泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。
材料：白菜，盐，苹果，梨，姜，蒜，辣椒酱。
步骤：
1、把白菜洗干净倒入盐，等白菜脱水变软；
2、然后把苹果、梨、姜、蒜切碎加辣椒面搅拌均匀，放入白菜一起揉搓然后一片一片的抹上辣椒酱；
3、等白菜抹好用密
为什么我的泡菜变得那么酸
1.把泡菜捞起来,泡菜卤水放到锅里面,加入盐、糖、味精、大料烧开后，把上面的浮沫捞去，可去酸味。
2.往泡菜坛里加入适量的食用碱中和乳酸，要慢慢地往泡菜坛加入食用碱，会看到碱和乳酸起剧烈的反映，产生泡沫，中和完以后泡沫消失，酸味就会没了。
3.泡菜酸的原因是盐放少了，可以倒入适量白酒，同时加入适量的盐在菜坛里面，白酒起到防腐的作用；盐能改变酸味。
4.把原有的泡菜水倒掉一半，这时加一些糖，同时加入一些新的菜，酸味就可以纠正。
外面的泡菜每天捞来吃完后再每天泡新的，重新加糖精和盐，就没有那么酸。在家里泡的泡菜，你不可能天天都捞完再弄新的，过几天泡菜就变酸了。不过想要好吃一点（当然没有馆子的味道），你一定要用小的土坛子（包括坛子、坛盖和一个小密封盖），第一次泡要泡水萝卜，或紫皮紫心的紫萝卜，不是胡萝卜哦，这就是人们说的起水，还可以加一些芹菜泡进去会更香些。另外将香料（花椒、八角、桂皮等）用纱布包起放坛子里，这东西我那天在超市还看到过，好像就叫泡菜香料，你也可以去你们附近的超市找找看，盐现在也有专用的泡菜盐，在超市一并找找，不是每个超市都卖，在卖调料那块儿，上面都有说明盐和水的比例。水是开水凉冷的（坛子里和坛沿外都是），记得一定要加酒（就家里喝的白酒就行），还有加冰糖外加少许糖精（我个人觉得一定要用糖精，并不仅仅是为了便宜，主要是味道好）。放一双干净筷子，最好是没有用过的，专门捞泡菜用，泡菜最忌沾油了，一沾就要生花。
以上基本就可以泡出泡菜来了。下面才是最重要的，泡菜的护理：
1、每天用筷子搅一搅泡菜水，不吃也要搅一下。当然，你要是每天能捞一点出来吃或炒菜用就更好。
2、每次泡的蔬菜都用清水洗干净切成你想要的大小后凉干再加入泡菜坛，一定不能有生水（就是冷水）进去。
3、每次加菜进去都要新加点盐、白酒和少许糖精（一两颗糖精就可），视加的蔬菜多少而定。
4、过两三个月换一次香料包。
5、坛沿的水每次都要加凉开水，不能让坛沿干了，如果你们那里干燥，两三天就看一下，如果天气比较湿润的话，你每次搅泡菜水时都留意一下，少于一半就加点凉开水。
6、如果发现泡菜有点生花，再加点花椒进去，倒点白酒，多搅几次泡菜水就会有所改善，一定要处理及时。
7、护理泡菜时，手要干且不能沾过油。
8、泡红辣椒的话，可在辣椒上用缝棉被的针轧几个眼，辣椒泡熟得快一些，不然需要一月以上。
基本就这些就能泡出像样的泡菜了，希望你能泡好
为什么四川泡菜会发酸呢?
很多人都很喜欢吃四川泡菜，因为四川泡菜的味道酸酸辣辣的，特别的开胃。平时食欲不振或者不知道要吃什么的时候，吃上一口四川泡菜，可以让自己食欲大增。虽然很多人都知道四川泡菜以酸味为主，但是他们都不知道四川泡菜的酸味是怎么产生的。
其实，之所以四川泡菜会有酸味，是因为制作泡菜时产生的乳酸菌开始发酵，产生的酸味。随着乳酸菌发酵的时间增长，四川泡菜的酸味也会越来越足。而且，四川泡菜的制作方法也不难，当我们掌握了相应的制作方法之后，就会觉得特别的简单。
首先，我们需要准备好自己喜欢吃的蔬菜。一般来说，我们在制作四川泡菜的时候都会选择豆角、胡萝卜以及卷心菜。然后，我们将这些蔬菜洗干净了之后，就放在一边晾干。一定要晾干了之后再放入泡菜灌里，不然的话是很容易会坏掉的。
然后，我们往锅中倒入适量的水，放入大茴、花椒、桂皮以及香叶，煮开了之后放在一边晾凉。再往煮开的调料水里倒入泡菜盐，搅拌均匀之后，就可以放入泡菜坛里了。这里需要提醒的是，我们在制作四川泡菜的时候，最好选择泡菜盐。因为使用泡菜盐制作出来的泡菜味道会更加的正宗，使用普通的食盐制作出来的泡菜，味道没有那么好。
完成了上面的步骤之后，我们等待一段时间，等泡菜坛里的泡菜充分发酵了之后，就可以食用了。在等待发酵的时候，我们要及时去看一下泡菜坛的边缘上有没有出现冒泡的情况，有冒泡的情况，就说明发酵成功。
相信通过上面的介绍之后，大家都应该知道泡菜发酸的原因是什么了吧。如果你也很喜欢吃泡菜的话，不妨自己在家里尝试制作一下泡菜。
泡菜为什么是酸的？
今天有位同学被老酸菜酸到了，于是，他找到我问，为什么泡菜是酸的呢？
全世界的泡菜都是酸的。
汪曾祺先生这样形容“酸”：
读到这篇的时候，我就纳闷，为什么没说四川的泡菜呢？
我问那位同学，你吃到过的酸味有哪些呢？
醋的酸，柠檬的酸，山楂的酸，酸奶的酸，柚子的酸……
我继续问：这么多的酸味里面什么酸味和泡菜的酸一样呢？
这个真没感觉出来。
正确答案是酸奶。
盐是所有泡菜发酵过程中必须添加的物质，而泡菜的形成主要是靠盐的高渗透作用，这是个物理过程。盐是并不会产生酸味的。但盐却可以帮忙乳酸菌成为优势菌，乳酸菌大量繁殖，分解糖成为乳酸、丁酸等多种复杂的代谢物质。于是，泡菜便有了酸味。同时，还有酶活反应，蛋白质及多种氨基酸等等，到发酵后期，还会有更多的生物化学，产生更好酯香物质……总之，酸菜或泡菜的酸是微生物发酵过程， 即有物理过程，也有生物化学转化过程。
本来以为这样回答就完事了，没想另一个同学反问到：
当然不是了。
有益菌代谢而产生的酸化，确实会有产生更多的营养成份。比如酸奶，醋等。但必须符合食用标准，如是食物坏掉变酸，那主要是腐败有害菌产生的酸，那就只有害，没益了。
腌制的泡菜为什么变酸
根据我的经验，存放环境的温度影响很大，在配料合适的情况下，温度越高、时间越长，就酸得越快越重。这时加一些糖，同时加入一些新的菜，酸味就可以纠正。 如果出现轻微异味或白花，说明开始有杂菌感染了，特别注意及时加入白酒进行纠正，杀灭杂菌。降低存放温度。如果太甜了，就再放几天，发酵变酸。 如果味道很淡了，要同时加入白酒和糖，使其发酵。 现在家庭的人口少，建议使用小一些的容器，不见得非用泡菜坛。选一个旋盖密封的广口大玻璃瓶就行，很经济。经常吃就常温保存（发酵快）。不经常吃就封好放在冰箱的冷藏室中，可以保持几个月不坏。 放几个丁香花，会有很好的香味。你可以试一试。
如果变质就倒了重腌制，没有可以倒些白酒。
泡菜的酸味主要来自什么
泡菜的酸味主要来自乳酸菌。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。
扩展资料
泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。
泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。
泡菜的主要材料--辣椒能促进分泌胃液，进而帮助肠胃消化；此外丰富的维生素亦具有抗酸化作用，并能帮助生理代谢，增进食欲及促进血液循环。泡菜中的辣椒、蒜以及葱姜等能促进体内新陈代谢，帮助身体排汗。
参考资料来源：百度百科-泡菜 （食品）
