凉皮调料主要有以下四种:

1、调料水:水烧开把大料放进锅中,小火煮上10分钟左右关火即可,也可以加入食盐、鸡精、味精、鲜味宝和大料水一起;

2、辣椒油:5斤油烧到300度,加入葱姜蒜油炸,稍微晾凉一下,放入混合料、芝麻、辣椒面、猪油、白酒、香醋等,盖上盖第二天使用;

3、醋水:一斤醋加2两白糖,把醋烧开即可;

4、蒜水:大蒜砸成蒜泥,用冷开水在一起搅拌即可。

凉皮调料水秘制配方

主料:面粉350克、盐2克、木薯粉150克。

辅料:豆芽1把、黄瓜半根、油辣子1匙、鸡粉1茶匙、老陈醋1茶匙、味极鲜酱油1茶匙、香菜1根、蒜头2个、白芝麻少许、芝麻油数滴。

步骤:

1、面粉,木薯粉加入少许盐加适量水和成面团,揉一会放置半小时。

2、倒半盆水开始洗面挤啊揉啊捏啊。

3、大概洗个5次,把洗面水过滤下倒在另一个盆中。

4、我想静静别问我静静是谁,就这样静静的放置数小时直到淀粉沉淀。

5、倒去水面,只留底层粉底搅搅均匀。

6、我用的2个比萨盘,底下抹上薄薄一层油勺2勺粉浆【薄厚随君】上锅蒸熟大概也就2分钟。出锅后可置于冷水面这样凉的快好撕。

7、蒸好后放凉切皮放冰箱冷藏会。

8、豆芽,香菜,黄瓜丝等配料调料调和一起拌匀。

陕西凉皮调料水配方是什么?

凉皮作为“三秦套餐”之一,是我非常喜欢、百吃不腻的美食。这次我们就来分享一下这个大料水的制作,但是可不敢说是“陕西凉皮就一定得这么做”,其实就算去陕西随便找两家做凉皮的,调料配方的侧重点可能都不一样,咱们就不较这个真儿了啊。

凉皮的调味部分大抵有5部分组成:大料水、辣椒油、蒜水、醋水和芝麻酱。蒜水、醋水和芝麻酱只要保证真材实料,那么就差不到哪里去,比较主要的就是大料水和辣椒油了的调制了,这次咱们主要说说这个大料水,以后找个机会说说其他的部分。

大料水的配置方式很简单:每1升水煮沸之后加10克的

混合香料

粉继续煮3分钟,之后加入65克盐搅拌一下,等盐彻底溶解之后关火;等温度降到80度左右的时候再加15克鸡精、25克味精,搅拌到彻底溶解;最后把这个料水过细筛网,将混合香料过虑出去,剩下的就是成品的大料水了。(一定要关火稍微降温,然后再加鸡精和味精,不然鲜味会有损失。)

通过这个简单的做法相信也看出来了,比较关键的就是混合香料的比例了,在这里分享一个:八角7克、花椒3克、桂皮3克、草果2克、砂仁2克、小茴香2克、荜拔1克、白蔻1克、草蔻1克、丁香1克。以上香料按比例配置,小火焙干后打碎就可以用来熬煮大料水了。

觉得比较麻烦的话也可以不打碎、研磨,直接用加水熬煮香料的方式来做。不过那样的话熬煮的时间至少要延长3倍,香料之间的比例虽然不变,但是整颗熬煮没有打碎熬煮释放辛香味彻底,所以香料的整体用量差不多也要加倍。

正宗凉皮调料汁最详细配方

正宗凉皮调料汁最详细配方如下:

花椒20粒左右、大料2个、姜2片、小茴香一小撮、盐3g、芝麻酱10g、盐1g、熟水30g、大蒜5瓣、熟水20g、盐1g、油泼辣子少许。

其他用料如下:熟植物油30g、高筋面粉300g、水160g、豆芽200g、盐3g、黄瓜1根、黄豆酱油15g、醋15g、香菜2根、香菜2根。

制作凉皮的步骤如下:

1、用所有原料A和面,揉成光滑面团。松弛30分钟。

2、加水浸过面团一半高度,反复揉搓洗面,洗到面粉水白色浓稠,倒出水后、再重新加清水洗面,反复洗面4~5次。

3、每次洗完的面粉水直接过筛处理,最后洗到水变透明,剩下的就是面筋。

4、面筋放在容器内,上蒸锅蒸15分钟。

5、蒸熟后放置一边,等待最后切块与凉皮一起拌食。

6、面粉水沉淀4个小时以上,水和淀粉明显分层。

7、用勺子将上层的清水撇出。

8、取一个平底盘,盘底刷油,舀入一勺搅匀的凉皮水,晃动摊平。

9、放到沸水锅中,加盖蒸1.5分钟至凉皮表面起泡。

10、迅速取出坐在冷水中降温。

11、凉皮很快就不烫手了,揭出、码在刷了熟油的盘中。

12、凉皮表面也刷一层熟油,以免干裂和互相粘连。

13、重复7~11步,直到所有凉皮蒸熟。

14、所有原料放小锅中煮沸。

15、过滤出花椒水。

16、芝麻酱加盐,加1/3水,慢慢化开,搅拌均匀后再分两次加入剩余水,搅拌均匀。

17、大蒜剥皮、切粒,加盐,用蒜臼子捣成泥,再加水搅匀。

18、所有调料准备好。

19、所有调料准备停当,凉皮切条、黄瓜切丝、豆芽焯水、面筋切小块、香菜香葱切碎,依个人口味加调料拌食。

求凉皮的调料水的配方

西安的凉皮的调料配方是:
要先制作秘制卤汁:将水烧开锅后,先将打散花的鸡蛋液倒入,再倒进水淀粉液,即挂芡。稍加些盐,边烧熟边搅拌均匀。即做好了秘制卤汁。
再在做好装盘中的凉皮上,浇上适量的秘制卤汁后,放入芝麻酱、芥末、油泼辣子和醋外,还有蒜汁、味精、香油、少许盐等。拌均匀了,就会吃到可口美味的凉皮了!

凉皮14种调料水的做法

1、调料水配料:肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。制作方法:首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开;接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧,放入锅中,小火煮20-30分钟左右捞出料包;再次煮开后加入盐,让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。

2、油泼辣子配料:干辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、盐适量,调和油 120ml。制作方法:第一步:将芝麻炒香(微出油即可);花椒炒至棕褐色捣碎,用过滤网把花椒过滤,留下粉末备用。第二步:热油炸干辣椒,油不用很多,当红辣椒炒成微微发黑,而且可以用筷子搅拌感觉到碰触的炸硬的感觉,就可以,千万不要炸糊了,一定要控制好油的温度。第三步:将干辣椒炸好捣碎(加些盐更容易捣碎)晾凉。如果怕麻烦,也可以直接在市面上买辣椒粉。第四步:将花生在七八成热的油里炸2-3分钟,炸好后将其捣碎。第五步:将准备好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。将油烧热后,稍微晾一下(防止将辣椒烧糊),分次加入辣椒粉中,听见刺啦一声,搅拌均匀就好了。最后,还可以往其中淋入几滴香醋,味道更佳。

3、蒜汁配料:大蒜、凉开水制作方法:第一步:将大蒜洗净去皮;第二步:用捣蒜器将大蒜捣成蒜泥,越细越好;第三步:往蒜泥中加入适量的凉白开即成。

4、芝麻酱配料:白芝麻、芝麻油制作方法:第一步:将白芝麻挑拣一下,去除杂质和灰尘,沥干水分之后放入干锅中用小火慢慢炒熟;第二步:把炒熟的芝麻和麻油放入搅拌机中打成酱即可。

5、秘制香辣油配方:八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。做法:将所有的辛香料全部研磨成粉末(辣椒面除外),然后和辣椒面和白酒混合均匀,放入碗中。然后把菜籽油烧到200摄氏度,边倒入在碗中,边搅拌,冷却后,焖12小时,会更香。

6、蒜汁水:把大蒜剁碎,淋上适量热水即可。

7、 芥末水:把20克芥末用150克开水冲开,焖3小时在使用。

8、芝麻酱:把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可。

9、 醋水:用30克凉开水把10g醋冲淡即可。

10、盐水:适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。

11、食材准备,水,花椒,八角,孜然,茴香。方法步骤,锅中烧一碗水,然后放入花椒,茴香,八角和孜然;煮开后小火煮1小时左右,煮出味,关火晾凉即可。

12、食材准备,八角,小茴香,孜然,姜,白寇,花椒,丁香,草果,烟桂。将所有的香料打碎放入纱布包中,放入锅中;锅中加入足量的水,烧开后慢慢熬煮1小时;关火后再浸泡几小时,取出香料包即可得调料水。

13、食材准备,草果,山奈,草寇,砂仁,肉蔻,大茴香,定型,白寇,花椒,良姜,小茴香,桂皮,辣椒面,芝麻,花生油。方法步骤,将花生油加热至7成热关火,然后研磨成粉的香料和辣椒面倒入油中;保持5分钟后,待油温降到5成热时,撒入适量的芝麻即成香料油。

14、香料水:将小茴香粉大概5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。盐可以多放点熬制醋。