面筋。
面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。
拌凉皮用的那种豆腐叫什么?
一般拌凉皮用的是面筋，并不是豆腐，是生产凉皮过程中的副产物，卖凉皮的地方都有卖的。其实就是和好一团面然后放水里用手不断的揉搓也就是俗称的洗面，洗出来的水沉淀一下后用来做凉皮，洗面的过程中，水不断的把面团中的淀粉冲刷掉最后剩下的就是面筋了，也就是你说的拌凉皮用的那种豆腐了。
凉皮里放的像豆腐一样的东西是什么
面筋是面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子。一般市面上所看到的面筋是经油炸而得来的,油炸面筋球是我国传统食品之一,因为其具有特殊的风味与口感而深受消费者的欢迎与喜爱,油炸后的面筋球就像吹气一般胀得好大,形状个个都不相同。面粉调水搅拌后可形成一个具相当强粘弹性之面团,让面团放置一段时间,使湿筋网状结构形成后,再进行洗筋。洗筋是在流动水中搓洗面团,可将淀粉及水溶性物质洗出,剩下一似橡胶之球状聚集物即是面筋。此时面筋称为湿筋,需放在水中熟成一段时间后切粒（直径约1cm）,以进行油炸,油炸时不是用一锅油炸,需使用三个油锅进行油炸,其温度分别为150、170、190℃,油炸时将切粒后之湿面筋倒入第一锅,快速搅动约90秒后,捞至下一锅继续油炸,第二、三锅只需缓和搅动即可,而油炸时间则与第一锅相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球则置于盘中冷却
凉皮里面的面筋怎么做
凉皮的做法
1、粉里加入盐适量的水调制絮状，然后揉成团，和面要三光，盆光，手光，面光。然后盖保鲜膜静置30分种。
2、将醒好面团放入大盆清水中搓洗。剩下的面团就是面筋。必须洗到有弹性才算洗好。
3、洗好的面糊过一下筛，除去颗粒。
4、洗面水要静置6个小时以上，也就是前一晚上洗好，放一夜，第二天再做。
5、洗好的面筋加入适量酵母（2克左右）反复揉搓，装入干净容器中，盖保鲜膜发酵一晚
6、发酵好的面筋入蒸锅蒸20分钟。蒸好的面筋切成小块备用。
7、第二天将静置好的洗面水，把上面的清水小心倒掉，一定要小心，别碰到底下沉淀的面粉。调面糊这部是关键，倒掉清水后的面糊中加适量清水，用勺子搅拌均匀，最后调出的面糊可挂浆即可。
8、准备好蒸锅烧开水。选批萨盘，模具摸油舀面糊放入，平置把盘底盖住。盘子浮在水面上盖锅盖蒸2分钟左右，起泡即可离开蒸锅。
9、将烤盘放入水上降温，凉透后取出凉皮
10、重复制作，做好备用。
11调料
凉皮切成大小合适的条状，加入切成小块的面筋。选自己喜欢的调料。麻酱，辣椒，蒜汁水，香菜，黄瓜，老干妈，按自己喜欢吃的口味调制。
油面筋酿肉的做法
1、干香菇泡发,香葱切葱花,姜切末。
2、将泡发好的香菇切丁,和姜末,一半的葱花,加上生抽,盐,香油调味抓匀。
3、将油面筋用手指在表面捅一个洞,然后在面筋里搅动一下,不要破坏表皮,使面筋里面变成一个空洞。
4、将拌好的肉馅小心的塞入扣好的油面筋里,塞的满满的。
5、锅内放入适量的油,待油热,放入葱花爆香，倒入生抽爆香,至生抽煮沸。
6、将塞好肉馅的油面筋依次放入锅中,将汤汁煮沸,转小火,盖上锅盖,焖15分钟左右。
7、打开锅盖,大火收汁,出锅撒葱花即可。
小贴士
小火慢焖是为了让油面筋里面的肉馅熟透。
有一种夏天吃的食物，形状像豆腐，颜色是凉皮那样，一般是切成小块拌点醋和白糖吃的，有人知道是什么吗？
那是内酯豆腐，也有叫日本豆腐的，其实是豆腐的一种。很多超市里面都有卖，而且不贵。内酯豆腐改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。但是不能吃太多，食用过多可能引起消化不良，肾功能衰退，促使动脉硬化形成，导致碘缺乏，促使痛风发作。望采纳
凉皮作为夏天饭桌上的常客，是用什么做成的？
凉皮这种美食在生活中很常见，尤其是夏天的小摊上，可以说是夏天饭桌上的常客了。而这种食物属于陕西地区的传统美食，也是米皮和酿皮的全称，随着时间的推移和不同地区人群口味的变化，凉皮的做法和制作方法等都有了很大的变化，口味也分为了酸甜口、酸辣口以及香辣等。那么，如此千变万化的凉皮是用什么做成的呢？
其一就是用大米制作而成，也被成为米皮，是西安秦镇最常见的一种吃法。用大米制成的食物香软劲道，最后搭配上秘制料汁简直绝绝子！一般自己在家做的时候就需要将大米提前用水浸泡一上午，然后将泡好的大米放入搅拌机或破壁机内，混入适量的水打成米浆，而后再将其倒入盆子里面备用，加入适量的盐和淀粉，搅拌到里面没有科技即可。接下来就要制作凉皮，找一个盘子在上面刷一层油，用勺子挖出适量的米浆倒入，直接将其放入烧好的锅里面，隔水蒸熟，基本两到三分钟即可。
其二就是用面粉做凉皮，这种就是人们常说的面皮，需要用面粉加水和适量的盐来调整面团的劲道程度，然后醒面半小时左右，接下来就要用清水揉搓，最后剩下的劲道食物就是面筋。而洗面的水等其沉淀后，粉浆就是面皮的原料，也是用盘子抹油后倒入一勺粉浆上锅隔水蒸熟，最后搭配上料汁。
其实凉皮在家自己做的话还是很简单的，主要是搭配好自己喜欢的调料即可食用，一口下去浑身舒爽，凉皮的劲道口感和酸辣的料汁混合，让人心生喜悦。如果想要让口感更好的话，也可以将凉皮切成合适的宽度，搭配上黄瓜还有胡萝卜丝等配菜，能够提升凉皮的整体风味。
