如果想要较多的保持蔬菜中的营养，可以采取焯水后急速冷却的方法。
一般情况下，容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜，翻炒3到4分钟就足够。如果将土豆，胡萝卜，茄子，豆角和肉一起炖时，应当将这些蔬菜切成较大的块，在肉煮熟之后加入蔬菜，再稍炖些许时间便行；
煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素的吸收。烹调之后，还要注意尽快食用。炒菜在空气中暴露30分钟，维生素C的损失可达百分之25左右。
可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法是
可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法有：蔬菜竖着放、存放于适宜的温度和湿度下、不切开存放等。
1、蔬菜竖着放
蔬菜存放中最常见的错误就是把菜平着放。研究表明，一些具有花蕾、茎尖的茎类蔬菜，例如菜心、芥兰、芦笋、大葱等，在采收后会继续生长、开花。这类蔬菜的生长具有向地性，也就是生长方向垂直于地面，因此蔬菜采收后如果平放保存，5—7天蔬菜顶部就会逐渐弯曲，从而影响蔬菜的外观。
但竖放就没有这个问题。从营养价值看，竖着放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量都要比水平放保存得更好，且经过时间越长，差异越大。同时，蔬菜生命力维持时间越长，其维生素损失就越小，对人体越有益。
2、存放于适宜的温度和湿度下
每种蔬菜对于温度、湿度的要求都不相同。蔬菜存放应该根据各种蔬菜的特性，选择适合的条件。例如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜温蔬菜，适宜存放温度一般在10℃左右，不能低于8℃；绝大部分叶菜为喜凉蔬菜，其适宜的存放温度为0℃—2℃，不能低于0℃。
一般情况下，蔬菜适宜的存放温度介于0℃—10℃之间，湿度为85%—95%。大蒜、洋葱和大葱等蔬菜则应选择温度较低的干燥环境存放。家庭存放蔬菜时，可以选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋内，并用针在袋上扎5个小洞，然后将塑料袋封口，放入适宜温度下进行存放。
3、不切开存放
将蔬菜切开后存放也是一种错误做法。因为蔬菜切开后，其生理活动会加快，从而消耗更多的营养物质，蔬菜品质就会降低。同时，蔬菜切开后，细胞内的物质被氧化，这增加了微生物入侵的机会，并易产生褐色物质。对土豆、藕、生菜等蔬菜来说，这一问题就非常明显。
另外，由于切面含水量高，很适合微生物生长，容易造成蔬菜腐烂。所以家庭存放蔬菜最好无任何机械伤害地完整存放。
扩展资料
加热不一定会致营养素流失
之所以人们认为生吃蔬菜对营养素保留最有效，这是因为蔬菜中含有大量维生素C、维生素B族等水溶性维生素，这些维生素在高温、水浸泡等条件下极易流失，也因此，大多数人认为蔬菜不应加热。
尽管水溶性维生素在水浸泡及高温条件下的确较容易流失，但这与烹饪方式也有极大关系，与蔬菜在水中浸泡时间的长度、加热的时间等也息息相关。
比如，蔬菜在加热时，一般不推荐长时间炖、煮、蒸，因为这些烹饪方式都需要小火慢炖，花费时间较长，同时蔬菜与水接触的时间较长，营养素极易损失。
比如“烂糊白菜”这样的菜肴从营养角度来说并不是一道好菜，它其中几乎不含有水溶性维生素，但它胜在白菜中的膳食纤维也获得软化，比较适合肠胃不好的人以及消化能力减弱的老年人食用。
参考资料来源：人民网-蔬菜竖着放，营养损失少（非常提示）
参考资料来源：人民网-饮食养生：七成人蔬菜摄入不足 熟吃蔬菜更有效
蔬菜中含有多种维生素，该如何减少蔬菜营养成分的流失呢?
能够最管用地降低蔬菜中营养元素的损失的办法有：蔬菜竖着放、存放于合适的温度和环境湿度下、不割开存放等。
1、蔬菜竖着放
蔬菜存放中最常见不正确便是把菜平着放。研究发现，一些具备花骨朵、茎尖的茎类蔬菜，比如小青菜、芥蓝、茭白、小葱等，在采摘后会继续生长发育、盛开。这种蔬菜生长具备向地性，其实就是生长发育方位垂直在路面，因而蔬菜采摘后假如放置储存，5—7天蔬菜顶端就会逐渐弯折，进而影响蔬菜外观。
但竖放就没有这种情况。从营养成分看，竖着放的蔬菜活力强，胡萝卜素、水分含量都要比水准放储存得更好，且通过时间越久，差别越多。与此同时，蔬菜活力保持时间越久，其维他命损害就越低，对人体健康越有利。
2、存放于合适的温度和环境湿度下
每一种蔬菜针对温度、湿度的规定都不相同。蔬菜存放应该根据各种各样蔬菜的特点，选择合适的标准。比如青瓜、茄子、豆角、冬瓜等喜温蔬菜，适合存放温度一般在10℃前后，不能低于8℃；绝大多数蔬莱为喜凉蔬菜，其合适的存放温度为0℃—2℃，不能低于0℃。
一般情况下，蔬菜合适的存放温度处于0℃—10℃中间，环境湿度为85%—95%。蒜头、圆葱和小葱等蔬菜则应选用温度相对较低的干躁自然环境存放。家中存放蔬菜时，能选较薄的保鲜袋，将新鲜的完好的蔬菜放进保鲜袋内，并且用针在袋扎穿5个小洞，再将包装袋密封，放进适合温度下进行存放。
3、不割开存放
将蔬菜割开后存放也是一种错误做法。由于蔬菜割开后，其生理活动会加速，因此耗费大量的营养成分，蔬菜质量就会降低。与此同时，蔬菜割开后，细胞中的物质被空气氧化，这增强了微生物菌种侵入的机会，并易产生深褐色化学物质。对马铃薯、藕、油麦菜等蔬菜而言，这一问题就十分明显。
此外，因为横切面水分含量高，非常适合细菌发育，容易造成蔬菜烂掉。因此家中存放蔬菜最好是没有任何机械伤害地详细存放。
为什么现在的菜没以前好吃了 如何减少蔬菜的营养流失
现在人吃东西更讲究口感，但是我们会发现现在的蔬菜似乎没以前好吃了，营养上也不如以前，这是为什么呢？如何减少蔬菜的营养流失？下面我就带来介绍。
为什么现在的菜没以前好吃了对于现代人来说，饮食不仅仅是为了解决温饱问题，还要更关注营养素摄入是否充足。倘若长期饮食营养不良，会诱发多种疾病。而令人不安的是，越来越多的研究已经证实：现代农产品中的营养素含量越来越低了。这就意味着，吃同样的食物我们得到的营养大不如从前。除此之外，老人们也经常对着餐桌发牢骚：现在的食物没滋味儿，不好吃!
除了气候变化的影响以外，人为因素也是影响食物营养素含量的一大原因。比如种植方式、运输以及食物加工。
①种植方式：以前的农作物几乎都是露天种植，而现在为了提高产量，大批农作物采取大棚种植的方式。两种方式相比，大棚种植的蔬菜在部分营养上可能逊色于露天种植，比如大家比较关心的维生素C。
另外，因为温度和光照等原因，大棚种植的蔬果风味也不如露天种植。比如，光照强度增加会使番茄果实的维生素C、可溶性糖、可溶性固性物含量和糖酸比增加，有机酸含量降低，而这些都会影响蔬果的口味。
在相同的温度下，光照强度越低，蔬菜的光合作用越弱，品质就越差，风味也会越差，这也是为啥很多人说现在的蔬果“没味儿”的原因之一。
②运输：为了保证蔬果上架期间的品质，很多蔬果都会在其没有完全成熟之前就采摘下来。在较长时间的贮存和运输过程中，食物的营养也难免会下降。
③食物加工：为了方便现在的生活，市面上存在各种各样的加工食品，比如饼干、香肠、水果干、地瓜干、咸菜等。食品加工的过程，会导致大量的营养流失。
如何减少蔬菜的营养流失1、水量要足、时间要短
沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。但由于维生素C不耐热，所以时间一定要短。
2、放盐加油
在蔬菜投入沸水之前加少量盐，让蔬菜处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。
在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上减少了水溶性物质的溢出，同时可防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮颜色。
3、不同蔬菜焯水的时间不同
对于像菠菜这种比较柔嫩的蔬菜，可以将焯水时间控制在1~3分钟。
像芹菜这类蔬菜，焯水时间可以控制在3~5分钟。
对于豆类蔬菜，焯水的时间可以长一点，控制在5~10分钟，或者是高温、长时间烹饪。这主要是为了去除植物凝集素。
大量摄入某些类型的凝集素会破坏肠壁，容易引起腹泻和呕吐等症状，还会阻止肠道吸收营养物质。
