主料：鸡蛋，鹌鹑蛋，藕 卤汁：花椒粒包，八角，一点料酒，生抽，老抽，红糖，葱段，姜块，桂皮，盐。
做法:
鸡蛋，鹌鹑蛋煮好，放到冷水里，剥皮。把藕、蛋放到卤汁里面。中火煮开，小火焖制30分钟。卤汁，不要马上扔，看看冰箱里有啥，接着卤。果糖锅中倒入糖、酒、适量的水及莲藕片大火煮开，转中火加入酱油煮至莲藕九分熟。加入果糖续煮至莲藕熟透，盛出撒上芝麻拌匀即可食用。卤藕会使卤水变酸吗
卤藕不会使卤水变酸
卤汁蛋藕
材料
主料：鸡蛋，鹌鹑蛋，藕
卤汁：花椒粒包，八角，一点料酒，生抽，老抽，红糖，葱段，姜块，桂皮，盐
做法
1、鸡蛋，鹌鹑蛋煮好，放到冷水里，剥皮。
2、把藕、蛋放到卤汁里面。中火煮开，小火焖制30分钟即可。
小诀窍
1、要想入味，可以在蛋上扎孔。
2、卤汁，不要马上扔，看看冰箱里有啥，接着卤。
酱煮莲藕
材料
莲藕300公克，芝麻适量，酱油2又1/2大匙，酒2大匙，糖1大匙，果糖1大匙
做法
1.莲藕洗净，去节切片。
2.锅中倒入糖、酒、适量的水及莲藕片大火煮开，转中火加入酱油煮至莲藕九分熟，加入果糖续煮至莲藕熟透，盛出撒上芝麻拌匀即可食用。
卤藕该怎么做才不容易酸
原料：藕2-3节、带肥猪肉半斤
调料：干红辣椒100克、姜一块、八角3-4枚、丁香少许、桂皮两段、陈皮少许、肉蔻3-4颗、花椒一小把、盐一勺、老抽两勺、糖一勺、胡椒粉半勺。
步骤；
1、肉洗净，藕去皮洗净，所有香料（八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒）洗净，装在调料袋里（可以用纱布将香料裹起来扎好），干红辣椒剪成段，姜拍松待用；
2、砂锅装水，肉和藕段一起放入锅中，将调料包，辣椒段和拍松的姜块放进去，加上老抽，老抽放到调匀后汤水呈酱红色即可，开锅煮；
3、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘起来的时候，将藕段整个放入锅中，继续熬煮；
4、此时用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖、胡椒粉调味，调出的味道，汤汁要略咸于自己习惯的咸度；
5、如果喜欢更辣的口感，可以将锅中的辣椒段捞出，用捣臼捣烂到出红色的油，再倒入锅中继续煮；
6、一直煮到藕呈均匀的紫红色，可以轻易的用筷子扎透，即可关火；
7、藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，捞起切片食用，如果喜欢特辣口味的，可以再加辣油调味。
卤菜变酸是什么原因？
1.原材料自身就有问题，所以制作出来就是酸的
2.夏天天气过热造成的问题。
3.还有可能是你把荤素放在一起卤制了，一定要记住，卤素的东西一定要单盛出来，不要一锅烩特别豆腐。
4.卤料包不要一直放在卤水桶里，那样会很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
5.卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则汤也很容易变质，这也是卤水发酸的原因，如果卤水发酸过于严重，建议还是直接倒掉重新做。
卤水发酸是什么原因？
卤水发酸就是环境中的杂菌进入卤汤中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤汤变酸，所以卤汤发酸首先就要灭菌。
把卤汤烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤汤要注意两点：
1、卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟；
2、如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
最后为了防止卤汤越变越酸，需要减缓细菌的繁殖，控制繁殖速度，细菌的繁殖需要温度条件，30-40是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好。
卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中。
卤水为什么会变酸
卤水变酸，往往是以下七大原因：
1.捞完货后没有及时或者忘记烧开，特别是夏天，往往一夜就变酸。
2.一看烧开了就关火了。其实这是假沸，在卤水的上层是厚厚的一层卤油，在下面卤水刚烧开时，会往上涌，看似烧开，其实上层的卤油还没烧开烧透。
3.烧开的卤水放上盖子了。有时为了节省成本，让卤水早点开，会盖上锅盖，卤水烧开后产生大量蒸汽，蒸汽会飘在盖子上形成水滴，这水滴落入卤水中，会使卤水变酸。
4.卤油太厚。一些新手认为，卤油太重要了，不舍得撇掉，殊不知，卤油会隔绝卤水和空气，致使烧开的卤水热气持续出不来，就会闷在里面，使之发臭变酸。
5.温度过高。这指的两个温度高，一是：操作间温度高，二是把卤水烧开后持续在炉子上放着，没有及时端下，炉子余温很高，导致温度持续不下，热气还是出不来。
6.荤素一起卤。特别是卤豆制品，容易酸汤。
7.有一些卤水会放入新鲜葱、姜或者青辣椒提香味，这部分蔬菜类不及时清理也会酸败。
卤水发酸是什么原因
卤水发酸的原因有四点：
一、卤水上的油膜过厚，闷的。
卤水的油膜太厚会使卤水凉得太慢，卤水在温的状态下，是细菌高速繁殖的时候，这样由于油膜过厚使卤水学期处于温热的状态，这样卤水就容易酸。
二、卤食材时混入了淀粉类、豆类粉末或碎素菜。
淀粉类食材包括山药、土豆、藕等等；豆类包括豆腐、腐竹、炸豆腐等等豆制品。
三、调料中的酸味料放多了。
在卤料使用上，我们有时会用到山楂、柠檬干等一些酸味较大的卤料，这些卤料放多了，卤水当然会发酸。
四、卤水闲置不用时保存不当。
卤水闲置不用时，冬天要隔一天烧开一次，热天要一天烧开一次，这样才能保证卤水不坏。如果长期不用，可以放在装箱里冷冻。卤水闲置不用时，不可以常搅动，要静置，搅动也容易坏。
卤水发酸是什么原因?
1.先说卤水“发酸”的原因，大多数情况下，都是高温导致变质。如果是刚开始发酸，只有淡酸味。教你一个应急的办法，在卤水里加少许小苏打，或者一点食用碱面，开大火煮半个小时以上。若是酸味还在，那就彻底不行了，直接倒掉，建议直接开一锅新卤水更好
2.如何保存卤水，怎么才能防止卤水发酸？平时卤肉过后，老汤怎么处理？
先把卤肉和卤料包捞出，然后开大火，把卤汤煮开15分钟左右，然后关火。让卤汤自然降温静置，切记不要搅动，让油脂在表面形成保护层。另外也不要盖锅盖，因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分。在密闭的环境下很容易焖坏，导致发酸变质，所以一定不要盖锅盖
3.若是在长时间不使用，就需要用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻起来，可以存放3个月没问题。若是更长时间都不用，又舍不得倒掉。那最好是一月煮开一次，每次煮30分钟，然后降温后冷冻。用整个方法可以保存很久，一两年都没问题
4.日常使用的时候，卤汤应该怎么清理？
一般卤过3次以后，就需要用细滤网或者细纱布，把卤汤全部过滤1-2遍。因为每次卤肉，都会残留很多肉沫，不及时清理的话，很容易就导致坏汤。所以最好是卤肉3次以后，就要过滤一下，你会发现，真的好多细碎的肉渣
5.卤汤清洗过后，也要大火烧开，夏天每天烧开2次，冬天每天烧开1次，最起码也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然后还是自然放凉，不要盖盖子。大家都知道卤水越老越香，所以一定要坚持每天都煮开，这样才能用一年都不坏，并且长久保存下去
6.最后说一下盐分和香料的用量:
一般来说，第一次制作卤水的时候，是1斤水加8克盐。因为每次卤肉都会吸收带走汤里的一部分盐，所以以后每次卤肉，都按照500：8的比例加盐，也就是500克食材加8克盐。另外还要根据当地人的口感灵活调整。总之卤汤的盐度要高一点，这样更容易卤入味，还不容易坏汤
7.关于香料的用量，若香料太多，香草味太重影响卤味的味道，香料太淡就没作用。一般情况下，第一次做卤水1斤卤水香料可以卤汁50斤食材。后期有老汤的情况下，用量减半即可。
做的卤水变酸了，那这种卤水还能继续用吗？
鸡架可以把酸味吸附走，再尝尝汤是否比之前的酸味减少，切记每次汤用完后一定要过箩!如果卤汤发酸时，汤桶上面明显的发酵起泡了，则弃之!重新吊新卤水!谢谢邀请我来回答这个问题!正常的卤水是不会变酸的，而且是越用味道更好！你的卤水变酸应该是制作过程出了问题，要么就是保存的时候没有处理好，比如捞渣，去浮油，还有存放的位置。虽然卤菜哥不止一次的说过此类问题，但还是会有人不注意，从而导致好好的一锅卤水变酸变质，白白的浪费了。
这些泡沫一定要去掉，再加入少量清水，放入生姜、洋葱、白酒熬制半小时后将生姜和洋葱捞出，再加入新料包和佐料，继续熬制15-25分钟。还有答友说，留存部分卤水调制新卤水。方法的确可行，但意义不大。卤水出香决定因素在卤油中，卤水主要出味道。酸败以后 ，微生物已经利用了大部分呈鲜的蛋白质、氨基酸等营养物因为油脂不可能去的太干净。有条件的话热开的卤水冷却后放入冰箱保存最好，您说的发酸说明己经不能用了，还是重新配制一锅吧，否则会浪费卤品。如有不明白的可以私信我。希望对你有帮助。
，否则就会出问题，你的卤水只是变酸，还有人曾经卤水长蛆，这都是管理不善造成的。现在，我就再重新讲讲卤水的管理。这时候你就得看情况斟酌加料加色。卤说上面一层油多了就撇掉一点，卤汤太浓了就得加水进去，香气减了那就该换香料了。总之要想卤水经久耐用你肯定得下一番功夫才行。经营餐厅，每日卤制猪蹄，也发生过卤水发酸变质的问题，卤水一旦发酸变质，只能重起卤水，约三四次卤水香味才能较浓。从你提供的情况看，分析一下可能有几个原因。
自己熬制的卤汤有点发酸，这是为什么呢？该怎么办？
因为你能发现有酸味，一般是在卤水凉的时候发现的，等把卤水烧热烧开，这种酸味会扩大很多倍。而且细菌繁殖的很快，从闻到酸到彻底坏，可能只需要半天时间。卤水有酸味了，就代表变质了，不能再用了，重新调煮一锅再用，不要因小失大。以后必须要学会怎样保养卤水才是重点，你要是家庭用的建议卤水用完放凉冰箱冷冻备用。
我的回答是，赶快用大火及时把它烧开，烧开后继续用中小火再烧开10分钟，待彻底杀灭卤水里的细菌后，再稍作处理，卤水就会变为和原来一样，也不会再有酸味，可以继续使用。直接换新的把，有酸味了就表示已经变质了，这样卤出来的东西也不行的，不要因为啥不得这点卤水，而因小失大，重新熬制一锅，下次记得好好保存好。
个人简介从新调卤水，因为酸了就是变质了，从卫生局的规格来说，这是不能用了的，即使把这个卤水从新调回来，那么卤出来的质感，质量，会差很多，卤水变质了。食品安全第一位。一点含糊都不可能有。直接扔掉，重新再煮一锅。如果用不完的话，冷凉，放入冰箱保存。建议里面的油打出倒掉，卤汤取出一部分，下加入高汤，调味，加入白酒，用油把大蒜，香菜，皮牙子，芹菜，黄萝卜，扎制金黄色，至香味喷鼻，捞出，加入新加入高汤的卤汤中。
卤肉汤有酸味，就是卤汤中的细菌得到了大量繁殖如：醋酸杆菌、乳酸杆菌等，只要有细菌适合生存的环境下，便会产酸产气，通俗点讲就是卤汤变质了。卤水发酸，最主要的原因，其实是被细菌侵蚀了,从而导致卤水发酸，这种情况在生活中，其实是比较常见的，特别是在夏天，因为存放卤水方式不当，从而会导致细菌大量繁殖。
