某些氨基酸是有味道的，多为酸、苦、鲜味。 具体如：半胱氨酸是强酸味的、谷氨酸是酸味并且带有鲜味、精氨酸是强碱味、 生抽酱油多为黄豆发酵而成，大豆中含有较多的蛋白质，发酵过程中毛霉等微生物产生蛋白质水解酶，将蛋白质水解为多肽和氨基酸、多肽和氨基酸具有鲜味，故酱油吃起来是鲜的。放置过久，蛋白质水解过度，故氨基酸比例提高，所以是酸的。
做红烧菜金标生抽放多了为什么会有点酸啊？？
是不是你忘记放糖了？
鲜味和咸味过头了就会偏酸~另外确保酱油没过期，没变质
红烧菜一定要放糖，一是为了调整口味，二是为了配合酱油，吊起鲜味，三是为了上色
下次记得放，还要在放酱油之前放
为什么我煮的肠粉生抽汁会酸？
很多刚入行做肠粉的新手朋友甚至做了几年的老师傅都会遇到有时做出来的肠粉酱汁会有酸味。
其实酱汁会发酸关键在于酱油。
因为酱油本身由于制作工艺和发酵特性，如果把酱油煮开或煮太久就会有酸味产生。
也就是说越好的酱油煮过后酸味越重，反而差点的酱油煮过后酸味没那很明显。
那么如何解决酸味问题
1、掌握火候
做出来的酱汁会不会发酸，煮酱汁火候很关键，可以用小火慢慢煮，如果能掌握好也可以用中火煮到差不多就马上关火。
还有一种方法就是通过外在材料热量倒入酱汁中，这样酱油就不用煮就能加热到一定的温度，这种方法很实用，做出来的效果也非常好。
2、做法配方，放材料顺序要正确
每个师傅做酱汁的配方做法都有差别，好的酱汁配方做出来的效果也不一样，而且好的配方中有的材料作用是可以中和酸味，使酱汁更加鲜甜，味道更加自然。
但不管无论用什么配方做法，它做法顺序有一点是相同的，就是酱油最后一步才放，这样酱油就不会煮太久而产生酸味，但是如果有的时候把握不好火候，做出来的酱汁有时就会酸味。
为什么生抽里加了冰糖会发酸？
冰糖由生抽的发酵成分水解转变成酸类化合物，就像为什么炖冬瓜里不能加太多酱油会变酸一样(冬瓜富含多糖，早年有制得冬瓜糖做儿童零食)。儿童吃完糖果一夜不刷牙第二天满嘴酸味形成蛀牙也是微生物分解发酵成酸。
为什么我炒菜总是发酸啊!
或许是加了八角？如果是假八角是会发酸的。如果没有放这些，那么可能是酱油问题。我们做饭用的淡色酱油，比如味极鲜都是生抽。生抽发酵后会产生微酸味，如果经过低温加热会变得更明显。
也就是说加的越多，酸味越明显，因此在使用生抽炒菜时，一定要在油温最高的时候加入，用高温去除酸味，所以生抽酱油只适合爆炒时使用，如果是需要炖煮的菜，建议加少量老抽提味。
当然个人还是提倡使用加了鲜味剂的味极鲜，味极鲜比生抽的酸味更低，一般不大量使用，即便是低温炖煮也不容易发酸。
其实这就是酒店厨师和自己做家常菜的区别，生抽老抽，盐糖味精，什么时候加，多少温度加，这都是有讲究的。
因此我们尽量使用难度更低的味极鲜，蚝油这些加一点就能提鲜的家用调味品做菜，生抽老抽这类东西说真的，自己家吃饭完全不需要使用。
另外如果是大酱（也就是我们北方说的面酱）炒菜也会出现这种问题，所以大酱炒茄子，才会被称作红烧茄子。大酱一定要大火爆炒才会出现红烧的味道，不然出锅一样会发酸。
酿造品都是这个问题，没办法。
楼上总结的没错，就是火小了。
