需要先准备食材冷冻鸭400克、油适量、盐适量、老抽适量、小葱适量、花椒适量、八角适量、老干妈一大勺、姜适量。然后按照以下步骤操作:

1、鸭子化冻,洗净去鸭屁股,鸭头及鸭脖上的皮;

2、锅内烧开水,放入鸭子及鸭头和鸭脖煮2到3分钟去除血水;

3、另起一锅烧热水放入葱姜片及花椒适量,放入鸭子煮到半熟捞出。煮鸭子的水留下备用;

4、起油锅烧热油倒入葱姜、花椒、八角、老干妈辣酱炒香;

5、加入冰糖,老抽,生抽及鸭子,再将煮鸭子的水倒入没过鸭子,大火

麻辣板鸭怎么做

1.
将光鸭处理干净后用盐、料酒、胡椒粉、花椒、大料腌6-8个小时
2
腌好后将多余的料清理干净挂通风除风干表皮
3
熏锅上火放熏料,将鸭子入锅熏至颜色金黄,油脂溢出时取出继续挂通风除吹干表皮
4
炒锅上火,放少许底油,烧热后放豆瓣辣酱煸炒出香,放花椒和干红辣椒,炒香后放入汤锅中,加适当的水烧开
5
放丁香、草果、肉蔻、桂皮、香叶、大料、小茴香、葱段、拍姜、盐、料酒、味精、胡椒粉、糖色制成卤汤,将鸭子放入锅中卤1个小时左右关火,在汤中浸泡约6个小时待汤完全冷却后将鸭子取出控净多余的汤汁。食用时斩成块装盘即可

正宗酱板鸭的做法和配方有哪些?

想要做出正宗的酱板鸭,在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同时要准备鸭肉食盐等一系列配料,这样的话在配料上面下功夫,才能够让酱板鸭更加的美味和正宗。鸭子一定要从背部进行开膛,然后收拾干净之后把鸭脚剁去。然后把鸭子沥干水往身上抹盐,然后抹老抽,但是里外一定都要抹到,而且抹了之后就是为了给鸭子上色。最后把胶沫抹在鸭子身上去腥,用密封袋把鸭子密封住,放到冰箱里面腌制24小时。

做卤料

随后准备酱板鸭的卤料,放花椒,八角,桂皮香叶等,然后放置起来之后卤料就做好了。随后把鸭子从冰箱里面取出来,把上面的姜末去掉,放到烤箱里面烤30分钟。在烤的过程中可以取出来刷一次蜂蜜,继续烤满时间。而且烤鸭子的过程中可以烧一锅水,把香料放到水里面煮,大约15分钟当鸭子烤好之后放到卤锅中。

腌制方法

用小火卤15分钟,最后关火焖15分钟,并且把鸭子身上抹上麻油,风干15分钟之后酱板鸭就做好了。其实酱板鸭还有很多改进的地方,例如在腌制的过程中可以多放一些花椒粒或者是辣椒段,这样可以增加酱板鸭的味道。而且卤制用的香料在中药店里面就可以配到,如果配不齐也并没有关系,有什么就用什么。

名菜

酱板鸭也是一道名菜,在通过名贵中药材进行浸泡的同时,经过风干,烤卤,多种工序制造而成。而且酱板鸭的颜色是深红色,在咸香麻辣的同时回味无穷。并且即使自己在家里面做这道酱板鸭也会非常的简单,只要在做的过程中能够把顺序拿捏,烤卤的过程中放入正确的调料,就能够尝试到美味。

正宗酱板鸭怎么制作

正宗酱板鸭怎么制作

正宗酱板鸭怎么制作。很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的,鸭子的做法也是很多的,酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡,再用香料熏蒸,风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看正宗酱板鸭怎么制作。

正宗酱板鸭怎么制作1

酱板鸭的做法一

选鸭、制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。

腌制、

1、杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。

2、擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0、125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6、25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。

3、复腌。第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。

5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

酱板鸭的做法二

用料:

主料鸭肉1只

调料:食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺

1、鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了

2、鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐

3、抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时

4、准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为、第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

5、鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间

6、烤鸭子的、时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。

酱板鸭的做法介绍完了,希望对此有兴趣的朋友能够满意。酱板鸭口感香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,不仅是一道佐酒佳肴,用来当送礼佳品也是不错的选择。

正宗酱板鸭怎么制作2

想要做出正宗的酱板鸭,在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同时要准备鸭肉食盐等一系列配料,这样的话在配料上面下功夫,才能够让酱板鸭更加的美味和正宗。

鸭子一定要从背部进行开膛,然后收拾干净之后把鸭脚剁去。然后把鸭子沥干水往身上抹盐,然后抹老抽,但是里外一定都要抹到,而且抹了之后就是为了给鸭子上色。最后把胶沫抹在鸭子身上去腥,用密封袋把鸭子密封住,放到冰箱里面腌制24小时。

做卤料

随后准备酱板鸭的卤料,放花椒,八角,桂皮香叶等,然后放置起来之后卤料就做好了。随后把鸭子从冰箱里面取出来,把上面的姜末去掉,放到烤箱里面烤30分钟。在烤的过程中可以取出来刷一次蜂蜜,继续烤满时间。而且烤鸭子的过程中可以烧一锅水,把香料放到水里面煮,大约15分钟当鸭子烤好之后放到卤锅中。

腌制方法

用小火卤15分钟,最后关火焖15分钟,并且把鸭子身上抹上麻油,风干15分钟之后酱板鸭就做好了。其实酱板鸭还有很多改进的地方,例如在腌制的过程中可以多放一些花椒粒或者是辣椒段,这样可以增加酱板鸭的味道。而且卤制用的香料在中药店里面就可以配到,如果配不齐也并没有关系,有什么就用什么。

名菜

酱板鸭也是一道名菜,在通过名贵中药材进行浸泡的同时,经过风干,烤卤,多种工序制造而成。而且酱板鸭的颜色是深红色,在咸香麻辣的同时回味无穷。并且即使自己在家里面做这道酱板鸭也会非常的简单,只要在做的过程中能够把顺序拿捏,烤卤的过程中放入正确的调料,就能够尝试到美味。

正宗酱板鸭怎么制作3

一、导具、卤锅(锅子)、挂架(挂鸭子专用)、压板(卤水锅里压鸭子用,就是圆形的铁筛即可)、绳子、棒子、撑子、挂钩小铁丝、垫圏上下两个(下面一个要留1寸左右的脚)、烤炉、电子秤、大盆、滤水蓝(或细滤筛等)

二、调料、盐、老抽、味精、鸡精、白糖公丁香、桂皮、八角、干红辣椒、生姜、高度散装白酒、色拉油、白扣、花椒、香叶、香砂仁、白芷、甘草

注意、1、垫圈用304钢做,做成圆形,下面一个要留三个或者四个ー寸左右的.脚

2、散装白酒就6元/斤的,45度以上的

三、酱板鸭的制作(一)第一锅制作

1、进货、选取无毛、翅脐较老、开背、嘴巴完整、鲜鸭子重量在2、2-2、4斤/只左右,冻货去内脏后在1、6-1、8斤/只左右的鸭。

注意、A、如果选鲜鸭子,鸭龄在55天左右的,不要选白条鸭(因为白条鸭太嫩,且油多)

B、冻鸭子就去问要55天左右的麻鸭或水鸭,重量在1、6-1、8斤左右/只,主要是湖北产

C、鸭子要从背上开背,不能从前面开边

D、1、8斤左右的半边鸭也可以,要在鸭子大腿小腮上改花刀

E、卤制酱鸭脖子时要用铁丝串起来,让它保持笔直的,不弯曲,直到卤制完毕

2、清洗、解冻后去除血水,取出鸭舌(冻鸭已去舌),开背去内脏及淋巴、肺、油,有毛的除毛注意

A、开背时先剪掉屁股上的淋巴,并且保持屁股完整

B沿着背上脊柱右侧下剪刀,一直沿着往上剪到杀鸭子的刀口处,清掉淋巴、食管及气管等

C、剪破锁骨,以方便烤时撑开更宽,但要注意度

D、最后去内脏时肠子最未端接近屁股处要稍微留长点,以免剪破起个洞

E、最后从腔门处剪开

3、腌制、盐100g、老抽300g、水5000g的比例搅拌均匀,把鸭子放入汤汁中完全浸泡40分钟,然后取出滤干待烤制注意

A、此过程是上色的过程,同时可以码点底味

B、不能腌制时间过长,否则在烤制时颜色会太深,也不能压得太紧,否则颜色不均匀

C、此锅腌制料可以腌三次,如用此汤汁第四次腌制时颜色淡了可以添加再加老抽,盐

4、撑开定型、选择长短合适的撑子让鸭子最大的撑开,成等腰梯形,自已用铁丝做即可,两边留下弯曲的地方以方便撑到骨头上有档处。

A、选择长短差不多的二根撑子,小边取右下端硬骨头,左上边胸骨以上ー寸位置上,撑到鸭脖子上。

B、右上边找到鸭架子正三角形位置骨头上左下边对着外面硬骨头,全部要撑到硬骨头上

C、从背后看要成等腰梯形,不能一边高边低

D、屁股处要绷紧,脖子绕着边拉到翅膀下用翅膀别住头,如果别不住头就用小铁丝串好固定在边上定型,最成挂起来呈圆形,不再是等腰梯形。

5、烘烤、放鸭子时先烤背,先用大火将鸭子水气和油烤出,但也不能太急了,这样会使鸭子变形太大。后关成小火,中间要经常观看,如果火不均匀,要经常翻动,鸭子腿变色就行,即7-8成干最促。如果全烤干了,没有鸭子味,是干柴味,烤干后取下撑子及固定头的铁丝,放凉后即可卤制

A、烤鸭子时先把背部朝炉子内,因为腿肉厚

B、先大火130-150度,烤约1、5个小时,让鸭子充分出水气,出油,这过程中炉子顶上的出气口要一直打开,让鸭子出水气,不能温度超过160度,过高了鸭子会起泡

C、待鸭子油烤出得差不多了,关小火,温度调到90-95度,关顶上的出气口,同时调整下面的火门,中间要加二次碳,这样一直烤,烤约8小时,看鸭子腿部颜色均匀即可

E、单独烤鸭脖时用手捏,脖子硬硬的不软即可

F、烤其它鸭副件,如鸭掌、锁骨、鸭胗等因为没有油,只需2、5小时左右

6、卤水底汤配置、10斤高汤、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香叶15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、盐300g、味精200g、鸡精200g、白糖500g、色拉油适量。味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)50克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)10克。

A、烧底汤时要边烧边揽,以免糖糊锅,同时让调料和香料充分湿润和匀,把底汤烧开5-10分钟下鸭子

B、色拉油以卤水锅里有一指厚的油即可

C、一般首次配20斤高汤来操作

7、煮鸭子、另外再配料,10只鸭子、盐300g、白糖350g、味精135g、生姜150g,搅匀,下鸭子小火煮40-45分钟、白酒60g

A、先把有脚的垫圈垫在下面,然后上面铺鸭子,最下面一层鸭子肚子朝下背朝上,以后上面的每层全是肚子朝上,背朝下,目的是不让香料糊在上面,同时脖子朝锅周围,屁股朝中间,顺着锅边一层一层摆放,上面用垫板和重物压住,让鸭子完全浸泡在卤水里煮

B、如果用冻鸭就小火微开煮35分钟,然后最后5分钟开大火,下白酒,40分钟关火起锅,将鸭子取出晾干即可

C、如果用鲜鸭就小火微开煮40分钟,然后最后5分钟开大火,下白酒,45分钟时关火起锅,将鸭子取出晾干即可,下白酒的目的是去腥和起酱香味作用

8、炒香料油泡鸭子、第一锅鸭子因卤水香味不够,可把香料和辣椒一起滤起,再另起锅下色拉油,将料渣全部倒进去翻炒,直至炒出辣椒的红色为止,再加卤汤煮5分钟。然后取出料油再泡制卤好的鸭子,泡半小时,这时的鸭子可以达到老卤水的味道,香味入

(二)、第二锅酱板鸭制作

1、因为第一锅卤水起的20斤,卤鸭子时挥发了带走了部分水,所以这时要加清水,加4斤

(二)、第二锅酱板鸭制作

1、因为第一锅卤水起的20斤,卤鸭子时挥发了带走了部分水,所以这时要加清水,加加4斤清水,即按第一锅卤水底汤的20%加清水第二锅沿用以前的香料,不用再加香料2、每10只鸭子再配盐300g、味精135g、白糖350g,生姜可不加,辣椒75g、白酒60g,边放料边搅拌,下鸭子,重复上面的操作,最后关火前5分钟放白酒

(三)、第三锅酱板鸭制作

1、这时香料味已经开始淡了,每10只鸭子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒,同时再配调料

2、保持原有的老香料和新加入的香料,操作同第一锅操作

(四)、第四锅制作、重新配香料,将原来的香料打掉,但10斤卤水的丁香可增加到37、5g,其余香料比例不变,循环就形成了老卤水注意

A、原则上第一次兑卤水放了老抽,以后基本上不用再放,因为每次都要加白糖,有一部分转换。

B、随时观察颜色变换,可据实际情况来调色

C、在烤制过程中,会有部分毛突现出来,经过卤制过程吸水,这部分毛又看不见了,钻到肉里面去了以此循环

以此循环

鸭附件、操作流程除烤制时间要短之外,只烤2-3小时,先烤水气,再烤油,其余操作和鸭子操作一样

卤制鸭子附件、如果用的活鸭,鸭附件也可以卤制,卤制可以用以上的卤水、一份卤水+2份清水的打出来卤鸭货,同时按10斤鸭货配配、0、3斤盐、白糖0、5斤、味精0、25斤即可

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

麻辣酱板鸭怎么做

1:杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊  酱板鸭

起滴干水份。  

 2:擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其¼的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。  

 3:复腌。第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。

4:鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。  

 5:用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

酱板鸭的做法

材料:zhidao酱板鸭一只、植物油适量、盐适量、辣皮子5个、姜5克、八角1个、草果1个、花椒粒1克、冰糖2克。

酱板鸭的做法做法如下:

1、主料:板鸭 辅料:植物油、老抽、八角、草果、花椒粒、葱姜、辣皮子、青辣椒、冰糖。

2、把板鸭用温水洗净表皮,泡3小时以上。

3、洗净切块。专

4、把葱姜洗净切末,辣皮子泡泡洗净。

5、青辣椒洗净切块。

6、热锅凉油,加姜、草果、八角、花椒粒、辣皮子、大葱煸出香味。

7、下板鸭翻炒均匀。

8、加老抽翻炒出香味。

9、加水、冰糖没过板鸭。

10、大火烧开,转小火烧40分钟属左右,烧到板鸭熟了。

11、大火烧开,转小火烧40分钟左右,烧到板鸭熟了大火收汁就完成了。

12、酱板鸭成品图。

扩展资料:


酱板鸭相关故事传说:

楚昭王时,楚国郢都宫廷里有一位名叫石纠的厨师,手艺高超,经他烹制的菜肴,精美无比,深得楚王和内臣外宾的喜爱。

石纠家住宜城蛮河岸边,家中只有六十多岁的老母独自生活。一天,石母在洗衣时不慎滑入蛮河,多亏几个放鸭人将她救起;石母上岸后就病了,又多亏乡亲们细心照料,才得好转;乡亲们又捎信到宫中,将事情告诉了石纠。

石纠是个孝子,他闻讯后急忙告假,连夜赶回家里看望母亲。对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲,他一一上门酬谢。为怕母亲再发生意外,石纠从此再不敢离家。

石纠一边照料母亲,一边谋划着为乡亲们做点什么。他见乡亲养了不少鸭子,可是鸭蛋和鸭肉都不值钱,便将自己的手艺用上了:他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺,用来加工成酱板鸭和酱蛋(松花蛋的前身),谁吃了都说好。弄到集市上去卖,很受欢迎,还能卖得好价钱。

自石纠回乡后,楚宫中的烹饪质量不如以前,楚王食欲下降。于是宫中派人寻访,找到了石纠,要他回宫去。石纠为了尽孝和报答乡亲,请求来人帮他辞掉宫中的差事,还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。

楚王品尝后大加赞赏,对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分,更是赞不绝口。他传令下去,将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”,常年生产,供应楚宫。石纠领着乡亲们,靠着生产贡品致了富。这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺,也传到了今天。

麻辣又过瘾的酱板鸭,都有哪些制作工序?

将抹好早的鸭子放入缸中腌制12小时。提起鸭子让盐水全部流出。然后再次放入缸中腌制8小时,然后提出沥干盐水。但是熏就不一定了,不同地区有不同的制作方法,有的地区是先熏了再煮制,有的地区是煮完之后再熏。

中小火炖一小时后加入一小勺蚝油,一小勺柱侯酱,继续炖煮,边煮边舀汤汁浇鸭子身上,大概汤浓汁亮的时候,用筷子挑鸭肉,如果轻轻一夹就能夹下一块肉就可以关火出锅装盘了,酱板鸭鲜,甜,酱味浓郁,鸭肉软糯,老少皆宜。锅里放油(油一定要多哦)油要没过鸭子 油熟后放鸭子下去炸 鸭子一定要炸干点哦 鸭子炸好过后捞起 然后放土豆下去炸 炸好后捞起继续依次放藕莴笋 炸好后捞起来 再把锅里多余的油倒起来 。

我们起锅倒入适量的食用油,加入生姜,草果,八角,辣椒,花椒粒,大葱进行煸炒,煸炒出香味后我们放入酱板鸭进行翻炒,翻炒均匀,准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。甘草、丁香和小茴香沙仁。所有小粒香料装入香料盒我们就加入少许的老抽和适量的水和冰糖,我们要将水没过酱板鸭,然后慢煮。

味精15克、 干辣椒25克 、花椒10克 、八角20克、 三柰10克、 桂皮10克、 小茴6克、 陈皮5克 、砂仁5克、 豆蔻5克 、荜菝5克、 白芷5克 、香叶5片 、甘草3克、 罗汉果1个、 红曲米50克 、花生油100克、 香油25克 、红油30克。柳叶湖酱板鸭是一款精品,产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,具有醇香可口,色香惧全,低脂不腻,回味无穷,食用方便之特点。诚为宾馆酒楼、家庭聚餐、旅游、馈赠之佳品。

麻辣酱鸭怎么做

原料:鸭1只,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭子,加大火将卤水复滚,将鸭子加回卤水,这个时候由于鸭子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的鸭肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭子倒入,不停地翻炒,直到卤汁变干。