烤面筋的技术配方酱的作法;色拉油10斤,辣椒面四斤,麻椒40克,盐两袋2斤,味精80克,香香粉100克,桂皮粉适量,茴香70克,将所有的固体粉碎,把所有粉碎的料放入油锅中炒出香味来待用。

酱的作法正宗麻辣口味。辣椒粉达不到理想中的辣味时,可以放点碱面,四斤辣椒放20克碱面就可。 孜然粉用一个带眼容器装好。可放少许食用盐待用,等面筋烤好后,撒上孜然即可食用了。

取辣椒面100克、盐20克、鸡精15克、花椒粉10克和色拉油120克,把所有的调料都放入调料缸充分搅匀。另

烤面筋的酱料怎么调制 烤面筋的酱料的配方及调制方法

1、烤面筋的酱料配方:豆瓣酱100克、食盐25克、味精25克、色拉油400克、白糖50克、鸡精25克、大蒜末50克、花椒面50克、白芝麻50克、葱花50克、姜末25克、十三香20克。

2、制作:炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热,将所有配料(大蒜末、食盐、味精、鸡精除外)都一起放到锅里,然后加两小勺水,小火慢熬,并用锅铲不断搅动,大约10分钟水蒸气变小了,将剩余调料倒入便可出锅了。

烤面筋酱料详细配方?

面筋的生产过程,就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8~12%、淀粉60~80%、蛋白质8~15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。

制作方法

1原料准备:将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。

2制取:将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。

制作方法

1油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉20~29公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。

2水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。

3烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸

烤面筋果仁味撒料配方

烤面筋所需准备的设备物品:

烤炉一个(看你自己选择,普通碳烤炉或者用液化气,用电的都可以),铁签30个(够用就好),大一点的不锈钢桶一个,菜刀一把,菜板一个,不锈钢的脸盆一个,筷子200-300个(可以买一次性的筷子,比小指头稍细一些的,也不要太细,缠面的时候要用),塑料桶一个(浸泡煮好的面筋用的),竹签无数个。

主料:纯面筋粉(特别说明:制作面筋用的面粉不是一般的面粉,是经过工业提取的面粉,用面筋粉制作出来的面筋才有弹性。一般的粮油店如果买不到就要到卖添加剂的店一般可以买到),面筋粉也称作谷阮粉。

辅料:花椒粉,八角粉,食盐

第一步:和面

1、将花椒粉和八角粉按3:1比例混合均匀,可以多做一些,保存好。

2、取一不锈钢脸盆,加入3斤清水,再加入20克食盐,15克八角和花椒混合的粉沫,搅拌均匀,再将面筋粉分批次倒入调好的水盆中,一边加面筋粉一边揉,慢慢加直到所有水分被面筋粉吸干,揉成一个面筋团为止,将和好的面筋团静置醒半个小时左右。

第二步:缠面

1、将醒好的面筋团放到砧板上,用手压成饼状,厚度为3cm左右,当然大小由你定,看各个地方经济水平,做大一点的还是小一点的,然后在成块的切下来,切的时候最好斜着切,切成条状三角尖,一边厚一边薄,方便待会缠面。

2、取两根竹筷子,跟夹菜一样夹住面筋条厚的那一头,用手拉长面筋并往筷子身上缠绕,这个时候要不断拉长面筋条使面筋条变得更宽、更长、更薄,缠绕大约6~8圈后便做成7-9cm左右长的两头细中间粗的蚕蛹形状,然后拔掉一根筷子,再取两根筷子,再缠其它的面筋条,直到把面筋条全部缠完。

第三步:煮面

1、在不锈钢桶里面加入半桶高汤,高汤里面放入适量盐,八角,桂皮,生姜片,放到炉子上烧热,待高汤的温度为60-70度左右时,把缠好的面筋整齐放进桶里煮,水开后转小火,每隔5分钟左右去翻一下,煮到面筋串漂浮起来,大概15分钟左右,煮好的面筋串是非常有弹性的。

2、煮好后的面筋串放到凉水里浸泡,直到面筋串完全变凉,凉得越透越好切割。

第4步:割面

取出凉水浸泡过的面筋串,把面筋串放到砧板上,用水果刀一边转一边割,割成像弹簧一样的条一般,割好后拔掉筷子,这样面筋串基本就做好了。

第5步:烤面

将割好的面筋串用铁签串好,刷点油,放在烤炉上烤,然后再刷上已经制作好的调味酱料,烤上大约2分钟左右,最后撒上一些辣椒粉和孜然粉就烤好了,烤好后把铁签换成竹签就可以给客人了。

调味酱料配方:

一、香辣酱料配方

鸡精30克、花椒粉20克,辣椒面200克、盐40克、和色拉油240克,将色拉油烧热,等油温降到4成再把所有的调料都放入碗中搅拌均匀即可。

二、海鲜味酱料配方

味精10克,盐10克,柱候酱100克,耗油100克,鲜汤60克,葱油100克,以上酱料放入碗中搅拌均匀即可。

三、咖喱味的酱料配方

鸡精10克,香油60克,辣椒面50克,食盐20克,料酒60克,咖喱粉60克,咖喱油60克,白胡椒粉8克,以上酱料放入碗中搅拌均匀即可。目前第一种酱料相对比较多人用,不吃麻和辣的减少辣椒面和花椒的比例即可。

果仁烤面筋:

1、红油的制作

菜籽油10斤(豆油、花生油、葵花油次之,千万不能用调和油、色拉油),

小辣椒2斤(必须用小尖椒)粉碎最细,

花椒15两、桂皮05两、八角1两、小茴1两、草果1两、良姜1两、草寇05两、、山萘05两、香叶05两、大葱5两、鲜姜5两、

先将菜籽油放入锅中烧开(10成热),端离火源降温大约2分钟(8分热),把姜片、大葱放进油锅,稍停半分钟再把大料全部放入油锅,来回搅动几次,大料炸大约5-6分钟捞出(此大料只能炸2次,以后煮大料水做面酱用),此时油温大约180-200度,把辣椒面逐渐放进去(不可一次性全部放进油锅)边放边搅动,等到油温接近常温再把麻辣精4两、芝麻油精4两,十三香适量,油溶性辣椒红色素适量放进油锅搅匀,盖严锅盖,24小时内要搅动4-5次充分搅匀,24小时后才能使用。

2、酱料的配制

水5斤、食盐3-5两(根据甜面酱的质量而定)、制作红油后的大料(可煮2次)约1斤、水烧开煮20分钟捞出大料后加入甜面酱25斤(甜面酱的质量好少放点)、王守义十三香半包、豆瓣酱适量,蒜粉适量、咖喱粉少许,味精3两、鸡精2两,肉味香精3两,充分搅匀端离火源。

3、其它配料

一、炒熟芝麻

二、炒熟花生米碾碎

三、新疆上好孜然粉

四、优质胡椒粉

五、大红袍花椒粉

六、王守义十三香

七、芝麻酱

八、烧烤

将串好的面筋串用刷子把酱料均匀的刷在面筋上,腌制5---10分钟,再把红油均匀的刷在面筋串上稍停几秒钟,放到烤炉上烤之冒泡,再刷一次红油稍停即烤,烤之外黄微焦里嫩撒上芝麻即可;

五香味:喷洒少量胡椒粉和十三香既是五香味

麻辣味:涂上红油里的辣椒喷洒大量的胡椒粉和花椒粉既是麻辣味

孜然味:喷洒大量的孜然粉和少量的胡椒粉既是孜然味

果仁味:将薄饼涂上芝麻酱放点花生米沫卷之即成。