刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥，醋，姜末，萝卜泥，酒。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减，酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或是芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱，甚至还有辣椒末。食刺身时山葵酱要适量，太多只会抢走刺身的原味。伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观，可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里，那样可使酱油香一些。夹着白萝卜丝与刺身同吃，爽口，而且还可消除刺身的腥味并帮助
鱼生酱料配方
鱼生酱料配方
鱼生酱料配方，在我们的日常生活中，应该大家都有见过鱼生，鱼生是我们比较常见的一种食物，口感佳，也有一定的营养价值，是很多人都喜欢的，以下了解鱼生酱料配方。
鱼生酱料配方1配料：鱼生草（不是鱼腥草）、紫苏、假蒌、辣蓼、薄荷、红萝卜丝、木瓜丝、荞头、酸萝卜丝、辣椒丝、炸芋头丝、洋葱、山姜丝、姜丝、瓜英、炸花生、葱花、香菜、横县大头菜丝、柠檬、大蒜、酸姜、大葱等。酱料：花生油、生抽酱油、胡椒粉。
鱼生用料主要是鲩鱼，也有用鲤鱼的，绝少用其他鱼。配料最普遍用萝卜，也有用莲藕或雪梨代替，再加荞头、酸姜、花生、芝麻、薄脆、芫荽、柠檬叶、胡椒粉、玉桂末等香料。
加上熟油、香醋、烧酒等，酌情而定，可加减变易，有的还多至三四十种配料，除花生、芝麻、薄脆需经炸炒熟食外，其余都是吃生的。 做法颇为考究，鲩鱼去皮洗净，连鱼瘦肉也得除去，以干布抹净血水，晾干后，以锋利快刀切成极薄片。
萝卜、姜荞等均切成幼丝状，和之以熟油、香料、香醋、高度酒等等。也有人喜用调味酱的，视各人嗜好，亦因各地区习惯。
下料先后次序有别，最后才加上薄脆即成（也有用炸粉丝的）。 少不了的还是吃鱼生时必饮酒，之后还必食一碗滚粥。那些不敢吃鱼生的，只有把生鱼肉放入滚粥内烫食，或挑拣薄脆花生而吃。诚然，其中烧酒、香醋亦有消毒作用，但生食鱼肉毕竟利口不利腹。
鱼生酱料配方2鱼生的配料有哪些?
鱼生的配料有：鱼生草（不是鱼腥草）、紫苏、假蒌、辣蓼、薄荷、红萝卜丝、木瓜丝、荞头、酸萝卜丝、辣椒丝、炸芋头丝、洋葱、山姜丝、姜丝、瓜英、炸花生、葱花、香菜、横县大头菜丝、柠檬、大蒜、酸姜、大葱等。酱料：花生油、生抽酱油、胡椒粉。
制作鱼生的种类是比较多的，制作鱼生的淡水鱼主要有三文鱼、鲈鱼、鲫鱼以及鳟鱼。甲壳类的都有赤贝、生蚝以及鸟贝等，鱼生的制作选材是比较严格的，不仅要保证原材料的新鲜，同时还要保证原材料不能够被污染。
鱼生的处理技巧：
1、大鱼处理技巧
如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的'时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来。
2、小鱼处理技巧
小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃，也别有风味。
鱼生酱料配方3酱油皇家生鱼片风味汁
原材料:
卡夫妙酱、水果沙拉酱各30克，糊状青芥末、柠檬汁各20克，酱油15克。
制作:
将卡夫妙酱、绿芥末和水果沙拉酱混合，然后慢慢加入酱油和柠檬汁，用打蛋器搅拌均匀。
适用范围:
龙虾生鱼片、生鱼片拼盘等。
蛋黄酱生鱼片酱
原材料:
蛋黄酱、葱油各50克，糊状青芥末、白糖各15克，白醋80克，盐、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白脱油45克。
制作:
将蛋黄酱、绿芥末和葱油混合均匀，然后加入白醋、白糖、盐、鸡精和白胡椒粉，最后倒入250克焦白脱油油和纯净水，慢慢搅拌。
适用范围:
牛肉生鱼片、鲶鱼生鱼片等。
酸辣刺身风味汁
原材料:
辣椒酱、鱼子酱、红色腐乳和糊状绿芥末各20克，红色浙江醋和姜末各30克。
制作:
将红色腐乳做成泥，加入鱼子酱和芥末拌匀，再加入其他原料拌匀。
适用范围:
三文鱼、北极贝类生鱼片等。
糖醋生鱼片风味汁
原材料:
橙汁20克，炼乳果酱15克，蜂蜜5克，白醋10克，糊状绿芥末4克。
制作:
将上述原料混合均匀。
适用范围:
生蜗牛生鱼片、章鱼生鱼片、黄瓜生鱼片等。
鱼芥末生鱼片风味汁
原材料:
日本酱油60克，辣椒酱20克，红浙江醋30克，鱼籽酱20克，红腐乳20克，酱油60克，姜末30克，芥末酱20克。洪都博客
制作:
红豆腐做成泥后，加入鱼籽酱和芥末酱，拌匀，然后加入其他调味料，和红豆博客拌匀，可以做2个生鱼片。
适用范围:
鲍鱼刺身、三文鱼刺身、北极贝类刺身等。
多味生鱼片汁
原材料:
野辣椒10克、青椒20克、鲜柠檬2个、米醋20克、精盐2克、味精15克、酱油20克、芥末酱10克、香油15克、白糖10克、紫苏叶少许、香菜、柠檬叶、生姜、小米椒。制作:
1、将新鲜柠檬榨汁；柠檬叶、生姜、紫苏叶、香菜都切成细丝；将野辣椒和青椒切成小块；小米辣剁成细末。
2、取一个汤碗，加入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末酱，再加入适量冷开水拌匀。最后加入各种切好的原料，倒入香油拌匀。适用范围:
活海参生鱼片、金枪鱼生鱼片、生鱼片、生鱼片拼盘等。
美味的生鱼片风味果汁
原材料:
蚝油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜末10克，糊状青芥末15克，生鱼酱油5克。
制作:
将上述原料混合均匀。
适用范围:
鱿鱼生鱼片、北极贝类生鱼片等。
新橘子生鱼片汁
原材料:
橙汁20g，炼乳15g，果酱15g，蜂蜜5g，白醋10g。制作:将上述调味料混合均匀。适用范围:
它主要适用于各种贝类、软体动物和水果蔬菜用来搭配生鱼片。比如牡蛎、日本生蜗牛、日本章鱼、黄瓜、生菜、胡萝卜、芹菜、西红柿、火龙果等等。
海胆酱
原材料:
蒸海胆100克，酱汤100克，醋20克，酱油50克。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲶鱼、针鱼笋等。
酱汤:
将500克水和40克米用大火煮沸，再用小火煮沸，直到剩下三分之一的汤。
海藻酱油
原材料:
生海苔、酱汤、生鱼酱油各200毫升，料酒100毫升，味精3克。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小鳗鱼、象蚌、鲜贝等。
芝麻醋酱油
原材料:
炒白芝麻20克，酱汤100克，生鱼酱油100毫升，醋100毫升。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
虎鱼，针鱼，鲣鱼。
姜酱油
原材料:
姜米50克，鲜汤100克，生鱼酱油100克，味精2克。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
鲢鱼、鲜鱿鱼、鱿鱼等。
大蒜酱油
原材料:
大蒜50克，酱汤200克，生鱼酱油100毫升，醋100毫升。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
除了蔬菜，鱼和肉基本上都可以用。
生鱼片酱汁怎么调
生鱼片酱汁怎么调
生鱼片酱汁怎么调，生鱼片是很多人都喜欢的一款食物，而对于生鱼片的酱汁就是灵魂所在，要知道调制味汁很有讲究，搭配不同的食材组合起来会有不同的味道。以下了解生鱼片酱汁怎么调。
生鱼片酱汁怎么调11、步骤一：先将寿司醋放入占比的三分之二，注意寿司醋不宜放过多，过多寿司醋会导致蘸料过酸，吃生鱼片的时候会有一股臭味。寿司醋不仅能调节蘸料的味道，还可以促进人体对生鱼片的消化，生鱼片是生食，最好不宜过多。
2、步骤二：然后再倒入寿司醋一半量的酱油，放入酱油是为了提升生鱼片的鲜度，使生鱼片有更好的口感。注意放入时注意适量，过多的酱油会让人感觉到腻的感觉，从而影响到生鱼片的口感。
3、步骤三：最后放入芥末，将芥末和其他的调料搅拌均匀之后就可以食用了，芥末是一种很辣的食材，芥末的放入量根据自身承受的辣度来决定。注意芥末不宜放入太多，吃过多的芥末会将肠胃损害，严重时可能会肚子疼。
生鱼片蘸料怎么配
首先生鱼片的蘸料具体搭配是比较简单的，制作生鱼片的蘸料就要将所有的材料都准备好。主要的材料有芥末粉半勺、温开水一勺。辅料主要有酱油一勺、蚝油1/2勺、醋一勺、香油一勺以及1/2勺的白糖。将所有的材料准备好之后，将主要的材料和辅料搭配在一起调匀。
其次上述的材料中加入芥末酱一起食用，芥末酱只要放入已经弄好的蘸料当中调匀就可以食用了，芥末酱是吃生鱼片的必备调料，其辛辣的味道不仅可以消除生鱼片的腥气，同时还有提鲜的效果，并且芥末酱中的芥子油具有较好的开胃作用。
为什么生鱼片要配芥末
芥末酱有比较呛人的味道，主要是因为芥末中的芥子油，芥子油中含有一种异硫氰酸盐的物质。该种物质具有明显的杀菌以及消毒的效果，能够有效的抑制食物中的霉菌生长，同时还可以防止其他细菌的增加，因此生鱼片和芥末酱在一起搭配食用是比较好的。
芥末酱虽然具有杀菌消毒的作用，但是并不能够直接杀死寄生虫，所以食客想要通过蘸取芥末酱杀灭寄生虫的观点是错误的。有一部分研究证明在达到一定的浓度和时间的情况下，芥末汁是可以杀死幼虫的，但是通常环境和条件并不能够达到要求。
生鱼片酱汁怎么调2沙拉刺身味汁
原料：卡夫奇妙酱、芥末、水果沙律酱、豉油皇汁、柠檬汁各适量。
制法：把卡夫奇妙酱、芥末和水果沙律酱调匀后，再将豉油皇汁、柠檬汁一点一点地加进混合酱里，一边加一边用打蛋器充分调匀即可。
适用范围：“虾刺身”、“杂式刺身”等。
鱼芥刺身味汁
原料：酱油、辣椒酱、醋、鱼籽酱、红腐乳、生抽、姜、芥末
制法：红腐乳制成泥后，加入鱼籽酱、芥末调匀，再调入其余调料搅匀即成。
适用范围：“鲜鲍刺身”、“三文鱼刺身”、“北极贝刺身”等。
自助式刺身味汁
这类刺身菜品的调味汁特点在于：它不是把各种调味料混合后调配成味汁。而是将各种调味料分别装碟上桌，让食客们根据个人的`口味自行选择蘸食。
原料：酱油、芥末酱、姜汁醋、蒜油、虾酱、绿芥末、红腐乳汁、辣椒酱、磨豉酱各适量
制法：将各种调料分装在小碟内上桌，由食客随意选用。
适用范围：“鲜海胆刺身”、“赤贝刺身”、“北极贝刺身”等。
多味刺身味汁
原料：野山椒、青椒、鲜柠檬、米醋、精盐、味精、酱油、芥末、芝麻油、白糖、紫苏叶、野芫荽、柠檬叶、姜、小米辣各少许。
制法：
鲜柠檬榨汁。柠檬叶、姜、紫苏叶、野芫荽均切细丝。野山椒、青椒切成小段，小米辣剁成细末。取一汤碗放入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末。再加入适量的冷开水调匀，最后放入各种切配好的原料，淋入芝麻油调匀，即成。适用范围：“活海参刺身”、“金枪鱼刺身”等。喜欢吃金枪鱼和三文鱼的伙伴，可以选择来联美海产购买，海外新鲜空运回国，层层检验，给予放心保障。
蛋油酱刺身味汁
原料：蛋黄酱、芥末、葱油、白醋、白糖、精盐、鸡精、白胡椒粉、白脱油
制法：
把蛋黄酱、芥末膏、葱油混合调匀。再加入白醋、白糖、精盐、鸡精、白胡椒粉搅匀。然后倒入烧化的白脱油，并加入纯净水克用力搅匀，即成。适用范围：“加吉鱼刺身”、“小牛肉刺身”等。
生鱼片酱汁怎么调3一、生鱼片怎么吃
1、顺德鱼生：
顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。
进食时蘸以蒜片、葱丝、洋葱丝、酱油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。
2、潮汕鱼生：
多以养于沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。
擦干血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
二、生鱼片的功效
1、生鱼片中含有非常丰富的蛋白质，而且这种蛋白质非常容易被人体所吸收。因为这种生鱼片的肉没有经过高温的烹饪，所以相关的营养物质是更加容易分解吸收的。
2、生鱼片中也含有比较丰富的微量矿物质以及维生素，相关科学研究发现，很多的维生素在经过烹饪之后都会出现比较严重的流失，这种生鱼片就不会有这样的问题。
三、鱼品
1、鲤鱼
鲤鱼是最常用的鱼脍材料。上面提到，有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片，而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。辛延年的《羽林郎》诗，描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女，受到胡女严拒的故事。这首诗说明，在东汉时期，鱼脍已经在餐馆里出现。
2、鲈鱼
名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。西晋未年，吴郡（治所在今苏州市）人张翰在洛阳的司马冏齐王府中任职。晋惠帝太安元年秋天，正是司马冏权势高涨，独揽朝政的时候，张翰看到满天飞舞的黄叶，忽然想起正是家乡鲈鱼收获的季节，生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美，禁不住高歌一曲：秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。
四、生鱼片的注意事项
1、引发疾病
生鱼片味道鲜美，但防疫专家提醒，生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫；主要能引起的疾病有：华支睾吸虫寄生虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病。
2、专家建议
专家表示，许多人认为，生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫，起到防治作用，其实不然，芥末可以消毒，但无法杀死寄生虫。对于鱼类身上的寄生虫问题，俄罗斯医学科学院的亚历山大·布龙施泰因教授介绍说，无论是淡水鱼还是咸水鱼，它们的身上都携带着寄生虫，因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后，身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。
卫生专家建议，人们在食用鱼肉时最好将其煮熟，如果非常喜欢吃生鱼肉，那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度左右进行低温消毒，这样鱼类寄生虫就会被冻死，从而使得人们进食生鱼肉变得更加安全、卫生
鱼生配料有哪些
鱼生配料有哪些
鱼生配料有哪些，在我们的日常生活中，应该大家都有见过鱼生，鱼生是我们比较常见的一种食物，口感佳，也有一定的营养价值，是很多人都喜欢的，以下了解鱼生配料有哪些。
鱼生配料有哪些1配料：鱼生草（不是鱼腥草）、紫苏、假蒌、辣蓼、薄荷、红萝卜丝、木瓜丝、荞头、酸萝卜丝、辣椒丝、炸芋头丝、洋葱、山姜丝、姜丝、瓜英、炸花生、葱花、香菜、横县大头菜丝、柠檬、大蒜、酸姜、大葱等。酱料：花生油、生抽酱油、胡椒粉。
鱼生用料主要是鲩鱼，也有用鲤鱼的，绝少用其他鱼。配料最普遍用萝卜，也有用莲藕或雪梨代替，再加荞头、酸姜、花生、芝麻、薄脆、芫荽、柠檬叶、胡椒粉、玉桂末等香料。
加上熟油、香醋、烧酒等，酌情而定，可加减变易，有的还多至三四十种配料，除花生、芝麻、薄脆需经炸炒熟食外，其余都是吃生的。 做法颇为考究，鲩鱼去皮洗净，连鱼瘦肉也得除去，以干布抹净血水，晾干后，以锋利快刀切成极薄片。
萝卜、姜荞等均切成幼丝状，和之以熟油、香料、香醋、高度酒等等。也有人喜用调味酱的，视各人嗜好，亦因各地区习惯。
下料先后次序有别，最后才加上薄脆即成（也有用炸粉丝的）。 少不了的还是吃鱼生时必饮酒，之后还必食一碗滚粥。那些不敢吃鱼生的，只有把生鱼肉放入滚粥内烫食，或挑拣薄脆花生而吃。诚然，其中烧酒、香醋亦有消毒作用，但生食鱼肉毕竟利口不利腹。
鱼生配料有哪些2鱼生酱料配方
酱油皇家生鱼片风味汁
原材料:
卡夫妙酱、水果沙拉酱各30克，糊状青芥末、柠檬汁各20克，酱油15克。
制作:
将卡夫妙酱、绿芥末和水果沙拉酱混合，然后慢慢加入酱油和柠檬汁，用打蛋器搅拌均匀。
适用范围:
龙虾生鱼片、生鱼片拼盘等。
蛋黄酱生鱼片酱
原材料:
蛋黄酱、葱油各50克，糊状青芥末、白糖各15克，白醋80克，盐、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白脱油45克。
制作:
将蛋黄酱、绿芥末和葱油混合均匀，然后加入白醋、白糖、盐、鸡精和白胡椒粉，最后倒入250克焦白脱油油和纯净水，慢慢搅拌。
适用范围:
牛肉生鱼片、鲶鱼生鱼片等。
酸辣刺身风味汁
原材料:
辣椒酱、鱼子酱、红色腐乳和糊状绿芥末各20克，红色浙江醋和姜末各30克。
制作:
将红色腐乳做成泥，加入鱼子酱和芥末拌匀，再加入其他原料拌匀。
适用范围:
三文鱼、北极贝类生鱼片等。
糖醋生鱼片风味汁
原材料:
橙汁20克，炼乳果酱15克，蜂蜜5克，白醋10克，糊状绿芥末4克。
制作:
将上述原料混合均匀。
适用范围:
生蜗牛生鱼片、章鱼生鱼片、黄瓜生鱼片等。
鱼芥末生鱼片风味汁
原材料:
日本酱油60克，辣椒酱20克，红浙江醋30克，鱼籽酱20克，红腐乳20克，酱油60克，姜末30克，芥末酱20克。洪都博客
制作:
红豆腐做成泥后，加入鱼籽酱和芥末酱，拌匀，然后加入其他调味料，和红豆博客拌匀，可以做2个生鱼片。
适用范围:
鲍鱼刺身、三文鱼刺身、北极贝类刺身等。
多味生鱼片汁
原材料:
野辣椒10克、青椒20克、鲜柠檬2个、米醋20克、精盐2克、味精15克、酱油20克、芥末酱10克、香油15克、白糖10克、紫苏叶少许、香菜、柠檬叶、生姜、小米椒。制作:
1、将新鲜柠檬榨汁；柠檬叶、生姜、紫苏叶、香菜都切成细丝；将野辣椒和青椒切成小块；小米辣剁成细末。
2、取一个汤碗，加入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末酱，再加入适量冷开水拌匀。最后加入各种切好的原料，倒入香油拌匀。适用范围:
活海参生鱼片、金枪鱼生鱼片、生鱼片、生鱼片拼盘等。
美味的生鱼片风味果汁
原材料:
蚝油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜末10克，糊状青芥末15克，生鱼酱油5克。
制作:
将上述原料混合均匀。
适用范围:
鱿鱼生鱼片、北极贝类生鱼片等。
新橘子生鱼片汁
原材料:
橙汁20g，炼乳15g，果酱15g，蜂蜜5g，白醋10g。制作:将上述调味料混合均匀。适用范围:
它主要适用于各种贝类、软体动物和水果蔬菜用来搭配生鱼片。比如牡蛎、日本生蜗牛、日本章鱼、黄瓜、生菜、胡萝卜、芹菜、西红柿、火龙果等等。
海胆酱
原材料:
蒸海胆100克，酱汤100克，醋20克，酱油50克。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲶鱼、针鱼笋等。
酱汤:
将500克水和40克米用大火煮沸，再用小火煮沸，直到剩下三分之一的汤。
海藻酱油
原材料:
生海苔、酱汤、生鱼酱油各200毫升，料酒100毫升，味精3克。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小鳗鱼、象蚌、鲜贝等。
芝麻醋酱油
原材料:
炒白芝麻20克，酱汤100克，生鱼酱油100毫升，醋100毫升。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
虎鱼，针鱼，鲣鱼。
姜酱油
原材料:
姜米50克，鲜汤100克，生鱼酱油100克，味精2克。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
鲢鱼、鲜鱿鱼、鱿鱼等。
大蒜酱油
原材料:
大蒜50克，酱汤200克，生鱼酱油100毫升，醋100毫升。
制作:
将上述调味料混合均匀。
适用范围:
除了蔬菜，鱼和肉基本上都可以用。
鱼生配料有哪些3什么鱼做鱼生好吃
花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。 选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，网箱的鱼尽量不要（如果在干净的河道上的网箱，还是可以要的），
最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼，注意，一定要是活鱼，死鱼切切不可用来做鱼生。
鱼生的做法
食材
调料：花生油、生抽酱油、古月粉、白糖等
配料：生姜、鱼生草、紫苏叶、柠檬叶等
1、选鱼
最好的`是野生的河鱼。鱼肉质量对鱼生而言至为重要，它决定鱼肉口感。鱼肉脆甜，越嚼越有味道。
2、放血
这是整鱼生的第一工序。如较大的鱼，在宰杀的时候，要从鱼腮和鱼尾处同时放血，就是把鱼尾剁掉、扣鱼腮，这就是放血。
3、去鳞
就是刮掉鱼身上的鱼鳞。在放血的同时，用刀或瓜把刮掉鱼身上的鱼鳞，然后将鱼挂起，大约十分钟左右，这样做出来的鱼生才会白嫩。否则鱼肉上一定是血色一片，不但感官上差，口感也不好。
4、起肉
就是在鱼的身上割下鱼肉，这是最关键的，能起得肉多肉少，老刀手的功夫就在这里体现了。力运腕部，静气屏心，照鱼尾处快、准、狠落下一刀，刃锋一斜，贴着鱼脊咝咝地划上去，游近腮部，刀锋一转，往外一挑，翻过鱼背，游刃不止，自上而下，到鱼尾部，嘎然而止，两手一掀，鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。整个动作，敏捷连贯，一气呵成。往往已是骨肉分离，那鱼还未醒悟过来，嘴巴还在一张一合地，心也是卜卜在跳呢。
5、剥皮
鱼肉起出来后，先用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦掉，然后再用整鱼生的专用纸包住，这样可以吸干鱼肉的水份，保持干爽。鱼肉干爽，吃起来就爽口。
剥鱼皮也很讲究，一般从鱼肉尾处轻轻切开口子，然后一手抓住鱼肉，一手抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，再用同样的方法，用整鱼生的专用纸包裹鱼肉数分钟，这样就能吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这时，如果客人已准备入席，这个工序可免除，转入切片装盘了。
6、切片
制作鱼生，关键是刀工，而刀工的关键是切片，将大块鱼肉摆在砧板上，左手轻轻地握住大块鱼肉，右手用刀轻轻地切下薄如蝉翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶，我们称之为“双飞”。
7、装盘
鱼肉切片之后，摆上干爽的碟子，把薄如蝉翼的鱼片一片一片地排放在碟子里，这就是装盘。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。
生鱼片的蘸汁如何调？
生鱼片蘸料的调配方法如下：
先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀，再放入白醋、白糖、盐、鸡精、白胡椒粉调匀，最后倒入烧化的白脱油和纯净水250克用力慢慢搅匀。
生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。
