我们经常会吃蔬菜，一般人都认为蔬菜吃了是对身体有好处的，这是大家都知道的，生活中的蔬菜有很多种，不同的蔬菜有其不同的功效，吃了对人有不同的影响，但是你们知道吗？有些蔬菜中是含有有害的物质的，下面，小编给大家介绍一下蔬菜里的有害物质。
蔬菜里的有害物质
一.草酸
菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。
危害：草酸除了味涩影响口感外，更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用;草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收;长期食用含草酸高的食物，还可能产生肾结石(草酸钙结石)。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮，给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃，以为可以补钙和铁，结果适得其反。
预防措施：这类菜最好在烹饪前，先用开水烫后再炒，这样可除去部分草酸。
二.硝酸盐和亚硝酸盐
许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐，在合适的条件下(温湿度、pH等)有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转变为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长转变得越多。
危害：当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物—亚硝胺，对人体造成危害。
预防措施：①农业减少使用氮肥;②吃新鲜蔬菜。
还有一些蔬菜具有一定的毒性，有可能吃了之后就会出现食物中毒的症状。比如，最常见的就是四季豆了，但是，之所以会吃四季豆中毒，原因是没有彻底把四季豆炒熟，所以有毒物质并没有分解。因此，今后在吃这类食物的时候别忘记一定要煮熟煮透再吃。
蔬菜的营养等级
甲类蔬菜
富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高。主要有小白菜、菠菜、芥菜、韭菜、雪里蕻等。
乙类蔬菜
营养次于甲等，通常又分3种。
第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；
第二种含胡萝素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、红薯等；
第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙类蔬菜
含维生素较少，但含热量高。包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜
含少量维生素C，营养价值较低。有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。
蔬菜中的安全隐患有哪些
吃蔬菜别只盯着维生素生吃蔬菜有隐患
生吃蔬菜很流行，因为人们深信这样可以避免烹调造成的营养流失。但问题是，不经加工，蔬菜的营养是保住了，但有毒有害的物质同样毫发无损。
例如盖菜科的蔬菜含有少量致甲状腺肿的物质，这种物质会干扰甲状腺对碘的吸收利用。花椰菜和其他盖菜科蔬菜一样，也含少量致甲状腺肿的物质。与此相似的还有萝卜、大豆等十字花科蔬菜，它们进入人体内，代谢产生一种甲状腺毒性物质硫氰酸，可引起甲状腺激素分泌不足、甲状腺代偿性增大。
而这些来自于蔬菜的甲状腺杀手都惧怕加热，经过适当的烹调就可以有效规避危险。将蔬菜焯水后凉拌、快炒，或是做成菜汤、菜馅，既能保全营养，又可减少毒素。
很多人爱吃豇豆、大白菜、圆白菜、菜花、小白菜、苋菜、辣椒和茄子，同样害虫也爱吃，特别是豇豆和茄子。因而这些蔬菜存在农药残留的问题，影响了食用的安全。而南瓜、红薯、胡萝卜、洋葱、茼蒿、大葱、香菜、生菜、西红柿等蔬菜因为无须为驱赶害虫施药，自然就安全得多。
另外，根、茎、叶的硝酸盐污染程度远远高于花、果、种子。所以，尽可能多吃瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。注意补充一些维生素C，以阻断亚硝酸盐的形成，这样就减轻了叶菜潜在的危险。
蔬菜的污染源及其危害有哪些
蔬菜的污染源及其危害有哪些蔬菜安全主要受农药残留、硝酸盐和重金属的影响。其中，农药残留主要是剧毒、高毒有机磷、氨基甲酸酯、有机氯超过规定标准；不合理使用化肥造成硝酸盐和亚硝酸盐在农产品中的含量超标；重金属污染主要包括汞、镉、铅、铬及类金属砷等生物毒性显著的元素以及有一定毒性的锌、铜、钴、镍、锡等物质含量超标。这些超标物质进入人体后，易引起急性中毒、血液疾病、致畸、致癌、致基因突变。
蔬菜农药残留的危害到底有哪些
农药残留是现在大家都比较关心的问题，那么面对农药残留我们是否真正的了解呢，小面小编为大家介绍蔬菜农药残留的危害到底有哪些？
蔬菜农药残留，是很多人关系的问题，那么 蔬菜农药残留的危害究竟有哪些呢?下面就由农药信息网的小编为您详细解析一下蔬菜农药残留的危害。
目前我国疏菜中主要有3类农药残留：
一是有机磷农药。作为神经毒物，会引起神经功能紊乱、震颤、精神错乱、语言失常等症状。
二是拟除虫菊酯类农药。毒性一般较大，有蓄积性，中毒表现症状为神经系统症状和皮肤刺激症状。
三是六六六、滴滴涕等有机氯农药。有机氯农药随食物等途径进入人体后，主要蓄积于脂肪组织中，其次为肝、肾、脾、脑中，血液中最低。有机氯农药还发现于人乳中。母体中的有机氯农药不仅可以从乳汁中排出，而且可以通过胎盘进入胎儿体内，引起下一代发生病变。
目前国际食品法典对176中农药在375中食品中规定了2439条农药残留限量标准我国自定的标准与此相比，差距悬殊。以有机氯农药残留标准为例：我国现行标准是70年代为解决当时的高残留水平而制定的，这样一来，我国居民自膳食中摄入六六六、滴滴涕的ADI值日允许摄入量，虽符合我国食品卫生标准，但远远高于世界发达国家水平。六六六摄入量我国是美国的84倍，日本的15倍;滴滴涕摄入量我国是澳大利亚的16倍，美国、日本的24倍。
以上就是蔬菜农药残留的危害到底有哪些一文，希望上文可以为您提供帮助，在种植蔬菜的过程中可以最大限度的减少农药残留。
果蔬含有的毒素有哪些？
水果和蔬菜是餐桌上常见的特色，也是每餐的主食。市场上有各种新鲜水果和蔬菜，但由此引发的食物中毒事件也频频发生。有些蔬菜和水果含有天然毒素，应谨慎食用。很多人在购买水果和蔬菜时关注的是化学残留物和激素成熟，但他们经常忘记的是，一些水果和蔬菜中有天然毒素，如果你不能识别它们，吃太多会导致中毒。
煮至80℃未完全煮熟的豆类毒素较高，所以必须彻底煮熟后方可食用，才不会让豆类中毒。豆类富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼酸、钼酸铵、碘化物等有毒物质。烹调时，如果长时间加热，这些物质就会被破坏，不仅增加了食物的营养素含量，有害人体的健康，而且还容易使人患病。不少人认为吃完蔬菜后，再吃其他食物没有什么营养，其实这个说法并不正确，尤其是蔬菜中含有维生素类物质，与脂肪类食物一起烹调，更容易破坏营养成分。
在人体内，脂肪和蛋白质的比例约为1∶1.6，蔬菜中的纤维素可增加饱腹感，减少人体对脂肪的吸收，但是，纤维素中的果胶和半纤维素可降低食物在肠内的运动速度，防止便秘。如果没有其他食物相伴，蔬菜吃完不要急于清洗，可在沸水中焯一下，催发蔬菜中的维生素及其他可溶性营养素。
腰果是一种高蛋白质食物，它含有人体所必须的多种氨基酸，并且消化率可达98％以上，是一种营养价值较高的食物。但腰果 中含有胰蛋白酶抑制物，能抑制蛋白质的消化，并且在酶的催化下，产生更多的毒素，所以腰果 不宜与含有胰蛋白酶抑制物质的食物一起食用。腰果 在人体内消化的蛋白质主要是由消化酶分解而来的，一般需要在4小时内才能从饮食内消化完全。
不宜食用的蔬菜也很多，哪些蔬菜带着毒素？
以下这几种常见食物，在某些时候是千万不能食用的。
一，青西红柿
青西红柿含有有毒物质，吃这样的啤酒人青色西红柿，口服苦味，恶心，呕吐等中毒症状，更危险。
二，腐烂的白菜
吃腐烂的大白菜后，它会导致氧气和头痛，头晕，恶心，腹胀等，将痉挛，昏迷，甚至生命发生。
三，没有根豆芽
在生产过程中，它不植根于食草氧。除草剂含有有害物质，使人们致癌，致畸和致突变性。
四，鲜黄花菜
新鲜的黄色花是有毒，干货无毒。由于含有秋天的爆炸患者，这种毒素会导致山身升至干燥，胃灼热，血尿和其他中毒症状。如果您首先使用沸水中的黄花蔬菜，请用冷水浸泡2小时以上，在中间改变水，新鲜的黄色液体无毒。
五，发芽的土豆
发芽的土豆（土豆）并成为绿色皮肤的绿色皮肤，这是非常毒害的。因此，萌发和表皮毛发绿色土豆不应该被吃掉。
六，腐烂的生姜
腐烂的姜产生了一个非常有毒的染色蛋白。人们吃这种毒素，即使很少有，它也可以引起肝细胞中毒和变性。
七，红甘蔗
甘蔗的恶化是黑色的，棕褐色，它具有气味。这是由甘蔗的无菌感染引起的，并产生毒素。
八，长霉的茶叶
茶叶模具是青霉素，曲霉污染，如果你喝发霉的茶水，它会引起头晕，腹泻，重伤会造成重要的器官坏死。
九，长斑点红薯
红色斑点的红色发现是由于感染，易于毒害。
十，发黄的银耳
变质黄耳是由维生素污染引起的，它会导致头晕，贪婪和腹泻中毒。
十一，未腌透的咸菜
北方人养成秋冬腌制腌泡菜的习惯。许多人不等待蔬菜捡起颜色，认为新鲜泡菜很美味，提前吃饭。当腌渍盐不足时，腌制时间不到8天，这将导致亚硝酸盐中毒。
十二，未煮熟的四季豆
如果四季没有煮熟，豆类中的皂苷会强烈刺激消化道，豆类含有凝血酶并凝结。此外，四季豆类还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，刺激人体的胃，这使人们毒毒，并且存在胃肠炎的症状。为了防止四季中毒，必须煮熟和煮熟。
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