烧茄子保持紫色的方法：先过油，锅内多放油，让油淹过茄子，让茄子皮不跟空气接触，以免发生氧化，茄子皮就可以保持紫色。
烧茄子主料：茄子、胡萝卜、尖椒、肉。辅料：油、葱花、蒜、淀粉、酱汁材料、生抽。
具体步骤：
1、 准备食材，茄子去皮切块，胡萝卜切菱形片，切葱花和蒜末，肉切薄片，辣椒切段。
2、 把茄子放进盆中撒一些干淀粉，使茄子均匀的裹上淀粉。
3、 再二次喷水。
4、 锅中倒适量油烧热后，放入裹好淀粉的茄子，油温大概能使放入的
炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？
炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？想要炒出来的茄子不变色吃起来又软软的，首先就是要挑选新鲜嫩一点的茄子，切好的茄子用盐水浸泡，炒茄子时用大火翻炒，放入调好的料汁，淀粉水勾芡即可，这样做出来的茄子不变色，软软的特别好吃。
茄子是我们日常生活中经常会吃的蔬菜，茄子有青皮的和紫皮的，我们一般都会买紫皮的，因为紫皮的茄子不仅颜色好看，而且紫皮中富含维生素，营养丰富，炒茄子，制作简单，炒出来颜色好看，香软好吃又下饭，很多人在炒茄子时候，出现茄子变色，口感不软的现象，下面就来分享一下炒茄子怎么做不变色，吃起来软软的。
一、茄子为什么会变色首先我们得了解茄子为什么会变色，那是因为茄子中含有一种酚氧化酶的物质，在与空气接触后，会发生酶促褐变导致被氧化变黑，在空气中时间越久，颜色就会越黑。
1、选择新鲜的茄子，买茄子的时候先看颜色，一般都是红紫和黑紫色，乌黑发亮的才好，外表要粗细均匀，没有斑点或裂口的，摸起来软硬适中，用手握住茄子，有粘滞感的，说明茄子比较嫩。
2、茄子洗干净之后切块，然后用盐水浸泡，炒的时候再用清水洗干净，沥干水分，放锅里炒。
3、炒茄子要用大火翻炒，炒的时候加一点醋，这样炒出来的茄子香软好吃还不变色。
三、制作步骤1、紫茄子、葱、姜、蒜、白糖、盐、油、生抽、醋、蚝油、淀粉
2、把茄子去蒂，洗干净，切滚刀块放进盆里，加入清水，撒点盐泡一下，把葱姜蒜洗干净，葱切葱花，姜切丝，蒜切末备用。
3、准备一个碗，调料汁，放入盐、生抽、白糖、淀粉、蚝油、醋，加入清水，搅拌一下备用。
4、起锅烧油，把泡着的茄子洗一下，沥干水分，油热放入姜丝、蒜末爆香，倒入茄子，大火翻炒至茄子变软。
5、然后倒入调好的料汁，翻炒均匀，煮一会，大火收汁，放入葱花出锅即可。
小技巧
1、茄子要选新鲜的嫩一点的，这样炒出来的茄子软软的特别好吃。
2、炒茄子之前，要把茄子用盐水泡或者用盐腌一下，这样炒出来的茄子不容易变色。
3、炒的时候油热一点，要大火翻炒至茄子变软。
紫茄子怎么炒不变色 炒茄子不变色技巧原来很简单
1、炒茄子之所以会变色，都是茄子中的“酚氧化酶”在作怪。这些酶与氧气接触之后就会发生反应，产生有色物质。只要在炒茄子之前给茄子过一遍油就可以防止茄子变色。
2、先将茄子洗净切成小条。然后往锅里放油加热，油热后放入茄子，并用筷子迅速拨弄茄子。就这样炸1分钟左右，当茄子瓤稍微变成黄色的时候就可以捞出来了。这过了油的茄子无论在锅里怎么翻炒，翻炒多长时间，都依然保持着油亮的紫色。
3、茄子中“酚氧化酶”除了怕高温之外，它还怕酸，所以在炒茄子之前，用醋泡一下茄子，也可以防止变色。把茄子切成小条。茄子切好后，往茄子里倒入醋和水，醋和水的比例大约是1:3，这样把茄子泡15分钟就可以了。
怎样做紫色茄子，使其颜色不变黑，保持紫色
教你炒茄子不变色的小妙招红烧茄子的做法 ：
用料：茄子、三瓣蒜、青水、盐适量、冰糖适量、淀粉适量、生抽适量、蚝油适量、鸡精调适量。
1、做法很简单，茄子洗干净。
2、茄子切滚刀，一两勺盐拌均匀，腌制十分钟左右。
3、茄子腌制时间三瓣蒜切碎～备起。
4、拿一个碗放少许青水，一勺淀粉（淀粉千万别多）、来两小勺生抽、一勺蚝油，喜欢很鲜的可以少许鸡精调匀备好。
5、腌制过的茄子使劲用手挤出水。
6、锅中油热，火大下茄子快速翻炒，记得锅油要热一点大火翻炒到茄子变软。然后起盘。
7、然后小火下少许冰糖小火炒化，千万记得小火，不然炒过是苦的，冰糖要少许就可以了
8、冰糖炒化后下茄子翻炒！
9、然后倒入先调的汁，拌匀，小煮一小会儿，要汤多可大火收汁下。
10、差不多的时候下蒜，拌匀！起锅。
11、收工
茄子怎么做才可以炒的紫紫的吃起来又软软的呢？
制作炒的紫紫的吃起来又软软的茄子，首先需要准备一斤茄子，辣椒，蒜，姜，葱适量，盐、酱油、醋、糖适量，然后将茄子洗净后切好，并放在淡盐水中进行浸泡，这样可以很好的防止茄子氧化变黑，做出来的茄子就会紫紫的。在浸泡茄子的过程当中，可以将葱姜蒜切成末状，辣椒切成丝状备用，将各种调料酱，油，糖放到小碗里，调好备用。并在锅内倒入油加热至三成热时倒入切好的葱，姜，蒜以及辣椒快速的翻炒，但是要注意的是快速的进行翻炒，千万不要炒糊，要炒出香味以后就可以放入浸泡后的茄子，翻炒至三分钟左右后，放入切好的辣椒，并且倒入调制好的酱汁调料一起翻炒，茄子快炒好的时候可以加入适量的醋，这样炒出来的茄子会长时间的保持不发黑不变色，保持紫紫的，并且口感上比较柔软。当茄子熟炒后就可以出锅了，这样炒出来的茄子配米饭，配面条吃味道都是非常好的。
再炒茄子的过程中，一定要注意，要让茄子保持好看的紫紫的颜色，那么一定要注意不要让茄子氧化变色，因此，在制作的过程当中，一定要让茄子进行浸泡，提前准备好就不会氧化，另外在制作的过程中，一定要注意翻炒时的温度，不要炒糊炒焦，这样也能够很好的防止出现变色的情况。
另外，需要吃软烂的茄子一定要注意火候的问题，在制作炒茄子的时候，最好是大火翻炒，加入调料后，一定要小火翻炒均匀，如果出现糊锅的情况，可以适当的加一些水，这样子炒出来的茄子就会有软烂的口感。另外茄子的选择上也比较重要，可以选择长茄子来炒制，长茄子比较容易软烂。
茄子炒的时候不会发黑，都有哪些小妙招？
首先，我们来了解一下茄子为什么会变黑吧。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应茄子是日常生活中常用的食材。做法可以有好多种，炒、蒸、炸、烧、烤等。搭配也是可以花样很多，可全素、配肉。想让茄子切了不氧化变黑？得先知道茄子为什么会变色。茄子里含有酚氧化酶的物质。这种物质接触到氧气就会变黑，而且茄子颜色越深变色越快。我们把茄子切成要求的形状以后迅速给它泡到淡盐水或者淡醋水中或者用一点儿西红柿
