冬天青菜变甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的现象。由于青菜的植株内淀粉变成葡萄糖溶解于水，细胞液中增加了糖份，细胞液就不容易破坏，青菜也就不容易被霜打坏。
青菜里含有淀粉，淀粉不甜，且不容易溶于水。但霜降后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，并且葡萄糖是甜的，所以青菜就变甜了。
被霜打的白菜为什么更甜
首先气温的降低会促使植物使自己体内的糖类分解，如（淀粉分解成葡萄糖，而淀粉是没有味道的）。
下霜时的气温低，植物的呼吸作用弱，能量消耗少，分解后的糖类没有被彻底消耗完，这时候的白菜就会更甜一些。
为什么霜打过的青菜好吃
白菜作为家常蔬菜，其实一年四季都能吃上，但是其口感是有很大区别的，冬天的白菜比秋天的好吃，秋天的比春夏季的白菜好吃，不是有句俗语说霜打的青菜味道好，那么你知道为什么霜打过的白菜就好吃呢？
白菜味道好又低热量，深受大众欢迎，其味道甘甜清爽，特别是霜打后的白菜，经历了低温的考验后，自身的淀粉水解变成了可溶性糖类，使口感上的鲜甜度提升了，所以味道好吃很多，其实不光白菜霜打后好吃，还有萝卜也一样历经霜降后，其中的淀粉酶都会转化水解成可溶于水的糖类，如葡萄糖，这就使得它们的含糖量上升，特别是白菜其中的氨基酸含量也提升了，自然味道就好吃多了，那么你还知道哪些霜打后更好吃的蔬菜？
第一种、菠菜。菠菜本身会有种涩口感，霜打后甜度提升，涩口感就会明显降低，叶片也会变厚，吃起来肥美清甜，这时候的菠菜适合焯水后凉拌吃。
第二种、萝卜。主要指青萝卜，霜打后青萝卜，霜打后就变得甜滋滋的，之前辛辣的味道已经吃不出来了，这时候的萝卜当水果吃都可以，脆甜爽口。
第三种、西蓝花。西蓝花在经历霜打后，味道会变的鲜嫩可口，但是同样花朵中的虫子也会藏匿很多小虫子，需要仔细清洗。
第四种、莴笋。这个季节也是莴笋大量上市的季节，莴笋耐寒，经历霜打后其中的苦涩后味也没有了，水分也多了，吃起来清冽脆爽，即使清炒都很好吃。
其实除了以上几种蔬菜，还有我们常见的耐寒蔬菜，如上海青、生菜、香菜和芥菜等同样在经历霜打后，口感会变得鲜嫩爽口，还有就是水果柿子，本来非常涩口，但是霜打后就会变得皮薄鲜甜，颜色也变的鲜艳起来。
为什么青菜打霜后更甜？
经过霜冻的青菜味道好的原因：
青菜里含有淀粉，淀粉无甜味，不容易溶于水。但是到了霜降后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖。葡萄糖容易溶解在水中，且具有甜味，所以青菜会微微发甜。霜后的青菜为了抵抗寒冷，会将淀粉类的物质转化成糖类。由此可知，冬天青菜变甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的现象。在霜降的季节里，其它蔬菜如菠菜、白菜、萝卜等吃起来味道甜美。
为什么冬季青菜会变甜？
青菜打霜后更甜是因为植物为抗冻增加了糖份。
根据拉乌尔定律,当纯液体中溶有溶质时,溶液的凝固点一般比纯溶液的低如糖水,酒、盐水都有这样的性质冬天向冰雪覆盖的道路上撒盐融雪,和向汽车发动机里加防冻剂就是这个道理
各类生物为生存,,逐步进化出一套适应自然环境的生存基因。
由于青菜中含水量高达80%以上,为了抵御水份冰冻造成茎叶结构损害,在初霜来临时就会将体内所含其它(如淀粉)物质转化为糖份。
这就青菜为什么打霜后会更甜的原因。
为什么打霜的蔬菜会更好吃呢？
青菜里原来含有淀粉,淀粉不甜,且不易溶于水到了冬天,为了使青菜的细胞不被冻坏,青菜中的淀粉在体内淀粉酶的作用下,水解变成麦芽糖,麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖,葡萄糖很容易溶解在青菜细胞的水中,水就不易冻结了这样,青菜中的细胞就不会被冻坏,青菜便可以安度严冬了由于葡萄糖是甜的,所青菜也就变甜了
人家说，霜打的青菜味更美，冬天的青菜为什么会变甜，其实这早已是大家熟知的事实，那么这是是什么原因呢？当然了，青菜冬天变甜并不是为了投“人”所好，也是在自然界长期进化的结果。
>>霜使蔬菜变甜易藏有农谚云，“霜打的蔬菜分外甜”，更让人感受到霜那有利的一面。这是由于容易形成霜的深秋降温，导致植物光合作用减弱，有机酸的合成得到抑制，从而使植物体内部分有机酸被逐渐消耗，别一部分则转变成了粮和芳香酯，加上其他的生化反应，使蔬菜以及秋果涩去甜来，味道变得清甜可口。
其实，《汜胜之书》中说：“芸苔足霜乃收，不足霜即涩”；还记有“收瓜欲饱霜，霜不饱则烂”。1600年前，西晋陆机有诗云，“蔬菜苦菜生山田及泽中，得霜甜脆而美”，说明了我国劳动人民在很早以前就知道一些耐寒蔬菜需经霜不不涩、经霜而易贮这一事实。
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