溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束，卡拉胶游离在溶液中，和蛋白质胶束的裸露氨基酸片断产生离子反应，根据浓度和pH的不同，分别发生凝聚沉淀、悬浮和胶凝，而在肉制品固态中的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)、热处理，蛋白质互相之间产生反应，形成蛋白质网状结构，卡拉胶能通过和蛋白质的互相作用加强这种结构。
因此在蛋白质溶液中卡拉胶可以吸附蛋白质分子后，使蛋白溶液悬浮稳定。实际应用是乳品饮料的稳定剂和冰淇淋乳化稳定剂，稳定增稠乳蛋白溶液。
卡拉胶在雪糕中有什么作用？它真的安全吗？
卡拉胶是人们在制作食品的时候，常用的添加剂之一。并且放进雪糕当中，就能够有很好的凝固性。不仅能够让雪糕，保持生动的形象，而且还能够减轻高温环境，对雪糕造成的影响，口感也会比较好。因为卡拉胶是从植物当中提出来的成分，相对来说还是比较安全的。
而且现在很多商家，为了提升口感，都会添加一些可食用的添加剂。有了卡拉胶之后，就能够让食材的粘稠性，增加很多。例如人们经常吃的果冻，冰淇淋，豆乳制品等，都有卡拉胶的存在。并且卡拉胶存在形式，和人们经常吃的藕粉，和食用淀粉，有很多相似点。并且作为雪糕刺客的钟薛高，也是在网上有很大的争议。
有不少网友将钟薛高，放在高温环境中，或者用打火机烧，钟薛高都没有，丝毫融化的情况。并且钟薛高的相关工作人员，也做出了回应，表明在生产的时候，也添加了卡拉胶的成分，所以才不会出现融化的现象。卡拉胶的使用时间，已经非常长了，之所以钟薛高，能够被推到风口浪尖，就是因为在售卖的价格上，非常昂贵。
所以很多网友也是纷纷拿出钟薛高，做出一些实验。要知道普通的雪糕，如果从冰箱中拿出，不直接食用的话，没过一段时间，就会融化成汁液的形式。而有了卡拉胶之后，就能够更长时间的保存雪糕，不融化，而且还能够防止，食材的腐化。为了吸引消费者，很多商家在制作雪糕的时候，都会制作成各种形状，风格迥异的。有了卡拉胶之后，就能够维持形状不变形。还能够防止快速融化，所以适当的食用，并不会对人体健康，造成影响。
卡拉胶是什么东西，吃了对身体有什么影响？
卡拉胶对身体没有什么影响。卡拉胶不是单一成分构成的,是多种结构相似的成分的混合体。属于可溶性膳食纤维,但人体并不能代谢吸收,因此没有营养价值。卡拉胶在世界各国均广泛使用在食品中,包括果冻、果酱、糖果、巧克力、饮料、乳制品、面制品等。
2003年欧盟食品科学委员给出了答案:“没有证据表明食品级的卡拉胶对人类健康不利,食品中的卡拉胶也不会产生降解卡拉胶。”同时,国际癌症研究机构的评估也认为卡拉胶并不是潜在致癌物。
扩展资料
卡拉胶的类别：
卡拉胶在食品工业主中的应用主要分为κ-型、ι-型、λ-型。因型号不同，其增稠能力和胶凝性质有很大的不同。例如，钾离子的作用下κ型卡拉胶能形成坚固的凝胶，而钾离子对ι和λ卡拉胶影响轻微。钙离子会使ι型卡拉胶形成柔软而富有弹性的凝胶，但是对于λ型卡拉胶的性质却不产生影响。
在牛奶中λ-型卡拉胶大部分能溶解，增加牛奶黏度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中很难溶解甚至不溶。只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。
中国经济网-婴儿奶粉中的“卡拉胶”真的会致癌吗?
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