
雪菜黄鱼汤老法虾仁苔菜小方靠黄鱼羹
龙井虾仁干菜焖肉乌狼鲞靠肉西湖莼菜汤
三丝拌蛏杭州酱鸭绍式小扣单腐
宁式鳝丝糟鸡奉化芋艿头兰花春笋
西湖醋鱼瓤枇杷浓香鸡块梅子肉
蜜汁火方东坡肉龙井虾仁沙锅鱼头豆腐
清汤鱼圆
请问天津特色菜是什么?源于民间的天津菜
导读提示:天津特色菜是什么?天津菜起源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍。 天津特色菜是什么?天津菜起源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍。 天津特色菜之八大碗 八大碗有粗细之分。 粗八大碗：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。 细八大碗：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。 天津特色菜之四大扒 四大扒是成桌酒席的配套饭菜，有：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。 天津特色菜之冬令四珍 冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。 天津菜品选料精细、烹制考究，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、氽、炖、蒸、熬、焅、扒。精于调味，注重色、香、味、美。中餐名菜有：老城厢吊烧肉、独面筋、天津扣肉、华洋面筋、耙虾仁菊花茄子、李鸿章杂烩、葫芦面筋、烩花鱼羹、炸熘罾蹦鲤鱼、水炒虾仁、 软熘黄鱼扇、天津白粘肉、生菜大虾、蟹黄鱼翅、软溜鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。 天津特色菜之著名特产 津菜代表：一品官燕，扒通天鱼翅、鲍鱼龙须、蟹黄鱼肚、扒刺参、两吃目鱼、红烧猴头、清蒸鹿尾儿、烤酥方炸、溜飞禽、焦溜里脊、罾嘣鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼、华洋面筋，华洋里脊、华洋鸭肝、笃面筋、笃鱼腐、扒全菜、罗汉斋、酸沙紫蟹、酸沙银鱼、酸沙鲤鱼、罾蹦鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼、八珍豆腐煲、老爆三、贴饽饽熬鱼。烹饪的调制方法有嗷哪些？
炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
氽 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
靠 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。
焐 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。
烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
煸 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
溜 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
羹 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒 将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。
攒 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。
烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏 旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
甑 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
冻 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
冰浸 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。
拨丝 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
油泡 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
串烧 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。
铁板 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
桑拿 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
煎封 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。
窝贴 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。
窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
软煎 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。
蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
吉列 为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。
火锅 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
汽锅 将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。
凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。
鱼生 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。
刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。
竹筒 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
酥炸 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。
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