紫薯，很健康的食物，很多人爱吃，在减肥的时候也是可以选择吃紫薯来帮助调理身体的，有的时候煮的紫薯会有绿水。紫薯里面含有花青素，也就是天然的染色剂，会让紫薯的颜色呈现不一样的感觉，而且只要是进行炖煮都会有染色的情况，都是正常的。具体知识介绍如下!
使用纯净水蒸。想要紫薯蒸出来不变色的话，建议可以使用纯净水来蒸，因为纯净水属于弱酸性水，这样蒸出来的紫薯就不会出现发绿的情况了。
2、加入醋或者柠檬。如果是使用自来水蒸紫薯的话，建议在蒸紫薯的时候可以往锅里的水中滴入几滴醋或者是柠檬汁，酸性的醋或者是柠檬汁就能与碱性的自来水发生中和反应，从而就避免出现发绿的情况。
紫薯颜色越深越好吗?
是这样的，颜色深的紫薯会有很多的营养，代表果实是比较健康的，而且里面的成分也是对人体有益的，花青素也是很好的一种天然的食材。不要买表皮呈黑色或褐色斑点的紫薯，紫薯颜色越深越好。
蛋白质、糖分、纤维素等营养物质，营养价值丰富，是可以喝的，但是要注意的是。如果是紫薯没有洗干净的话，不建议食用，而且绿水也不是很好喝，可能会带有一些紫薯表面的灰尘，建议还是不要食用。蒸紫薯要去皮吗?
不需要。紫薯皮里含有大量的天然花青素，花青素是天然强效自由基清除剂，一旦去皮蒸紫薯，就会使紫薯皮里的营养流失，降低紫薯的营养价值。
而且紫薯的皮还可以有一定的维持果肉紧致的效果，如果是去了皮的话，可能会使紫薯蒸出来比较松散，营养价值会流失很多，而且还会使蒸锅也会被染上紫色，不好处理，所以建议不要削皮，紫薯的皮本来就非常薄，吃的时候也挺软，并不影响食用。
总结：花青素是无毒的，它还有着很多功效，例如花青素可以减少自由基对细胞的伤害，延长细胞寿命，是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，是不会有毒的。
紫薯煮出来的水是绿色的
紫薯煮水或紫薯煮粥，汤色呈蓝绿色是很正常的现象。因为紫薯里面含有花青素，这是一种水溶性色素，而花青素遇到酸碱就会改变颜色，遇到酸性则会呈红色，遇到碱性则会呈偏蓝绿色。由于我们平常家里常饮用的自来水一般都呈碱性，所以煮紫薯的水颜色就多呈蓝绿色的。
当然，如果嫌弃蓝绿色不好看，可选择不用自来水煮就行了，比如用中性的开水煮。或者，加一点点白醋或者柠檬汁之类的酸性液体就能变回紫色。
紫薯煮出来一般应该是紫色的。紫薯是紫色是因为里面富含花青素这种色素，而这种色素是水溶性的，所以只要把紫薯放在水里煮就会掉色，煮的粥颜色一般是紫色的。
不过，花青素色会随酸碱性不同而变色，在中性环境是紫色，碱性环境是蓝绿色，酸性环境就是紫红色。因而就出现了煮出来的紫薯粥是蓝绿色的情况。
紫薯煮熟为什么会变绿？
这说明紫薯里面有花青素花青素的成分是遇到酸会变红，遇到碱会变蓝。
紫薯跟蓝莓一样，都是富含花青素的。
紫薯在煮熟的时候可能会遇到碱性的水，或者略呈碱性的水，这时候，就会变蓝色
紫薯成品
由于三原色里面蓝色加黄色会变成绿色，你走过得水的水本身略呈黄色，然后跟紫薯的蓝色叠加就会变成绿色
三原色会反应
做的紫薯馒头变成绿色是怎么回事，该怎么办？
紫薯之所以会呈现出紫色的颜色，是因为紫薯含义大量的硒元素和花青素。花青素是自然界一种水溶性的天然色素。制作馒头我们会用到什么呢？我们会用到小苏打，也就是化学名称碳酸氢钠的物质。花青素的化学方程式是C15H11O6，而碳酸氢钠的化学方程式是NaHCO₃，两者相遇会发生化学反应而导致化学反应使得馒头变成了绿色。即使不放小苏打，馒头里加入任何碱性的物质，都有可能使紫薯馒头变绿。
所以对于紫薯馒头变成绿色，只要再制作时不要加小苏打或者其它碱性物质就可以了。
至于变绿的馒头能不能吃，回答是肯定的。变绿的馒头并没有变质，但是紫薯本身是有抗癌等功效的，变绿的紫薯馒头因为发生了化学变化，所以已经失去了紫薯很多特有的营养特性。若只是当做馒头这种主食食用是没问题的，若是当做紫薯食品来吃，就没任何的营养意义了。
如果想要紫薯馒头蒸出来之后还是紫色的，要么用发酵粉发酵面团的时候，掌握好发酵的程度，不要发过，这种蒸馒头的要求相对较高。因为要掌握好发酵的程度并不容易，发的太轻蒸出来的馒头不够松软，发的太过就会由酸味，影响馒头的口感。想做出成功的紫色的紫薯馒头可以试试我这种做法。
【紫薯馒头】食材：紫薯，面粉。
辅料：干酵母，矿泉水。
做法：
1，一个紫薯清洗干净，切成块或者整个放在锅里隔水蒸。
2，蒸熟之后取出捣碎，放在滤网中过筛。
3，过筛后的紫薯泥大概有120克，加入200克面粉，然后揉成颗粒状。
4，大概70克温水中加入酵母粉2克，酵母粉融化之后慢慢倒在面粉中，直到揉成光滑的面团。盖上不低水的湿布，醒面30分钟。
5，30分钟后面团会发酵至原来的2倍到3倍，这时候把面团取出揉面。
6，这一过程叫做排气，充分把面团里的气泡揉出来。
7，把排过气的面团做成小剂子，再把小剂子揉圆。
8，圆馒头放在热水锅中的蒸屉上，醒30分钟，然后开火蒸20分钟，再关火焖15分钟。
9，取出就可以吃了。
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