原因：莲藕中含有较多的涩液，涩液的主要成分是一种叫丹宁酸的色素，它具有抗氧化的作用。丹宁酸与铁接触就会生成黑色单宁酸铁。
方法:
1、藕去皮后的放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起，就可以是藕保持白水嫩不变色。
2、嫩藕可切成薄片，用滚开水烫片刻取出，用盐腌一下，然后冲洗；加醋、姜末、味精、麻油等调拌凉菜，不易变色。
藕片焯水变黑怎么回事
莲藕一焯水就变色，是因为它焯水后和氧气接触后发生的化学反应产生了黑色黑色素，所以莲藕就变黑了。我们可以用高温杀菌，把莲藕切片放在开水中泡三分钟左右，捞出来在凉水中泡一会，可以去除它里边的有害物质可以防止它变黑。我们还可以在焯水的时候在水中放入一滴醋，也可以防止它变黑。在切开的时候应该用盐水浸泡，防止他它和空气接触变颜色。
莲藕可以做成凉拌葱香莲藕。准备食材藕、葱、姜、糖、盐、白醋、辣椒。方法一把莲藕清洗干净，皮刮掉切片备用。二快速放入热水中，防止它变黑，放入一滴醋，焯一下水，捞出来控干水份备用。三把干辣椒、姜、葱切好备用。四起锅烧油，放入辣椒、葱最后再把姜放进去炒香，把藕片放进去，放上两勺醋、白糖、盐调味。五搅拌均匀后，放在冰箱里冷藏一会，十分钟左右就可以吃到爽脆可口的莲藕了。莲藕营养价值非常丰富的，可以生吃，也可以做菜。
为什么莲藕煮过以后会变成紫色 莲藕煮过以后会变成紫色是什么原因
1、煮藕的时候，会发现它会变紫，其实这是正常现象。莲藕中富含大量的淀粉，在煮的过程中为了让其更入味，会加一些食盐进行调味，盐中含有的碘元素容易和莲藕中的淀粉发生反应，从而让其表面发生变化，也就是变紫。2、莲藕煮熟变紫也是可以放心食用的，它只是看起来颜色不好看而已，食用之后对身体不会造成什么伤害，所以无需太过担心。若是想防止变色情况，可以在烹饪莲藕之前将其放到稀释过的醋中进行浸泡，有漂白的作用。
