基本上香料为主:豆蔻,茴香,大料,卤水汁,具体如下:

原料:草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克,色拉油100克。

卤味怎么做才更香?

关于如何提高卤肉的肉香味儿,卤肉不入味、香味儿只停留在食材表皮,没有回味悠长,更没有口齿留香的效果。我相信这对于一部分卤肉同行来说,一直是困扰大家的难题。那么,今天我就跟大家聊一聊什么样的技术才能够提高卤肉香味,并达到口齿留香的效果。想要做出风格独特的卤肉,就必须知道什么是决定卤肉味道的核心。那么什么才是决定卤味道好坏的核心呢?科学精良的配方比例才是核心!

现在市场上卤肉配方一般有两大类,第一类就是食品添加剂类,这些食品添加剂一般都搭配着其他的香辛料一起使用,比如说增香膏、增香剂,当然都是合法的,但是请记住,一定要控制使用量,严格按照厂家的说明使用,加多了成本高不说,还有一股香精味儿。

第二类是纯天然香辛料,它的缺点是成本比食品添加剂高,而且配方比例必须精良,香辛料的质量要好,对卤水的保养也有要求,要定期的过滤残渣,清除血沫,卤水除杂等等。它的优点是味道纯正浓厚,香味十足,回味悠长,口齿留香,这完全不同于普通卤菜味道。

第二个决定卤菜味道的核心就是盐度的掌握。盐是百味之王,盐味淡了,压不住肉本身的腥味,盐味重了会把香味压住,所以以大多数顾客取中间值,不咸不淡刚刚好。

第三个决定卤味道的核心就是分锅卤制,不同肉类的食材最好分开卤制,大家都知道猪肉类食材腥味较重,鸡肉食材腥味较轻,如果将二者放在一起卤的话,那么,最后卤出来成品,鸡肉类食材鲜嫩的特性肯定会被猪肉类食材所掩盖。不光不同肉类食材不能放在一起煮制,甚至他们的老汤也不能混在一起。

第四个决定卤味道的核心就是火候。大火出香,小火定位,是其中一点,卤制的时间也很重要。如果卤制时间过短,刚卤断生香味肯定不够,卤软点更容易入味,并且在关火后浸泡一段时间会更入味。

以上四个要点,一,科学合理的配方比例,二,盐度的掌握,三,不同肉类食材分锅卤制,四,火候的掌握,这才是卤肉味道的核心!

卤菜放什么能更香?

不少人都会选择在家卤菜吃,而不少人在卤菜时,只知道一大把的八角、桂皮随便往锅里放,可最后卤好的菜肴还是香味不足,甚至有些肉还有怪怪的味道。其实卤菜时,香料的搭配也是有讲究的,比如不同的肉,八角搭配不同的香料,才能使对应的肉更香。而今天教大家3招,只要牢记了这3招,保证您以后卤啥都香飘万里。

第一招:卤猪肉

由于猪肉的腥膻味比较轻,所以在炖猪肉时,多放一些增香的香料即可。而炖猪肉时,八角需要和桂皮、肉豆蔻、砂仁、高良姜搭配着一起使用,因为这5种君料,然后在搭配着陈皮、黑胡椒一起使用,可以大幅度增加猪肉的香味。

第二招:卤牛羊肉

由于羊肉和牛肉的腥膻味都比较重,所以在炖羊肉时,一定要多放一点去腥去异的辛香料。而炖牛羊肉时,八角需要和桂皮、白芷这3种君料搭配,并且还需要放肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、甘草、砂仁、三奈、小茴香这些臣料搭配使用。

第三招:卤鸡鸭

鸡鸭的腥膻味最小,所以在配置香料时,放少量的去腥的辛香料即可。而八角和桂皮、白芷、肉桂、高良姜作为君料,并且在加少许的草果、陈皮、草豆蔻、小茴香、高良姜臣料使用,就能使卤好的鸡或者鸭超级的香。

其实在配卤料时,一定要君臣搭配使用,才能使卤料配得更香,因为君料必须有明显的去腥增香的能力,而臣料可以根据食材的风味,去调整食材的香味和口感,这样才能使肉卤的香飘万里。而掌握了辛香料的搭配,不管卤什么肉,还需要牢记2个小诀窍。

诀窍一:卤肉前需要腌制

卤肉前,最好将少许食盐、生姜、花椒、料酒放入到肉中搅拌均匀,然后将肉腌制12个小时,接着将肉放入到冷水中焯水,经历过这3个步骤,可以去除肉中大部分的腥膻味。

诀窍二:浸泡

不管卤什么肉,只需要卤8-9成熟即可关火,此时不要将肉拿出来,直接将肉在卤水中浸泡6-8小时后再起锅,这样可以使卤好的肉更香更入味。猪肉一般中小卤25分钟,牛羊肉一般中小卤35分钟,鸡鸭肉一般中小卤22分钟即可。

卤菜时,八角和什么香料搭配能更香?其实不同的菜肴,需要君臣搭配,才能使卤好菜更香。

卤水中放入哪六种香料可以使卤菜更香?

卤水中放入这六种香料能使卤菜变香!用对了事半功倍!

“卤煮是天下的锅”,要想制造顶级的卤煮,就要了解各种香料的作用和特点。卤素一般可分为三种。四川、潮汕、泉州等地的卤主要以红卤闻名,南京一带喜欢用白卤。例如,小的著名盐水鸭。大致可以分为这7种,八角、肉桂、丁香、肉、茴香、超额,它们在卤水中起着很大的作用,以增加香气为主,辅助腥味,合理运用,可以事半功倍。八角,又称“香香”、“大香”,是北方人常用的大材、传统五香之一的香料,平时放炖肉、卤、汤的时候,放几个八角,可以快速调味,八角可以去除肉中的恶臭,添加进去

使用八角时应当注意以下三点1.一定要记住,不管卤菜、炖肉、咸菜是什么,都要提前放进去。越早越好这样才能充分发挥其功效。迟到也没有效果。2.八角的使用量是增加香精,但要严格按照乳糖不良原则,按照食谱比例使用。放多了会有苦味。谁知道呢。3.八角形本身有点味道,有点苦味。在使用八角前,正确的方法是用清水浸泡。

体虚火旺的人建议少吃八角。桂皮,学名:桂皮,又称桂皮,它分为很多种。天籁系、音响、细长叶香系、天溪等树皮的统称,闻香味,尝苦味,后味强,使用量不能太多。否则苦味突出,很多人认为不对丁香是人们常用的香料,味道浓郁,丁香主要在卤水中有调味、增加香气、提高味道的作用,属于香精,具有去除油腻香气、提高食欲、促进消化等作用。丁香是所有香料中味道最好的品种之一,甜水果和酸味强,味道好市场上常见的两种丁香被分为雄性。其实两者没有区别。只是收获季节不同而已。紫丁香是用没有开花的紫丁香花蕾晒干而成的。丁香是指丁香成熟的果实。是晾干后做的。市场主要以丁香为主,即花蕾部分为主。无论是卤水还是火锅,都放进去。

肉蔻经常用于肉球,又称肉豆蔻,油多的肉类。提高香气,使新鲜作用明显。一定程度上改善了肉质的口感,适合于肉质粗糙的食材,如干子、猪肉、羊腿肉等。不适合柔软的肉质。因为食材本身就嫩和甘草一起提高肉质的新鲜度,和陈皮一起提高肉质的糯米感,和生姜一起去除腥味的效果很好。在使用过程中肉类也要合理利用。一般10斤的狱卒中有10个人就够了。香气和形状相似,要注意正确的区分。

小茴香具有添加茴香、常温、香气、香气缓解油脂的功效,可反复回味肉类食材,适用于炖、卤、肠肉。用芳香香料烹饪,有香味效果,更适合羊肉、茴香的味道,比茴香的味道更新鲜,有甜味、细腻、辣味的一缕。(大卫亚设,北部执行部队)茴香加上八面八方血是部分卤水香料中必需的三套,是万年不变的食谱,常用于卤菜和红烧系列。茴香中桂皮,八角形,味道浓郁。茴香加上额外的寇,可以降低神,减少油腻。茴香加上香醋,卤元素变得更加透明。草果超额传统五香之一,有轻微的薄荷味,混合着轻微的烟熏味。具有在卤水中发出未增香、去除腥味的作用,经常制作白纸桂皮丁香和香料中心轴,起到香精的作用,合理掌握剂量,品尝辣味的作用。经常用于牛羊肉卤水。经常用于超额加八角、肉桂、猪肉。超额常用于胡椒、孜然、羊肉。超额加天鹅,经常用于鸡肉。超额和香叶常用于牛肉。

这6种香料经常用于卤水,本身不仅能散发香气,还能给肉质带来香气。卤香实际上是由多种元素组成的复合味道。宁愿不多。香料对卤素有不可替代的作用,以适当的使用量达到最佳效果。仅供参考、收藏转发,谢谢点赞原创图文,禁止抄袭,我是食味菜谱,热爱美食,每日更新家常菜和面食的做法,关注我每天学习做菜,总会给你惊喜。