一般是因为没有及时晾晒而受潮引起的霉变。香肠起了白毛毛一般建议不要食用了，这是有点变质了，长霉了含有黄曲霉素，这种霉菌是强致癌物，对健康极为不利，做好的香肠要挂在痛风良好，不受潮的地方就不会发霉了。
这种黄曲霉素对人可是很不友好的，因为根据科学研究来看，这种黄曲霉素会释放一种特殊物质的，而这种特殊物质也正是导致人生病的罪魁祸首了，所以为了自己的身体健康着想，也不要食用这些香肠。
川味香肠的做法
食材：
肥瘦猪前夹肉、白酒、食盐、白糖、胡椒面、花椒面、味精、香料粉。
做法：
1、去皮、分块。先把猪皮给剥离下来，再将大块的肉切成小块，以方便切片为宜。
2、切片。切成这样的厚肉片，肥瘦相间才好吃。切到这种程度，就可以制作了。
3、称重。称重的主要目的是按比例配料，特别是盐的量，必须按精确的重量配比。
4、调味。这是香肠好吃与否最关键的一步，姜末、酱油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒面、适量的盐、味精、鸡精，依自己口味的轻重调节。
5、将调料充分搅拌、揉均。
6、准备肠衣灌香肠，将肠衣套住机器漏斗的口，然后往机器漏斗里放肉，右手边出来的就是成形的香肠，扎成30-40厘米的小段。灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。
7、晾晒，在通风好、有太阳的地方最好，阴干也行，但一定要通风。
8、大概半个月就可以拿来吃了。不管是直接煮好单吃，还是配着其他菜炒着吃，都是美味到不行。
糯米肠的做法
食材：糯米500克，干香菇10朵，红葱头10颗，干虾米30克，瑶柱30克，干肠衣，棉线，玫瑰露酒，生抽，盐，白胡椒粉。
做法：
1、糯米加入足够的冷水浸泡过夜，沥干水份。
2、干燥香菇泡冷水软化切碎。
3、红葱头切碎。
4、虾米和瑶柱浸泡至软，沥干水份。
5、热油爆香红葱头。
6、倒入虾米，瑶柱，香菇翻炒。
7、倒入糯米混合均匀。
8、加入所有调料混合均匀。
9、肠衣尾端打结，漏斗套牢另一端。
10、炒好的糯米馅放入，一边放入一边用筷子往漏斗口挤压。
11、全部灌完用绵绳绑起来收口。（不可以装得太满，以免煮熟后爆开）
12、用牙签在糯米肠刺洞。排除空气。
13、锅里放水，放入糯米肠。
14、大火煮开后转小火煮20分钟。
15、取出沥干水份，趁热切片食用。
香肠上长白毛还能吃吗
香肠长白毛了不宜食用。“香肠长毛”也就是长了霉菌，霉菌中含有致癌的黄曲霉素。虽然霉菌在初期一般只是生长在食物表面，不会深入到内部。香肠表面有肠衣隔离，扒了肠衣后香肠肉还没有明显污染，但安全起见还是不吃为宜。如果霉菌生长时间较长，已经深入到香肠肉内，那就一定不要吃了。说明晾晒或者x存放地方不好，潮湿就容易让香肠变质。
香肠长白毛了怎么处理
1、如果只是香肠表面有少许白毛，可以将长毛的香肠清洗干净，然后上锅蒸熟。2、如果香肠不仅长毛，还伴随白色霉点的出现，则可以用蘸有酒精的抹布擦拭几遍，再用温水洗净，即可烹饪食用。3、或者将香肠长白毛的部位切除，再用白酒浸泡，放入微波炉烘烤，烤干后即可食用。
香肠长白毛还能吃吗
做好香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。
需要注意的是，如果香肠长毛比较严重的话，就不能再食用，必须直接丢掉。因为这样吃了对身体很不好，还有可能中毒。注意检查下香肠肉质是否已经变质或腐烂，如果已经变质就一定不要吃，否则会食物中毒。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。
除上述方法之外，还可以用清水洗干净白色长毛，然后放在阳光下面暴晒一天，再往上面多放点盐，接着放在通风的地方挂起来晾两天就可以吃。还可以选择用淘米水清洗，那样会比清水更容易洗干净上面的霉点，暴晒一天后就可以吃。
新灌的香肠长白毛洗干净没事吧 怎么避免灌好的香肠长白毛
我们都知道，香肠是用猪肉制作而成的一种肉类食物，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来咸香可口，是比较下饭的一道菜，很多人都会做香肠吃，尤其是每年冬季。那么灌好的香肠长白毛了还能吃吗？下面让我们具体来看看吧！
灌好的香肠长白毛了还能吃吗如果香肠外面肠衣有少量的白色点点，有可能是腊肠腌制过程中由于放置过多的盐分，在潮湿的环境里凝结在表面一层白色的盐霜抹一下有沙粒感，如果没有其他怪味的话，把腊肠弄干净，还是可以吃的。霉菌初期还只是生长在食物表面，并不会深入到内部。再加上腊肠表面有肠衣隔离，肠衣里的肉还没有太多污染。但是个人感觉，安全起见最好还是不要吃的好，因为我们没法确认到底污染到什么程度。
如果长了大面积的绿色毛毛和斑点，那就千万不能吃了长霉菌了，已经有黄曲霉素包含在霉菌中了，而黄曲霉素是强致癌物质。虽然浪费可耻，可是为了安全起见，我们千万不要做小白鼠，药费真得比火腿贵很多！
灌好的香肠怎么避免长白毛灌的香肠表面起白毛，跟当地的气候有关，气候湿润是主要原因，空气中的水分较多，导致香肠表面起白毛。可以将长白毛的香肠挂晾在屋内的通风口处，有阳光的话，放在阳光下暴晒，表面用牙签扎一些小孔，使香肠充分挥发，这样可以避免香肠长白毛的生长。
什么时候灌香肠比较好腊肠需要在温度和湿度都偏低的时候进行，例如广东大致在立冬后冬至前，选择在天气预报中未来一周无雨、有风、有太阳的时候，就可以放心进行。成功的腊肠应该手感偏干硬，香味扑鼻，还有可能轻微冒油。
高湿度和高温度很适合菌类生长，这可能就出现2种情况：
1、猪肉本身的含水量偏高，加上环境高湿高温，就会容易引起猪肉的腐败发臭；
2、猪肉本身的含水量偏低，但环境偏湿温度高，就有可能在表面发酵出青绿色的霉菌开始发酵，待发酵完成，就形成另一种的风味，例如金华火腿。
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