1、发制是将鱿鱼干放在清水中泡上一天，然后按500克鱿鱼放50克小苏打的比例将烧碱用水化开，将鱿鱼放入浸泡，勤翻动，待鱿鱼变软变厚时，捞入清水中待用，用小苏打泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好，把500克鱿鱼放入盆内，加入清水，浸泡3至4小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水，加入浓度为50％的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，浸泡2至4小时，至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分，然后分档，放入清水中浸泡待用；
2、加入碱液
水发鱿鱼要怎么弄
食材
主料：水发鱿鱼1条
辅料：葱1/2根、姜3片、油适量、盐适量、食用碱适量。
1、把冷冻的水发鱿鱼的鱿鱼头处理掉放入水中解冻，浸泡两三个小时左右。
2、然后用食用碱把泡好的鱿鱼干放碱性水里泡三至六个小时,看到鱿鱼发软发厚后换清水接着泡，要用清水多浸泡几次，以降低碱的含量，至到鱿鱼发硬就行了。
3、将泡好后的鱿鱼切花刀切片
4、切好片的鱿鱼放入热水中迅速焯2分钟后捞出
5、将盐、姜丝和葱丝提前放入焯好的鱿鱼盘中
6、锅中放底油，油热后将步骤4中的混合鱿鱼放入锅中爆炒
7、鱿鱼不要炒太久，两分钟后即可出锅，这样，一份水发鱿鱼就做好了
鱿鱼干该怎么水发
一般水发有两种方法，一种是浸泡在清水里，泡软了换水，加入陈村枧水，陈村枧水与清水的比例为20：1，泡好再反复冲洗。另一种是在水里加碱面，反复泡洗。下面介绍方法：
准备材料：干鱿鱼750g、碱面100g
制作步骤：
1、准备好干鱿鱼一张
2、取不锈钢盆，放入60克碱面
3、盛入温水，淹没鱿鱼
4、切成条，去掉黑膜，吸盘，眼睛嘴巴等
5、将收拾好的鱿鱼用刀片成薄片
6、将切好的薄片拌入碱面，抓匀，放置三个小时
7、将腌制好的鱿鱼片放入凉水，加热，水不能开，第一遍是确定鱿鱼片的硬度，非常关键
8、用指甲掐一下，到鱿鱼片到一定硬度后，捞入另一口清水锅（凉水起锅）出碱
9、重复出碱五六次，直至没有碱沫
10、最后，捞入清水中即可，做鱿鱼汤时随取随用
鱿鱼如何泡发?
鱿鱼的泡发方法很简单，下面一起来看看怎么泡发步骤如下：
1，首先把干鱿鱼放到流动清水中冲洗干净，把鱿鱼表面的脏东西都洗得一干二净，然后把鱿鱼放到大盘子中，加入清水泡2小时，注意：清水一定要没过鱿鱼。
2，泡发2小时后，鱿鱼已经开始变软了，但我们可以看到，这时的鱿鱼还是硬邦邦的，还不能切开炒。我们需要把浸泡过的水倒掉，然后往大盘子中加入5克的纯碱，继续加入1千克水，搅拌均匀，调成千分之五的碱水，接着把鱿鱼放回盘子中，继续泡发4小时。
3，在碱水中泡发4小时后，就可以把鱿鱼取出，放到流动清水中冲洗干净，一定要把碱水完全冲洗掉。洗干净就把鱿鱼放到筛子上沥干水分备用。这时我们可以看到鱿鱼被泡发得鱿鱼新鲜的鱿鱼，肉质肥厚。
烹饪小技巧：
1，在浸泡干鱿鱼时，用冷水或者热水都不能把鱿鱼完全泡发开，一定要加入纯碱，才能把干鱿鱼泡发得像新鲜鱿鱼一样，不夹生，软但并不烂，筋道有嚼劲。
2，泡发的时间不能太长，所以泡发时间必须得控制好，泡太久鱿鱼变得太过于软烂，就会失去筋道的口感。
怎样泡发鱿鱼？
发鱿鱼是一道十分具有营养价值的美味，一直为广大朋友所推崇，只是由于做起来很难，所以有很多人只能够望鱼兴叹，现在就告诉你发鱿鱼的制作方法。
方法：
（1）油发鱿鱼每500克干鱿鱼用香油15克、碱少许，同时放入水内，泡至胀软为止。（2）熟碱水发鱿鱼 取纯碱500克、石灰 200克、沸水 4．5千克，混合后再加 4．5千克冷水搅匀，至水冷却后，除去渣，便成为5％的熟碱溶液。将冷水浸泡3小时的干鱿鱼捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，便可以胀足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味。
（3）生碱水发鱿鱼 将500克纯碱与10千克冷水掺合，搅成5％的纯碱溶液，再根据鱿鱼老嫩，加水2～5成，泡发过程与熟碱法相同。
发制后的鱿鱼烹饪方法多种多样，广东人喜爱将鱿鱼腹面切成网格状，然后切片与鸡片，珍干、时菜同炒，这样炒熟的鱿鱼卷起开花，吃起来爽口。当然亦可将鱿鱼切成丝与韭黄、青蒜等爆炒或蒸、烤、煲汤等。
