1、干红辣椒剪开去籽加入沸水锅中熬煮（熬煮时间宜不能煮烂）生姜切片；大蒜籽去皮拍破；大葱切段；八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶碾碎。
2、用锅具把调和油炼制至八九成热，放入牛油烧至融化，接着放入葱姜蒜翻炒煎炸至水分沥干，放入沥干的干红辣椒翻炒（注意用小火翻炒半小时左右）。
3、放入郫县豆瓣煎炸翻炒至豆瓣酱水汽沥干、这时可以闻到香气飘飘且辣椒红油了。
4、放入八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶这些香料在用小火翻炒约30分钟，直到油锅中的香料香气炒出来后放入醪糟汁。
5、用小火翻炒至醪糟汁的水分沥干为止，这时火锅底料炒制完成了，关火盖起锅盖焖至冷却。隔夜后更入味。
6、tips：制作麻辣火锅底料关键在于炒制过程。炒制麻辣火锅底料不仅需要掌握好各种香料的比例，需要掌握好炒制的方法和时间。自己不是专业的炒料师，很有可能因为技术不过关，导致底料不香。
怎么样才能让火锅更香
小肥羊火锅底料配方
无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤鸡油10斤豆瓣酱10斤、豆豉25斤、冰糖25斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 葱切段10斤蒜拍碎10斤泡椒10斤（用水煮好，剁碎）大料1斤花椒（用水泡好）小米辣2包剁碎小茴香05、甘草切碎02、肉桂02、丁香02、肉豆蔻05、桂皮05、草豆蔻02、孜然粒02、荜拨02、白芷05、三奈02、草果05、香果02、良姜02、砂仁02、木香02、甘菘01、香叶05（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤去味后捞出菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜葱蒜豆豉花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克当归50克党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2鸡切成大块下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一清汤：盐味精鸡精鸡粉肉酱宝猪肉香精鸡肉香精，葱段，大枣枸杞香砂姜片。
二红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面肉酱宝猪肉香精醪糟汁鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻底料。（加底料杂质煮的汤） 干香系列：牛油20斤、菜子油30斤鸡油10斤豆瓣酱10斤、豆豉25斤、粗辣椒面10斤姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤蒜拍碎10斤泡椒10斤（剁碎）大料1斤花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）小茴香05、甘草切碎02、肉桂02、丁香02、肉豆蔻05、桂皮05、草豆蔻02、孜然粒02、荜拨02、白芷05、三奈02、草果05、香果02、良姜02、砂仁02、木香02、甘菘01、香叶05（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅置旺火上，下牛油鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊尽量少用。 炒好后，闷一夜，配锅：
一清汤：盐味精鸡精鸡粉肉酱宝猪肉香精鸡肉香精，葱段，大枣枸杞香砂姜片。
二红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面胡椒面肉酱宝猪肉香精醪糟汁香油鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻炒好的底料。
传统锅；炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒15斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可
吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤一定要注意 对锅 ；
清汤；：盐味精鸡精鸡粉西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣枸杞豆蔻姜片。 红汤： 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤 记住:先把味道调好,再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋补系列：配方 牛油10斤、菜子油50斤鸡油10斤豆瓣酱10斤、冰糖25斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 葱切段10斤蒜拍碎10斤泡椒10斤（用打料机磨成碎）大料1斤花椒小茴香05、甘草切碎02、肉桂02、丁香02、肉豆蔻05、桂皮05、草豆蔻02、孜然粒02、荜拨02、白芷05、三奈02、草果05、香果02、良姜02、砂仁02、木香02、甘菘01、香叶05（香料全部打磨成香料小颗粒）
红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，下鸡油色拉油加到7成热后加姜葱蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒香料颗粒在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。（要点是下料准入料狠）清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克大料20克香叶20克葱500克当归50克党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2鸡切成大块下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一清汤：盐味精鸡精鸡粉肉酱宝猪肉香精鸡肉香精，葱段，大枣枸杞香砂白扣海米百合莲子姜片。二红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面香叶肉酱宝猪肉香精醪糟汁鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻底料。泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤鸡油10斤豆瓣酱8斤、豆豉25斤、冰糖25斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 葱切段5斤蒜拍碎3斤泡椒20斤（用水煮好闷一夜，剁碎）大料05斤花椒（用水泡好）小米辣2包剁碎小茴香03、甘草切碎02、肉桂02、丁香02、肉豆蔻05、桂皮05、草豆蔻02、孜然粒02、荜拨02、白芷05、三奈02、草果05、香果02、良姜02、砂仁02、木香02、甘菘01、香叶05，香草02（香料全部砸碎）准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜2斤洋葱除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配锅：清汤：盐味精鸡精鸡粉葱段，大枣枸杞豆蔻姜片蟹足榜鱼丸西红柿片黄瓜片香菇。 红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面胡椒面辣椒面干泡椒大料蒜米葱段，姜片，白豆蔻老油花椒底料药料配置： 原料： 八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克 良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克 沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克 制法: 将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。 2、汤卤的配置： 老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克 制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤 3兑汤: 原料: 白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克。 制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食 密报：小肥羊火锅底料配方草果 2粒 大枣 2粒 桂圆 2粒 白豆蔻 4粒 姜片 5片 当归 一小把 党参和葱段 各两根 过油的干红辣椒粒麻辣香锅
炒制基础底料 原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克 制法： 1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约15小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项： 1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 5 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。 注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。 调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。 附：①炼制牛油的方法 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。 选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。 注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。 ②锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。望采纳
火锅涮菜不入味怎么办
个人认为，牛油其实本来就没有什么太大的香味，它特有的味道 就是膻，如果你想让你的牛杂面有飘香牛肉味，我建议你去食品 添加剂商店去购买一桶牛肉味香精还有就是麦芽酚以及一袋I+G提鲜粉，最好是在配合骨肉香调味粉或者牛骨髓浸膏使用，那样你的汤，绝对的飘香，味道也会一级的棒，建议你尝试一下，本人就是运用的这种方法调汤，我因为是做鸡汤的 所以用的是鸡味香精！！！
火锅店底料不太香如何解决？火锅师傅换两个了！望高人指点，万分感谢啊。
也不单纯是汤底，说实话，除了味素（牛肉精，羊肉精，骨膏汤）汤底，再老的火锅汤都不是绝对能让菜入味的。
关键是看你吃的什么菜，如果是蔬菜涮大白菜秆肯定不入味，但是如果把白菜秆变成丝，就肯定入味了。一方面是看你改变食材形状（接触面越大肯定味道越好），另一方面就是腌制了，例如：超市买的速冻鸡中翅，没什么味道不说，还觉得不入味。可以用符合火锅味道的酱汁直接先腌制一天。例如：牛脊髓。先用辣椒酱腌制两个小时，再涮起麻辣或酸汤锅底，味道真心不错。
还有就是炖煮，例如蹄筋，蹄花，芸豆一类的，先炖烂或先炖入味了再加锅底就味道好了。
例如筒子骨汤炖的芸豆，怎么吃都有大骨和骨髓那种香甜的鲜味。
多多研究，有特别不懂的欢迎追问。（如果我吃都没吃过的，就真的不知道了。）
火锅底料香不香，影响的因素是很多的，一定不要为降低成本而选择廉价的原材料，质量差，以次充好，炒出的底料不香，色泽差等等。
1、火锅炒料师虽然很内行，有的宣称自己在火锅行业做了十几年来表达自己多么有经验，如果炒料水平一般做过50年又能怎样呢，没有上进心不知道吐故纳新，用的是很久以前的炒料配方与方法， 味道怎么可能融入当今火锅行业。 火锅底料蘸料“味道纯正”一三八九八四六三六二六，已帮助很多客户成功开店。
最近网上有"内行人"指教别人炒料，其中称"将油烧至八九成油温（约280度）后怎么怎么样，很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"（250度）才好下其他料开炒等等，其实这都是错误的。油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。
2、炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解、火候的掌握、对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。
3、炒料师的随意性，在备料时很少有人去把材料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料程序经常出错，不是忘了放这样就是忘了放那样，而且放料顺序前后颠倒，你说这样能炒好、炒香吗？
炒火锅底料其实就如同制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
4、材料的产地和季节性问题，好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣。
5、火锅香料的问题，火锅香料搭配不当。
一，火锅香料搭配应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样的，多种香辛料在配伍使用情况下，
物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能；
有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
二，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入，我问他为什么这么早，他说这样才能炒香，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。
我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。
香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。
香料的浪费，一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、非得破碎之后，香气才能逸出，良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。
火锅底料蘸料“味道纯正”如需帮助一三八九八四六三六二六，已帮助很多客户成功开店。不用在为请一个好的火锅厨师而发愁！也不用担心请来了好厨师却害怕他跳槽的尴尬。
相信任何人不如相信自己，学了火锅技术你就是正宗的火锅师傅。只需用请厨师支付的一两个月工资就可以学到正宗的火锅技术。受益终生。
