烤面筋的技术配方酱的作法；色拉油10斤，辣椒面四斤，麻椒40克，盐两袋2斤，味精80克，香香粉100克，桂皮粉适量，茴香70克，将所有的固体粉碎，把所有粉碎的料放入油锅中炒出香味来待用。
酱的作法正宗麻辣口味。辣椒粉达不到理想中的辣味时，可以放点碱面，四斤辣椒放20克碱面就可。 孜然粉用一个带眼容器装好。可放少许食用盐待用，等面筋烤好后，撒上孜然即可食用了。
取辣椒面100克、盐20克、鸡精15克、花椒粉10克和色拉油120克，把所有的调料都放入调料缸充分搅匀。另
烤面筋的酱料怎么调制 烤面筋的酱料的配方及调制方法
1、烤面筋的酱料配方：豆瓣酱100克、食盐25克、味精25克、色拉油400克、白糖50克、鸡精25克、大蒜末50克、花椒面50克、白芝麻50克、葱花50克、姜末25克、十三香20克。
2、制作：炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热，将所有配料（大蒜末、食盐、味精、鸡精除外）都一起放到锅里，然后加两小勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅动，大约10分钟水蒸气变小了，将剩余调料倒入便可出锅了。
烤面筋酱料详细配方？
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。
制作方法
1原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
2制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
制作方法
1油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉20～29公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
2水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
3烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸
烤面筋果仁味撒料配方
烤面筋所需准备的设备物品：
烤炉一个（看你自己选择，普通碳烤炉或者用液化气，用电的都可以），铁签30个（够用就好），大一点的不锈钢桶一个，菜刀一把，菜板一个，不锈钢的脸盆一个，筷子200-300个（可以买一次性的筷子，比小指头稍细一些的，也不要太细，缠面的时候要用），塑料桶一个（浸泡煮好的面筋用的），竹签无数个。
主料：纯面筋粉（特别说明：制作面筋用的面粉不是一般的面粉，是经过工业提取的面粉，用面筋粉制作出来的面筋才有弹性。一般的粮油店如果买不到就要到卖添加剂的店一般可以买到），面筋粉也称作谷阮粉。
辅料：花椒粉，八角粉，食盐
第一步：和面
1、将花椒粉和八角粉按3：1比例混合均匀，可以多做一些，保存好。
2、取一不锈钢脸盆，加入3斤清水，再加入20克食盐，15克八角和花椒混合的粉沫，搅拌均匀，再将面筋粉分批次倒入调好的水盆中，一边加面筋粉一边揉，慢慢加直到所有水分被面筋粉吸干，揉成一个面筋团为止，将和好的面筋团静置醒半个小时左右。
第二步：缠面
1、将醒好的面筋团放到砧板上，用手压成饼状，厚度为3cm左右，当然大小由你定，看各个地方经济水平，做大一点的还是小一点的，然后在成块的切下来，切的时候最好斜着切，切成条状三角尖，一边厚一边薄，方便待会缠面。
2、取两根竹筷子，跟夹菜一样夹住面筋条厚的那一头，用手拉长面筋并往筷子身上缠绕，这个时候要不断拉长面筋条使面筋条变得更宽、更长、更薄，缠绕大约6~8圈后便做成7-9cm左右长的两头细中间粗的蚕蛹形状，然后拔掉一根筷子，再取两根筷子，再缠其它的面筋条，直到把面筋条全部缠完。
第三步：煮面
1、在不锈钢桶里面加入半桶高汤，高汤里面放入适量盐，八角，桂皮，生姜片，放到炉子上烧热，待高汤的温度为60-70度左右时，把缠好的面筋整齐放进桶里煮，水开后转小火，每隔5分钟左右去翻一下，煮到面筋串漂浮起来，大概15分钟左右，煮好的面筋串是非常有弹性的。
2、煮好后的面筋串放到凉水里浸泡，直到面筋串完全变凉，凉得越透越好切割。
第4步：割面
取出凉水浸泡过的面筋串，把面筋串放到砧板上，用水果刀一边转一边割，割成像弹簧一样的条一般，割好后拔掉筷子，这样面筋串基本就做好了。
第5步：烤面
将割好的面筋串用铁签串好，刷点油，放在烤炉上烤，然后再刷上已经制作好的调味酱料，烤上大约2分钟左右，最后撒上一些辣椒粉和孜然粉就烤好了，烤好后把铁签换成竹签就可以给客人了。
调味酱料配方：
一、香辣酱料配方
鸡精30克、花椒粉20克，辣椒面200克、盐40克、和色拉油240克，将色拉油烧热，等油温降到4成再把所有的调料都放入碗中搅拌均匀即可。
二、海鲜味酱料配方
味精10克，盐10克，柱候酱100克，耗油100克，鲜汤60克，葱油100克，以上酱料放入碗中搅拌均匀即可。
三、咖喱味的酱料配方
鸡精10克，香油60克，辣椒面50克，食盐20克，料酒60克，咖喱粉60克，咖喱油60克，白胡椒粉8克，以上酱料放入碗中搅拌均匀即可。目前第一种酱料相对比较多人用，不吃麻和辣的减少辣椒面和花椒的比例即可。
果仁烤面筋：
1、红油的制作
菜籽油10斤（豆油、花生油、葵花油次之，千万不能用调和油、色拉油），
小辣椒2斤（必须用小尖椒）粉碎最细，
花椒15两、桂皮05两、八角1两、小茴1两、草果1两、良姜1两、草寇05两、、山萘05两、香叶05两、大葱5两、鲜姜5两、
先将菜籽油放入锅中烧开（10成热），端离火源降温大约2分钟（8分热），把姜片、大葱放进油锅，稍停半分钟再把大料全部放入油锅，来回搅动几次，大料炸大约5-6分钟捞出（此大料只能炸2次，以后煮大料水做面酱用），此时油温大约180-200度，把辣椒面逐渐放进去（不可一次性全部放进油锅）边放边搅动，等到油温接近常温再把麻辣精4两、芝麻油精4两，十三香适量，油溶性辣椒红色素适量放进油锅搅匀，盖严锅盖，24小时内要搅动4-5次充分搅匀，24小时后才能使用。
2、酱料的配制
水5斤、食盐3-5两（根据甜面酱的质量而定）、制作红油后的大料（可煮2次）约1斤、水烧开煮20分钟捞出大料后加入甜面酱25斤（甜面酱的质量好少放点）、王守义十三香半包、豆瓣酱适量，蒜粉适量、咖喱粉少许，味精3两、鸡精2两，肉味香精3两，充分搅匀端离火源。
3、其它配料
一、炒熟芝麻
二、炒熟花生米碾碎
三、新疆上好孜然粉
四、优质胡椒粉
五、大红袍花椒粉
六、王守义十三香
七、芝麻酱
八、烧烤
将串好的面筋串用刷子把酱料均匀的刷在面筋上，腌制5---10分钟，再把红油均匀的刷在面筋串上稍停几秒钟，放到烤炉上烤之冒泡，再刷一次红油稍停即烤，烤之外黄微焦里嫩撒上芝麻即可；
五香味：喷洒少量胡椒粉和十三香既是五香味
麻辣味：涂上红油里的辣椒喷洒大量的胡椒粉和花椒粉既是麻辣味
孜然味：喷洒大量的孜然粉和少量的胡椒粉既是孜然味
果仁味：将薄饼涂上芝麻酱放点花生米沫卷之即成。
