鲜香卤水的做法：
制作高汤：把猪大骨和鸡架洗净，放入清水中，大火烧开之后，打掉沫子，转为小火慢慢的炖3至4小时，以汤白为宜。把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫和黑水。再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发，葱单独包起来，防止沫子流入老汤。炒糖色。做卤水：所谓的卤水就是高汤与调料和料酒和糖色煮出来的水做完卤水之后把料包捞出来扔掉即可。卤煮卤出来后不够香，是什么原因导致的？
卤煮不够香的原因如下：一、卤煮的时间和火候都不够，使其入不了味；二、鲜香味不足；三、老卤还没有形成。
接下来我们来具体分析一下，一、卤肉的时候火候和时间是很重要的，开始都是会大火上色，然后改小火慢慢焖煮，使其入味；另外焖煮的时间太久肉会煮烂，焖煮的时间太短肉会不烂，口感不好，而且入不了味。二、鲜香味不足可能是香料和原材料的比例不对，香料放的多了就会掩盖原材料本身的味道，放的少了会压盖不住原材料本身的味道，所以香料的比例很重要。三、卤制的时候最重要的是卤水，而想要好吃就一定要使用老卤，老卤水的形成一定要经过长时间大量卤肉，使其肉类的油脂融合到汤里，这时候老卤水的味道就很好了。如果想要起新汤时可以加入高汤太快速提鲜，来弥补香味不足。
卤煮是一道传统美食，它可以卤制的食材有很多，比如猪肠、猪肝、猪心、猪肺、猪耳朵这些猪下水，还有鸡、鸭、鹅身上的边脚料都是可以卤的。在古时候人们买不起猪肉时，就有人打上了猪下水的主意，经过反复琢磨终于把猪下水做成了美味，这样就丰富了一些穷苦人的饭桌，毕竟猪下水也是肉，处理好了味道也还行，所以就流传下来了，知道形成了今天使人闻到味道就垂涎欲滴的卤制品，尝其味道更是让人欲罢不能。
美食一直是人们的最爱，无论多忙都不要辜负自己的胃，在心情烦闷的时候品尝美食可以让我们身心愉悦，随着现在生活节奏的加快，越来越多的人转向了快餐，只为了节省时间来工作，我想说的是，人生在世，该潇洒的时候一定要潇洒，不要把自己逼的太急，一定好好好吃饭，有了好的身体才能更好的工作。
卤水发苦没香味怎么办
如果卤水发苦严重，没有香味是没有办法补救的，只能重新熬制。如果只是有点苦，可以通过添加冰糖的方式减少苦味。
卤水发苦是糖色原因，糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜，炒得太老，颜色发给，加的时间长了，卤水里糖色浓度过高，会造成卤水发苦。
炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色。一点点的苦味在卤水里稀释后感觉不出来，如果卤水微苦，可以用添加冰糖的方式调节过来。
扩展资料：
卤水保管：
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
参考资料来源：百度百科-卤水
自己新做的卤水完全没有香味，这是怎么回事呢？
卤味很多人都喜欢吃，去菜市场肯定也有几家卤肉店，但很多人可能不是很放心外面的卤味，觉得用料不太干净，就会想着自己在家也可以制作卤味，但有时候我们会发现外面的卤肉店制作出来香飘十里、香味非常浓郁厚重，但是自己做的好像香味就不是很足，下面这五个小技巧就可以帮你制作出香味浓郁的卤水：
卤水
第1点是要把香料都打成颗粒状，很多人在制作卤水的时候，都是把准备好的香料洗干净后直接装在香料包里面，然后就丢在卤水里面了，其实这样做是不对的，只是因为我们大部分买到的香料都是原本状态的，而制作卤水，最好是把香料打成颗粒状。这样子香料的香味也更容易进入到卤水中。但我们常常会发现我们在外面单独购买的卤料包，或者网上购买的大部分都是香料粉末状的，但其实粉末状的卤料包也是不太好的，因为粉末状的卤料包制作卤料的时候容易出味，所以在第1锅的时候就会香味，非常非常的浓郁，新手容易把握不好量，就会掩盖食材的香味，导致吃起来比较咸或者比较冲。而后续的卤水又会很淡，几乎没有味道，所以打成粉末状的卤料包也是不可以的，最好还是米粒大小的颗粒状。
卤水
第2点是香料并不需要过油，但食材其实每一步都是有油在其中的。首先在熬汤的时候选择的猪蹄或者老母鸡等，这些都会在熬汤过程中释放出大量的油脂。然后是再炸制一些料头的时候，也是会放油的，这些油也会随着料头和汤进入到最后的卤水中。最后是我们选择的最后乳的食材里面也是会有油脂的，无论是鸡翅还是鸡爪，这些都有他们自己的油脂，这些油是完全够用的。所以在制作卤水过程中，并不需要单独去把香料炒香或者炸香。
卤水
第3点是在将原料焯水的过程中，如果是小块的素材等可以用大火烧开就可以，如果是大块的肉，猪蹄子类的食材则需要小火和冷水下锅将食材中的血水慢慢煮出，然后将煮出来的血沫捞出。等慢慢没有血沫后，将原料捞出后，用热水洗干净食材上面残留的杂质。如果是沸水倒入食材的话，里面的杂质和血水就无法释放出来。煮出来的卤水也会比较腥，就没有那么的香了。
卤水
第4点是卤汤是越卤越香的，但是如果在卤制中间加入了猪蹄或者猪耳朵等胶原蛋白含量比较高的食材的时候，由于胶原蛋白进入汤中会导致卤水变浓变厚重，这个时候的卤汤味道会比较香，但在下一次使用这个卤汤的时候，就需要酌情减少，否则卤汤的味道会过于浓郁。而且也会比较容易糊锅。糊锅之后的卤汤是最好不能再使用的。
第5点是要根据不同的食材选择浸泡的时间是不一样的，比如比较腥的狗肉的则需要提前浸泡一天，但像牛肉的虽然味道比较淡，但也比较难熟的食材只需要浸泡几个小时就可以了。
