美食的种类很多，有些看起来色香味俱全，让人一看到就想吃。也有些美食非常特殊，味道很臭，颜色也不好看，别说吃里，简直让人恨不得绕道而行。比如说臭豆腐，黑乎乎的，臭烘烘的，干瘪瘪的，让很多人不太敢吃。下面，就快和排行榜大全一起了解相关知识吧！
发酵产生气味
发酵臭豆腐是以优质大豆为原料，经过浸泡、研磨、过滤、浸泡、发酵前、发酵后等工序制成。一般生产时间为2-3个月。在这个过程中，臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被充分水解，然后产生一种叫做硫化氢（H2S）的化合物，具有刺鼻的气味。蛋白质分解后还产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，所以臭豆腐闻起来很臭，味道很好。
2、臭盐水产生异味
还有用臭卤水做臭豆腐的作坊。这是制作臭豆腐的专用卤水。它是由生物发酵制成的。用臭卤水制成的臭豆腐，细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质，使豆腐原有组织松弛，散发出异味。
3、臭精产生的气味
此外，还有小作坊用臭精泡臭豆腐。这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐着色和调味的方法，但用这种方法制成的臭豆腐对人体健康有害。
包浆豆腐怎么炸不会烂
要想把豆腐皮炸得不露馅，千万不要炸皮。建议多放油，油热后放几块豆腐，不要放太多。放下后不要立即翻转。如果是电磁炉的话，弄5块豆腐放在上面即可，太多了会粘在一起。也可以在豆腐的外面裹上一些蛋液，然后拍打一些淀粉或面粉。
臭豆腐的臭味主要是什么物质
豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味.臭豆腐的臭味主要就是硫化氢这个物质.
臭豆腐闻起来臭死了，吃起来也臭
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。 臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。 研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。 臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。 如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。臭豆腐本身不臭，炸完后为什么会那么臭？
豆腐闻到“臭”的原因是构成豆蛋白的氨基酸含有一些特殊的氨基酸，臭例如含硫氨基酸和色氨酸，它们通过以下作用而变成含硫物质。微生物例如，二硫化二甲基，三硫化二甲基，四硫化二甲基，硫化氢，锑，这些化合物易挥发，阈值低且气味不是很好。
臭豆腐“吃香”的原因也与微生物的作用有关。李洪说，豆子中所含的蛋白质被微生物（霉菌或乳酸菌）水解成肽和氨基酸，而谷氨酸等氨基酸更容易消化，而谷氨酸是味精的主要成分之一，也是谷氨酸的本质。鸡使发酵后的臭豆腐具有香气。
此外，臭豆腐在最后阶段被油炸，在高温下挥发一些小而有气味的分子物质，氨基酸和糖中发生美拉德反应，气味减少并且气味进一步改善，因此那臭豆腐他之所以经常使用“油炸”方法。具体到生产过程中，臭豆腐可分为“发酵臭豆腐”和“未发酵臭豆腐”两种，正宗臭豆腐，如著名的王治和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工而成。它更复杂。未发酵的臭豆腐是将其浸入臭盐水中制成的，通常用韭菜作为短期发酵原料，用韭菜进行发酵，使臭盐水中的细菌，霉菌等将蛋白质分解成臭豆腐。豆腐，使豆腐组织放松，气味消失。
无论是发酵臭豆腐还是未发酵臭豆腐，臭味的根本原因是豆腐中的蛋白质分解产生臭味，这与普通食品因放置而产生酸味的原理相同。不足的。正如李洪所解释的那样：“食物防腐不当会产生酸味，这是由于食物中微生物的生长和繁殖后食物中蛋白质的破坏所致，从而导致有机胺，氨，硫和痰”。区别在于臭豆腐是人为控制的，用于分解的细菌是无害的，未经适当处理和恶化的食品对人体有害。
臭豆腐和豆腐哪个营养价值高？臭豆腐为什么会那么臭
臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。 豆腐洁白如玉，豆香宜人，臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比，要弄明白为什么，还要从臭豆腐的制作工艺说起。水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水即得豆腐，这个工艺大家都熟悉。而臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。前者的臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。 发酵臭豆腐，因经发酵过程，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品 ，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是发酵豆制品，包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富，是素食者补充维生素B12的食物来源之一。 街头上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势，而且经过油炸，能量比普通豆腐高很多，偶尔品之无妨，在三餐基础上每天都吃，则易造成能量过剩；而且高温油炸会损失部分营养素。 1、臭豆腐特别是发酵臭豆腐，如腐乳含盐量较高，中国居民膳食指南建议每人每天吃盐不要超过6g，而最近营养调查发现，我们每天盐的摄入量平均为12g。因此对于高盐的腐乳，一定要限量。 2、蛋白质腐败产物。发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收，同时还会产生部分对人体有害的腐败产物，例如发性盐基氮，有研究显示，青方腐乳中的发性盐基氮平均含量比正常食品高出几百倍。 3、油炸臭豆腐能量高。经过油炸的臭豆腐能量自然高。 4、街头油炸臭豆腐所采用的油难以保证质量 ，如是地沟油，又是反复油炸，其中反式脂肪酸和苯并芘等致癌物会增加人体患心脑血管疾病和癌症的风险。 香辣臭豆腐材料：臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯。 作法：1、臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。 2、另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。 3、小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。 2、用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。 毛豆煎臭豆腐做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 清蒸臭豆腐材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。 调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。 做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐材料：绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量。更多“臭豆腐为什么会臭,臭豆腐有黑色素吗”的相关经验资讯请关注排行榜大全，我们将持续为您更新健康常识！
