原料:

白面粉、糯米、绵白糖、黄酒药、小苏打。

制作方法:

1、把糯米用水掏净,放容器内用水浸涨,捞出用清水冲选干净,上蒸笼蒸熟再将蒸饭过水,缸内不能沾水。见缸内浆汁漫出饭中间的小窝,酒即酿成;

2、取糯米用水淘洗干净放入锅内,放清水约2、25公斤置火上烧开,并立即将炉火封实,微温焖熟,盖上缸盖,用所酿之酒催使发酵,制成酵板;

3、夏季取25℃左右的冷水10公斤,倒入水酵饭缸内,用棒搅匀,加盖发酵12小时左右,靠缸边听到缸内有螃蟹吐沫似的声

求酵子(老面、面渣头)的做法

你说的恳定是面肥:

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。

过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。

之后的发面引子使用了很长的一段时间,发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。

再后来就是我们常用的鲜酵母。

面肥是饮食行业传统的酵面催发方式,经济方便,但缺点是时间长,使用时必须加碱中和酸味。

面肥的制法:

1、酵面制作面肥的方法

取一块当天已经发酵好的酵面,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,到第二天就成了面肥了。

2、新面肥的制作方法

面粉500克,白酒100克,水250,和好静置发酵就可以了。

夏季4个小时

春秋7—8个小时

冬季10个小时。

用面肥发酵我还没有亲自实践过,只会用鲜酵母发酵,我觉得会使用面肥发酵的应该都是些面点高手吧

自制酵头最简单做法

老面酵头是如何制作?

老面酵头,也叫老面,面肥,有的地方叫面引子,酵子

老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团,经发酵后形成的产物。用它和面,蒸出的馍等有麦香的纯正原味,是一种传统的工艺,更是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。

老面酵头是怎么来的,因我从事这一行多年,时不时就会遇到预留老面酵头“断片”的时候,也就不断做了尝试,老面酵头可用以下五种方法得到。

一,取干面粉若干,用大温水,在盆中,将面拌成稍软的面团,再用毛巾盖严,置于温度较高的地方,如土炕,电褥子的床,或蒸车,面包醒发箱内,视季节不同,起码得10小时以上,面团就会发涨,体积增大,有蜂窝状,就是老面酵头了。

二,把酒或啤酒放在和好的面团中,因为酒和啤酒内含发酵物,以适量为准,也能使面团发酵成老面引子。一般面粉约500克,白酒或啤酒100克,热水250克。夏季约5个小时,春秋约7-8小时,冬季12小时以上。

三,用蜂蜜也可作酵头,一般是在温水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中,以蜂蜜,温水,面粉丨:12.5:25的比例和成面团,将揉好的面团盖上毛巾,放在有温度的地方,以各季时间不同,一般得5—12小时,待面膨胀且有酸味就好了,

四,虽说是用老面发酵做馍,但实在没有老面酵头,也可用酵母菌一定量,放在有热度的地方最少4小时以上,就可当酵子来用。

五,用已蒸好的馒头或花卷,瓣成小块,再用温水浸泡,倒入适量的干面粉,拌匀和成面团,盖上毛巾,也是放置于有热度的地方,6一8小时即成老面酵头。

值得注意的是老面酵头都有酸性,每次做馍后需留一小部分,置于冰箱或温度较低的地方,待下次备用。若酵头长时间不用,就会干涸成块,可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。

天然老面酵母与醪糟米酒酵母的制作方法有哪些?

关键词:面引子;面渣头;天然老面;酵子; 老面发酵; 生化指标; 馒头品质; 工艺; 风味; 面团特性;接种发酵剂、酵母菌、yeast。

天然老面发酵的面团、是最为古老、最为原生态的一种天然酵母菌制作的复古方法;我们穿过过东方文明;欧洲文明;尼罗河文明;玛雅文明;巴比伦以及印第安与印度文明;发现古人早就在几千年重复食用这种天然的酵母菌.yeast在“工业酵母”(干酵母、低糖酵母、高糖酵母、即发酵母)未问世之前;人类一直用这种酵母炊饼蒸馍、焙烤麦香。天然老面就是一种酵母菌而已,穿过发酵文明、执笔yeast的复古之旅。

用手工酵母做出来的馒头和发酵粉做出来的,味道是不一样的,相信吃过的人深有体会吧!

名称:酵子(酵母粉)

用途:发面蒸馒头、蒸包子

原料:纯小麦面粉、纯玉米粉、水

制作流程:自然发酵、风(晾)干

储存方式:避光、干燥

本款酵母为天然自制,无任何添加剂与防腐剂,酵母,叫酵子,用小麦面粉,玉米粉,水,自然发酵而成,中间需要2-3天的晾干,天气好了,晾干的过程就快些,天气不好晾干的过程就慢些,整个过程下来要1星期左右,而且酵母一次性不能制作太多,时间长了就过劲了,所以一次性不能制作太多,为了保证酵母的质量,可以详细制作温度、适度与环境。

①10克酒曲,10克酵子;100-克面糊引子,80克左右温开水,充分搅拌,调成非常稀的糊状,渣头就做好了。把调好的渣头放到28度的温暖环境(发酵箱最好)中发酵半个小时。发酵好的渣头,能看到有一点气态泡;

②往发好的渣头里加入50的温水(60°)。充分搅拌后,调成稀点的米面糊糊,再放30°度的发酵箱里发酵三四个小时,发酵期间不用再搅拌(以下也同理)。米面可以用玉米面也可以用大米面。这个米面要用面筛子过一下。超市买的玉米面都足够细了,不用过筛子。发好后的玉米糊,变的蓬松了,由刚才的稀糊状变成稠糊状了。还能看到有小气泡,并且有浓郁的酒香味;

③加120克玉米面粉,不加水,搅拌充分后,还是放32°度的发酵箱,发酵4个小时。发好后,也像一发那样,变蓬松了,有酒香味了。

④加入100克玉米面,加50克温水,再充分搅拌后放28度的发酵箱,发4个小时。发酵好后也是能闻到一股酒香味;

⑤加入120克玉米面,不加水。充分搅拌后,继续放31°度发酵箱发酵两个小时就可以了。

找一个干净的木板,家里面板就可以。把经过四次发酵后的玉米面,倒木板上,晾晒四天,让玉米面干透了,酵子就做好了。注意不能放有阳光的地方晒,要放背阴的地方晾晒。为了使用方便,可以把酵子都碾碎了,分成小包装,把一袋放外面备用,用不透光的容器(或者颜色暗的容器)装。做糊糊时,也不用提前泡了,直接放面里,加入酵素后,就可以调糊糊了;

⑥用米酒做酵子法

把上面做渣头时加的100克发酵好的面糊,换成120克新鲜的清米酒,不是醪糟,是做米酒时上面的清液。做米酒时上面清液少,就篦一下米酒,取够了就可以了。如果你的米酒是从冰箱里倒出来的,你要先把倒出来的清米酒放27度--29度的发酵箱里一会儿,等清米酒发酵了,又出现泡泡了就可以调渣头了。其他用量都不变,步骤也一样;

⑦酵子怕晒,光线照射会降低酵子的发酵性能,所以在存储的过程中,尽量放到遮光干燥的地方,避免阳光直射,尤其是夏季。酵子的发酵度会随着时间的延长而缓慢的下降,所以存放的时间不宜过长,最好是3-6月;如果冷藏或者冷冻可以放置1-3年;阴干地方贮存一年即可;

⑧工欲善其事必先利其器:器皿--木头槽子、不锈钢槽子、玻璃器皿、瓷器瓮腌缸;每次开水100°或者75°酒精消毒杀菌、以保持培育细菌纯洁度;

⑨敬请欣赏笔者原创《如何制作一块有风味的天然老面酵子》可以延伸拓展发酵面团的品类;

⑩敬请欣赏笔者原创《发酵面团应用大全》、《发酵面团八大类》。

糕饼工匠杜德春:43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓;设计之传统匠人;垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人;面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家;自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。