鳝鱼。软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。该菜的功效为补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理。
鳝鱼为啥叫软兜，有两种说法：一是以前汆制鳝鱼的时候是把鳝鱼用布兜扎起来，放在配有葱、姜、盐、醋的汤锅内汆熟，故名软兜；一说是鳝鱼成菜后，用筷子夹食，由于鱼肉软嫩，必须另用汤匙接着方能品尝，加上鳝丝两端下垂，如小孩胸前的兜带，故名。
淮安软兜是标准的淮扬菜，具体的做法是什么？
首先肯定是准备好相应的食材，要准备好适量的黄鳝鱼，然后备一些调料，比如说猪油，小葱，大蒜，生姜，老抽，生抽，醋，黄酒，食盐，胡椒粉，淀粉等等。
首先第1步我们是要选择合适的黄鳝鱼，想要做好这道菜，一般应该选择体现比较细长的活黄鳝鱼。
接下来第2步就是去腥味，我们可以在锅里加入适量的水，然后加入一些葱段，盐姜片，还有醋水烧开了之后，把处理好的黄鳝鱼放进去，同时要用厂子不停的翻动黄鳝鱼单，发现黄鳝鱼的身体慢慢的卷曲起来之后，我们关火把黄鳝鱼段捞出来，并且放到温水当中备用。
第3步就是取脊背肉。我们可以用刀从黄鳝鱼的侧面切进去，然后把黄鳝鱼的腹部划开，这样我们就可以沿着黄鳝鱼的椎骨把黄鳝鱼的脊背肉全部取下来。
第4步就是自己调配一下勾芡的汁水。找一个干净的容器，在里面放老抽，白糖，生抽，醋，胡椒粉，黄酒，还有生淀粉，搅拌均匀之后放到一边备用。
第5步就是开始烹饪这道菜了，锅中放一些油，最好是用猪油，等到猪油冒烟之后把备好的蒜片以及生姜放进去，煸炒出香味之后，快速的倒入脊背肉。然后用大火快速的翻炒几下，把之前配好的勾芡汁液全部倒进去继续翻炒。接着我们需要在里面加入一些香醋以及香油翻炒均匀之后可以出锅，然后撒上一些小葱段就可以了。
总的来说这道菜的做法并不算是特别的复杂，而且这道菜的知名度也是非常高，算是淮扬菜系当中非常经典的一道菜。因为黄鳝鱼的肉质还是比较鲜嫩的，所以这道菜也是非常受人欢迎的，大家平时在家里也可以尝试着做一做。
扬州人称黄鳝叫什么软兜来着?
软兜长鱼，
又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
菜谱功效：补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。
长鱼烧肉
软糯厚实；小只一点的则划成丝，或与紫洋葱同炒，或与新下的韭菜做成。
长鱼汤。长鱼汤里下面就是长鱼面的由来了。
长鱼面
扬州宝应的氾水镇。氾水居于京杭运河东岸，周围村镇河塘密布，盛产长鱼河蟹小龙虾。长鱼面自此扩展到江苏各地，但出省则鲜见。
老金聊水族中的撒旦是什么鱼？
相比四大家鱼和鲤鱼、鲫鱼的地位，黄鳝在淡水水族中属于所谓“小水产”，身份是只能和甲鱼、黑鱼、泥鳅等并列的偏门。貌似可有可无，但是对于热爱美食的人来说，甘香油润、肥糯无刺的黄鳝之味是绝对不能错过的。
▲ 历史地位只是小水产的黄鳝
黄鳝是真正的美味，味道好到堪称淡水珍品。在普通人家的餐桌上，黄鳝菜肴一直是作为家宴上品存在的，是人一生难忘的味道。
黄鳝本身非常家常，不过如今黄鳝还成了美好乡村生活的回忆载体，以网红的身份活跃在直播、短视频中，各种抓黄鳝、烹饪黄鳝的视频，令人眼界大开。黄鳝该有的味道到底是什么，却可能在喧嚣中被人逐渐淡忘了。
一，长相特别：令人恐惧的美感
黄鳝体色发黄，有黑色的小斑点，是鱼但长得像蛇。它身上没有鱼鳍，体长一般在20~70厘米之间，大的能到1米长。这种长相会触动人恐惧的本能，但是，这种恐惧本身又让人倍感兴奋。
▲ 黄鳝其实还有棕黄等多种颜色
黄鳝，又有鳝鱼、长鱼、无鳞公子等名字，它是鱼，却是一种很特别的鱼。黄鳝是一种合鳃鱼，不仅鱼鳍退化，连鳃都退化了，是一种可以靠鳃、口咽腔、肠道和皮肤呼吸的特殊的鱼，经常需要浮上水面用嘴呼吸。黄鳝只要身体不干，可以离开水坚持一阵子。另外黄鳝没有鱼鳔，不能像其他鱼那样随意在水中上下悬浮，所以你能看到黄鳝在水底下蛇形扭动，或是费力的浮出水面呼吸一口空气再沉下去。
黄鳝的特别之处还在于它是一种性逆转鱼，生下来的时候全部都是雌性，经过第一次产卵后，会陆续转为雄性。所以不论野生还是家养，较小的黄鳝主要是雌性，大个的是雄性。
二，来源特别：看抓黄鳝比吃黄鳝还有意思
黄鳝原产地是亚洲东南部，国内除青藏高原外其他地方均有分布，国外分布地有日本、朝鲜和东南亚等地。
黄鳝适应能力强，但总的来讲，喜欢气候温暖的地方，尤其是喜欢在南方水网稻田中打洞生活。黄鳝昼伏夜出，是凶猛的肉食鱼，最喜欢的食物是蚯蚓，以及各种昆虫幼虫，甚至小鱼小蛙等。
人工养殖黄鳝是很晚的事情，国内像样的养殖始于20世纪90年代。在这之前及之后很长时间，大家都是吃野生的。
▲ 尽管野生黄鳝种群仍处于无危状态，但是很多地方野生种群已经大大退化，远不能满足市场需求，黄鳝价格越来越高
▲ 养殖黄鳝曾被著名谣言困扰：避孕药催肥
▲ 相比养殖黄鳝，野生黄鳝一般较细，个头不一，尾巴细长，身体肌肉有力灵活凶猛
抓黄鳝主要是在夏秋季节，方法主要是下笼、夹、钓、挖等。
下笼子是人类才有的高级智慧，要用到像样的工具，但是乐趣相对其他就要少一些，且收笼子晚了容易让黄鳝憋死在里面，因为前面说了，黄鳝的鳃退化得厉害。
▲ 鸬鹚捕猎黄鳝
用夹子捉黄鳝是一种仿生学，模仿的是水鸟捕食黄鳝的技术。夹黄鳝非常有乐趣，一夹一桶一手电，两只拖鞋就可以了。有用自制竹夹的，天然环保，夹子钳口要刻上防滑的纹路，也有用状如火钳，前端带齿的专用金属夹的，更加精准有力，精通这种兵器的就有华农兄弟。但是夹黄鳝的效率相对而言是比较低的。
▲ 夜间夹黄鳝
更多的人喜欢钓，不是一般的垂钓，钓黄鳝方法多种，现在常见的钓法类似路亚，利用黄鳝食肉凶猛的习性，先寻找黄鳝洞，耐心的用一根细钢丝做的钓钩，勾上蚯蚓来回轻轻活动引诱黄鳝咬钩，咬钩刹那先推后转再提，让它中钩再拖出来。钓黄鳝的过程需要耐心和技术，而黄鳝最后的庐山真面目充满悬念，一直是各种农村生活直播题材经久不衰的主题。
▲ 找洞口才能钓黄鳝，黄鳝洞口常有细小白色泡沫
▲ 本是孤独的钓鳝猎人，如今很多成了直播平台上万众瞩目的咆哮主播
▲ 用锹挖黄鳝一般是在秋冬塘水放干后进行，挖黄鳝的乐趣就是肉搏
▲ 上手抓黄鳝是门技术，中指在上，食指、无名指在下，三指当夹子使，抓鳝鱼哪里都可以
三，宰杀特别：杀黄鳝是门专业技术
黄鳝无刺，味道鲜美，食客开心，但是厨子麻烦了。
在厨房宰杀各种鱼不难，但杀黄鳝确实是一大难题，一般需要交给热心摊主处理。
鳝丝羹、炝虎尾等菜使用开水烫杀，水煮至半熟后用竹刀剔下肉，除去内脏和脊骨。而大多数鳝鱼菜，都需要剔骨活杀。
▲ 杀鳝鱼一般是在长板上用钉子扎住鱼头，然后用锋利小刀从脊背插入一拉到底，再从脖子切断脊骨，连同内脏一起刮去，最后斩断鱼头和尾巴末梢，得到完整的鱼肉
黄鳝只有一根三棱状脊椎骨，没有肌间刺，去除这根骨头后，剩下的就是美味的鳝鱼肉。
▲ 黄鳝的脊椎骨也可以做菜，或做汤
一些四川火锅店里杀好的新鲜鳝鱼都是血呼啦啦的，好像完全没有洗就上桌了。
▲ 四川鳝鱼火锅中的鳝鱼
关于洗还是不洗没有统一的规矩，有人说应该洗净，有人会拦住不让洗，最多让你用干布抹净。
鲜美的鱼多洗确实会损失鲜味，有人还中意用黄鳝血来增加底汤香味。
该怎么选，这个就看个人的习惯了。
四，黄鳝之味，无与伦比
虽然黄鳝分布广泛，但是本性喜好温暖，所以黄鳝的经典菜肴，主要存在于南方各地。黄鳝的经典吃法之多，在鱼类中也是少有的。从冷盘到炒、炖、烧、蒸、水煮、干煸、火锅，黄鳝香醇肥嫩的特点被挖掘到极致。
全国最会吃黄鳝的地方，大概要数江苏了。淮扬菜中经典鳝鱼菜肴众多，甚至历史上还有著名的源于淮安的全鳝席，据说有108道鳝菜。
▲ 炝虎尾
炝虎尾是淮扬菜中的一道冷盘，是用较细小的黄鳝，烫杀后竹刀划出鱼肉，取用四寸左右长的尾部肉，再在鳝鱼原汤中烫透沥干装盘，浇上蒜泥、酱油、盐、糖等熬制的味汁而成。
▲ 黄鳝的冷盘还有冰镇鳝片
▲ 炒蝴蝶片
淮扬菜炒蝴蝶片就是生炒鳝片。活杀鳝鱼去脊骨内脏后，用刀横切片，一刀断，一刀不断，这样得出的鳝片形如蝴蝶，所以叫炒蝴蝶片。
▲ 炒软兜
炒软兜是另一道著名的淮扬菜。使用烫杀的鳝鱼，用竹刀取脊背肉炒制而成。鳝鱼肉兜住汁水，所以叫软兜。炒软兜要的效果是筷子夹起，软嫩的鳝鱼肉两端自然垂坠，以显示出火候的精当。
▲ 响油鳝糊，出锅的一勺滚油不仅激发出香味满屋，而且声音令人振奋
▲ 大烧马鞍桥
大烧马鞍桥也是经典苏菜，带骨鳝鱼段与猪肉合烹，因鳝鱼段形似马鞍桥而得名。在众多鳝鱼菜中，猪肉和猪油经常被用到，堪称鳝鱼的灵魂伴侣。
▲ 上海人钟爱的鳝筒烧肉煲
▲ 炖生敲
炖生敲是南京菜，名字就有意思。生敲的意思是鳝鱼活杀去骨后用木棒敲击，使鱼肉松散。再切成2寸斜块。先炒再炖，与猪肉片、蒜瓣等用绍酒、酱油等小火炖成。
▲ 黄焖鳝鱼
黄焖鳝鱼中，黄鳝的灵魂伴侣是紫苏叶，这是湖南的家常做法。
▲ 广东的黄鳝煲仔饭，用鳝骨汤来煮，有人在意专门用鳝鱼血增香
▲ 鳝鱼火锅
四川、重庆的鳝鱼火锅是出现较晚的吃法，现杀现吃。
- The End -
文 | 墨墨知道
图 | 网络
-参考资料-
[1]《黄鳝，黄鳝，却未必是黄色的》霜天蛾·果壳网
*本账号系网易新闻·网易号“各有态度”签约账号
江淮地区盛产长鱼，软兜长鱼在家的具体步骤是什么呢？
江淮地区盛产长鱼，软兜长鱼在家的具体操作步骤是:先将软兜长鱼清洗干净，去除体内的内脏和鱼鳞。然后把软兜长鱼放到碗中，加入料酒，生姜和白糖，盐，葱花进行腌制。等到腌透以后，把鱼放到锅中进行煎制，保证鱼不会出现松散的情况就可以了。在锅中放入一些水，把鱼进行烹煮，加入一些豆腐，加入少许的淀粉汁勾芡，就可以做成一道美味的软兜长鱼汤了。
一、软兜长鱼需要去除鱼鳞，去掉内脏才可以食用
软兜长鱼看起来滑滑的，其实它的体表也是会有鱼鳞的，我们需要把鱼鳞去除干净。可以拿着一把小刀轻轻的把软兜长鱼表面鱼鳞刮出干净，重点刮一下头部的鱼鳞部分。然后用一把小剪刀给软兜长鱼开腹，在水龙头下进行反复的冲洗，来保证鱼的内脏不会发生泄露的情况。
二、在制作鱼汤之前，还需要把长鱼进行腌制，去掉腥味才可以保证更加美味
在处理完鱼之后，我们可以使用调料给软兜长鱼去除腥味和异味了。喜欢吃辣的朋友，也可以放入少许的辣椒，来提升软兜长鱼的风味。值得注意的是，在腌制的过程中，不要用筷子来回搅拌软兜长鱼，以免鱼皮受到影响，在煎制时会出现脱落的情况。
三、熬煮鱼汤时间不宜过久，以免鱼肉太软鱼刺断裂发生卡喉的情况
我们在煎鱼的时候，油温是不宜过高的，以免出现粘锅的情况。软刀长鱼本身就比较容易熟透，所以煎鱼的时间要控制在五分钟之内，最好是使用小火慢慢的煎，才可以保证鱼体表面完整。在炖煮鱼肉时，可以加入少许的豆腐，来保证鱼汤绵软柔滑。
那么，你知道软兜长鱼还有哪些好吃的做法吗？
淮扬菜的代表有什么？
淮扬菜中十大代表菜：
1.清炖蟹粉狮子头：狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。
蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（扬州人俗称“斩肉”）。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。
2.碧螺手剥河虾仁：虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。
这道佳肴与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，是淮扬菜系中的绝品。当年它曾被选为开国第一宴的头道热菜，但是由于当 时条件的限制，制作这道美食的原材料洪泽湖大青虾运到北 京就就已经奄奄一息，故而退出国宴，与”开国第一菜”失之 交臂。白袍虾仁颜色上白莹，口味上非常的鲜嫩，齿颊留 香，回味无穷。
3.软兜长鱼：淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道"鲜嫩可口别具一格"的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。菜谱功效：补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。
4.淮扬烫干丝：此丝便是豆腐干切成细丝，入味的后面浇上的调好的汁，最后一红椒丝点缀更是增添了一些别样的菜色！
说烫干丝最具淮扬菜特色，第一是说它的取材。淮扬菜没有什么山珍海味，取材都非常普通。烫干丝就是最好的例子。烫干丝用的就是最普通的豆腐干，也叫“老白干”。配料也十分简单，就是生抽﹑姜丝加香油而已。
5.鰟鮍鱼蒸螺蛳：鳑鮍鱼肉质紧实，能补气健脾、滋养元气，是众多餐厅和百姓家的必选美味。
6.三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭(古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭，现在扬州和高邮地区专门养殖，由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一，高邮古时隶属扬州，现在是扬州代管县级市)，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。
7.拆烩鲢鱼头是江苏地区传统名菜，属于江苏菜系，拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。口感：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。
8.水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市一道传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。
9.文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州和淮安，属于淮扬菜、苏菜系。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。
10.开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜，为江苏省淮安市特产，主要原料为蒲菜的根茎。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味，味鲜爽口，营养丰富。开洋蒲菜历史可追溯到汉初，枚乘《七发》中即云“雏牛之腴，菜以笋蒲”。明清以来，更是文人诗文中经常歌咏之物。明顾达在陕西做官，曾作《病中乡思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。
淮安有什么好吃的？
淮安有软兜长鱼、 平桥豆腐、鸡腿扒乌参、开洋扒蒲菜、朱桥甲鱼和生熏白鱼等好吃的食物。
软兜长鱼：软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。菜谱功效：补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。
平桥豆腐：平桥豆腐属淮扬菜系，是江苏淮安的一道名菜，作为淮扬菜系的扛鼎之作，自有其过人之处。选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。
鸡腿扒乌参：鸡腿扒乌参是由鸡腿为主要食材做成的一道菜品，属于家常菜。
开洋扒蒲菜：开洋扒蒲菜是江苏淮安地方传统名菜，属于淮扬菜，是以蒲菜清正而成。口感细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，深受各地人们喜爱。同时，开洋扒蒲菜为清热解毒食谱以及孕妇食谱，具有清热解毒调理、防暑调理、夏季养生调理之功效，是食疗人群的上好选择。
朱桥甲鱼：朱桥甲鱼是一道传统名菜，属苏菜系，此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，还可清蒸、清炖、红烧，风味各异。
生熏白鱼：生熏白鱼是一道菜名，是白鱼的一种做法，生熏白鱼的特色是待冷时食用，味道更佳。
江南有什么美食
1、江南美食之美尤以长江三鲜为最，分别是刀鱼，鲥鱼，河豚；
2、江南也有不少耳熟能详美食，杭州东坡肉，湖州周生记馄饨，无锡糖醋排骨，苏州太湖莼菜，镇江水晶肴肉，常熟叫化鸡，昆山奥灶牛肉，南京盐水鸭，绍兴臭豆腐，上海生煎包等；
3、青团是江南地区一带的传统特色小吃,油绿如玉，糯韧绵软、清香扑鼻，肥而不腴；
4、腌笃鲜，属于江南特色菜肴，是苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一，此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚；
5、软兜长鱼又称软兜鳝鱼，是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，鲜嫩可口别具一格，可补虚养身调理，气血双补调理。
软兜长鱼的正宗做法是什么？
准备材料：软兜长鱼（黄鳝）400克、韭菜50克、红椒半个、猪油1勺、碗汁（具体用量在步骤中）1份、高汤适量、醋1勺、料酒2勺、香油几滴、盐少许、姜2片、白胡椒粉少许、蒜瓣2个
步骤：
1、菜场买回的鳝丝。
2、取出内脏。
3、处理干净切成长条。
4、韭菜洗净，切小根部，只用根部的。
5、红椒切丝。
6、姜蒜切好备用，小碗中加入生抽1勺、老抽半勺、香醋2勺、砂糖1勺、料酒1勺、白胡椒粉少许、水淀粉适量调成碗汁备用。
7、锅中加入高汤煮沸，加点料酒、盐、醋、白胡椒粉拌匀。
8、放入鳝丝煮1分钟左右关火，稍微浸泡一会儿。
9、捞出备用。
10、锅中加入适量猪油。
11、爆香姜丝蒜片。
12、放入韭菜和红椒炒匀。
13、倒入鳝丝炒匀。
14、倒入提前调好的碗汁炒匀。
15、起锅前淋上香油即可。
16、出锅装盘。
