第一饭店的厨师到底是专业训练的，方子好硬件好技术也好，还有经验，比不过是自然的。第二原材料经过了妥当的处理，而且花费了很多人力功夫。 比如牛羊肉、排骨、猪排、鸡腿肉都是提前腌渍过的，有的腌一晚，有的腌多天。家里即兴也没腌好的原料。比如虾肉、猪排是提前用肉锤拍过的，一块猪排反复拍到纤维打碎、口感酥软是很费时间的， 比如吃鱼，饭店有专门用碱面洗好的鱼片，一点儿血丝都没，半透明状。第三家里的锅，除非单独改造，否则火力肯定达不到餐馆厨房的火力。 而爆炒等做法需要的火力实际上是一般家里厨房做不到的。要想菜，爽口，爽脆。肉，劲道弹牙，有韧性，就需要用极短的时间做熟，以减少食材水分的蒸发。
馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜更香，有什么诀窍吗？
老话常说：民以食为天，而中国人对于美食的研究更加的深入，应该是算得上是世界上最会吃的人了。在过去生活条件不好，下馆子是很奢侈的，只有一些有钱人才能偶尔犒劳一下自己。而现在生活水平提高了，再加上快节奏的生活，很多的年轻人也不怎么会煮菜烹饪了，所以下馆子是很常见的事情。经常下馆子，偶尔才自家煮一次饭菜，有些人就得出了结论，还是在馆子里的大火炒的菜肴好吃。
去下过馆子的，也应该见到过在一些饭店、快餐店、酒店里的厨师在炒菜的时候，确实都是用大火，有些甚至锅中也会燃气熊熊的大火。不可否认一道菜好不好吃，和火候是息息相关的。比如有些人就是需要用大火爆炒才好吃，有些菜前期是要用大火，而后期又要用文火。而在馆子里大火炒菜这样锅中的温度就比较高，高温可以让食材表面的水分更快速的挥发掉，并且让油脂得以快速氧化，另外食材还可以和各种调料充分反应，这样炒出来的菜就会有家里小锅小火炒出来不一样的味道。就好比一个厨师炒同一个菜，在农村里用柴火灶做出来的就是要比用家中的燃气灶更加的美味。而馆子里大火炒菜不光是为了菜肴好吃，另外一个考虑就是加快上菜的速度，免得客人们就等。
一道菜好不好吃，不可否认和火候有密不可分的关系。但是馆子里的菜好吃，并不完全是因为火大这一个原因，还有以下几个方面的因素：
第一个就是炒菜的人的手艺好。老话说得好：熟能生巧。而馆子里的厨师都是经过专业训练的，他们不仅懂得不同食材如何搭配，就连每一道菜如何烹饪，怎么样烹饪好吃这些都是非常熟悉的。而且这些厨师每天所做的都是同样一件事，有些菜一天就要烹饪数十次，每天都做着同样的事情，自然是熟能生巧了。对于每一道食材，每道菜烹饪所用到多大的火候，烹饪的时间等等也是早就心中有数了。
第二个就是在馆子里的各种调味料都是很齐全的，可以说是要什么就有什么的。而馆子里的菜要比自家所炒菜要更加的香，其中一个要点就是各种调味料的功老。俗话说“巧妇难为无米之炊”，但是馆子里的这些“巧妇”不仅技术厉害，而且还不差“米”，所以做出来的会更佳的好吃、美味。
为什么大火炒出的菜更好吃？
因为可以快速让菜成熟，减少水分损失，可以让菜口感更嫩。
而爆炒等做法需要的火力实际上是一般家里厨房做不到的（或者不能完美做到）。要想菜，爽口，爽脆。肉，劲道弹牙，有韧性，就需要用极短的时间做熟，以减少食材水分的蒸发。饭店的锅炒个菜就几十秒，家里一般几分钟，你说哪个水分多
为什么大火高温炒菜好吃？
大火高温炒菜能够使菜肴快速熟透并且保持脆嫩口感，同时还能够保留菜肴的香气和味道，因此被认为是制作美味菜肴的关键之一。以下是几个可能的原因：
1.快速加热能够使食材迅速形成美味的焦糖和酱油色，这些香气和味道会在炒菜的过程中逐渐释放出来。
2. 大火高温可以使菜肴表面迅速爆炒，形成外焦里嫩的口感。这使得菜肴的纤维结构不会破坏，保持了一定的鲜度和嚼劲，同时也增加了菜肴的质感。
3. 炒菜过程中，大火高温可以迅速挥发掉水分，并且使菜肴中的香味物质更好地释放出来，提高了食材的味道和香气。
需要注意的是，大火高温炒菜需要掌握一定的技巧，特别是在添加调料和掌握火候上。如果使用不当，反而会使食材变得焦黑或者糊掉，影响口感和健康。因此，在家炒菜时，需要仔细掌握火力和时间，并且注重卫生和健康。
