出现此情况的原因及解决方法如下:
1、卤肉发干可能是煮东西时火开得过大，油脂性原料卤得过少，卤得不够软；
2、卤货注意要用小火，微沸，切不可大火翻滚；
3、多卤货，日久卤水越来越醇厚，脱水发干的问题自然也就迎刃而解；
4、另外柜台对着风口、存货回锅次数太多、卤水中油脂太少，调整用量即可。
卤肉发黑发干是什么原因造成的？该如何解决？
卤肉发黑发干，可能是因为卤的时候生抽和老抽放多了；也可能是因为卤的时候没及时添水，水烧干了，一旦卤肉发干发黑，就会变得特别咸，口感也会大打折扣了。
卤肉发黑发干，一定是调味料放多了卤肉，大家都很喜欢，酱肉浓郁，肉质Q弹，在家里做卤肉会比较方便，而且也很卫生，想吃点什么就卤什么，比如说卤各种鸭货，或是卤牛羊肉、大肘子等等，为了让肉上色，我们常常会放很多生抽和老抽，但其实这种做法是不可取的，生抽和老抽一定要适量放，因为它们都是放一点就会满锅黑的那种，所以我们一定要一点点的放，感觉少了就再来点，不能像放酱油那样，一放一大勺。
卤肉发黑发干，也可能是水放少了一般我们在家里卤肉，都是需要很长时间的，像是炖个大肘子，至少要小半天时间，很多人喜欢用高压锅去压，可放水却放少了，等到肘子拿出来的时候，就会发现干锅了，只要卤肉一离开水，立马就会变得又黑又硬，而且会特别咸，这种咸卤肉吃多了真的对身体不好，会增加我们的血液粘稠，所以，卤肉锅里一定要多放水，不管你是卤鸡翅鸭货，还是各种大肉块，水一定是要没过这些食材才行的，卤的过程也要不断添水，否则锅里水一干，肉立马就变硬了。
卤肉发黑发干，也有一些解决办法第一个办法，就是将卤肉重新添水再卤一下，但这次就不要放生抽食盐等调味品了，就是用清水去重新卤一下。第二个办法，把卤肉切片，放进汤里或是粥里，重新煮一下，经过水分重新的浸泡，变硬变黑的肉就会慢慢舒展开了，黑色也会自然变成了正常的酱油色。
在家里卤肉很简单的，就是把肉清洗之后放到锅里，然后放一些酱油等调味料，再叫上一些香料，还有干辣椒等等，盖上盖子炖就可以，所谓的卤煮，就是肉和料汁的长时间浸泡，所以我们在卤的时候，尽量多把肉浸泡一会儿，肉越烂越好吃。
卤肉卤完后很容易干，该如何解决？
卤肉卤完后很容易干？该如何解决？在分享解决方法前，我们要先找到卤肉容易干的原因，只有找到原因，才能从根本上解决这个问题。根据我多年卤水经验，卤肉出现容易干有以下4条原因：
1.卤肉时火候太大：卤肉时的火候大就会使卤肉本身的水分快速丢失，肉质变紧，往往出锅后特别容易干。
2.卤肉出锅温度太高：出锅时温度很高，比如卤制完立即出锅，这时候的卤肉表面水分会随着蒸汽快速挥发，从而使卤肉容易干。
3.卤肉出锅后没进行保湿：卤肉水分不止在刚出锅时挥发(当然了刚出锅挥发更快），即使在常温中，卤肉水分也会挥发，如果没有进行有效措施保湿，卤肉也会容易干。
4.售卖的环境所致：比如摆地摊、在风口处或者阳光直晒处，卤肉表面水分蒸发的更快，就会容易干。
根据以上分析可以看，卤肉卤完容易干是因为水分快速流失的原因，所以解决卤肉容易干最有效方法就是保湿。下面总结解决方法：一.卤肉时的火候掌握好可保湿：卤肉时小火可以入味定型，并起到保湿作用。小伙伴们在卤肉时要采用，卤汤先烧开下入食材，等开锅沸腾后，再改小火焖煮的方法。
二.降低卤肉的温度保湿：这里降低卤肉温度方法有两个：
1.卤肉等老汤温度降低后再出锅，我实验的卤肉出锅的最佳温度是在60℃左右。小伙伴们可以合理调整卤肉的卤煮和焖制时间，等卤肉在老汤60℃时出锅口感要正好(不要焖过）。也可以采用卤桶放入凉水中降温的方法。
2.卤肉卤完后直接出锅，放入低温保存(可以放入冷冻，等凉透再拿出来），可使卤肉变干大大缓解。
三.卤肉出锅后封保鲜膜或覆盖纱布保湿：封保鲜膜或者用纱布覆盖可以减少和空气的直接接触，从而减少水分流失。纱布可以直接覆盖。封保鲜膜时要用保鲜膜把托盘和卤肉一起包住。
注：
①卤肉太热时不要着急封保鲜膜，因为卤肉直接接触保鲜膜的一面会有斑块，会造成使颜色不一致，要等温度下降以后再封。
②封完保鲜膜要用牙签在上面扎一些小孔来透气。
四.利用保鲜柜保湿：摆摊售卖可将卤肉放入保鲜柜，避免因阳光直晒和风口处造成的失水。
五.卤肉表面刷卤油保湿：卤油也有隔绝空气的作用，不仅保湿还可使卤肉颜色更亮。有保鲜柜的也可以在卤肉表面淋上老汤，冷藏过后，卤肉表面会形成一层保护膜，从而达到保湿作用。
六.泡在汤里售卖保湿：这也是比较好的一种做法，不仅起到保湿作用，还能增加卤肉的分量。但是有些顾客可能不容易接受。如果一个地区都是这种方式，那是最好不过的方法了。
七.利用食品添加剂保湿：这是下下策，对人体有害的，我不建议使用。但是不可否认添加剂的保湿效果确实好，比如酱肉护色剂、保水剂等，不仅有保湿保水作用、还有护色等作用。如果非用，用量一定要在添加标准使用范围内，并且建议在卤肉腌制时用，不要直接添加到卤水当中去。
写在最后卤肉容易干是很普遍现象，不可避免的，几乎所有卤水人都会碰到。我认为只要把握住卤肉时的细节，并学会总结，完全可以将卤肉卤完容易干的现象降到最低。
卤肉出锅后一会后一会肉皮发干怎么回事？
卤肉出锅后，冷凉之后，特别是在多天，会感觉肉皮发干，这是因为气温低于18度以下，导致肉皮变冷，里边的脂肪凝固，所以就会变干变硬。这是一个自然现象，不仅仅体现在卤肉上，在冬季，气温比较低的情况下，只要你把肉煮熟之后放冷，都会出现肉皮变干变硬的情况，如果是在夏天，气温在二十度以上，就不会出现这种情况。
在日常生活中，这是很常见的事情，冬季里，不管是煮熟的肉还是卤的肉，放在常温下，一会儿就会变干变硬，如果是在夏天则不会这样，所以在冬天，不管是卤肉还是煮熟的肉，放冷了之后，就需要从新上锅热一热再吃，这样口感会更好。
卤肉出锅后变硬的原因及其解决办法
一、原因
导致卤肉在出锅后变硬的原因是冬季气温低于十八度之后，卤肉里的脂肪凝固，导致变硬。故而影响卤肉变硬边干的主要问题是温度。
二、解决办法
卤肉在冬季出现冷凉之后变硬了，可以进行加热，只要加热之后，卤肉就又恢复软糯的口感了。
以上就是我为小伙伴们分享的关于卤肉变硬的原因和解决办法，其实这都是生活常识而已，只要细心观察，稍加思考就能明白其中的道理。
做卤肉水烧干了怎么补救？
卤菜发干是因为水分流失，要想它恢复原来的样子，就必须把流失的水分重新的吸收进去。方法很简单，那就是把已经发干的卤肉重新放回卤水当中。当然我们不是直接就去烧大火卤。首先，我们应该将卤水烧开，然后将卤肉放进去。放进去之后，要保持锅里的水维持在一个沸腾的状态。但是沸腾时间不宜过长，毕竟我们的卤肉之前都是做好了的，再大火加工的话，怕是会太过软烂，口感不好。推荐三分钟左右即可。等到时间到了，马上关火，然后将卤肉继续留在锅里，保持几分钟。让卤水充分浸入到肉里面去。然后捞出来就可以了
