原料：
白面粉、糯米、绵白糖、黄酒药、小苏打。
制作方法：
1、把糯米用水掏净，放容器内用水浸涨，捞出用清水冲选干净，上蒸笼蒸熟再将蒸饭过水，缸内不能沾水。见缸内浆汁漫出饭中间的小窝，酒即酿成；
2、取糯米用水淘洗干净放入锅内，放清水约2、25公斤置火上烧开，并立即将炉火封实，微温焖熟，盖上缸盖，用所酿之酒催使发酵，制成酵板；
3、夏季取25℃左右的冷水10公斤，倒入水酵饭缸内，用棒搅匀，加盖发酵12小时左右，靠缸边听到缸内有螃蟹吐沫似的声
求酵子（老面、面渣头）的做法
你说的恳定是面肥：
面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。
过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。
之后的发面引子使用了很长的一段时间，发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。
再后来就是我们常用的鲜酵母。
面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。
面肥的制法：
1、酵面制作面肥的方法
取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的制作方法
面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时。
用面肥发酵我还没有亲自实践过，只会用鲜酵母发酵，我觉得会使用面肥发酵的应该都是些面点高手吧
自制酵头最简单做法
老面酵头是如何制作？
老面酵头，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子
老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馍等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，更是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。
老面酵头是怎么来的，因我从事这一行多年，时不时就会遇到预留老面酵头“断片”的时候，也就不断做了尝试，老面酵头可用以下五种方法得到。
一，取干面粉若干，用大温水，在盆中，将面拌成稍软的面团，再用毛巾盖严，置于温度较高的地方，如土炕，电褥子的床，或蒸车，面包醒发箱内，视季节不同，起码得10小时以上，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。
二，把酒或啤酒放在和好的面团中，因为酒和啤酒内含发酵物，以适量为准，也能使面团发酵成老面引子。一般面粉约500克，白酒或啤酒100克，热水250克。夏季约5个小时，春秋约7-8小时，冬季12小时以上。
三，用蜂蜜也可作酵头，一般是在温水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜,温水，面粉丨：12.5：25的比例和成面团，将揉好的面团盖上毛巾，放在有温度的地方，以各季时间不同，一般得5—12小时，待面膨胀且有酸味就好了，
四，虽说是用老面发酵做馍，但实在没有老面酵头，也可用酵母菌一定量，放在有热度的地方最少4小时以上，就可当酵子来用。
五，用已蒸好的馒头或花卷，瓣成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，拌匀和成面团，盖上毛巾，也是放置于有热度的地方，6一8小时即成老面酵头。
值得注意的是老面酵头都有酸性，每次做馍后需留一小部分，置于冰箱或温度较低的地方，待下次备用。若酵头长时间不用，就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
天然老面酵母与醪糟米酒酵母的制作方法有哪些？
关键词：面引子；面渣头；天然老面；酵子； 老面发酵； 生化指标； 馒头品质； 工艺； 风味； 面团特性；接种发酵剂、酵母菌、yeast。
天然老面发酵的面团、是最为古老、最为原生态的一种天然酵母菌制作的复古方法；我们穿过过东方文明；欧洲文明；尼罗河文明；玛雅文明；巴比伦以及印第安与印度文明；发现古人早就在几千年重复食用这种天然的酵母菌.yeast在“工业酵母”（干酵母、低糖酵母、高糖酵母、即发酵母）未问世之前；人类一直用这种酵母炊饼蒸馍、焙烤麦香。天然老面就是一种酵母菌而已，穿过发酵文明、执笔yeast的复古之旅。
用手工酵母做出来的馒头和发酵粉做出来的，味道是不一样的，相信吃过的人深有体会吧！
名称：酵子（酵母粉）
用途：发面蒸馒头、蒸包子
原料：纯小麦面粉、纯玉米粉、水
制作流程：自然发酵、风（晾）干
储存方式：避光、干燥
本款酵母为天然自制，无任何添加剂与防腐剂，酵母，叫酵子，用小麦面粉，玉米粉，水，自然发酵而成，中间需要2-3天的晾干，天气好了，晾干的过程就快些，天气不好晾干的过程就慢些，整个过程下来要1星期左右，而且酵母一次性不能制作太多，时间长了就过劲了，所以一次性不能制作太多，为了保证酵母的质量，可以详细制作温度、适度与环境。
①10克酒曲，10克酵子；100-克面糊引子，80克左右温开水，充分搅拌，调成非常稀的糊状，渣头就做好了。把调好的渣头放到28度的温暖环境（发酵箱最好）中发酵半个小时。发酵好的渣头，能看到有一点气态泡；
②往发好的渣头里加入50的温水（60°）。充分搅拌后，调成稀点的米面糊糊，再放30°度的发酵箱里发酵三四个小时，发酵期间不用再搅拌（以下也同理）。米面可以用玉米面也可以用大米面。这个米面要用面筛子过一下。超市买的玉米面都足够细了，不用过筛子。发好后的玉米糊，变的蓬松了，由刚才的稀糊状变成稠糊状了。还能看到有小气泡，并且有浓郁的酒香味；
③加120克玉米面粉，不加水，搅拌充分后，还是放32°度的发酵箱，发酵4个小时。发好后，也像一发那样，变蓬松了，有酒香味了。
④加入100克玉米面，加50克温水，再充分搅拌后放28度的发酵箱，发4个小时。发酵好后也是能闻到一股酒香味；
⑤加入120克玉米面，不加水。充分搅拌后，继续放31°度发酵箱发酵两个小时就可以了。
找一个干净的木板，家里面板就可以。把经过四次发酵后的玉米面，倒木板上，晾晒四天，让玉米面干透了，酵子就做好了。注意不能放有阳光的地方晒，要放背阴的地方晾晒。为了使用方便，可以把酵子都碾碎了，分成小包装，把一袋放外面备用，用不透光的容器（或者颜色暗的容器）装。做糊糊时，也不用提前泡了，直接放面里，加入酵素后，就可以调糊糊了；
⑥用米酒做酵子法
把上面做渣头时加的100克发酵好的面糊，换成120克新鲜的清米酒，不是醪糟，是做米酒时上面的清液。做米酒时上面清液少，就篦一下米酒，取够了就可以了。如果你的米酒是从冰箱里倒出来的，你要先把倒出来的清米酒放27度--29度的发酵箱里一会儿，等清米酒发酵了，又出现泡泡了就可以调渣头了。其他用量都不变，步骤也一样；
⑦酵子怕晒，光线照射会降低酵子的发酵性能，所以在存储的过程中，尽量放到遮光干燥的地方，避免阳光直射，尤其是夏季。酵子的发酵度会随着时间的延长而缓慢的下降，所以存放的时间不宜过长，最好是3-6月；如果冷藏或者冷冻可以放置1-3年；阴干地方贮存一年即可；
⑧工欲善其事必先利其器：器皿--木头槽子、不锈钢槽子、玻璃器皿、瓷器瓮腌缸；每次开水100°或者75°酒精消毒杀菌、以保持培育细菌纯洁度；
⑨敬请欣赏笔者原创《如何制作一块有风味的天然老面酵子》可以延伸拓展发酵面团的品类；
⑩敬请欣赏笔者原创《发酵面团应用大全》、《发酵面团八大类》。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
