1、土陶泡菜坛1个，用百分之五的浓盐水泡上半天后洗净待用；
2、洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，白酒在坛内均匀洗涤后倒掉；
3、坛内注入五分之三的冷水，加入150克食盐搅匀；
4、放入剥好的蒜瓣20到30瓣，鲜红小尖椒数十枚，鲜姜数块，一小块冰糖，一根芹菜；
5、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3毫米厚即可，将坛装满，多余的水滗出，坛内水位距坛口1、5公分左右，加入一勺花椒。
四川泡菜中的泡青菜，到底是怎样腌制的？
四川老坛泡菜，这款泡菜由火哥精心研制，采用传统古法泡菜腌制技术，不含任何防腐剂、止酵剂、主要为自然发酵。
四川老坛泡酸菜有两千多年的历史，千百年来这一口口各家各户的泡菜坛子伴随着无数的四川人成长，泡菜就是家的味道，泡菜是四川人最有感情的一道菜。四川人根据季节的不同可以做很多种泡菜。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵而成。
四川老坛泡酸菜(泡青菜)采用的是传统工艺制作，优选一整个青菜，色泽嫩绿、无老茎、无黄叶、老坛自然腌制，酸香纯正，风味地道，口感酸、脆、嫩。
每一个看似十分简单的步骤，却比所看的要复杂上几倍，晾晒的程度，繁琐的清洗，佐料的配比，每一环都至关重要,不敢有一丝的马虎状况出现。
下面给大家详细介绍一下制作过程，制作过程：
1、晒青菜：从地里新采摘的青菜，放置室外进行晾，去除多余的水分。
2、洗青菜：晾晒后的青菜，取回放在清水中，然后逐一洗净再晒。
3、下佐料：凉白开、自贡盐、辣椒、花椒、大蒜、红糖，放入坛中。
4、下青菜：将所有佐料放入坛中后，将晾晒好的青菜放入坛中密封。
青菜，煮一锅开水，放青菜烫一下。拿出来，放一个干净无油瓶。在再倒凉开水进去。放一盐，腌制，七天就可以吃了，这样算就不是很酸。
第1步把准备好的菜头用手掰成小块，然后把它们放入到清水中，清洗清洗干净以后再用清水泡15分钟。
第2步把泡好的菜头取出来，去掉水分，加入30克食用盐腌制半小时，腌好以后取出把水分用力向外压一下。
第3步，把菜头放入到盆中，加入余下的盐和辣椒粉以及花椒粉，还有白酒和白醋以及老抽调经以后腌制，腌制24小时以后里面的菜头快就能入味。
第4步，把腌好的插头取出，切成丝状，加入香油调均即为自制的榨菜，也就做好可以使用榨菜，腌制的时间越长口感越好，另外把它腌好以后最好能冷藏保存，这样会让腌好榨菜保存更长时间。
四川泡菜青菜要怎么泡？
找个坛子，将菜放进去，放冰糖，白萝卜，胡萝卜，辣椒进行腌制，封盖15天左右。
挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒，将干净的水烧开,盖着盖子放凉水的份量由菜的份量决定。能将菜全部淹住即可。放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛.放盐,感觉很咸即可。
块状的冰糖,目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口.不可用白砂糖和红糖代替。将自己喜欢吃的蔬菜。白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜。
没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、_头、娃娃菜、芥菜等洗干净,晾干表面的水分,然后放入泡菜坛中。
封口处一定要放水，如果是新泡的,夏天大概7-10天,泡菜就可以吃了.冬天大概15天.在这期间,不要轻易开封.新泡的水,里面厌氧菌的数量还比较少,第一次最好是泡 包菜,因为这是最容易熟的.第一次如果泡白萝卜,最好是将白萝卜切成薄片。
四川小青菜怎么腌制
就是腌制泡菜吧！！泡菜制法
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在，你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
另外，坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事）
对了我妈妈说的，在腌制菜是时候加点叮叮糖（川话：嘛糖），味道更好。
四川干青菜盐菜的做法是什么？
用料：晒蔫包包青、盐巴、红糖、大红袍花椒、醪糟、白酒
自制盐菜的做法
1、四川做盐菜，用这种大菜绑的青菜，当地叫包包青。
2、做酸菜鱼的青菜，就是这种。新鲜青菜，先不要洗，这样挂起来吹蔫。
3、把青菜晒蔫，多晒一下，避免淋雨，淋雨后的青菜要沤烂。
4、晾晒到这个程度。
5、洗干净。
6、再晾晒起来，等晒到约七八成干，叶子一捏都会碎，就可以了。
7、把盐巴100克，红糖110克，白酒70克，花椒12克，醪糟420克拌匀，使劲揉匀。
8、把青菜头叶子掰下来，把青菜头的老皮剥了，把菜芯一剖二。
9、都绑好啦！
10、把盐菜绑成这样的一把，吃的时候也方便取拿。
11、坛子在很多天前已经洗干净倒扣，装坛前，先倒30克白酒，把坛子涮一下。使劲压紧，能压多紧压多紧。
12、这原本是倒扑坛，现在直接盖沙包，更方便。
腌小青菜的腌制方法
1、青菜洗干净，准备切碎，先这样叠整齐，把叶子和茎切两端。2、叶子部分卷起来切碎。
3、茎纵向切三刀。
4、再横向切碎。
5、都倒在大盆里，撒上盐，用量1.5-2小勺，用量按自己口味比炒菜多一点点就好。用力抓匀，腌制3-4小时。
6、趁腌制的时候剥毛豆，干辣椒切碎和毛豆放在一起倒入刚没过的水。
7、这个时候青菜已经差不多腌制好了先尝尝青菜的汁水咸度，觉得过咸就用水冲一冲挤干水分，不咸的话待会儿煮毛豆的时候加点盐。
8、把毛豆干辣椒水一起下锅中小火煮，煮到水分收干毛豆也软了，放点油炒一炒。
9、挤干水分的青菜也一起炒炒，最后按个人口味放点糖炒匀就可以出锅了！
