原料： 辣椒2000克，食盐75克，红糖50克，白酒20克，花椒5克，八角5克，咸卤水2000克，姜100克；
制作：
选用新鲜的青，红辣椒，洗净控水晾干，姜去皮洗净切片晾干，；先将卤水倒入坛中，再装入食盐，红糖，白酒，花椒，八角，姜和辣椒，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制约20天即成。鱼香肉丝怎样做？有好评
鱼香肉丝以鱼香味调味而得名，相传灵感来自泡椒肉丝，虽然只是民国年间才由四川厨师创制，但已然是川菜系里的名菜。鱼香肉丝成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，是下饭菜的必选。
原料：猪里脊、冬笋、黑木耳、生姜、大蒜、香葱、植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐、白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、淀粉。
做法步骤：
第1步、食材洗净备好。
第2步、通脊洗净、切丝。
第3步、放清水中浸泡1小时，中途换2-3次水，肉丝颜色发白，捞出。
第4步、肉丝中加入盐、料酒，拌匀，加入蛋清，用手充分抓匀至混合，肉丝会更滑嫩。
第5步、抓匀的肉丝加入3克淀粉，继续抓匀，最后加入食用油，再次充分抓匀，放冰箱冷藏。
第6步、木耳洗净切丝，生姜、大蒜分别切末，泡辣椒剁碎。
第7步、制作调料汁：碗中加入白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、2克淀粉，搅匀即可。
第8步、另起小锅，水烧沸，将冬笋丝焯水，去除苦涩味，捞出备用。
第9步、起油锅，倒入适量油，五成热时放入腌好的肉丝，大火迅速滑散至变白。
第10步、把肉丝推到锅一侧，另一侧放入泡辣椒翻炒出香味，再与肉丝混合炒匀。
第11步、放入姜末、蒜末炒香；再放入木耳丝、冬笋丝，炒匀，倒入鱼香汁，快速翻炒均匀。
第12步、撒入葱花炒几下即可。
第13步、出锅，盛盘。
鱼香肉丝的做法
因为喜欢，我很小就跟着菜谱学做鱼香肉丝，但总也做不好，不是这出问题，就是那出问题。
后来入了行，才慢慢了解这道菜并不简单，里面有很多很多细节，哪里是看看菜谱就能做好的。
所以，这次写了个事无巨细的鱼香肉丝教程，大家也能更好地了解鱼香肉丝的神奇。
我们知道，鱼香肉丝里是没有鱼的。那“鱼香”是哪里来的呢？
就是它了——泡辣椒。
腌制后的二荆条的辣椒，炒制后，鲜香似鱼，所以叫鱼香。也有另一种说法，说以前腌制泡辣椒时会放小鱼同腌，所以有鱼香。
右边那碟是泡辣椒碎，要剁得很碎很碎，这种才能更好的呈现出鲜味。
左边则是郫县豆瓣酱。离开四川，这种泡辣椒就很难买到诶，所以很多时候，就只好用豆瓣酱来代替。
为啥豆瓣酱能代替泡辣椒？因为他们都是亲戚，豆瓣酱是70%的泡辣椒，混合30%的蚕豆瓣，再经过6个月以上的腌制发酵做成的。
因为发酵时间更久，以及加了蚕豆瓣的原因，所以豆瓣酱颜色更深一些，味道更重一些。但还是保留了泡辣椒的香、辣、鲜，于是也就被默认是泡辣椒的替代品了。
为拥有小秤秤的朋友们提供配方：泡辣椒/豆瓣酱25克
鱼香肉丝的第二个特点是葱姜蒜味浓郁。
这三样都是很重要的，是形成鱼香味重要的调料，都剁成细末。
姜味道重，少一点，蒜放姜的两倍，葱花多一点没关系。
姜末5克、蒜末10克、葱花15克
纯猪瘦肉切丝（150克）。
最常用的是里脊肉，漂亮，好切。但其实用后腿肉更好，腿肉运动多，肉的口感更好，缺点是筋膜多、不整齐，不好切。
我图方便，也用了里脊肉，嘿嘿。
放入盐、料酒、老抽酱油调味，腌制用的，所以都不用放很多。老抽酱油是上色用的，不喜欢肉丝颜色太深的，可以像我一样改用生抽酱油。
腌制不用很久，5—10分钟就可以了，因为炒菜时还是要调味的，现在腌制，就是加一个基本的底味。
全部拌匀，最好能多拌一会，这样肉丝的口感更好。
然后准备一碗水淀粉，小碗里倒入淀粉，再加入等量的水，调匀就可以了。
水淀粉很神奇的，有机会细讲。
然后舀一些水淀粉在肉丝上，拌匀，看到表面包裹着一层白霜，就可以了。
这一层水淀粉，会在炒制的过程中，受热发生一种叫做“糊化”的反应，形成一层保护膜，锁住肉丝中的水分不流失，这样肉的口感就会更嫩。
各地鱼香肉丝最大的不同，估计就是配料了。
在四川，以及教科书上的做法，都是以青笋丝为主。
青笋水分太多，最后会导致鱼香肉丝水汪汪的，所以要放一点盐腌一下，10分钟后就蔫下来，水分也流出来了。
而如果在其他地区，青椒、胡萝卜、木耳、冬笋等配料，则更为常见。
这些配料同样要提前处理一些。不同于青笋，它们的问题在于不易成熟，如果不提前处理，等它们下锅炒熟，肉丝就已经炒老了、柴了。
冬笋丝焯水就好。
青椒、胡萝卜要放点油炒一下。
木耳容易熟，不用处理，直接切丝。
处理好就先盛出来，备着。
接下来是关键步骤——调味汁。
这个步骤直接决定了鱼香肉丝最终的味道。
为什么不像其他菜肴那样，一边炒菜，一边放调料？因为鱼香肉丝要快速成菜，而调料又多，一个调料一个调料的放来不及，又不利于各种味道的融合，所以把全部调料混合在一起，一起下锅。
先放糖，一大勺（8克），然后倒四川保宁醋，淹没糖（10毫升）。
如果是山西老陈醋，酸度高，要减少用量，用恒顺香醋，则可以多放一点，因为酸度较低。
糖的甜，醋的酸，完美的融合在一起，提供微微的酸甜味，是鱼香肉丝重要的特色。
然后倒入料酒，只需醋一半的用量（5毫升）。
生抽酱油5毫升。料酒和酱油，是大多数家常菜都会加一点的，去腥增香。
加入盐一小撮（1克），因为泡辣椒里有盐，腌肉时也放了盐，所以不需要很多盐。
水淀粉25毫升，这时的水淀粉，和之前腌肉丝时的作用就不一样了，这是为了水淀粉糊化后，促使汤汁浓缩，这样汤汁就会变得更浓郁稠厚。
但这个度不好把握，一不小心做成一团黏糊糊的浆糊，也是常有的事，要做的是保持耐心，不要摔盘子，再接再厉。
最后是高汤25毫升，没有高汤就用自来水，不影响的。这个也很重要，不然水淀粉糊化以后，浓缩谁去？最后就只好干巴巴的了。
这里确实是一个难点，最好用秤来称，毫升直接按1:1换算成克。没有的话，就先舀一勺醋，然后以醋味基准配其他的调料。
好了，我们终于要开始做菜了。
锅烧热，稍热一点不容易粘锅，而且有助于爆炒，快速成菜。没办法，家里的火力远不如餐厅，只好锅烧热一点来找补。
锅里倒入油，要多一点油，不然油少，火力又不够，肉丝肯定不滑嫩。实在不想吃太多油，那就炒完肉丝以后，再把油倒出去。
火开到最大。
中高油温，就可以倒入肉丝。油温太低了，肉丝表面的淀粉容易脱落，油温太高了，容易沾粘。
因为锅很热，油足够的话，肉丝十秒钟之内，就可以变色了。炒散变色之后，就赶紧先盛出来，再炒就老了。
放心，这时候已经熟了
鱼香肉丝，是川菜中鱼香味的一个重要味型，用泡椒、蒜末、姜末和糖醋等佐料打造出一种鱼香的口感，而食材本身并不含有鱼肉。家常版的少油少辣，可根据自己口味进行调整。
鱼香肉丝的做法
步骤step
1
黑木耳、胡萝卜、青椒、茭白、竹笋清洗干净后切丝备用，注意：竹笋需要先焯水，去掉草酸
步骤step
2
里脊肉切丝后用淀粉、料酒等腌制5分钟，锅中加植物油烧热，放肉丝滑炒至变色即可
步骤step
3
葱姜蒜、泡红椒均切细备用
步骤step
4
鱼香肉丝调味汁，白糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁（水淀粉的用量取决于自己这道菜的汤汁浓厚，可根据个人喜好）
步骤step
5
锅中倒油，葱姜蒜泡椒在锅中煸炒出香
步骤step
6
倒入切成丝的胡萝卜、黑木耳、竹笋、茭白，煸炒，晚一点加青椒丝翻炒
步骤step
7
倒入肉丝，翻炒2分钟，使之成熟
步骤step
8
最后再沿着锅边慢慢倒入调味汁（第4步），可根据自己口味再用盐调味，翻炒后即可出锅
步骤step
9
撒少许葱花，即可食用了，菜的色泽红润、口感柔软，鱼香味突出，十分开胃，蔬菜的吃口更是爽脆鲜嫩，相比饭店炒的，少油少辣，可根据自己的喜欢调整
鱼香肉丝的成品图
鱼香肉丝的烹饪技巧
技巧tips
如果没有泡红椒，用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。鱼香肉丝调味汁，糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁，另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀。
