可以按下列方法进行：
1、切肉的方向会影响到肉炒熟以后的老嫩程度。猪肉是顺着纤维的方向稍微斜一点进行切割；
2、加淀粉，在肉中撒上淀粉。将淀粉搅拌均匀，在炒的过程中就不会出现很硬的情况；
3、蛋清挂糊，如果做菜的时候不是特别着急，可以把肉切好以后用蛋清和淀粉进行挂糊；
4、腌制肉的时候加一勺色拉油。在挂糊的同时要放一勺色拉油；
5在腌制的基础上把肉过油。让肉在用高油温中迅速成熟，然后捞出来控油。
怎么炒肉不老 如何炒肉能够保证肉熟不老且嫩
1、炒菜用的肉在切的时候不要切很厚的块，最好是切薄片或者切长条，切好之后加一点点料酒，既能够去腥还能让肉质鲜嫩。
2、碗里加一点点水，倒入一些淀粉，用筷子搅拌均匀倒进肉里面，用筷子搅拌，让肉上面沾上水淀粉。
3、锅里油烧热，快速放进肉，不要用小火慢慢的炒，这样炒出来的肉是很硬的，大火快速翻炒，让肉在短时间内锁住肉里的水分，只有这样炒出来的肉既能够熟还会很鲜嫩。
4、肉在炒的过程中最好不要加水，及时怕糊锅也要点上一点热水而非凉水，这样炒肉才不会难吃。肉变色之后快速放调料，加上一些青红椒出锅就可以了。
肉怎么炒不会老
肉炒不会老的方法：
1、不管什么肉，要切横丝下刀；要切薄。
2、加点盐，或其他调料，搅和；再加生粉，搅和。
3、锅里下油，能浸没肉料为准。
4、将油烧热以后，把肉用筷子徐徐夹到油中，待肉一变颜色（不红了）捞起。
5、如果要加到其他菜里，先把菜炒好，加肉炒匀起锅。
猪肉怎么炒好吃又嫩又不老
炒出嫩滑不老的肉的技巧是：
1、食用油。处理好的肉加入调料腌制之后，再加入一层食用油搅匀，静置一会，然后再煸炒就不会发柴，更不会变老。
2、加淀粉：这个是比较常用的一个办法，切好的肉加入适量的干淀粉，蛋清抓匀，静置一会，这样炒好的肉就会更嫩。
3、小苏打：这个在牛肉中使用的较为广泛，将切好的牛肉放在小苏打水中浸泡，然后再煸炒就会比较嫩。
4、加入嫩肉粉：嫩肉粉中的蛋白酶具有吸水、粘附及光滑润洁的作用，还能缩短肉的烹调时间。
5、加啤酒：这种方法适用较为广泛，切好的肉倒入适量的啤酒腌制，然后再炒就会比较嫩，而且还有淡淡的小麦清香。
炒好吃又嫩又不老调味料的妙用是：
想要肉片或者肉丝炒的很嫩的话可以在炒制之前加一道制嫩的工序，制嫩的方法有很多，根据菜品的不同通常采取碱制嫩或者盐制嫩，或者使用嫩肉粉。
碱制嫩主要原理大概是通过改变PH值来破坏肉的肌纤维膜，从而提高蛋白质的水化能力。做法就是往处理好的肉中加入少量小苏打和水，静置5-10分钟后洗净（一定要洗净，不然会有碱味）
盐制嫩道理跟碱制嫩大致相同，做法为往处理好的肉中加入少量的盐，顺一个方向搅拌发粘即可，如果水分较多的原料可加少许淀粉或者蛋清。
制嫩后的肉要炒制的话推荐宽油低温划散后再炒，可以最大限度的封锁肉中的水分，使肉变得更嫩。
