操作流程：
鸭脖解冻，卤汤煮沸，检查麻辣味，调至味道，倒入鸭脖，旺火烧开，投入调料，中火熬制30分钟，转小火煮15分钟。
具体操作步骤：
1、首先把水和油煮开，熬制清汤不放任何调料。
2、把锅内的药材捞只需要油。
3、把捞出来的油倒入锅里，再加入7分满的水，进行慢火熬制3小时，此时汤呈现泥黄色油呈现黄红色。
4、汤调味配料单：盐2、5斤，味精2、5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。
5、改小火将原料卤烂后取出，卤制
绝味鸭脖配方
绝味鸭脖的做法：
主料：鸭脖子1000克、大葱1根、姜1块、红辣椒5个。
辅料：八角3颗、麻椒10克、草果2颗、香叶3片、茴香籽5克、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺。
1、鸭脖子洗干净从中间一分为二。大葱，姜片，八角。桂皮，红辣椒，麻椒，香叶，茴香籽准备好。
2、冷水下锅，水开后撇去血沫煮3分钟捞出控水。
3、锅里烧热适量油，把所有调料放进去炒出香味。
4、控干水水的鸭脖下锅翻炒一分钟。
5、装入电饭煲铁质内胆里，加料酒，生抽，老抽，盐。加入和鸭脖齐平的水量。
6、开启电饭煲蒸煮功能，然后选择40分钟。
7、功能结束，鸭脖就做好了。
8、成品。
绝味鸭脖的配方和做法
绝味鸭脖鲜、香、麻、辣，丝丝入味，是佐酒小菜的绝佳选择。下面我为大家介绍绝味鸭脖的配方和做法，希望能帮到大家！
绝味鸭脖的配方
绝味鸭脖之所以回味无穷，卤料包绝对功不可没。要想做出正宗的味道，绝味鸭脖配方不可不看。
中药包：
由18种中草药组成，每包270—300克，可卤制18—24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的`产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克 气清香，味苦微酸。
荜拨：10克 味辛，增进食欲。
白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
绝味鸭脖的做法
食品卫生问题日益严峻，如果您担心熟食店细菌超标、操作不规范，不妨来学一学绝味鸭脖的做法，自己动手安全又美味。
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
4、注意事项
（1）鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
（2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
绝味鸭脖酱做法
用料
1、鸭脖子500克、色拉油3汤匙、蒜4瓣、姜4片
2、海天招牌拌饭酱1汤匙、老干妈牛肉辣酱2汤匙
3、甘草橄榄3颗、八角4粒、桂皮10克、冰糖10克
4、生抽2汤匙、海天黄豆酱1汤匙、话梅3颗、水1000毫升
步骤
1.鸭脖斩成合适的段状，洗净，之后开水锅中焯5分钟后捞出，再用冷水冲洗干净，这样能去掉一些腥味。
2.蒜和姜去皮、拍碎、切细，锅烧热，倒入油，把蒜姜煸至金黄出香味。
3.下入拌饭酱、牛肉辣酱、生抽、黄豆酱，稍微炒一下，炒至酱香味飘出。
4.把处理过的鸭脖子放进出，炒几下使其均匀裹上酱料。
5.倒入水，水量应没过鸭脖子，水要一次加足，中间加水会影响味道。
6.准备好话梅、甘草橄榄、八角、桂皮、冰糖依次放入锅中。
7.将材料煮开。
8.然后移入煲中（没有的话就直接在锅中煮，不过火候要注意，以免烧干），小火煮一小时以上。
9.煮好的鸭脖子捞出，放在晾架上使表面风干。
10.汤汁冷却后，把鸭脖子再放进去，浸泡过夜。
11.再捞出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水风干。
12.成品。
久久鸭脖的做法
原料：鸭脖子，辣椒粉，花椒粉，脾县豆瓣酱，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，干辣椒，花椒粒，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，玉米油，姜片，蒜片，高汤。
制法：
1、卤水制做
（1）锅内下油中火烧热，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味。
（2）再加入高汤，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤沸腾。
（3）转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。
2、预先腌制：卤水冷后，将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时，让卤水能够先行入味，这样可以缩短之后煮的时间。
3、卤制
（1）捞出鸭脖，加大火将卤水复滚，将鸭脖子放回卤水中。
（2）等整个卤汁开滚，转大火火到小火，让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去，小火25分钟左右就OK。
4、炒制：
（1）将鸭脖子捞出，卤水倒至剩小半锅，开大火煮沸。
（2）加入豆瓣酱炒出香味，再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分钟左右。
（3）将鸭脖子倒入，不停地翻炒，直到卤汁基本见不到。
武汉绝味鸭脖27种配方卤料
武汉绝味鸭脖27种配方卤料有：八角、山楂、甘草等具体配方如下。
八角25克(可去除肉中突腥味，有强烈芳香气)。
山楂8克(可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味)。
山奈12克(又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓)。
甘草12克(又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长)。
红蔻8克(气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品)。
白蔻6克(气味苦香，可去异味、增辛香)。
草果3个(有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳)。
玉果3个(有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色)。
陈皮30克(有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味)。
桂皮30克(味辛甘，可去腥解腻、增进食欲)。
积壳10克(气清香，味苦微酸)。
辣椒精的选用：
辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1千克)，操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：要选用油溶辣椒精，因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去所以可达到内外均辣的效果。
