冰糖味甘、性平、入肺、脾经，有补中益气、和胃润肺的功效；冰糖还养阴生津、润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用；还可治疗肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮等多种疾病。
原因:1、加入冰糖可使卤水汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用；
2、加了冰糖使卤出的食物光泽更亮、味道维持更久，并且冰糖味甘、性平、入肺，有补中益气、和胃润肺的功效。
注:卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂
卤肉加冰糖有什么作用
卤肉时放糖是必须的，糖是卤菜制作中重要的调味料，具有上色、增亮、提鲜、增味等作用。
第1种作用：调色和增色
卤水的增色方法有很多，比如说酱油，比如说黄栀子，比如说姜黄，比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。
第2种作用：解腻、提鲜、增稠
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们做红烧肉是同样道理。卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，令食欲大增。
第3种作用：去腥和保鲜
去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；
保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
冰糖在卤菜中有什麼作用
冰糖的作用当然是用来做卤菜的炒糖色，炒糖色分为两种，一种是水炒，一种是油炒，不过对于我这个肉食爱好者而言油炒的糖色会让食物的色泽更亮一点，因此此处以油炒为例。炒糖色，首先要明白这一过程中糖到底发生了什么变化。
简而言之，糖在高温条件下发生了脱水和裂解两个反应，其中脱水反应导致糖分子焦化形成黑褐色物质，裂解反应导致糖分子分解成更小的醛类和酮类小分子。脱水反应得到的黑褐色物质是焦糖色的主要来源，同时味苦。
裂解反应产生的醛酮小分子具有很强的挥发性，是焦糖色香味的来源。所以，我们可以得知，炒糖色（焦糖化）过程是糖分子由单一物质（蔗糖）向混合物的化学变化过程。注：从化学分析角度而言，焦糖化是个很复杂的过程，本文在此处按照主要功能进行概化分类，请各位看官不必刨根问底。
由上可知，炒糖色过程中产生了黑褐色的苦味物质（糖脱水程度越深，产物越黑越苦，脱到极致就剩下碳）和芳香类物质，若要达到理想的颜色，黑苦物要多，若要口感好，黑苦物的量要有度且有多量芳香物。因此炒完的糖色就是由黑苦物、芳香物、糖和油四种物质组成。子曰：糖色炒得好，火候很重要。这句话充分说明了焦糖化过程中温度的重要性。通常糖分子的脱水和裂解反应随着温度的上升而加快，为确保反应可控性好，需要温度尽可能的靠近焦糖化的最低温度，那如何确定这一点？
炒糖色过程温度越高，糖分子的脱水速度越快，脱水程度越深，芳香物同理。因此，我们要通过控制温度来控制糖分子的脱水与裂解程度。冰糖和白砂糖在放入一定温度的油中，由于冰糖为大块状，白砂糖呈粉末状，即冰糖的比表面积远小于白砂糖（关于比表面积的概念，若是各位看官不想百度，可以换一种思路，理解为我所表述的是相同重量的物质的表面积的大小，即同重量的粉末的颗粒的表面积远大于大块固体，表面积越大，与热油的接触面积越大，从而同时参与反应的分子越多），这导致单位时间内冰糖参与反应的糖分子的量远小于白砂糖，通俗而言就是冰糖要想反应，需要先化开再反应，而白砂糖由于颗粒小，很容易就化开然后迅速反应，也就是说，冰糖的反应速度比白砂糖慢。
上面我们说了，炒糖色后的物质为四种物质的混合物，黑苦物的量要有度，量不够，则颜色不深，量多，则味苦。我们通常判断糖色是否炒好，是通过肉眼观察颜色，当颜色达到某个阀值的时候，我们会停止加热，但此时锅和油仍处于一个高温状态，势必会让反应继续飞一会，此时，由于冰糖的反应速度慢于白砂糖，从而在该过程中产生的黑苦物少于白砂糖，从而确保最终的产物的味道不会太过。也就是说，用块状的冰糖炒糖色，提高了该操作过程的容错能力，新老皆宜。
糖色对卤水有什么用
我们在平时做卤肉中一般会用到两种糖，即糖色和白糖。看到这里，也许小伙伴们会有疑问，这糖色还算糖吗？算！因为我们一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的，还有一部分甜味，所以这糖色还属于糖。
糖色的上色和去腥作用
糖色是最原始的、天然的着色剂，糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色，并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制卤肉的腥味，这就是糖色的上色和去腥作用。
冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理。
卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有增加，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，引人食欲。
糖色的用量：先说一下炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黄沫，大量涌起并回落时，迅速倒入提前准备好的热水一斤，再次开锅熬三分钟左右即可使用。
还是以卤猪头肉为例，新起卤水中，我一般十斤卤水加入四两糖色。
卤牛肉里放糖起什么作用
在我们卤肉的过程中，糖的作用非同小可。首先给猪头肉上色需要用到糖。一般都是用冰糖或者白糖炒糖色来给猪头肉上色。白糖和冰糖二者炒糖色也有一定的区别，白糖比较容易控制糖色的味，也就是如果用白糖炒糖色，能够炒到不苦也不甜的最佳品质，而冰糖，一般会炒到微微带点苦味。但是这个苦味在卤水中基本可以忽略不计，不会影响到卤水的质量。但是，冰糖所炒的糖色对于卤肉来说较之于白糖，在效果上有着很大的不同。用冰糖炒的糖色卤肉，颜色红亮且色泽透亮，而白糖炒的糖色对于色泽方面稍弱于冰糖。所以，一般我们都会选择冰糖作为原材料来炒制糖色。
在后期卤肉过程中，我们会在卤水里添加白糖或者冰糖，其作用有两点，一是中和糖色的微苦味，二是增加卤肉的回味，也就是我们平常说的口留余香。这点上面，白糖和冰糖效果都差不多。只是我们自己会以白天为主，因为白糖除了会提升卤水的鲜度，而且对卤菜的色泽有很大的作用，只是注意，这里添加的是白糖，而非白糖炒的糖色。具体是怎样的上色原理我们也并没有特别研究清楚，但是，凭经验，我们能得出这样的结论效果。所以，我们炒糖色用冰糖，卤水中添加的时候用白糖。
糖加在卤水中还有一个作用是中和卤水的味道。糖能使卤水的盐味吃起来比较柔和，没有那么直观的咸度刺激，对于舌头来说，柔和的咸度比生硬的咸度感觉更好。第二，能改变辣椒给味觉带来的刺激和不适。在辣卤里面加入一定量的糖，能是辣椒的辣味更加柔和，顺口，减缓辣椒的刺激感。同时又能起到给卤味增加鲜味和回味的效果。
所以，糖对于卤水来说是必不可少的，现在的顾客并不是只认分量了，而是追求味觉上的感受。我们所做的卤菜要有香味，有回味，有盐味，还有食材本身的原味才算是合格的卤菜。
卤水中甜蜜素可以用冰糖代替吗
可以，冰糖的效果更好。
卤水中冰糖不仅可以代替甜蜜素，而且用冰糖对于卤水效果会更好，味道也比甜蜜素要好一点。卤水的作用非常多，可以用来卤制猪小肚、脆肠、金钱肚、猪蹄、鸭、鹅等，所以制作卤水的时候一定要非常用心，最好是用冰糖，冰糖炒至上色这是很重要的一个步骤。加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，加了冰糖而卤出的食物光泽更亮，味道也能维持更久，并且冰糖味甘，性平，入肺，有补中益气，和胃润肺的功效；
卤水一定要加点冰糖吗?
一般来说卤水还是要加一点的~不加的话就不提味了~要看你的卤水多少适当的加点~不要太多~也不要太少~自己尝着加~最重要的是要看你卤的材料是什么~因为人们的口味不一样~有的喜欢淡一点~有的口味重~最好就适中~大众一点~
炒了糖色，卤锅还要放糖吗？
导读：炒了糖色，卤锅还要放糖吗？
炒了糖色，卤锅中还是要放糖的。 因为炒糖色是为了使卤汤上色，进而使卤制品上色。糖色并不起调节卤汤味道的作用。卤锅中放糖是为了调节卤汤的味道，因为卤汤有咸味，在有咸味的汤中加入适当的糖可以增加卤汤的鲜味，而使卤制品更美味。所以 卤汤中的糖色与糖起着不同的作用。糖色是用来调节卤汤的颜色，而糖是用来调节卤汤的鲜味 。
卤汤分为红卤和白卤，红卤汤需要用糖色，或者酱油、红曲米来调色，白卤汤不需要加带色酱油和红曲米。下面就介绍一下，红卤汤的制作方法：
卤汤调色可以选择酱油、红曲米、糖色中的一种或两种搭配来调色。我们用糖色和红曲米来搭配使用制作红卤汤。
【原料】盐120克，大料10克，甘草10克，陈皮10克，花椒2克，丁香2克，葱、姜各10克，糖300克，料酒200克，红曲米适量，麦芽糖适量，糖色400克，沸水2千克。
一、炒糖色。 炒糖色可以用水炒或油炒也可以用水油混合来炒。对于一般的新手而言，用水炒成功率比较高。下面就具体介绍一下用水炒糖色的做法。
锅中放入白糖和清水，白糖和清水的比例为1:1。大火烧沸的同时不断的用勺子搅炒，然后转小火继续搅炒，待锅中糖色呈红黑色时放入2倍的沸水，这样糖色便炒成功了。
二、调配。 把盐、白糖、料酒、大料、甘草、陈皮、花椒、丁香、葱、姜、红曲米和糖色放入2千克沸水中调配即成红卤汤。可根椐需要加入自己要卤制的食材卤制。
【要点总结】
①炒糖色时可用白糖或者是冰糖。用冰糖炒出来的糖色更红亮。炒糖色时要注意水与糖的比例，比例恰当炒出的糖色才会更红亮。炒糖色时要大火烧沸后用小火慢炒，并不断用炒勺搅炒，避免炒糊。直到糖色颜色红亮时加入沸水，一定要加沸水 ，绝对不要加凉水。
②要使卤出的卤制品颜色红亮可在制作卤水时加入适量的麦芽糖。
③要使卤制品的味道纯正，卤汤中调料配比一定要恰当。
【结语】
要卤出既好吃又好看的卤制品，制作卤汤是关键。只有懂得各种原料的用途和作用，才能在制作卤菜时根椐需要进行调整而不是人云亦云。
卤水中加进去糖色以后，还要不要加糖，这真是个大问题，这需要具体分析，要分析放糖的目的和放什么种类的糖。
根据本人的经验分析如下：
1、炒糖色的水平与用途
（1）、炒糖色水平
炒糖色可是个技术活，真正炒的好的或者真懂炒糖色的人并不多，大多数人只说出炒糖色的制作流程和颜色，而忽略了了炒糖色的味道，真正意义上的炒糖色是没有味道的，也就是既不苦也不甜，只有棉花糖的味道（焦香气）。
如果说炒的糖色有甜味、苦味、甜中带苦、苦中带甜；这都是没有达到技术要求。
（2）炒糖色的用途
炒糖色的用途通常来说就是为了上色，所以真正意义上的炒糖色就应该是枣红色，不苦不甜，按照一定得比例添加剂卤水之中，其目的仅仅是为了上色，要根据卤制品所需要的颜色，和卤制过程中的时间和火候来判断所需要的比例。
2、卤水中要不要加糖
（1）根据味道（口味）判断
通常卤水中需要鲜味或者回味甜，此时就需要加糖（白砂糖、冰糖）。
（2）根据颜色判断
卤水中加入一定比例的糖不仅仅是可以增加鲜味、甜味、而且还具有辅助去腥特别是增加卤制品色泽亮度的功效。
但是因为某些卤水，或者某些个人的偏好操作，会采用嫩糖色进行上色，通常采用嫩糖色的卤制品成品后多为金黄色或者浅黄色，因为采用了嫩糖色（嫩糖色是具有甜味的）所以就不需要加糖。
不同人制作的卤制品所需要的颜色是不同的，可以根据需要的颜色效果调整糖色在卤水中的比例或者炒糖色的程度。
3、卤水中后期上色
炒糖色的上色方法一般是新卤水才会大量采用炒糖色作为上底色材料，后期其实很少用或者根本不用，因为后期再用炒糖色会牵扯到比例和卤水保养问题，不同人的操作习惯不同，难以说明和控制，所以真正的卤水高手后期不会再用炒糖色，而是添加例如：老冰糖、蜂蜜、黄片糖、麦芽糖等等进行上色与防止氧化。
综上所述，所以本人认为卤锅中要不要放糖，放什么样的糖，要具体分析，具体对待。
个人观点，仅供参考。
炒糖色某种程度上讲，也反映了做卤菜水平的高低，炒糖色确实是一个技术活，一般来讲炒糖色的目的就是为了给卤菜的食材上色，卤菜增加提鲜的效果。明白上面这个原理之后，你自然就知道答案，卤锅里还要不要放糖。在这种情况下，如果你的颜色达到你想要的颜色程度，还有味道的鲜美，味道也符合你的预期，在这种情况下就不需要加糖，其实单独加糖对这个卤料卤水没什么好处，在炒糖色的时候一次性把分量加足，这样就不需要单独加糖。在我们几十年的卤菜生意过程中从来没有单独放糖在卤水里面，都是通过炒糖色加入糖，如果一次加入的糖炒出来的颜色不够，那么下一次再加一点，再炒一点，倒进去就可以。
接下来我就具体为你分享一下，具体怎么炒糖色，首先要看你的卤水多少，根据你的卤水多少来决定放几斤冰糖。100斤卤水大约4斤冰糖左右。首先将冰糖放在锅里边，注意这个时候锅里边是冷锅，然后再倒入适量的菜籽油或者色拉油高过冰糖就可以，油不能太少也不能太多。
第2步就是点火记住这个时候一定是小火将冰糖熬化。在熬制冰糖的时候，用勺子不停的慢慢的搅动冰糖，直到冰糖完全融化。
第3步将糖熬到慢慢起小泡，这个时候也要不停地搅动勺子，使冰糖完全融化，均匀受热，然后等冰糖出现大泡铺满整个油平面的时候，这个时候就直接将锅里面的炒好的糖色倒入卤水中，注意这个时候倒入卤水中，油和水会溅起来，注意安全，要离卤水平面有一定的距离防止被烫伤的意外事故发生。
其他的办法也有可以炒糖色的，有的用水和油混合，作为液体直接倒在锅里面和冰糖一起炒，但正宗的还是直接用油，如果是用水和冰糖一起炒出来的糖色，这样没有用，油炒出来的糖色效果好。
炒糖色的注意事项，在炒糖色过程中不能在糖没有完全融化完的时候就起锅倒在卤水里面，这样就达不到上色的效果，这个糖也没有完全融化，加在卤水里边，起不了太多的作用，如果颜色炒得太深太黑或者糖已经发生碳化的时候，这个时候就不能将糖色再倒入卤水里面，这样会把卤水搞坏，不仅会坏卤水而且卤水还会发苦，发苦卤出来的东西也会有苦味，这样的话这股卤水就完全废掉了。
一般我们在卤制食物时都要先放糖来炒糖色，那么加水卤煮时还要放糖吗？首先要搞清楚为什么要炒糖色和卤煮时为什么要加糖。
一、为什么要炒糖色
炒糖色是为了给食物上色。利用高温将糖融化稀释成深红颜色（多为枣红色），再通过烹制让糖色附着到食物上，能使食物呈现出红润明亮的颜色。平常见到的红烧、卤鸡、卤鸭、酱肉等都颜色发亮红润，一看就很有食欲，这就是糖色的作用。
二、卤煮时为什么要加糖
卤煮时加糖一般是为了提鲜、增味、去腥、加稠等作用。卤煮时放点糖会增加食物的鲜味，使卤菜显得醇厚，并减少因添加较多香料带来的刺鼻味，也为卤菜增加了回味和香味。
小提示：炒糖色是技术活，用水或油炒都可以（水慢、油快），但都要用小火慢熬，一出现枣红色冒泡时就要加水或放入食物，不然容易炒糊。
谢谢阅读！
你好，我是家有妈妈，很高兴我来回答你的问题，像我们喜欢做饭的人，在平时做的饭菜中，有很多红烧类的菜在做卤味时，需要加入炒糖色来增色，增鲜，但是也有很多人不会炒，就直接用老抽来代替了，今天我来分享炒糖色的正确方法：
1.首先把锅洗干净，这一步很重要，不然炒出来的糖色会发黑发苦
2.再把锅均匀烧热，然后倒入适量的食用油，同时把冰糖也放进去，然后小火慢慢不停的翻炒，一直等到锅里的大泡变成小泡，出现糖色就可以把需要上色的食材马上放进去，如果放食材慢的话，糖色就会容易发黑，变苦，糖色不管做任何红烧类的菜都非常适用，做出来的菜色泽光亮，非常好看，如上面所说，炒了糖色，卤锅最好是不要再放糖了，那样会很甜，影响菜的口感，好了说了这么多，希望可以帮到你！
你的问题是炒了糖色卤锅里面还要放糖吗？，我在视频一下方给你分析出了原因，希望能够帮到您，
炒了糖色，卤锅还要放糖。因为糖是碳水化合物（CHO），高温之下糖的化学成分会转化为水和碳，碳是黑色的，所以炒糖色是将颜色变深。既然糖已转化为碳，糖的成分就失去了。甜味也会消失，因此卤水锅里需要放糖才有甜味。但这种转化未必是完全彻底的转化，可能部分糖还没有完全转化为碳的成分，最好先试味，如果需要再加糖。
很高兴回答您的问题:我的回答肯定是要加糖的。比如常见的卤锅中加入冰糖、麦芽糖。加入冰糖的目的能使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，使食物光泽更亮，味道维持更久。卤锅中加入麦芽糖，能使食物着色，色泽诱人，提味，增鲜，解油腻的作用。并且麦芽糖的成分能够抑制汤汁细菌的生长。
我们在炒制糖色的过程中，主要用绵白糖，冰糖等。对炒糖色有一定技术要求的，白糖主要炒成枣红色。冰糖的沸点远比水的沸点高，炒冰糖要用油炒。如果炒糖色 炒的过嫩，就会甜度增大，色泽达不到。如果糖色炒的过老味道变苦。都会影响成品的质量。希望我的回答能使您满意。
大家好！我爱 美食 ，又喜欢做 美食 的有趣人。很高兴回答这个问题:炒了糖色，卤锅还要放糖吗？我的回答是:要。
第一，糖炒成糖色以后就不甜了。卤菜或者红烧鸡呀，肉呀用冰糖炒糖色最好，做出来的菜色泽油亮，口感好！
第二，炒了糖色的红烧肉特别好吃！
我觉得这是两个事儿，炒糖色是为了给食物改变颜色的，目的是视觉看着有食欲。放糖是为了调制味道的，目的是满足口舌之欲[呲牙]
