鳝鱼。软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是江苏地区传统名菜,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。该菜的功效为补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理。

鳝鱼为啥叫软兜,有两种说法:一是以前汆制鳝鱼的时候是把鳝鱼用布兜扎起来,放在配有葱、姜、盐、醋的汤锅内汆熟,故名软兜;一说是鳝鱼成菜后,用筷子夹食,由于鱼肉软嫩,必须另用汤匙接着方能品尝,加上鳝丝两端下垂,如小孩胸前的兜带,故名。

淮安软兜是标准的淮扬菜,具体的做法是什么?

首先肯定是准备好相应的食材,要准备好适量的黄鳝鱼,然后备一些调料,比如说猪油,小葱,大蒜,生姜,老抽,生抽,醋,黄酒,食盐,胡椒粉,淀粉等等。

首先第1步我们是要选择合适的黄鳝鱼,想要做好这道菜,一般应该选择体现比较细长的活黄鳝鱼。

接下来第2步就是去腥味,我们可以在锅里加入适量的水,然后加入一些葱段,盐姜片,还有醋水烧开了之后,把处理好的黄鳝鱼放进去,同时要用厂子不停的翻动黄鳝鱼单,发现黄鳝鱼的身体慢慢的卷曲起来之后,我们关火把黄鳝鱼段捞出来,并且放到温水当中备用。

第3步就是取脊背肉。我们可以用刀从黄鳝鱼的侧面切进去,然后把黄鳝鱼的腹部划开,这样我们就可以沿着黄鳝鱼的椎骨把黄鳝鱼的脊背肉全部取下来。

第4步就是自己调配一下勾芡的汁水。找一个干净的容器,在里面放老抽,白糖,生抽,醋,胡椒粉,黄酒,还有生淀粉,搅拌均匀之后放到一边备用。

第5步就是开始烹饪这道菜了,锅中放一些油,最好是用猪油,等到猪油冒烟之后把备好的蒜片以及生姜放进去,煸炒出香味之后,快速的倒入脊背肉。然后用大火快速的翻炒几下,把之前配好的勾芡汁液全部倒进去继续翻炒。接着我们需要在里面加入一些香醋以及香油翻炒均匀之后可以出锅,然后撒上一些小葱段就可以了。

总的来说这道菜的做法并不算是特别的复杂,而且这道菜的知名度也是非常高,算是淮扬菜系当中非常经典的一道菜。因为黄鳝鱼的肉质还是比较鲜嫩的,所以这道菜也是非常受人欢迎的,大家平时在家里也可以尝试着做一做。

扬州人称黄鳝叫什么软兜来着?

软兜长鱼,
又称“软兜鳝鱼”,是江苏地区传统名菜,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。
菜谱功效:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。
长鱼烧肉
软糯厚实;小只一点的则划成丝,或与紫洋葱同炒,或与新下的韭菜做成。
长鱼汤。长鱼汤里下面就是长鱼面的由来了。
长鱼面
扬州宝应的氾水镇。氾水居于京杭运河东岸,周围村镇河塘密布,盛产长鱼河蟹小龙虾。长鱼面自此扩展到江苏各地,但出省则鲜见。

老金聊水族中的撒旦是什么鱼?

相比四大家鱼和鲤鱼、鲫鱼的地位,黄鳝在淡水水族中属于所谓“小水产”,身份是只能和甲鱼、黑鱼、泥鳅等并列的偏门。貌似可有可无,但是对于热爱美食的人来说,甘香油润、肥糯无刺的黄鳝之味是绝对不能错过的。
▲ 历史地位只是小水产的黄鳝
黄鳝是真正的美味,味道好到堪称淡水珍品。在普通人家的餐桌上,黄鳝菜肴一直是作为家宴上品存在的,是人一生难忘的味道。
黄鳝本身非常家常,不过如今黄鳝还成了美好乡村生活的回忆载体,以网红的身份活跃在直播、短视频中,各种抓黄鳝、烹饪黄鳝的视频,令人眼界大开。黄鳝该有的味道到底是什么,却可能在喧嚣中被人逐渐淡忘了。
一,长相特别:令人恐惧的美感
黄鳝体色发黄,有黑色的小斑点,是鱼但长得像蛇。它身上没有鱼鳍,体长一般在20~70厘米之间,大的能到1米长。这种长相会触动人恐惧的本能,但是,这种恐惧本身又让人倍感兴奋。
▲ 黄鳝其实还有棕黄等多种颜色
黄鳝,又有鳝鱼、长鱼、无鳞公子等名字,它是鱼,却是一种很特别的鱼。黄鳝是一种合鳃鱼,不仅鱼鳍退化,连鳃都退化了,是一种可以靠鳃、口咽腔、肠道和皮肤呼吸的特殊的鱼,经常需要浮上水面用嘴呼吸。黄鳝只要身体不干,可以离开水坚持一阵子。另外黄鳝没有鱼鳔,不能像其他鱼那样随意在水中上下悬浮,所以你能看到黄鳝在水底下蛇形扭动,或是费力的浮出水面呼吸一口空气再沉下去。
黄鳝的特别之处还在于它是一种性逆转鱼,生下来的时候全部都是雌性,经过第一次产卵后,会陆续转为雄性。所以不论野生还是家养,较小的黄鳝主要是雌性,大个的是雄性。
二,来源特别:看抓黄鳝比吃黄鳝还有意思
黄鳝原产地是亚洲东南部,国内除青藏高原外其他地方均有分布,国外分布地有日本、朝鲜和东南亚等地。
黄鳝适应能力强,但总的来讲,喜欢气候温暖的地方,尤其是喜欢在南方水网稻田中打洞生活。黄鳝昼伏夜出,是凶猛的肉食鱼,最喜欢的食物是蚯蚓,以及各种昆虫幼虫,甚至小鱼小蛙等。
人工养殖黄鳝是很晚的事情,国内像样的养殖始于20世纪90年代。在这之前及之后很长时间,大家都是吃野生的。
▲ 尽管野生黄鳝种群仍处于无危状态,但是很多地方野生种群已经大大退化,远不能满足市场需求,黄鳝价格越来越高
▲ 养殖黄鳝曾被著名谣言困扰:避孕药催肥
▲ 相比养殖黄鳝,野生黄鳝一般较细,个头不一,尾巴细长,身体肌肉有力灵活凶猛
抓黄鳝主要是在夏秋季节,方法主要是下笼、夹、钓、挖等。
下笼子是人类才有的高级智慧,要用到像样的工具,但是乐趣相对其他就要少一些,且收笼子晚了容易让黄鳝憋死在里面,因为前面说了,黄鳝的鳃退化得厉害。
▲ 鸬鹚捕猎黄鳝
用夹子捉黄鳝是一种仿生学,模仿的是水鸟捕食黄鳝的技术。夹黄鳝非常有乐趣,一夹一桶一手电,两只拖鞋就可以了。有用自制竹夹的,天然环保,夹子钳口要刻上防滑的纹路,也有用状如火钳,前端带齿的专用金属夹的,更加精准有力,精通这种兵器的就有华农兄弟。但是夹黄鳝的效率相对而言是比较低的。
▲ 夜间夹黄鳝
更多的人喜欢钓,不是一般的垂钓,钓黄鳝方法多种,现在常见的钓法类似路亚,利用黄鳝食肉凶猛的习性,先寻找黄鳝洞,耐心的用一根细钢丝做的钓钩,勾上蚯蚓来回轻轻活动引诱黄鳝咬钩,咬钩刹那先推后转再提,让它中钩再拖出来。钓黄鳝的过程需要耐心和技术,而黄鳝最后的庐山真面目充满悬念,一直是各种农村生活直播题材经久不衰的主题。
▲ 找洞口才能钓黄鳝,黄鳝洞口常有细小白色泡沫
▲ 本是孤独的钓鳝猎人,如今很多成了直播平台上万众瞩目的咆哮主播
▲ 用锹挖黄鳝一般是在秋冬塘水放干后进行,挖黄鳝的乐趣就是肉搏
▲ 上手抓黄鳝是门技术,中指在上,食指、无名指在下,三指当夹子使,抓鳝鱼哪里都可以
三,宰杀特别:杀黄鳝是门专业技术
黄鳝无刺,味道鲜美,食客开心,但是厨子麻烦了。
在厨房宰杀各种鱼不难,但杀黄鳝确实是一大难题,一般需要交给热心摊主处理。
鳝丝羹、炝虎尾等菜使用开水烫杀,水煮至半熟后用竹刀剔下肉,除去内脏和脊骨。而大多数鳝鱼菜,都需要剔骨活杀。
▲ 杀鳝鱼一般是在长板上用钉子扎住鱼头,然后用锋利小刀从脊背插入一拉到底,再从脖子切断脊骨,连同内脏一起刮去,最后斩断鱼头和尾巴末梢,得到完整的鱼肉
黄鳝只有一根三棱状脊椎骨,没有肌间刺,去除这根骨头后,剩下的就是美味的鳝鱼肉。
▲ 黄鳝的脊椎骨也可以做菜,或做汤
一些四川火锅店里杀好的新鲜鳝鱼都是血呼啦啦的,好像完全没有洗就上桌了。
▲ 四川鳝鱼火锅中的鳝鱼
关于洗还是不洗没有统一的规矩,有人说应该洗净,有人会拦住不让洗,最多让你用干布抹净。
鲜美的鱼多洗确实会损失鲜味,有人还中意用黄鳝血来增加底汤香味。
该怎么选,这个就看个人的习惯了。
四,黄鳝之味,无与伦比
虽然黄鳝分布广泛,但是本性喜好温暖,所以黄鳝的经典菜肴,主要存在于南方各地。黄鳝的经典吃法之多,在鱼类中也是少有的。从冷盘到炒、炖、烧、蒸、水煮、干煸、火锅,黄鳝香醇肥嫩的特点被挖掘到极致。
全国最会吃黄鳝的地方,大概要数江苏了。淮扬菜中经典鳝鱼菜肴众多,甚至历史上还有著名的源于淮安的全鳝席,据说有108道鳝菜。
▲ 炝虎尾
炝虎尾是淮扬菜中的一道冷盘,是用较细小的黄鳝,烫杀后竹刀划出鱼肉,取用四寸左右长的尾部肉,再在鳝鱼原汤中烫透沥干装盘,浇上蒜泥、酱油、盐、糖等熬制的味汁而成。
▲ 黄鳝的冷盘还有冰镇鳝片
▲ 炒蝴蝶片
淮扬菜炒蝴蝶片就是生炒鳝片。活杀鳝鱼去脊骨内脏后,用刀横切片,一刀断,一刀不断,这样得出的鳝片形如蝴蝶,所以叫炒蝴蝶片。
▲ 炒软兜
炒软兜是另一道著名的淮扬菜。使用烫杀的鳝鱼,用竹刀取脊背肉炒制而成。鳝鱼肉兜住汁水,所以叫软兜。炒软兜要的效果是筷子夹起,软嫩的鳝鱼肉两端自然垂坠,以显示出火候的精当。
▲ 响油鳝糊,出锅的一勺滚油不仅激发出香味满屋,而且声音令人振奋
▲ 大烧马鞍桥
大烧马鞍桥也是经典苏菜,带骨鳝鱼段与猪肉合烹,因鳝鱼段形似马鞍桥而得名。在众多鳝鱼菜中,猪肉和猪油经常被用到,堪称鳝鱼的灵魂伴侣。
▲ 上海人钟爱的鳝筒烧肉煲
▲ 炖生敲
炖生敲是南京菜,名字就有意思。生敲的意思是鳝鱼活杀去骨后用木棒敲击,使鱼肉松散。再切成2寸斜块。先炒再炖,与猪肉片、蒜瓣等用绍酒、酱油等小火炖成。
▲ 黄焖鳝鱼
黄焖鳝鱼中,黄鳝的灵魂伴侣是紫苏叶,这是湖南的家常做法。
▲ 广东的黄鳝煲仔饭,用鳝骨汤来煮,有人在意专门用鳝鱼血增香
▲ 鳝鱼火锅
四川、重庆的鳝鱼火锅是出现较晚的吃法,现杀现吃。
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文 | 墨墨知道
图 | 网络
-参考资料-
[1]《黄鳝,黄鳝,却未必是黄色的》霜天蛾·果壳网
*本账号系网易新闻·网易号“各有态度”签约账号

江淮地区盛产长鱼,软兜长鱼在家的具体步骤是什么呢?

江淮地区盛产长鱼,软兜长鱼在家的具体操作步骤是:先将软兜长鱼清洗干净,去除体内的内脏和鱼鳞。然后把软兜长鱼放到碗中,加入料酒,生姜和白糖,盐,葱花进行腌制。等到腌透以后,把鱼放到锅中进行煎制,保证鱼不会出现松散的情况就可以了。在锅中放入一些水,把鱼进行烹煮,加入一些豆腐,加入少许的淀粉汁勾芡,就可以做成一道美味的软兜长鱼汤了。

一、软兜长鱼需要去除鱼鳞,去掉内脏才可以食用

软兜长鱼看起来滑滑的,其实它的体表也是会有鱼鳞的,我们需要把鱼鳞去除干净。可以拿着一把小刀轻轻的把软兜长鱼表面鱼鳞刮出干净,重点刮一下头部的鱼鳞部分。然后用一把小剪刀给软兜长鱼开腹,在水龙头下进行反复的冲洗,来保证鱼的内脏不会发生泄露的情况。

二、在制作鱼汤之前,还需要把长鱼进行腌制,去掉腥味才可以保证更加美味

在处理完鱼之后,我们可以使用调料给软兜长鱼去除腥味和异味了。喜欢吃辣的朋友,也可以放入少许的辣椒,来提升软兜长鱼的风味。值得注意的是,在腌制的过程中,不要用筷子来回搅拌软兜长鱼,以免鱼皮受到影响,在煎制时会出现脱落的情况。

三、熬煮鱼汤时间不宜过久,以免鱼肉太软鱼刺断裂发生卡喉的情况

我们在煎鱼的时候,油温是不宜过高的,以免出现粘锅的情况。软刀长鱼本身就比较容易熟透,所以煎鱼的时间要控制在五分钟之内,最好是使用小火慢慢的煎,才可以保证鱼体表面完整。在炖煮鱼肉时,可以加入少许的豆腐,来保证鱼汤绵软柔滑。

那么,你知道软兜长鱼还有哪些好吃的做法吗?

淮扬菜的代表有什么?

淮扬菜中十大代表菜:
1.清炖蟹粉狮子头:狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香。
蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜,属于淮扬菜系。口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,(扬州人俗称“斩肉”)。斩肉的做法很多,有清炖,有水氽的,有先油煎后红烧的,有先油炸后与其他食物烩制的,有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆,夸张比方为狮子头。
2.碧螺手剥河虾仁:虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。
这道佳肴与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”,是淮扬菜系中的绝品。当年它曾被选为开国第一宴的头道热菜,但是由于当 时条件的限制,制作这道美食的原材料洪泽湖大青虾运到北 京就就已经奄奄一息,故而退出国宴,与”开国第一菜”失之 交臂。白袍虾仁颜色上白莹,口味上非常的鲜嫩,齿颊留 香,回味无穷。
3.软兜长鱼:淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道"鲜嫩可口别具一格"的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。
软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是江苏地区传统名菜,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。菜谱功效:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。
4.淮扬烫干丝:此丝便是豆腐干切成细丝,入味的后面浇上的调好的汁,最后一红椒丝点缀更是增添了一些别样的菜色!
说烫干丝最具淮扬菜特色,第一是说它的取材。淮扬菜没有什么山珍海味,取材都非常普通。烫干丝就是最好的例子。烫干丝用的就是最普通的豆腐干,也叫“老白干”。配料也十分简单,就是生抽﹑姜丝加香油而已。
5.鰟鮍鱼蒸螺蛳:鳑鮍鱼肉质紧实,能补气健脾、滋养元气,是众多餐厅和百姓家的必选美味。
6.三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭(古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭,现在扬州和高邮地区专门养殖,由于高邮养殖的范围最广,技术最先进所以又名高邮麻鸭,是全国三大名鸭之一,高邮古时隶属扬州,现在是扬州代管县级市),此鸭十分肥美,是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。
7.拆烩鲢鱼头是江苏地区传统名菜,属于江苏菜系,拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。口感:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。鱼头肉质细嫩、营养丰富,除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1,它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂,可增强记忆、思维和分析能力,让人变得聪明。
8.水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉,是江苏镇江市一道传统名菜,属于苏菜系。成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。后因硝、肴读音相近,遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红,皮色晶莹,故又称水晶肴蹄。
9.文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜,起源于扬州和淮安,属于淮扬菜、苏菜系。它选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。
10.开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜,为江苏省淮安市特产,主要原料为蒲菜的根茎。此菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味,味鲜爽口,营养丰富。开洋蒲菜历史可追溯到汉初,枚乘《七发》中即云“雏牛之腴,菜以笋蒲”。明清以来,更是文人诗文中经常歌咏之物。明顾达在陕西做官,曾作《病中乡思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。

淮安有什么好吃的?

淮安有软兜长鱼、 平桥豆腐、鸡腿扒乌参、开洋扒蒲菜、朱桥甲鱼和生熏白鱼等好吃的食物。

软兜长鱼:软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是江苏地区传统名菜,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。菜谱功效:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。

平桥豆腐:平桥豆腐属淮扬菜系,是江苏淮安的一道名菜,作为淮扬菜系的扛鼎之作,自有其过人之处。选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,用鲫鱼脑起鲜,因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气,其实很烫,一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠,美味可口,食而不腻,清素入肺。

鸡腿扒乌参:鸡腿扒乌参是由鸡腿为主要食材做成的一道菜品,属于家常菜。

开洋扒蒲菜:开洋扒蒲菜是江苏淮安地方传统名菜,属于淮扬菜,是以蒲菜清正而成。口感细嫩爽口,汤汁清鲜,清香四溢,深受各地人们喜爱。同时,开洋扒蒲菜为清热解毒食谱以及孕妇食谱,具有清热解毒调理、防暑调理、夏季养生调理之功效,是食疗人群的上好选择。

朱桥甲鱼:朱桥甲鱼是一道传统名菜,属苏菜系,此菜营养丰富,肉质细嫩、味道鲜美,实为筵席之珍品。此外,还可清蒸、清炖、红烧,风味各异。

生熏白鱼:生熏白鱼是一道菜名,是白鱼的一种做法,生熏白鱼的特色是待冷时食用,味道更佳。

江南有什么美食

1、江南美食之美尤以长江三鲜为最,分别是刀鱼,鲥鱼,河豚;

2、江南也有不少耳熟能详美食,杭州东坡肉,湖州周生记馄饨,无锡糖醋排骨,苏州太湖莼菜,镇江水晶肴肉,常熟叫化鸡,昆山奥灶牛肉,南京盐水鸭,绍兴臭豆腐,上海生煎包等;

3、青团是江南地区一带的传统特色小吃,油绿如玉,糯韧绵软、清香扑鼻,肥而不腴;

4、腌笃鲜,属于江南特色菜肴,是苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一,此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚;

5、软兜长鱼又称软兜鳝鱼,是江苏地区汉族传统名菜,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,鲜嫩可口别具一格,可补虚养身调理,气血双补调理。

软兜长鱼的正宗做法是什么?

准备材料:软兜长鱼(黄鳝)400克、韭菜50克、红椒半个、猪油1勺、碗汁(具体用量在步骤中)1份、高汤适量、醋1勺、料酒2勺、香油几滴、盐少许、姜2片、白胡椒粉少许、蒜瓣2个

步骤:

1、菜场买回的鳝丝。

2、取出内脏。

3、处理干净切成长条。

4、韭菜洗净,切小根部,只用根部的。

5、红椒切丝。

6、姜蒜切好备用,小碗中加入生抽1勺、老抽半勺、香醋2勺、砂糖1勺、料酒1勺、白胡椒粉少许、水淀粉适量调成碗汁备用。

7、锅中加入高汤煮沸,加点料酒、盐、醋、白胡椒粉拌匀。

8、放入鳝丝煮1分钟左右关火,稍微浸泡一会儿。

9、捞出备用。

10、锅中加入适量猪油。

11、爆香姜丝蒜片。

12、放入韭菜和红椒炒匀。

13、倒入鳝丝炒匀。

14、倒入提前调好的碗汁炒匀。

15、起锅前淋上香油即可。

16、出锅装盘。