卤包材料：草果2颗，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，罗汉果四分之一颗
卤汁材料：粗辣椒粉20克，葱3根，姜20克，水1600ml，酱油600ml，料理酒100ml
步骤如下：
1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，这为香辣卤水卤包；
2、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开；
3、将酱油及料理酒放入第二步的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖，粗辣椒粉及香辣卤水卤包，转小火煮滚约5
香辣卤味怎么做
学会香辣卤水的方法，就可以做很多种你想要的的香辣卤味，以下由我们介绍制作香辣卤水的方法
卤水配方：
香料：陈皮5克，甘草8克，草果5个，丁香2克，花椒10克，八角5个，香叶5克，桂皮5克，干辣椒50克
配料：姜两块，葱结一个，猪筒骨一大个
调料：盐20克，鸡粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克，
卤水调制方法:
将香料和姜葱炒香用药包纱布装起，将水3-5千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成,熬的时间越长香味越浓
卤汤制作方法：
1：锅里放少许的水，然后放白糖或冰糖，小火烧糖色，炒到白糖颜色变深**即可
2：将筒子骨（敲破）放清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约2小时），然后加入调料和药料水，姜和葱，适量辣椒（根据各人口味而定），炒好的糖色，再次烧开即成卤水。
香辣卤鸭脖的配方及做法
原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
做法：
（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
参考资料：
麻辣卤菜的配方和制作方法是什么？
鸭脖500克、葱、姜、老卤汁400克、大料1个、干辣椒50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖1茶匙5克。
制作方法
编辑
1、将鸭脖子洗净后；
2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干；
3、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1 分钟后，倒入清水1000ml；
4、然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，开锅后，转中火煮30分钟；
5、煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时、再浸泡，鸭脖子的口感更好；
6、锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。
鸭脖三根，取皮，斩两截。皮另有用。八角、丁香、花椒、茴香适量。
做法：
下猪油放白糖炒红色，放香料煸炒，放生抽倒入鸭脖炒上色。放蚝油、辣椒酱适量、少许老抽、糖，加清水淹过鸭脖面，大火烧开，小火烧至入味熄火。
鸭脖卤好后下热油炸成色即可。鸭中翅若干（自己要了两只）八角、桂皮、草果、花椒适量，加入冰糖、盐酒姜，放适量清水烧开，煮半小时放鸭翅进去，卤熟。
捞出橙子两个，去果肉打成汁加白糖烧开淋在鸭翅。鸭皮先过水，放入卤鸭翅的卤汁中，煮至软烂，沥尽水下锅炸金**，切片。
主料：净鸭脖2000克
调料：红色老卤2000克，葱段25克，姜片15克，香油适量。香料包1个(内装花椒,八角,桂皮,山奈,肉蔻,自芷,陈皮,丁香,草果,辛夷各适量)。
1、鸭脖用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。
2、锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸭脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸭脖酥烂即可。取出后刷上香油，食用时剁成小块装盘。
1、鸭脖用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。
2、锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸭脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸭脖酥烂，取出。
3、将鸭脖放在特质的铁丝网上，刷上酱，小火慢烤，至色泽金黄停止，取出。然后刷上少量酱和香油即可。
辣卤小海鲜卤水配方
中药卤料配方：
八角25克 桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、 甘菘3～5克 、花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香5～15克、 生姜100克、大葱150克 、绍酒100克、 冰糖350～500克、 味精15克、 精盐350～500克 、鲜汤5000克、 精炼油50克、 纱布袋2个、
1、准备好调卤的配料
2、把鸭掌鸭翅等需要卤的材料准备好，也可以卤鸭脖，鸭舍等
3 、大火把锅烧热，改小火倒油，即（热锅凉油）放入准备好的大料扁出香味，加水放入需要卤的材料，水要漫过需要卤的材料
4、大火把锅里水烧开后。放入盐，味精，酱油，冰糖，味道要比平时炒菜时重一点卤出来的味道才好，调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里，中火慢炖2个小时，炖至卤肉可以剥离骨头就好了
5、 卤好后，关火，卤味放在卤汤里浸30分钟，捞出晾凉
6、 蒜瓣切成沫，放盐 辣椒油，香油腌5分钟，锅烧热放少许油扁香蒜泥，把蒜泥浇在卤味上，摆盘就可以吃啦
7、 成品
怎样自己制作辣卤素菜
卤水是制作卤味的灵魂，卤料则是制作卤水的关键。卤料也称为香料，每一种都有它独有的特性，合理的搭配很大程度上决定了卤水的好坏，卤料一般分为红卤和白卤，从地域上又有川卤、粤卤等等，红卤就是配方中加了糖色，色泽棕红。白卤则是没有添加糖色呈白色状。
想要做好卤水，高汤也是关键，我们可以用猪筒子骨和鸡骨架来熬高汤，具体方法就是鸡骨架和猪筒子骨冷水入锅，水开后撇去浮沫，放入老姜、大葱、用小火慢熬两个小时即可。
高汤准备好了后我们还需要卤料包，具体配方如下。
卤料包配方:草果1颗、花椒5克、甘草5克、桂皮6克、八角5克、香叶3克、
小茴香6克、干辣椒20克、老姜10克。
我们可以把所有配料装入棉布袋中，封口备用。
接下来我们说说辣卤水的制作步骤吧。
步骤1:将大块冰糖同油一起入锅，用小火炒至深红色，添500克开水搅拌均匀。
步骤2:加入之前煮好的高汤，放入葱姜、食盐、辣椒、香料包，煮开后改用小火慢慢熬煮至香气四溢就行了。
需要注意的是炒糖色的时候必须小火慢炒，糖色嫩一些即可，否则炒出来的糖色会有苦味。
以上就是卤水的制作方法了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
香辣卤味的做法及配方
一、麻辣卤素菜
1卤素菜
(1)莲藕洗净刮皮，
窝里放入清水，酱油，盐，料酒，桂皮香叶，
待卤水汁煮开后放入莲藕和油豆腐中火煮20分钟。
(2)再加入预先浸泡好的花菇，再中火煮至入味。
(3)将入味后的卤素菜挟出，微微晾凉。
切片摆盘即可，也可另外淋上酱汁上桌。
2卤素鸡
材料：素鸡2个、葱1根、姜4片、
八角1个、花椒15粒、干辣椒5个、植物油2汤匙
、卤汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺、水适量。
(1)将素鸡洗净切成1厘米厚的薄片。
不粘锅中油热后放入素鸡片，小火慢煎。
(2)煎至两面微黄即可夹出待用，要让素鸡里面既能煎透外表面还不焦。
(3)锅中油热先放入干辣椒，小火煸炒至颜色发暗并有辣味冒出，再放葱、姜、花椒、八角煸炒至香。
(4)加入足够多的开水，在加入卤水汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺，煮开后放入素鸡。
(5)大火煮开后，中小火卤煮半个小时，至汤汁收浓香味浓厚时即可关火 。
3麻辣卤豆干
材料：豆腐干300克、色拉油适量、食盐12克、鸡精12克、花椒适量、干辣椒适量、老抽12克、水500克、白糖12克。
麻辣卤素菜
(1)锅中加入500克水。加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中(一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克，口味比较适中)。
(2)把加入佐料的水烧开，放置一边放晾。豆干用水冲洗干净。把洗干净的豆干切成片状，比较容易入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了。
(3)把凉晾的卤汁倒入豆干内，一定要淹没豆干(温度过高会使豆干组织发生变化，失去劲道的口感，所以卤汁放凉再倒入豆干内)。
(4)盖上盖子，放入冰箱冷藏12个小时就可以了。
把卤汁倒出来，原味卤豆干就做好了，喜欢原味的可以直接啃了(卤汁可重复使用的，可再次加入豆干卤制)。
(5)接下来我们来做一个麻辣汁，把烧热的油浇在辣椒末和花椒上，
麻辣汁就做好了。
把做好的麻辣汁浇在豆干上，腌制一下，就可以享用了。
正宗四川卤菜配方及上色
卤水怎么做
今天分享香辣卤水配方及做法，这款卤水，调制方法简单，适合卤制鸭脖子，鸡爪等。风味独特，口齿留香！喜欢吃香辣的你，不妨来试试吧！
香辣卤水香料包：
八角20克，肉豆蔻12克，山柰10克，小茴香5克，草果4个，花椒10克，丁香2克，香茅草5克，桂皮5克，砂仁8克，香叶3克。（用清水稍微泡开，沥干水份备用）
调味料：红曲米50克，干辣椒350克，姜块50克，葱节70克，鲜汤6千克，盐200克，味精50克。
香辣卤水做法：
1 将红曲米放入锅里，加入1200克的清水煮开，煮成水红色时，把米渣隔去，留色水备用。
2 将锅烧热，倒入2千克的精炼油，烧制4成时，放入干辣椒，处理好的香料和姜块，葱节小火炒制香。倒入鲜汤和红曲米水烧开后，改小火熬至2小时，熬出香味后，放入盐和味精再烧10分钟即可。香喷喷的香辣卤水就调制好啦
用老抽上色，配方准备材料如下：五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、干花椒5克、姜1块、生抽2勺
一、烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟
二、捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干，如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油
三、把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡
四、炸好的肉捞出晾干油
五、炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下
六、锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖
七、炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火
八、把肉切成想要的厚度和大小
九、切好的肉放入炒糖色的锅里，均匀的抹上料汁
十、把肉均匀的码放在碗里即可。
