一、麻辣鱼

1、鱼治净后崭块,以白酒、盐腌2分钟,清水淘净后,倒入炒好料汁的锅中烧片刻,加水煮,大火4至5分钟,盛钵。 2、另起锅,炼纯菜油,下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后,浇鱼即可。

二、酸菜鱼

1、鱼治净后切片,再以清水反复洗净血水,用纱布包裹鱼片,挤去水分。 2、码盐、鸡蛋清与芡粉。 3、酸菜用混合油炒好备用。 4、下色拉油入锅中,放酸菜、姜米、胡椒翻炒,加水煮开后,放盐、鸡精、味精少许。 5、捞酸菜入盆,下鱼片,不超过3分钟即捞起,盖在酸菜之上。

北渡鱼的起源及制作方法?

北渡鱼, 一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼,出自于重庆綦江的一个渡口,传说是江边打鱼的人,降雨打鱼上岸后,活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内,锅中大把撒辣椒,大瓢加花椒、及大蒜和一些特有调料,烧土灶,用粗碗,打几个滚起锅淋上沸油,大盆装鱼,吃完鱼后加上素菜,即营养又爽口、即便宜又实惠。带着浓郁的江湖菜风味,由普通鱼家进入餐馆饭店。

北渡鱼三种主要味型的制作方法
北渡鱼形成三种主打味型后,便无一例外地都是分由三个厨师各司其职。以下是三种主要味型的具体制作方法:
麻辣鱼:鱼治净后崭块,以白酒、盐腌2分钟,清水淘净后,倒入炒好料汁的锅中烧片刻,加水煮,大火猛攻4至5分钟,盛钵。另起锅,炼纯菜油,下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后,浇鱼上。( 注1.制料汁法:炼纯菜油,下自制豆辩、老姜粒、蒜粒、盐、味精,炒香后捞渣,成料汁。注2. 与翠云水煮鱼的不同之处:一是不用白水煮,二是不切片,三是不用辣椒节子与花椒粒。)
酸菜鱼:鱼治净后切片,再以清水反复洗净血水,用纱布包裹鱼片,挤去水分。码盐、鸡蛋清与芡粉。酸菜用混合油炒好备用。下色拉油入锅中,放酸菜、姜米、胡椒翻炒,加水煮开后,放盐、鸡精、味精少许。捞酸菜入盆,下鱼片,不超过3分钟即捞起,盖在酸菜之上。另起锅,下纯猪油,炼化后放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香葱略炒,浇于鱼上即成。
蕃茄鱼:鱼治净后切片,再以清水反复洗净血水,用纱布包裹鱼片,挤去水分。锅中下纯猪油,炒蕃茄片刻后,放入少量番茄酱,再炒后加水烧开,放少量盐、味精、鸡精,再下鱼片,不超过3分钟即盛钵。另起锅,下纯猪油,炼化后放姜米、芝麻和香葱略炒,浇于鱼上即成。

綦江:两种北渡鱼,不同的文化内涵

齐帆齐微课

01  北渡场

綦江城西5公里是北渡场,以前称北渡乡,属于城郊区。上世纪90年代中期,撤区并乡时,将北渡乡撤销并入古南镇,但仍保留北渡场镇,每逢一四七赶场。

北渡场位于綦江河左岸。綦江河是长江右岸的一级支流,由东向西从北渡场北侧经过。北渡场设有过河渡口,河对面虽然是江津区的插花地,总体仍叫北渡。210国道从河对岸经过。

綦江城区到永新镇、中峰镇,以及到江津四面山的公路,从北渡场穿场而过。
02  北渡鱼美食

很久以前,綦江河北渡段,有一些渔民,出于饮食方便,将现捕的野生鱼切块放入船上锅中,撒上大把辣椒、花椒、大蒜等调料一起煮,就成了美味可口的麻辣鱼。

那时的210国道,是繁忙的川黔交通要道。国道两旁的路边店,将渔民煮鱼的方法加以推广利用,深得过路司机的喜爱。
后来,有餐馆厨师在麻辣鱼的基础上,开发出酸菜(番茄)鱼,和鱼头抄手。最后演变定型为一鱼三吃的北渡鱼,分别是麻辣鱼、酸菜(番茄)鱼、鱼头抄手。
一鱼三吃的大致做法是,一条3斤左右的草鱼或花鲢,去甲除鳃洗净后,切下鱼头熬汤,鱼身肥美的部分切成薄薄的鱼片,剩下的鱼排、鱼尾等切成鱼块。最后将鱼块做成麻辣鱼,将鱼片做成酸菜(番茄)鱼,在鱼头汤里煮抄手,就成了鱼头抄手。
吃北渡鱼,还须有花生米、盐蛋、猪耳朵、凉藕丁、时鲜凉菜等配菜,不单独收费。

一鱼三吃的北渡鱼,从上世纪八十年代开始,逐渐发展为綦江的美食名片。很多外地客人来綦江,点名要品尝北渡鱼。而綦江人接待外地客人,也首选北渡鱼。

如今綦江城区已经有多家北渡鱼酒楼。2006年7月,我去西藏旅游,在拉萨市也见到了“綦江北渡鱼店”。
北渡鱼化石

2006年,扩建北(渡)中(峰)公路时,在北渡中学河边侏罗纪遂宁组地层中,挖出一条鱼化石,长70cm,宽43cm,鱼鳞、鱼尾、鱼鳍清晰,栩栩如生,有人将此称为正宗的北渡鱼。

2011年,邢立达(现为中国地质大学副教授、古生物专家)等人对綦江北渡鱼进行了研究,确定为新属种。北渡鱼化石是一种全新的古鱼类化石,为淡水鱼类,属于全骨鱼类中的鳞齿鱼类。

鳞齿鱼类现已全部灭绝,像北渡鱼这样保存较完好的化石并不多见。北渡鱼化石的发现,对重建重庆地区侏罗纪古生物动物群有非常重要的意义。

目前,北渡鱼化石展陈在綦江博物馆中,是綦江博物馆的镇馆之宝。
03  期待两种文化的完美结合

两种北渡鱼,不同的文化内涵。一种作为江湖菜,传递的是美食文化。一种是古生物化石,传递的是地质文化。

我一直期盼两种文化的完美结合,产生更好的宣传效果。比如,在博物馆北渡鱼展位旁边,介绍綦江的北渡鱼美食;在綦江城区选几家声誉较好的北渡鱼店,张贴北渡鱼化石的宣传画,宣传鱼化石的科学价值。

2015年夏天,台湾一家民营电视台来綦江,拍摄綦江的地方特色。区委宣传部推荐拍摄北渡鱼美食和地质公园,我应邀作为陪同人员全程参与。

中午在城区一家北渡鱼店拍摄北渡鱼一鱼三吃的做法,拍完之后就围桌品尝北渡鱼的美味。下午摄制组到博物馆和莲花保寨,分别拍摄北渡鱼化石、恐龙化石、恐龙足迹化石等。

我非常希望宣传片在后期制作时,能将北渡鱼美食和北渡鱼化石有机的结合,产生綦江北渡鱼新的文化效应。我遗憾的是后来没有收到宣传片播出的消息。

北渡鱼的简介

北渡鱼是重庆市綦江区的特色美食。 綦江河中的打鱼人,将新打的活鱼用刀打甲去鳞后,烧土灶,下鲜鱼,打几个滚起锅淋上密制沸油,撒大把辣椒,加大瓢花椒、大蒜和一些特有调料,大盆装鱼,吃完鱼后再加素菜,既营养又实惠。快煮的方法让北渡鱼嫩如豆腐,用舌一抿就能剔出刺。后来,这种带着浓郁江湖菜风味的吃法,由普通鱼家进入餐馆饭店,取名“北渡鱼”。
北渡鱼选料2斤半左右的青鱼,超重的一律不用。鱼的装盆大致和水煮鱼差不多,不锈钢盆,一眼看去看不到鱼,只有白芝麻飘在表面,可以看见的还有葱,都是起香的东西。在鱼改刀的形状上就与水煮鱼有区别。北渡鱼比较厚实,改刀后是块状的;水煮鱼则切片薄。说水煮鱼嫩,是因为烧之前鱼片要上浆;而北渡鱼则不上浆,放在特制的汤里煮一下,去腥等功效就这样一步完成了。这样吃到嘴里会有一种鱼的本味。

綦江北渡鱼,重庆美食打卡30--綦江第一家界碑北渡鱼

綦江第一家界碑北渡鱼。一家老子号,曾经多家电视台报道,当天专门绕过来吃。感觉还是原来学车时那个味道,鱼肉粘了芡粉再煮,芡粉刚好,鱼肉很鲜嫩,麻辣鱼麻比辣要重点。番茄鱼味道正,吃几口麻辣的,再喝口番茄鱼汤,口感超赞。这里只能点鱼,其他都是配菜。

綦江哪家北渡鱼正宗点,哪北渡鱼好吃点?

一、【茅草房土碗菜】

地址: 文龙街道秋实又一城

电话: 023-48623383

营业时间:周一至周日 09:00-14:00 16:30-20:30

推荐菜:茅草仔兔、 糯米蒸藕丸、 辣味莲藕、 柠檬鸡 、凉猪耳朵 、凉苦瓜 、烧椒拌凉粉 、风味凉粉 、三鲜汤、 干锅草肚 、炒时蔬 、秘制过水鱼、 小炒嘴嘴香、鲜卤鸡翅 、青菜嫩仔鹅 、农民杀猪汤 、仔姜爆脆舌、 红烧鸭血、 门板烧白、 皮蛋渣渣肉。

二、【酱骨头土菜馆(版画院店)】

地址: 綦江城区九龙大道版画院对面

电话: 023-48612302

营业时间:周一至周日 09:00-13:30 16:30-20:30

推荐:蒜泥白肉 、脆皮黄瓜 、爆炒肥肠 、红油肚丝 、石锅锅巴肉片 、泡椒野菌、 泡椒耗儿鱼、 酸菜面块汤 、布衣尖椒兔、 盐煎肉 、炭火罐罐肉 、干煸四季豆 、石锅肥肠 、辣子肥肠鸡、 爆炒黄喉 、炝炒时蔬、 石锅鲫鱼 、烧椒茄子。

三、【蔡菜好味坊 】

地址: 健康路5号(全泰栖苑门口)

电话: 023-48693888

推荐菜:香辣兔丁 、水果、 烤鸭、 鹅肉抄手 、凉粉、 花生米 、白水汤 、鹅蛋粉丝 、凉时蔬 、鹅抄手 、胭脂萝卜、 鹅酥肉、 尖椒辣子鹅丁、 泡椒鹅杂 、特色酱香烧鹅、 卤鹅头、 特色汤锅 、鹅杂 、鹅肉酱香包 、红薯粉条 、山珍菌 、川北凉粉 。

四、【土鲫鱼江湖菜 】

地址: 古南街道南门路(审批大厅旁)

电话: 023-85881828

推荐菜:特色双口黑木耳、 特色开味猪肚 、尖椒蹄花、 白砍鸡 、清香小滑肉、 特色泡椒鳝鱼、 尖椒鸡 、泡椒土鲫鱼 、鲜猪血 、火爆鸭、 蒜泥黄瓜、 火爆黄喉。

【綦江区】:


綦江区,重庆市辖下区,位于重庆市南部,地处四川盆地与云贵高原结合部。綦江区地势南高北低,以山地、丘陵为主。綦江河纵贯南北,有蒲河、清溪河等支流汇入。

綦江区东连南川区,南接贵州省遵义市习水县、桐梓县,西临江津区,北靠巴南区,幅员面积2747.8平方公里。至2010年,区境常住人口为105.68万人;至2013年,辖5个街道25个镇,共365个行政村、90个社区。

綦江区旅游资源以自然景观和人文资源为主,主要有古剑山、丁山湖、白云观、古树化石群、石壕红军烈士墓等。2015年11月,列为第二批国家新型城镇化综合试点地区。

綦江古剑山的特色是什么?

古剑山,山势雄伟、奇峰突兀、自成孤峰、凌空屹立、状似公鸡,故又名鸡公嘴。鸡公嘴海拔1140米,三面悬崖,缘石径曲折而升,松柏繁茂,绿树成荫,风光灿烂,景色宜人。相传于明万历年间(1610)建东岳庙时,掘基得古剑、古镜各一,故山以古剑名之。净音寺坐落于山势最雄浑开阔处,香火不断,善男信女络绎不绝,百里之外慕名而来,故有“鸡公嘴的菩萨——应远不应近”之语。有舍生崖、石径通天、石马、顽猴石、公鸡石、摸儿洞、撑岩、棋盘石、云中石笋、禅洞等景观。
綦江特色菜--特色豆花 北渡鱼

请问重庆美食中鸡、鸭、鱼、肉、虾蟹等什么地方的最特色,最好吃?

1、鸡:泉水鸡,位于重庆南山,有泉水鸡一条街,香辣可口,回味无穷;(本人大爱)
辣子鸡:位于重庆歌乐山,吃鸡的同时可以游玩重庆红色风景区;(不太推荐,现在做得太假了)
花椒鸡:位于重庆铁山坪,麻辣超爽,不过外地人可能吃不了;(本人大爱)
尖椒鸡:江北花市,辣得很过瘾,外地人不太适合吃这里的鸡。(本人大爱)
还有什么肥肠鸡、廖记的棒棒鸡、我家鸡汤等等;
2、鸭:毛哥老鸭汤、梁平张鸭子(卤味)、宋记烤鸭(不是重庆本土的),貌似吃鸭的地方不是太多;
3、鱼:潼南太安鱼:位于重庆潼南太安镇,外层裹了很多面粉一样的东西,味道不错;
壁山来凤鱼:没吃过,不过挺出名的;
綦江北渡鱼:上面有朋友提到了,本人认为是我吃到最好吃的鱼了,当时是在綦江吃的,不过后来回到重庆吃的味道完全不一样了,綦江北渡鱼包括了麻辣鱼、番茄鱼片、鱼肉抄手;
南岸鸡冠石船上鱼:主营河鱼,黄腊丁为主,很嫩,不过价格偏高;
翠云水煮鱼:重庆渝北双凤桥往机场路边上(最老的一家),鱼很嫩,价格实惠;
烤鱼:两路口独门冲烤鱼,江北324医院后面的山城烤鱼,其实吃烤鱼的地方很多(本人不爱吃鱼,所以不是太有研究)
还有什么六合鱼、梭边鱼,主城都可以吃到。
4、肉:这个概念有点大,貌似上述都是肉吧。呵呵
5、虾蟹:重庆吃的一般都是接合了 本地口味,汽博中心旁边 三亚湾水产市场 有海鲜大排档和酒楼。应该是吃海鲜比较全的地方吧。
重庆美食太多了,怎能个个点到,如果有重庆本地朋友,建议让他带你去吃吧。