松肉锤的使用是在腌制之前;

松肉锤的使用方法:在腌制肉类时,先将需要处理的肉平铺在菜板上,然后用松肉锤不停的敲打,如果需要使肉类更为入味则可以多敲击几次,直至肉类微微松散即可;

松肉锤的效果:先用松肉锤敲击的肉在腌制后会更为入味,且鲜嫩多汁,口感会更松软嫩滑。

牛排怎么腌制才嫩

问题一:怎样腌制牛排才嫩 楼下朋友说的,用生抽、用老抽、什么黑胡椒酱汁,小苏打,生粉,太扯淡了。

恐怕只有超市或者连锁牛排店卖的 添加了各种酸钠、嫩肉粉的垃圾拼贴牛排才会那么做吧。

其实牛排本身属于西餐,西餐是非常讲究食材的。所谓西餐讲究调味,中餐尤其川菜湘菜则更倾向于变味,就是这个道理

首先,做牛排,你得有块好的肉。国产所有牛肉都悲剧,都无法做牛排。因为无论你做几成熟,单纯煎一下你是绝对咬不动的。 建议你用USDA PRIME级的Angus Beef 或者Wagyu Beef这些现在国内市场都可以买到了。如果你按照楼下朋友说的,直接菜场买块肉来做,绝对是悲剧的。

其次,中国买到的这些进口牛肉都是冰冻的。如果你是一片片买,那么事先让店家给你切好。如果你是自己买一整块牛排肉,那么需要自己切片。 厚度保持在25-4cm,我一般都是3cm一块的。不要像超市那种,一片才1CM,15CM厚,那种一煎就全熟,内部根本不会多汁。

再者,把冷冻牛排先放冰箱冷藏库内10小时,这叫自然退冰。然后再把牛排放在房间室温下1小时,让牛排中心温度提升。牛排千万不要冻着就煎,不要去洗,不要泡水!!!

接着,可以分腌制和不腌制两种。

不腌制的,就用厨房纸擦干表面水分,表面撒上足够的盐和黑胡椒碎。盐要用粗粒海盐或岩盐。黑胡椒要用颗粒现磨的。盐要撒的偏多且不均匀一些。然后倒上适量橄榄油抹匀。这样就可以等待下锅了。

腌制的,牛排表面撒黑胡椒碎、两支新鲜迷迭香,2-3个压碎的大蒜瓣,以及适量橄榄油。四种调料都在牛排表面涂抹几下,然后室温静置30-60分钟。下锅前再放盐。

记住!盐不能早放,牛排是不需要把咸味儿像中国人那样腌渍进去的,盐放太早,水分就析出,牛排就很干!

然后,开始烧。一定要平底锅 最好是LE CREUSET 或STAUB的GRILLED PAN。

锅子要先烧得非常非常烫!大火。 感觉开始很燥热的时候,油之前牛排上就已经有了,所以可以直接下锅。

如果你用平底锅,25秒翻一次面,如果你用GRILLED PAN,那么为了花纹尽量少翻面。

如果腌渍牛排,就把那些大蒜、迷迭香过3分钟再放锅内一起煎。

一般3CM厚的牛排,在煎10-12分钟后,就可以达到5分熟了。中心温度55度。65度就全熟了。

出锅前可以放一块黄油下去,上一下色。黄油一定要在后期才放,放早了会变黑变苦焦糖化。

最后,出锅后是需要静置的!让牛排休息5-10分钟,不要去切。这样汁水会回细胞,不会一刀切下去全是血水流出来。 牛排上撒上柠檬汁。就可以了。

靠谱牛排是不会用黑胡椒酱汁的,这种酱汁味道太浓反客为主,一般是国产牛排店为了掩盖垃圾牛排的拙劣味道所特意做的酱。

牛排的最好三个伙伴是 黑胡椒碎、盐、柠檬汁。

全自己打的,希望对你有帮助。

问题二:牛排怎么腌制才鲜嫩 用料

牛排 盐 黑胡椒粉 油 黄油 可选

红酒 可选

做法

1超市里买好一点的牛排,注意不要买腿肉或腱子。我推荐眼肉,肥一点的好吃。初学者也不要买T骨之类带骨头的,不容易做。不需要太贵的,美国这边5刀一磅的已经很好了,10刀的可以熟练后再买。做法熟练之后,贵一点的肉确实更好吃

2拿刀背把牛肉断筋。这样容易熟,而且吃起来感觉更大

3腌制:牛排上洒盐、黑胡椒粉、抹上油,腌制一小时或以上

4腌制后的牛排,表面油光发亮,可以入锅了

5平底锅烧热,直接入牛排

6一面煎完换一面,翻一次就够了,不要翻来翻去。时间要自己把握了,大火1分钟左右,或者表面有焦黑了就可以翻了

7关火,趁着锅里的余温加最后的调料:一小勺红酒,或者一小块黄油,倒一点点生抽也可以。这里可以自由发挥了

小贴士

重点提示1:腌制过程绝对不可以加液体调料,酒、酱油什么绝对不能加,因为液体会降低温度,且遇油会爆,破坏牛排肉质。这就相当于炒菜之前要沥干水分一样。水分越少越好。我以前就是不懂这一点,用红酒腌牛排,做出来一塌糊涂

重点提示2:为什么要在牛排上淋油,因为油渗入到牛排里,之后煎的时候油会一起加热,就容易熟。这就相当于东北锅包肉需要炸两次,是一个道理。不是专业的通常不知道这一条

重点提示3:锅里不需要另外放油。因为牛排里已经有油了,锅里加油的话,油温和牛排温度不一致,牛排容易焦,反而不好。

重点提示4: 如果还是觉得内部生的,可以趁热入微波炉,热30秒。微波炉是从内而外加热的,所以绝对好吃!另外牛排必须吃热的,我通常吃着吃着冷掉了也会热微波炉的。

总结这个做法的关键就是牛排抹油腌,锅里不放油。只要掌握好时间,保证美味无穷!

问题三:自己在家怎样腌制牛排才最嫩 嫩不嫩的关键是牛排的肉质与烹饪的方法,一是牛排的肉质,最嫩的牛排是菲力牛排,里脊肉,瘦肉多,高蛋白;西冷牛排,含较多肥油,外延有一圈肉筋,上口比菲力牛排更有嚼劲;T骨牛排是牛背上的脊骨肉,一边是西冷,一边是菲力;嫩牛排以菲力为首选;制作前要用松肉锤或刀背拍松;煎牛排时必须掌握好火候,不用煎太熟,7分足够,生一点会比较嫩;烤的时候要掌握好时间,以15到30分钟最好;腌料很重要,一般有白兰地,红酒,黑椒酱,黑椒粉,XO酱等;浇汁也是味道的关键,有黑椒汁,蘑菇汁,红酒汁,大蒜汁,XO汁等

问题四:牛排怎么做才会鲜嫩 香煎牛排

主料:牛排

辅料:西兰花

准备好2人份牛排。

用刀背把肉敲松。

牛排抹上盐和胡椒粉。

取一个碗,倒入烧烤酱2勺,生抽1勺。

倒入2勺蚝油。

兑入料酒调匀成汁。

把牛肉浸在调好的汁里。

撒上罗勒碎,腌制1小时。

热锅融化黄油。

下牛排煎5分钟。

翻面继续煎3分钟,关火,用余温继续热一会。

西兰花焯水盛出,就可以摆盘啦。

问题五:怎样腌制牛排才嫩 在家腌牛排的话,肯定没有饭店里的嫩

牛排要嫩,关键在于预先的腌制

买牛排的时候你可以买点小苏打,或者嫩肉粉,

腌制的时候,别放盐,嫩的关键在于含多少水分

而盐能脱水,加盐腌制会使牛肉更老

准备个容器,把嫩肉粉加个鸡蛋搅拌好,加入葱姜黄酒

放入少许酱油,放入牛排搅拌均匀后加水盖住牛排

腌制2小时左右就可以开始烹饪了

问题六:牛排怎么腌制才嫩 肉片要顶着牛肉纹理切。不要太厚。腌制时,加盐和水搅拌。水要一点点加,不要一次加太多。搅拌要始终往一个方向。要让肉片上劲。尽量多次加水,打进去的水越多越嫩。不过没有专业水平的还是不要过分追求这个了。搅拌的时候要放嫩肉粉。也有助于肉嫩。

差不多了就加鸡蛋清。继续搅拌。接着放水淀粉。待肉吃浆上劲,就差不多了。

最后,还可以加些烹调油。一个防治肉片风干。另一个炒制的时候容易炒散,不易沾锅。

问题七:牛排如何腌制才嫩 腌制方法:

第一步先把牛排用香料腌一下,用什么香料随便

第二步用烤箱稍稍烤几分钟(事实上你会弄的话不烤也行);

第三步找个平底锅稍稍抹点黄油(不抹也行),把牛排放上去稍稍煎一下。在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁(发挥你的想象力),这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。 这样弄出来的牛排不至于太生。

最后,别五点钟就做啊,最好等到七八点,天黑之后,要有红酒,蜡烛,还得面对面坐,顺便弄个小的鲜花筐在当中。

牛肉不要太厚,用刀背拍烂,少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟,用橄榄油,没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火h,有没有cheese碎?最后应该撒上少许,配上小茴香。对了,还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香,加上些卤汁,没有卤汁就算了,加些红酒盐(盐要刚刚好,别太咸)稍微开一下,最后勾芡,浇在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒酱。

问题八:小苏打怎样腌制牛排才嫩 牛排加水加小苏打浸泡即可,小苏打注意用量,一斤牛排,一般一小半汤匙小苏打

问题九:牛排咋样做才滑嫩? 简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背,把牛排肉纤维拍拍松,还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。 煎嫩牛排有几个要点: 1,少放油,多了就成炸的了 2,不要总翻动它,总翻里面的水分就会流失,口感不好 3,如果是在家里,放些小苏打,可以起到“嫩肉粉”的作用 4,简单的说,一般厚的牛排,每面各煎3分钟就是标准的五成熟,每加一成熟就多煎一分钟 嫩不嫩的关键是牛排的肉质与烹饪的方法,一是牛排的肉质,最嫩的牛排是菲力牛排,里脊肉,瘦肉多,高蛋白;西冷牛排,含较多肥油,外延有一圈肉筋,上口比菲力牛排更有嚼劲;T骨牛排是牛背上的脊骨肉,一边是西冷,一边是菲力;嫩牛排以菲力为首选;制作前要用松肉锤或刀背拍松;煎牛排时必须掌握好火候,不用煎太熟,7分足够,生一点会比较嫩;烤的时候要掌握好时间,以15到30分钟最好;腌料很重要,一般有白兰地,红酒,黑椒酱,黑椒粉,XO酱等;浇汁也是味道的关键,有黑椒汁,蘑菇汁,红酒汁,大蒜汁,XO汁等 牛排的生熟度辨认: 生牛排:牛排内部为血红色而且温度不高。 一分熟牛排:牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于生牛排)。 三分熟牛排:内部为桃红且带有相当热度。 五分熟牛排:牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。 七分熟牛排:牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。 全熟牛排:牛排内部为褐色。

问题十:怎样腌制牛排才嫩 食材

食谱热量:165(大卡)

主料

原味西冷牛排150g

辅料

黄油1盒

番茄酱1包

黑胡椒酱汁1包

黑胡椒粉少许

盐巴1勺

花菜小半颗

小西红柿2颗

方法/步骤

1

1 将原味西冷牛排放在冷水中解冻至软,洗去血水。(注意包装不要拆开,直接放入水中解冻)

2

2 用松肉锤将牛排敲松,使肉质变松软,然后撒上黑胡椒粒、盐巴少量(一定要少许,否则会咸哦),加入压碎的蒜瓣或者洋葱,腌制2-3小时。味道会更好!

3

3 平底锅大火预热,倒入黄油,放入西冷牛排。每面各煎一分钟左右,待其金黄再反复翻面,这样煎的时候才能将里面的汁封住,以免牛肉变柴。(如果刚开始怕糊,一直翻面的话,会导致里面水分流失,口感变柴,变涩,就不能变的外焦里嫩)

4

4 牛排煎至肉质横切面成淡粉色,就可以取出放入盘子中。倒入黑胡椒酱汁。然后用水将意大利面煮熟,放入盘子,加入配料,花菜、小西红柿,再加点番茄酱,一盘美味的原味西冷牛排就做好了

注意事项

特别注意:因为西冷牛排外缘有一条白色的筋,可以事先用刀挑断,以免煎的时候会卷起来。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等 方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品

东北人烤肉的肉是如何腌制的,腌料怎么配?

腌制牛排的方法如下:

1、挑选一块肉质鲜嫩的牛排,将牛排在常温下解冻后,不要用水清洗,直接使用厨房用纸将表面的水分吸收干净。

2、用刀背在牛排的两面都轻轻的拍打几下,用牙签在两个面都扎几个小孔,这样腌制时比较容易入味。

3、在牛排的两面都撒上新鲜的黑胡椒粉以及胡椒粉。腌制时间为15分钟左右。这样牛排的腌制步骤就完成了。

用一瓷器装入芝麻、孜然、味精碎、精盐、辣椒、麻椒面少许均匀。

腌料:

1、肉串类: 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1:味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 5公斤食品需要加入:

精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。

4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5公斤鲜鱼所加入的原料:

十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。

5、排骨类:5公斤鲜排骨,加入

十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放05克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

蘸料:

飘香酱的调制

1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。

十里飘香"甜辣鸡肉串

用料主料:鸡胸肉、鸡脆骨辅料:柠檬、洋葱、蒜、鸡蛋调料:咖喱粉、蜂蜜、孜然粉、芝麻、辣椒粉、辣椒酱做法

将鸡胸肉切成粒与鸡脆骨一起放入碗中,加入蒜、洋葱、柠檬汁、鸡蛋、盐、味精、白糖、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉腌制1小时。

在腌制好的鸡肉中加入少许食用油,用木棍穿成鸡肉串,放入预热220度烤箱,烤制10-15分钟。

将辣椒酱与海鲜酱拌匀,加入蜂蜜调匀,均匀的刷在鸡肉串上,撒芝麻、孜然粉、辣椒粉即可。

小贴士

如果用竹签,要提前泡水1小时。防止烤制时发黑变形

泰式鸡肉串

用料鸡胸肉 350g 椰子汁 3汤匙(45ml) 椰糖(太古黄糖)或白糖 1汤匙(15g) 香菜籽(须碾碎) 2茶匙(10g) 鱼露 2汤匙(30ml) 油 2茶匙(10ml) 咖喱粉 2茶匙(10g) 盐 1茶匙(5g)烤串蘸酱用料:密封罐装椰浆 300ml泰国香椒膏 1茶匙(3g)花生酱 3汤匙(45g)盐 1/2茶匙(3g)做法

将烤串蘸酱所有用料放入小奶锅中搅匀。

开中火加热,当酱汁处于临沸腾状态,改小火慢慢加热20分钟后离火。置小碗中完全晾凉后即可食用。

将鸡脯肉切成等长(约6cm长)薄片(约5-7mm厚),均匀的串于竹签上。

将所有调料放入足够大(可以将所有肉串放下,并且带盖)的容器中拌匀。

将每串肉都沾上调味汁后平置于容器中,加盖腌制一夜(约8-10小时)。

烤箱预热到200度,取上火,使鸡肉部分悬空烘烤(约7分钟),过程中要翻面一次。也可使用炭火烧烤炉来烤,须不断翻面使肉串均匀受热。

当肉块熟透,即:肉的边缘刚刚呈淡褐色时,即可离火。

趁热蘸酱食用。

小贴士

可以制作8-10串鸡肉串,4人食量。

烤羊肉串

用料羊腿肉 500g羊肥肉 100g盐 2茶匙(10g)辣椒粉 1汤匙(15g)孜然粉 1汤匙(15g)油 1汤匙(15ml)工具:金属夹子、烤盘、烤箱、 隔热手套、长竹签(约20cm长)做法

将羊腿肉洗净,用厨房纸巾擦干水分,同羊肥肉一起切成2cm见方的肉丁。

在切好的羊腿肉小丁中调入盐、辣椒粉、孜然粉和油,混合均匀后腌制15分钟。

把竹签刷洗干净,擦干水分后将羊腿肉小丁依次穿在竹签上,并在每个肉串的中间位置穿上1块羊肥肉小块(每串大约共穿6-7块肉)。

将穿好的羊肉串(每次约放入烤箱中大约6-8串)整齐地平摊在烤架上,再放入上下火均已预热至180度的烤箱中烤制约7分钟。

小贴士

如果羊腿肉比较瘦,可用食物专用的塑料毛刷蘸上少许油,刷在羊肉串上,再放入烤箱中烤制。

可在烤架下端放入一个烤盘,用以接住羊肉串在烤制时滴下的油脂,如果烤架下端的烤盘阻隔了热量,可在烤制过程中适时地将羊肉串翻面。

在烤制食物前,可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或调味汁,令食物不会因高温烘烤而焦糊,并能均匀地吸收入味。厨房中使用的小毛刷与普通绘图或装修的小毛刷不同,首先要保证毛刷的卫生安全,其次毛刷上的毛要牢固,不易脱落。可在超市中购买食物专用的塑料毛刷,价格约30元。但应注意毛刷都不宜在100℃以上的食物上或锅内刷油

韩酱泡菜鸡肉串

用料鸡胸肉 200g腌萝卜 100g红菜椒 1个绿菜椒 1个洋葱 1个白芝麻 1茶匙(5g)香葱碎 1茶匙(5g)韩式辣酱 100g油 1汤匙(15ml)做法

鸡胸肉洗净,切成2cm 大小的方丁。腌萝卜、洋葱、红菜椒和绿菜椒切成小块。

用签子将鸡肉丁、腌萝卜块、洋葱块、红菜椒块和绿菜椒块依次穿起成串。

将韩国辣酱均匀的刷在鸡肉串上,再淋上一层油。

最后在韩酱泡菜鸡肉串上撒上白芝麻即可。

小贴士

烤制时间不宜过长,以免鸡肉损失过多水分,口感变得干柴。

韩式辣酱可在一般的大型超市中购得。

黑椒牛肉串

用料牛扒肉250克,味可美研磨黑胡椒适量,盐两小匙,料酒一汤匙,油少许,红黄绿彩椒各1/2个。做法

1、主要材料:味可美研磨黑胡椒、牛肉、彩椒。

2、牛扒肉放在肉板上,用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断。

3、将已敲好的牛肉切成2mm3mm的小块状。。

4、容器里加入牛肉块,调味:两小匙盐、一汤匙料酒,油少许和味可美研磨黑胡椒粉粒适量,拌均,腌制1小时。

5、彩椒切成与牛肉等同厚度的小块状。

6、将腌好的牛肉块与彩椒串起来,一块牛肉一块彩椒,如此类推。

烘烤:烤箱预热,210度,放在烤网上,上层,烤12分钟左右。记得烤箱底部放烤盘加锡纸。

小贴士

1、用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断,一方面是保证牛肉的口感,另一方面腌制过程中也更容易入味。

2、 烘烤时间不要过份,牛肉切得也不要太厚,烤大约12分钟左右,老了就不好吃了。

3、烤好的牛肉串上撒上现磨的黑椒粉粒更好吃,能吃辣的多下一点,不能吃辣的少下一点,因为加了现磨的黑椒,使牛肉串的味道更浓郁。

烤箱和烧烤炉差不多 呵呵

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网友 的答案

羊腿(带骨)若干洗净,割上几个口子。

花椒大料盐适量,用开水冲泡一下(就想沏茶一样),待稍稍冷却后,涂在羊腿表面。

包装,冷却,冷藏。

烧烤时,把肉从羊腿上剔下来,用锡箔纸包好,直接扔进火里。

也可以用同样的方法包鸡翅,玉米,等来烧烤。

好吃的,不得了

蜜汁牛扒

腌料:(腌制 1 kg牛扒份量)

1 生抽 60ml 2 蒜茸 2 汤匙

3 姜茸 2 汤匙 4 绍兴酒 2 汤匙

5 生油 2 汤匙 6 蜜糖 2 汤匙

7 柠檬汁 1 汤匙

腌制法:

牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份.用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀.并挤出袋中的空气.尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日. 烧烤或入焗炉烤焗均可.

西汁牛扒

腌料:(腌制 1 kg牛扒份量)

1 茄汁 60ml 2 汁 2 汤匙

3 蒜茸 2 汤匙 4 白酒 2 汤匙

5 柠檬汁 2 汤匙 6 黄梅果酱 2 汤匙

7 黑胡椒粉 1 汤匙 8 油 2 汤匙

腌制法:

牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份.用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀.并挤出袋中的空气.尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日. 烧烤或入焗炉烤焗均可.

沙爹牛扒

腌料:(腌制 1 kg牛扒份量)

1 生抽 40ml 2 花生酱 2 汤匙

3 蒜茸 2 汤匙 4 咖哩粉 1 汤匙

5 蜜糖 2 汤匙 6 麻油 1 汤匙

7 盐 1 茶匙 8 生油 1 汤匙

腌制法:

牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份.用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀.并挤出袋中的空气.尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日. 烧烤或入焗炉烤焗均可.

咖哩牛扒

腌料:(腌制 1 kg牛扒份量)

1 咖哩酱 2 汤匙 2 生抽 2 汤匙

3 砂糖 2 汤匙 4 生油 2 汤匙

5 盐3/4茶匙 6 蒜茸 2 汤匙

7 辣椒粉半茶匙 8 柠檬皮茸一茶匙

腌制法:

牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份.用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀.并挤出袋中的空气.尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日. 烧烤或入焗炉烤焗均可.

黑椒牛扒

腌料:(腌制 1 kg牛扒份量)

1 黑胡椒碎 1 汤匙 2 茄汁 1 汤匙

3 砂糖 2 汤匙 4 生油 2 汤匙

5 白酒 40ml 6 蒜茸 2 汤匙

7 盐半茶匙 8 蚝油 1 汤匙

腌制法:

牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份.用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀.并挤出袋中的空气.尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日. 烧烤或入焗炉烤焗均可.

日式牛扒

腌料:(腌制 1 kg牛扒份量)

1 日本酱油 40ml 2 芝麻酱 2 汤匙

3 蒜茸 2 汤匙 4 日本清酒 2 汤匙

5 姜茸 2 汤匙 6 麻油 1 汤匙

7 糖 1 汤匙 8 生油 1 汤匙

腌制法:

牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份.用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀.并挤出袋中的空气.尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日. 烧烤或入焗炉烤焗均可

蒜蓉黑椒牛扒

原料:牛扒,洋葱,蒜肉,牛油,黑胡椒碎,精盐。

制法:洋葱切成细丝,待用。将蒜肉剁成蒜蓉,搽匀牛扒,撒上调味料,略腌片刻。用高火烧热煎碟2分钟,放入油1汤匙,加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀,放煎碟四周。将牛扒放中央,用高火煎2分钟,反转再煎1分半钟,撒少许黑胡椒粉于面即成。可配合灼热的蔬菜共食。

家创新菜:中式牛扒

牛扒是一道西式菜肴,它的选料、制法均很讲究。但它的原料易得,经济实惠,适合人们的口味习惯,便于导常百姓家庭的制作,现将制作介绍如下,以供参考。

原料:新鲜牛肉(去筋)1000克,虾米50克,榨菜50克,鸡蛋100克,生粉、生油、蚝油、酱油、葱花各适量。

制法:

1、将榨菜洗去表面辣椒末,再与牛肉、虾粉米分别绞碎或剁碎,混合后磕入鸡蛋。加入生粉、生油、酱油等,搅拌均匀,然后分成10份,用手按扁,修整边缘,或用小方模具压成方形。

2、炒勺上火,加适量生油烧热,下入牛肉扒生坏坯,炸至双面呈金**捞出,沥净油,用小盘分装,放上少许蚝油、葱花,入蒸笼蒸约5分钟,入味后即可取出,趁热上席。

扒类是西餐里的重头戏,怎样才能做得靓?丁明哲师傅“教落”四个要点,准备接招———

◆备好两种必备的用具:适合的锅和夹子或筷子。煎扒一般不用不粘锅,最好用德国、美国产的厚的生铁锅,因不粘锅太薄,火力直达肉扒,一下子就把肉扒原有汁水很快挥发掉了。夹子或筷子,是用于试探肉扒的生熟程度的器具。

◆肉扒在烹调前的处理。一般若在晚餐煎扒,最好早上便从冰箱急冻箱里取出,改放置于冰箱的保鲜箱,待下午回家后再取出放于常温下解冻。

下锅前,用干净毛巾吸干牛扒表面血水,并以干净碟盛装。之后捏一小撮盐撒于扒的两面,再捏稍大一小撮黑胡椒撒于扒的两面。

◆煎扒有步骤。煎扒不需要放太多的油,均匀受热,如果肉扒是肉眼部分,一般会有油花(即肥油较多的部分),要先煎油花,即将西冷扒竖立放着煎,去掉多余的油分,也让扒类可以煎得更加美观,油花煎至金黄,就可以平放下来煎。注意火要小,煎时有微微清脆响声及有少量烟为宜。

◆看扒分生熟。煎扒与我们粤式小炒不同,肉扒不能经常翻动,所以要懂得分辨扒的生熟程度。可以把扒肉横截面大概分为三层,三成熟者,三层都还是红色的;五成熟者,扒身两边白而中间部分红色较多;七成熟者,中间红色部分更少,以此类推。因为家庭的冰箱有多种生熟食品混放,为了卫生着想,丁师傅建议家庭食客吃七成熟或以上的肉扒。

香煎猪扒配蜜桃汁[美式做法]

用猪肉眼扒香煎,加上酸酸甜甜的蜜桃汁,带有东南亚风味,味浓香诱人,金黄润泽的蜜桃粒,无论是味觉抑或视觉都是最佳享受。

主用料:猪肉眼扒1件(约200克)

腌料:杂菜丝(甘笋、洋葱、西芹)、香叶2片、黑椒粒少许、白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽

配菜:土豆泥、西兰花、鲜冬菇、甘笋榄

汁:蜜桃汁

其他调料:食用油、牛油、白酒

做法:

1、先用杂菜丝(甘笋、洋葱、西芹)、香叶、少量黑椒粒,加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好。

2、烧热锅,下油,将猪扒放入锅中煎至上色,然后翻转再煎另一面至全熟后上碟。

3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒,连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉(没有搅拌机也可自行手打)。另切一些蜜桃粒备用。烧热锅,放入牛油,下洋葱碎爆香后加入淡奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀,最后加入软牛油再推匀即可。

4、拌上配菜,往猪扒上撒汁即可上席。

扒大虾配牛油香槟汁[法式做法]

鲜虾味鲜美,质感爽滑,是很多人都喜欢的年菜材料。原来改用法式做法的大虾,用香浓的牛油香槟汁配搭,再拌以芒果沙沙(小粒状)拌吃,虾的鲜味更为丰富!

主用料:大罗氏虾若干只(视人数及每人的食量而定)

配菜:芒果沙沙(芒果小颗粒状)

1.烧烤

以1000g羊肉为例。将1000g羊肉切成小块状盛于碗中,加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g酱油、适量的盐和味精;然后加入7g左右的水搅拌均匀。腌制10-15分钟即可。最后串至竹签上待烤。

烤蔬菜时,可以将“烤香料”与孜然以1:1的比例调配均匀,在烤时撒在蔬菜上即可。

鸡翅(翅尖和翅中)的处理比较复杂,因为鸡翅腌制很难入味。绝大多数烧烤店对待鸡翅都是省去腌制的过程,直接串起来,烤的时候撒点盐和味精粉即可。这样做好的鸡翅鸡腥味很重,加上少许的焦味,此味道真不敢恭维。所以腌制的过程很重要,一定不能少。这里介绍一个“一般人我不告诉他”的腌制方法!!注意:把烤香料、盐和味精粉按照2:2:1的比例调配成腌制粉待用。先在鸡翅划几道口子,然后滤去鸡翅里的水(这很重要,要让鸡翅上保持少许水分,又不能有水留在放鸡翅的容器里),最后把调配好的腌制粉均匀的撒在鸡翅上面,搅拌均匀后腌制10分钟即可~!调配好的腌制粉用量为:500g鸡翅加入15—20g腌制粉。

其他就不一一介绍了!

2.铁板烧和油炸

腌制同上!

另外:可以将烤香粉与孜然粉以1:1的比例调配成配料粉,用于撒在铁板烧和油炸的食品上。

另外,选炭要注意~!选炭要:一看;二听;三砸。一看是指:要看木炭的表面纹理,裂缝多不多,一般裂缝多的炭,火苗就会很大,烧烤是过油就会起火,这种炭就不好~!二听是指:敲击木炭表面时,声音沉重厚实的炭,对于烧烤而言一般是比较好的炭。这种炭起火慢,火力不是很猛,而且滴油不会起火;声音比较脆的那种一来不耐火,二来火苗大~!三砸是指:直接把炭丢到地上。一般情况下,好的烧烤炭不会断,因为好的烧烤炭在制棒时压的比较紧,所以不会断。这是比较简单的选炭方法~!

以上仅供参考~!~!